5 מכל 100 ישראלים הם טבעונים היום, לפי הלמ"ס - וזו מגמה שמתבטאת גם במגוון המוצרים החדשים על המדף. לאור העלייה במודעות ובצריכה הטבעונית, החלטנו להעמיד למבחן את ההמבורגרים הטבעוניים הקפואים.
איך בדקנו? הצגנו את רכיבי ההמבורגרים ואת ההרכב התזונתי למריאנה אורבך, דיאטנית בכירה ב"כללית", שבחנה ודירגה את המוצרים מההיבט התזונתי, שמסבירה ש"גם הטובים לא מהווים תחליף לבשר מבחינה תזונתית". אחר כך הובלו המוצרים באריזותיהם המקוריות במצב קפוא למסעדת West Side במלון רויאל ביץ' בת"א, שם הוכנו גם במחבת וגם בתנור, לפי הוראות ההכנה המקוריות. הבורגרים הוגשו גם לבדם וגם בתוך לחמניות, כשהשף המכין, כמו גם פאנל השופטים, לא ידע את זהות ההמבורגרים.
הפאנל הורכב מאיתן מזרחי, השף הראשי של המלון ושף נבחרת ישראל, אבי שטייניץ, יועץ קולינרי והמנהל הקולינרי של "דן גורמה", עומרי כהן, שף המסעדה West Side, אורי שביט, בעלת הבלוג "טבעוניות נהנות יותר", מרצה לטבעונות ומחברת הספר "המטבח הטבעוני שלי", ושתי צרכניות טבעוניות, אסנת פרץ ושירי שניצר. הנ"ל טעמו ודירגו את הטעם, העסיסיות, הדמיון לבשר ואפילו ניסו לנחש רכיבים, וקלעו ברוב המקרים. בציונים הסופיים שוקללו גם המחירים.
תגובת רמי בלוטמן, מנכ"ל "פודס&סטאף", יבואנית "ד"ר פרייגרס": "החברה מכוונת לשוק הבריאותי. המשקל נקבע לפי דרישת הצרכן המקומי, יתכן שיש צורך לעבותו ולהגדילו. הוא אכן יקר משאר המוצרים מאחר שעלויות היבוא מארה"ב גבוהות, וכל יחידה עטופה בנפרד. נראה שחלה טעות והודבקו תוויות ישנות, יטופל מיידית ויתוקן. זו קציצת ירקות בריאה שייתכן שצריכה לעבור שינויים כדי שתיחשב כ'המבורגר'".
תגובת "טבע דלי": "אנו מקבלים תגובות חיוביות במבחני טעימה שאנו עורכים ובעמודי פייסבוק טבעוניים, לכן קיבלנו בהפתעה את הערותיכם. הבורגרים עברו לאחרונה שינוי בטעמים ולאור תוצאות הבדיקה נבדוק שוב את נושא הטעם. בעניין כמויות הנתרן, אנו בתהליך של הפחתתן בכל המוצרים".
בורגר פטריות, עדשים וקינואה של Zoglo's מבית זוגלובק | היצרן: דאלקו, הולנד
מחיר: בין 25 ל־30 שקל, מחיר לק"ג: 61.1 שקל
משקל: 450 גרם, 5 יחידות (90 גרם כל אחת)
הרכב תזונתי ל־100 גרם: קלוריות 164, חלבונים 7 גרם, פחמימות 16 גרם - מתוכן סוכרים 2 גרם וסיבים תזונתיים 4.5 גרם, סך השומנים 7 גרם, נתרן 360 מ"ג
מה מכיל? 20 רכיבים, חמשת המובילים: פטריות 40% (שמפיניון, שיטאקי, מורל), קינואה מבושלת (13%), מים, טופו (9%), עדשים מבושלות (8%).
מבחן הדיאטנית: 7, מבחן העסיסיות: 8.7, מבחן הטעם: 8.5, מבחן הדמיון להמבורגר בשרי: 9, מבחן הטבעוניות: 9.5, מבחן השפים: 8.5
דבר הדיאטנית: החומרים המייצבים והמשמרים, יחד עם הנתרן, מהווים את בעיותיו העיקריות. כמות החלבונים במוצר נחמדה ושילוב הקטניות משפר אותה.
דבר הטבעוניות: אורי: "פתרון מוצלח למחפשי דמיון לבשר, הייתי ממליצה לשפר את התיבול", שירי: "הנגיסות מזכירה בשר, התיבול מעט אגרסיבי", אסנת: "נראה כמו המבורגר אמיתי וטעים בתנור כמו במחבת".
דבר השפים: איתן: "נראה המבורגר, מרגיש המבורגר", עומרי: "אהבתי, הזכיר לי המבורגר", אבי: "הנראות והעסיסיות הטובות ביותר, אבל יש טעם של פטריות מיובשות ותיבול שלא אהבתי".
למה כן? תוצאות מרשימות ומפתיעות אפילו בהכנה בתנור, וכי 20% מהרווחים מועברים לתמיכה במיזם SuperMeat.
למה לא? לא מספק ברזל ו־B12, לא מיוצר בארץ, ותיבול קצת מוגזם.
בשורה התחתונה: פתרון טוב לטבעונים, ולא רק להם. שיפור בהרכב התזונתי היה הופך אותו לתחליף בשר משובח.
מיני המבורגר פטריות של טבעול
מחיר: 24.9 שקל, מחיר לק"ג: 42.65 שקל
משקל: 585 גרם, 10 יחידות (60 גרם כל אחת)
הרכב תזונתי ל־100 גרם: קלוריות 172, חלבונים 4.8 גרם, פחמימות 24 גרם - מתוכן סיבים תזונתיים 3.3 גרם, שומנים 6.3 גרם, נתרן 400 מ"ג, ברזל 3 מ"ג
מה מכיל? 26 רכיבים, חמשת המובילים: פטריות (42%), בורגול, בצל (9.6%), מים, פתיתי שיבולת שועל
מבחן הדיאטנית: 6, מבחן העסיסיות: 8.7, מבחן הטעם: 8.4, מבחן הדמיון להמבורגר בשרי: 7.5, מבחן הטבעוניות: 8.8, מבחן השפים: 8.7
דבר הדיאטנית: היחיד שמספק לא מעט ברזל, וגם B12 - אך לא כתובה הכמות. אבל מעט מאוד חלבון והרבה חומרים מייצבים ורכיבים מעובדים.
דבר הטבעוניות: אורי: "תחושה מכבידה של אבקת מרק פטריות, אם כי המרקם מעולה והמוצר טעים". אסנת: "הייתי שמחה אם היה מיוצר בגודל רגיל".
דבר השפים: איתן: "מוצר טוב למרות התחושה של אבקת המרק", עומרי: "הפחיתו בבקשה בתיבול".
למה כן? טעים ועסיסי ואפילו מצויד בפסי גריל, וגם היחיד שמכיל ברזל ו־B12. הזול בקטגוריה.
למה לא? כמות רכיבים גדולה ומורגשת הגזמה בתיבול. הקציצות קטנות ונוטות להתפרק.
בשורה התחתונה: שיפור בפרופיל התזונתי ישדרג מוצר טוב.
בורגר מן הצומח על האש New York קלאסי (בטעם חדש) של טבע דלי BBQ
מחיר: 23.90 שקל, מחיר לק"ג: 59.75 שקל
משקל: 400 גרם, 4 יחידות (100 גרם כל אחת)
הרכב תזונתי ל־100 גרם: קלוריות 166, חלבונים 13 גרם, פחמימות 14.3 גרם - מתוכן סוכרים 1.8 גרם וסיבים תזונתיים 7 גרם, שומנים 7.8 גרם, נתרן 630 מ"ג
מה מכיל? 12 רכיבים, חמשת המובילים: חלבוני סויה וחיטה מורטבים, זרעי כוסמין, שמן קנולה, קמח חיטה מלאה
מבחן הדיאטנית: 6.5, מבחן העסיסיות: 6.7, מבחן הטעם: 4.2, מבחן הדמיון להמבורגר בשרי: 7, מבחן הטבעוניות: 4.2, מבחן השפים: 5.8
דבר הדיאטנית: שילוב מעניין של חומרי גלם, מכיל אמנם כמות יפה של חלבון - אבל כמות גבוהה מאוד של נתרן שמהווה בעיה משמעותית.
דבר הטבעוניות: אורי: "מצוין במרקם ובעסיסיות, בעייתי מבחינת טעמי לוואי חזקים וגרועים וריח לא נעים, תיבול שונה היה יכול לשפר", שירי: "טעם חזק של חיטה משתלט על הכל והתוצאה לא נעימה".
דבר השפים: עומרי: "הריחות והמראה מזכירים המבורגר. הטעם בעייתי", איתן: "דחוס, מזכיר המבורגר תעשייתי נחות עם טעם לוואי שנשאר דקות ארוכות בפה".
למה כן? כי מדובר בטעם חדש של המוצר, כי הוא נראה ומריח כמו המבורגר, כי הוא הכי קל ומהיר להכנה - גם בטוסטר אובן וגם במחבת.
למה לא? כי הטעם בעייתי, היחיד שחלק מהטועמים התקשו לסיים, כי אפילו האיכות התזונתית לא מחפה עליו.
בשורה התחתונה: חידוש המוצר לא מוצלח. מקצה שיפורים מומלץ בדחיפות.
California Veggie Burgers של dr. Praeger's | היצרן: ד"ר פרייגרס, ארה"ב | היבואן: פודס&סטאף בע"מ
מחיר: 36.90 שקל, מחיר לק"ג: 130 שקל
משקל: 283 גרם, 4 יחידות (71 גרם כל אחת)
הרכב תזונתי ל־100 גרם: קלוריות 145, חלבונים 3 גרם, פחמימות 18 גרם - מתוכן 3 גרם סוכרים ו־6 גרם סיבים תזונתיים, שומנים 7 גרם, נתרן 125 מ"ג
מה מכיל? 19 רכיבים, חמשת המובילים: גזר (17%), בצל (15%), שעועית ירוקה (12%), זוקיני (9%), פולי סויה (8%)
מבחן הדיאטנית: 8, מבחן העסיסיות: 6, מבחן הטעם: 4, מבחן הדמיון להמבורגר בשרי: 5, מבחן הטבעוניות: 5, מבחן השפים: 4.8
דבר הדיאטנית: מנקודת ראייה תזונתית מדובר במוצר טוב. דל בנתרן, מכיל קטניות, רובו ירקות, וגם אין בו רכיבים בעייתיים. נחמד כתוספת על תקן ירק אפוי בתוספת שומן, אך לא יכול להוות תחליף בשר שכן כמות החלבון בו דלה.
דבר הטבעוניות: שירי: "מזכיר תחליף מיושן, כמו מחית ירקות מטוגנת. הימצאות כדורי אפונה שלמים לא תרמה לתחושה של המבורגר", אסנת: "דק מאוד ולא משביע. הייתי צריכה לפחות שלושה כאלה כדי לשבוע", אורי: "תפל, עם מעט מרירות בטעם. הוספת שמן הייתה יכולה לעזור".
דבר השפים: אבי: "המוצר דק, קציצות עבות יותר היו יכולות לשפר. סובל מבעייתיות ביחסי התבלינים, לא נעשה ניסיון מספק לכסות על דלות המלח במוצר", עומרי: "הזכיר לי לביבה תפלה עם חתיכות ירק לא נעימות בפה", איתן: "חביתת ירק מתפרקת".
למה כן? כי פונה בעליל לשוחרי בריאות, כי בעת הכנתו אין צורך בתוספת שמן ואפילו לא מומלץ, וכן ללא גלוטן ומתאים לצליאקים או לנמנעים מגלוטן.
למה לא? בגלל הטעם הגרוע והנראות הלא מרשימה, כי הוא מתפרק בקלות, כי לא מהווה תחליף להמבורגר, מקסימום לביבת ירק לא מרשימה. וגם - מרגיז חוסר התיאום בין התרגום העברי לבין ההצהרות וההוראות באנגלית, שפת המקור. באנגלית נכתב שהמוצר נטול סויה, וסויה גם לא מופיעה ברשימת הרכיבים, ואילו בעברית אין הבטחה כזו ופולי סויה זינקו למקום החמישי ברשימת הרכיבים.
בשורה התחתונה: לא מספיקה הבריאות, צריך גם טעם (וגם לעיניים שלנו מגיע משהו).
Rilbite | היצרן: ריל בייט, מושב אביחיל
מחיר: 96 שקל (ו־25 שקל משלוח), מחיר לק"ג: 60.5 שקל (כולל משלוח)
משקל: 2 ק"ג, 16 יחידות (125־130 גרם כל אחת)
הרכב תזונתי ל־100 גרם: קלוריות 146, חלבון 21.8 גרם, פחמימות 16.3 גרם - מתוכן סיבים תזונתיים 4.3 גרם, שומן 0.2 גרם, נתרן 362 מ"ג
מה מכיל? תשעה רכיבים, חמשת המובילים: מים, פתיתי סויה, רסק עגבניות, אורז לבן, בצל מיובש
מבחן הדיאטנית: 8.5, מבחן העסיסיות: 5.9, מבחן הטעם: 7.3, מבחן הדמיון להמבורגר בשרי: 7.5, מבחן הטבעוניות: 7.2, מבחן השפים: 7.7
דבר הדיאטנית: המוצר הטוב ביותר מההיבט התזונתי, קודם כל הודות לכמות המרשימה של חלבון. הרכב החלבון והשומן מזכירים חזה עוף, אם כי אין במוצר ברזל ו־B12 האופייניים לבשר. בסך הכל מדובר בפתרון החלבוני הטוב ביותר שיכול טבעוני לקבל במוצר מן הסוג הזה.
דבר הטבעוניות: אסנת: "תחושה חזקה של עגבניות לכיוון קטשופ, וטעם לוואי מתוק. תערובת תבלינים לא רעה, למרות שהיא שונה מהמצופה מהמבורגר", שירי: "מרקם לא אחיד. הטעמים טובים, אבל מתובלים מדי לכיוון התעשייתי.", אורי: "נראה כמו המבורגר אך דחוס וכבד מדי, תחושה תעשייתית מדי של עגבניות ובצל מיובשים, אבל יש בו משהו בשרני ובסופו של דבר הוא נחמד".
דבר השפים: אבי: "המרקם קצת בעייתי מבחינתי, משחתי מדי", איתן: "אמנם צורתו מזכירה המבורגר וטעמו סביר אבל הוא כבד מדי עד כדי כך שאפילו הלחמנייה לא מצילה את המצב". עומרי: "דחוס עם תיבול אגריסיבי מדי".
למה כן? כי מבחינת הערכים הבריאותיים יצא במקום הראשון ואף עורר את התפעלותה של הדיאטנית, כי נראותו מזכירה המבורגר, ובמשקל הוא היחיד שמתקרב למשקל המומלץ לקציצת המבורגר (160־220 גרם), כי מכיל כמות רכיבים קטנה ועל פי הצהרת היצרן, אין בו רכיבים מתועשים וגם התבלינים ביתיים, וכי למה לא לתת צ'אנס ליוזמה אישית של יצרן קטן בג'ונגל העסקים הגדולים?
למה לא? כי הטעם לא הפיל אף אחד מהכיסא, כי קשה להשיג אותו (כרגע רק במשלוח על פי הזמנה באינטרנט ורק בגוש דן ובשרון), ורק באריזות של 2 ק"ג לפחות, כי העגבניות דומיננטיות מדי והתוצאה מתוקה מדי.
בשורה התחתונה: מבטיח ומפתיע מההיבט התזונתי. מומלץ לשפר עוד בטעם ליצירת מוצר מנצח.
על המוצר: Rilbite הוא תחליף המבורגר שהתחיל בפיתוח ביתי של ברק מלמד ממושב אביחיל, ממציא פטנטים במקצועו שאפילו זכה להכרה בינלאומית כממציא, אם כי בתחומים אחרים. ברק, 41 ונשוי +1, לא צמח בתעשיית המזון. "רציתי לייצר תחליף בשר ותחליף המבורגר ממספר רכיבים מינימלי ובלי עמילנים, מייצבים ולוכדי מים למיניהם שמצויים בדרך כלל בקטגוריה בשוק. קראתי ים של חומרים ועבדתי 3 שנים בנסיונות במטבח, תוך התייעצות עם מומחים, עד שהגעתי למוצר הסופי", הוא מספר.
את הכסף להמשך גייס לאחרונה ב"הד סטארט", כ־102,000 שקל, והיום הוא עסוק באספקה לקרוב ל־600 תומכיו של האריזות הראשונות. בנוסף לכך הוא מוכר את המוצר כקציצות המבורגר קפואות או תחליף בשר טחון ארוז ביחידות של 3 ק"ג, עם אספקה בגוש דן ובשרון. במקביל, מלמד מפתח אריזות מוכנות ומקיים מגעים להמשך הפריצה לשוק כשלטענתו רשתות שיווק בישראל, וגם בעולם, כבר מתעניינות בפיתוח שלו.
