כמה פעמים שפכתם לכיור חלב שהתקלקל לפני תום תאריך התפוגה שלו וחשבתם שאולי המקרר שלכם לא בסדר? ובכן, מה שלא בסדר במקרים רבים הוא לא המקרר שלכם, אלא הטיפול הקלוקל לאורך כל שרשרת הקירור של החלב - מהמחלבה ועד מקררי רשתות השיווק והחנויות.
טמפרטורות גבוהות מדי במשאיות ההובלה, חלב ומוצרי חלב שנחים על המדרכות במשך שעות, ומקררים של חנויות ורשתות שמוחזקים בטמפרטורות הגבוהות ב-15-10 מעלות מהמותר - מחישים את תהליך הקלקול של החלב וגורמים לא פעם לכך שכאשר הוא מגיע אל המקרר הביתי שלכם, הוא כבר לא טרי, ולעתים ממש מקולקל. והכי גרוע: אין בארץ שום גוף בעל שיניים המפקח על התהליך ומבטיח שמירה על טמפרטורת אחסון ראויה של חלב ומוצריו.
שש מתוך עשר דוגמאות של שקיות חלב טרי (3%) מתוצרת תנובה וטרה, שנרכשו ונבדקו במעבדה למיקרוביולוגיה של אמינולאב, לא עמדו בקריטריונים של תקן החלב, ובמועד פגות התוקף (תאריך אחרון מומלץ לשיווק) נמצאה בהן כמות חיידקים של עד יותר מפי-300 מכפי שמתיר התקן. שקית אחת של טרה, שנקנתה במינימרקט בבת-ים, אף לא עמדה בתקן כבר ביום הקנייה עצמו.
בשקיות של טרה היה המצב גרוע יותר מאשר באלה של תנובה. בחלק מהשקיות האלה הצרכנים היו חשים בכמות החיידקים הגבוהה על-פי חמיצות טעמו של החלב, אך לא בכולן.
מידת החמיצות משתנה בהתאם לכמות החיידקים, אך גם המידה בה חשים את החמיצות משתנה מחך לחך. לפי התקן הישראלי, על טמפרטורת החלב להיות לא יותר מ-7 מעלות צלסיוס לאורך כל שרשרת השיווק, מההובלה, שבאחריות המחלבה, ועד שהוא עוזב את מקרר החנות בדרך אל עגלת הצרכן. גבינות מותר לשמור בטפרטורות גבוהות יותר, של 10 מעלות.
במקררי הרשתות שבדקנו נמדדו על-ידי דוגם של מעבדת אמינולאב טמפרטורות של 23.5-13.1 מעלות. במקררי הגבינות נמדדו 21.5-9.4 מעלות. הטמפרטורות הגבוהות ביותר נמצאו אמנם במינימרקטים פרטיים, אבל גם בסניפי הרשתות המצב רחוק מלהיות מספק. והאירוניה: לנו, הצרכנים, ממליצים בתנובה, כמה משעשע, לשמור את החלב בטמפרטורת אחסון של 4 מעלות, לא יותר.
העובדה שנמצאו גם גבינות ומוצרי חלב תקינים במקררים בהם נמדדו טמפרטורות גבוהות, אינה מפחיתה מן הבעייתיות: אין אפשרות לדעת מתי הוכנסו המוצרים התקינים למקרר וכמה זמן שהו בטמפרטורה הגבוהה. אולי היו קודם בחלקו התחתון של המקרר. לדברי הרופא הווטרינר ד"ר חיים צעירי, שבדק את הנושא, ניתן למצוא באזורים שונים של אותו מקרר טמפרטורות שונות במידה קיצונית זו מזו - החל מ-4 מעלות בחלק התחתון של מקרר אמבטיה טיפוסי של חלב, וכלה ב-20 מעלות ויותר בחלק העליון של המקרר, אם מעמיסים אותו בכמויות גדולות מדי של שקיות חלב ומוצריו.
מוצר רגיש לקלקולים
חלב הוא מוצר רגיש לקלקולים ומשמש בסיס להתפתחות כל סוגי החיידקים, כאשר הקוליפורמים משמשים אינדיקטור לקלקולו. לכן שמירה על הטמפרטורה הנכונה לאורך כל שרשרת חייו היא קריטית לשמירת איכותו. חלב מקולקל אנחנו מזהים בדרך-כלל בטעם, ולכן סביר שלא נערה אל תוכנו כמויות גדולות ממנו. אבל כמו בכל מוצר מזון, כאשר מדובר באוכלוסייה רגישה, כמו קשישים, חולים במחלות כרוניות או ילדים, שהם צרכני חלב גדולים - גם כמויות קטנות של חלב עתיר חיידקים וקוליפורמים עלולות לגרום קלקול קיבה. ועוד לא דיברנו על ההפסד הכספי לצרכן על שקיות החלב המקולקל שנשפכות.
ד"ר שרה טל, מנהלת המעבדה למיקרוביולוגיה של אמינולאב, מכנה את ממצאי הבדיקה קטסטרופה. טל: "לא ציפיתי שבחלב שאריזותיו נשמרו סגורות עד הבדיקה יהיו תוצאות גרועות כל-כך. צריך לזכור שבדקנו אך ורק אריזות שלמות שלא נפתחו. חלב שנפתח בתנאים ביתיים, אחרי רמת אחסון כזו לא היה מצליח להתקרב אפילו לתאריך התפוגה שלו כשהוא במצב תקין.
תקן החלב מעורפל ומתייחס לטמפרטורת החלב עצמו, אך לא מציב דרישות מחייבות לגבי טמפרטורת המשאיות והמקררים בחנויות. גם שירות המזון במשרד הבריאות לא בודק את הטמפרטורות במשאיות ובמקררי החנויות. האחריות היא על שירותי הבריאות של הרשויות המקומיות, אומר ד"ר בריאן קזין, מנהל השירות, ומכדרר את האחריות הלאה. עם זאת, קזין מבטיח לבדוק את הנושא בעקבות ממצאי הכתבה. "אני מסכים שהצרכן לא צריך לקבל חלב שנשמר בטמפרטורות שגילו הבדיקות שלכם", הוא אומר.
ברשתות השיווק מטילים את האחריות על המחלבות המובילות את החלב ואומרים: אנחנו לא שולטים על הטמפרטורות בעת ההובלה. במחלבות מאשימים את רשתות השיווק ואת החנויות, וטוענים שהמחלבות עצמן מפקחות על טמפרטורות ההובלה.
ארגון הרופאים הווטרינרים ברשויות המקומיות ניסה הקיץ ללא הצלחה להרים מבצע של בקרת טמפרטורות במשאיות החלב ומוצריו. התוצאה היחידה הייתה ניסיון מקומי דל ברעננה, שבמסגרתו נעצרו שלוש משאיות, בהן נמדדו בעת פריקת הסחורה טמפרטורות חריגות של 24-16.9 מעלות. חלק מהמוצרים היו מקולקלים, והושמדו 70 ליטר חלב.
מלבד שמירת טמפרטורה נאותה במשאיות ובמקררים, נשאלת השאלה האם התאריך שקובעים היצרנים לפגות תוקף החלב הוא נאות. לדברי ד"ר שרה טל, העובדה שכל מוצרי החלב של טרה לא החזיקו מעמד עד לתאריך תום התפוגה, מעלה את השאלה מה קורה שם בהובלה, וגם האם תאריך פגות התוקף איננו מוגזם.
חיי מדף ארוכים בטרה
טרה אכן מעניקה לחלב שלה חיי מדף ארוכים יותר בהשוואה לתנובה. תנובה ממליצה על -89 ימים, טרה ממליצה על 13-12 יום, שלא לדבר על משקאות חלב, שבהם לפעמים תאריך התפוגה הוא כעבור 30 יום.
אין מסמרות ברזל לגבי תאריכי תפוגה של חלב. מי שקובע הוא היצרן. הוא המבטיח, והוא אמור לקיים. עמית רז, מנהל השיווק של טרה, אומר בתגובה: "אנחנו עורכים בדיקות לגבי סיום חיי המדף של חלב לשתייה יומיים עד ארבעה ימים לאחר התאריך שסומן, והן נמצאות תקינות לחלוטין".
הממצאים: הגבינות תקינות
דוגם של אמינולאב הצטייד בתרמומטר מקצועי ויצא בתחילת אוגוסט לעשר נקודות מכירה אקראיות, בהן שישה סניפים של שלוש רשתות השיווק הגדולות, שני סניפים של סופרמרקטים פרטיים ושני מינימרקטים פרטיים. הוא מדד את הטמפרטורה בחלק העליון של מקרר החלב, במרחק של -34 ס"מ מאריזות החלב עצמן, וכן במקררי הגבינות. בכל אחת מנקודות המכירה נקנו גבינות וחלב טרי בשקיות. מכל אחד מהמוצרים נקנו שתי יחידות זהות מאותה סדרת ייצור. בכל המוצרים תאריך פגות התוקף היה לפחות שבוע אחרי יום הקנייה.
המוצרים הובלו למעבדה המיקרוביולוגית של אמינולאב ברחובות בתנאי קירור תקניים. מכל מוצר נבדקה אריזה אחת ביום הדגימה, ואריזה שנייה נשמרה סגורה בקירור תקני עד למועד תום הפגות ואז נבדקה במעבדה.
כל הגבינות נמצאו באיכות כמעט סטרילית ולכן לא פירטנו את הממצאים לגביהן, למעט גבינה אחת בה נמצאו מעט שמרים, אבל בכמות של פחות ממחצית בהשוואה לגבול שמתיר התקן. התקן מתיר 1,000 קוליפורמים, 2,000 שמרים ו-100 עובשים ל-100 מ"ל. בכל הגבינות למעט החריגה נמצאה כמות זניחה של פחות מ-10 מכל אחד מאלה.
ממצאי החלב: חריגות
שופרסל ברחוב אבן גבירול 159 בתל אביב, 6 באוגוסט: באזור החלב במקרר נמדדה טמפרטורה של 20.5 מעלות, ובאזור הגבינה - 17.8 מעלות. חלב של טרה, שתאריך התפוגה שלו 15 באוגוסט, נמצא תקני ביום הקנייה (1,400 חיידקים ל-100 מ"ל בספירה כללית, וללא קוליפורמים). בשקית שנבדקה ביום האחרון לשימוש, לעומת זאת, נמצאו 10מיליוני חיידקים בספירה הכללית - פי-100 מהגבול העליון של התקן.
היפר נטו יבנה, 6 באוגוסט: בקרבת החלב נמדדו 5.11 מעלות, ובאזור הגבינה - 14.4 מעלות. חלב של טרה, עם תאריך תפוגה 14.8.01, עמד יפה בתקן ביום הקנייה (50 חיידקים ל-100 מ"ל בספירה הכללית), אבל האריזה שנבדקה ביום פגות התוקף הכילה 7.1 מיליון חיידקים ל-100 מ"ל בספירה הכללית.
היפר קו אופ רמת-אביב, 6 באוגוסט: הטמפטורה באזור החלב היתה 18.5 מעלות, באזור הגבינה - 20.3 מעלות.
חלב של טרה, שתאריך פגות התוקף שלו 15.8.01, עמד בתקן ביום הקנייה (975 חיידקים ל-100 מ"ל בספירה הכללית), אבל האריזה שנפתחה ביום פגות התוקף הוגדרה כמקולקלת ממש - עם יותר מ-30 מיליון חיידקים ל-100 מ"ל בספירה הכללית ו-3,000 קוליפורמים ל-100 מ"ל.
מיני מרקט ביג סטאר, אבן גבירול 148, תל-אביב, 6 באוגוסט: הטמפרטורה באזור החלב - 23.5 מעלות, באזור הגבינה - 21.5 מעלות. חלב של תנובה, תאריך אחרון: 14.8.01, נמצא תקני גם ביום הקנייה וגם ביום תום הפגות.
מינימרקט תל-גנים גבעתיים, 7 באוגוסט: נמדדה טמפרטורה של 16.7 מעלות באזור החלב, ו-15.3 מעלות באזור הגבינה. חלב תנובה עם תאריך פגות 15.8.01 נמצא תקין ביום הקנייה (160 חיידקים ל-100 מ"ל בספירה הכללית), אבל בלתי תקני ביום תום הפגות - עם 5 מיליון חיידקים ל-100 מ"ל בספירה הכללית. לא היו בו קוליפורמים. הגבינה, לבנה רכה 5% של תנובה עם תאריך תפוגה של 23.8.01, נמצאה תקינה לחלוטין ביום הקנייה וביום תום הפגות, אם כי בתאריך השני נמצאו בה 865 שמרים ל-100 מ"ל - בהחלט במסגרת מה שמתיר התקן.
חצי חינם, הכישור 22 חולון, 7 באוגוסט: באזור החלב נמדדו 16.5 מעלות, באיזור הגבינה - 11.4 מעלות. חלב תנובה, תאריך פגות 14.8.01, היה תקני בשני תאריכי הבדיקה.
מטרו מרקט ראשון-לציון, 7 באוגוסט: הטמפרטורה באזור החלב - 21.2 מעלות, באזור הגבינה - 19.3 מעלות.
חלב תנובה, תאריך תום פגות 16.8.01, עמד בתקן גם ביום הקנייה (125 חיידקים ל-100 מ"ל בספירה כללית) וגם ביום תום הפגות (600 חיידקים ל-100 מ"ל).
מינימרקט סייג, קק"ל 15 בת-ים, 8 באוגוסט: טמפרטורת אזור החלב - 20.4 מעלות, אזור הגבינה - 19.3 מעלות. חלב טרה, עם תאריך 15.8.01, לא עמד בתקן כבר ביום הקנייה, עם 1.5 מיליון חיידקים ל-100 מ"ל בספירה הכללית ו-953 קוליפורמים ל-100 מ"ל. באריזה שנבדקה ביום תום הפגות כבר נמצאו 14 מיליון חיידקים ל-100 מ"ל בספירה הכללית ו-14 קוליפורמים ל-100 מ"ל.
סופר סנטר נס-ציונה, 8 באוגוסט: טמפרטורת אזור החלב - 17.5 מעלות, אזור הגבינה - 17.8 מעלות. חלב תנובה, עם תאריך 14.8.01, היה תקני ביום הקנייה וגם בתאריך תום התפוגה (עם 6,000 חיידקים ל-100 מ"ל בספירה הכללית).
קלאב מרקט בצומת בילו, 7 באוגוסט: באזור החלב נמדדו 13.1 מעלות, באזור הגבינה - 9.4 מעלות. הממצאים הסבירים ביותר מבין נקודות המכירה שבדקנו, והמקום היחיד שבו טמפרטורת אזור הגבינה הייתה תקנית. חלב טרה, עם תאריך תום תפוגה 15.8.01, נמצא תקני ביום הקנייה (707 חיידקים ל-100 מ"ל בספירה הכללית), אבל בלתי תקני לחלוטין ביום תום התפוגה, עם 11 מיליון חיידקים ל-100 מ"ל בספירה הכללית.
תגובות: "יש פיקוח"
תגובת תנובה: "תנובה מפקחת על שרשרת אספקת החלב מרגע היציאה מהמחלבה ועד לשלב בו מגיע החלב לרשתות השיווק ולמרכולים. כל 300 המשאיות של החברה מצוידות במערכות קירור משוכללות, כולל פיקוח קפדני על המשאיות, כשהנהגים מחויבים להפעיל את המערכת לאורך כל המסלול, ובחודשי הקיץ מופעלת סיירת פיקוח המבצעת בדיקות ומעקבים יזומים".
עמית רז, מנהל השיווק של טרה: "מבדיקה שערכנו במחלבה לגבי ספירת החיידקים למוצר שעליו יש תלונה, חלב טרי מפוסטר, תוקף 15 באוגוסט, עולה כי ספירת החיידקים היתה 570-200 ל-100 מ"ל, ואילו מספר הקוליפורמים נמוך מ-1. תוצאות הבדיקה הן מדגימות ביום הייצור, 3.8, וחיי המדף שניתנו על-ידינו היו של 12 יום. מפנייתכם עולה, שקיימת בעיה בטמפרטורה של מקרר החלב שממנו נלקחו המוצרים, והחלב שהה כארבעה ימים במקררים הנ"ל. לעניות דעתנו המקצועית, גם חלב נקי לחלוטין שישהה ארבעה ימים בטמפרטורה של יותר מ-11 מעלות עלול להגיע לתוצאות כמו שנתגלו בבדיקה. לטרה אין שליטה על הטמפרטורה במקררים של החנויות. אשר למשאיות, אנחנו מפעילים 401
משאיות חלוקה וכולן מקוררות, כולל רשמי טמפרטורה האוגרים את נתוני הטמפרטורה במשאית, ואם לאחר ניתוח הנתונים מתגלות חריגות, הן מטופלות".
תגובת שופרסל: "מקררי החלב מכוונים בהתאם להנחיות משרד הבריאות לטמפרטורה מרבית של 4 מעלות צלסיוס, ואנחנו מפעילים חדר בקרה ארצי עם שליטה כל היממה על המקררים בסניפים. בנוסף מקפידים בשופרסל לשמור על שרשרת הקירור מרגע קבלת המוצרים. בנושא החלב לשתייה שנמצא בעל ספירה כללית חריגה, אך לא מסוכנת, יש לזכור שסניפי שופרסל הם החוליה האחרונה בשרשרת ההספקה, ואין לחברה שליטה על תנאי הובלת המוצרים".
תגובת הריבוע הכחול: "בחברה קיים נוהל עבודה יומי המחייב את מנהל הסניף לחתום על טופס בדיקת מקרר עם פתיחת הסניף. הנוהל מחייב שמירת קירור של בין 0 ל-5 מעלות במקררי החלב והגבינות. כל מקרר בכל אחד מסניפי הרשת מחובר למוקד טכני, המאתר תקלות של טמפרטורה באופן מיידי. אנו מניחים כי הטמפרטורות שמצאתם בשני הסניפים הן תוצאה של תהליך הפשרת מקרר, שהוא גם חלק מנוהל עבודה שגרתי בסניפים, וגם בזמן הפשרת המקרר טמפרטורות המוצר נשמרות על-פי התקנים".
עדיף להשקיע בחלב המקולקל
צו הפיקוח על מצרכים ושירותים (איכות חלב) מחייב את יצרני החלב (המחלבות) לשמור על קירור החלב בטמפרטורה של עד 10 מעלות. התקן לחלב שתייה קובע שבשער המחלבה, בעת היציאה ממנה, אסור לטמפרטורת החלב המפוסטר לעלות על 5 מעלות.
בהמשך השיווק, הטמפרטורה המקסימלית המותרת היא 7 מעלות (ובגבינות - 10 מעלות). התקן מדבר על טמפרטורת החלב עצמו, אך מותיר לפרשנות את השאלה מה צריכה להיות הטמפרטורה של המקררים בנקודות המכירה. ברשתות אכן טוענים, שטמפרטורת החלב נשמרת גם כאשר הטמפרטורה במקרר עולה.
אבל נפתלי פולק, רכז תקינה של ועדות בתחום החלב במכון התקנים, קובע נחרצות כי המקררים ומשאיות ההובלה צריכים לשמור על טמפרטורה של 7 מעלות. כשמדובר בגבינות לבנות רכות, הטמפרטורה עד שער המפעל צריכה להיות עד 7 מעלות, ובשיווק - עד 10 מעלות.
אגב, מהמעבדות הבודקות את החלב דווקא דורש התקן במפורש לשמור על טמפרטורת המקררים, גם בעת הובלת החלב וגם במעבדה עצמה, בגבולות שבין 0 ל-7 מעלות. ד"ר בריאן קזין, מנכ"ל שירות המזון של משרד הבריאות, אומר כי הנורמות המקובלות בעולם לטמפרטורות השיווק של חלב הן 10-7 מעלות, ולגבינה לבנה רכה - 12-8 מעלות. בשום מדינה בעולם לא מתירים לשמור חלב מעל 12 מעלות.
כפי שהעלו ממצאינו, הטמפרטורות האלה רחוקות מלהישמר. המומחים שעימם שוחחנו אומרים כי הזלזול בשמירה על שרשרת הקירור נובע בין היתר ממחירו הזול של החלב: לא כדאי להשקיע באחסונו. לעתים נוצר הרושם שלמשווק כדאי יותר להשקיע באחסון אריזות החלב המקולקל, שעליהן הוא מקבל החזר מלא מהמחלבה, מאשר באחסון החלב הטרי, שהצרכנים נוטים להאשים את המקרר הביתי בקלקולו.
קיימת גם בעיה בנוהגי השיווק: למרות התראות חוזרות ונשנות עדיין נפרק החלב מהמשאיות לעתים קרובות לפני שהחנויות נפתחות, ומבלה שעות בחוץ ללא קירור. כל שעה מחוץ למקרר עשויה להוריד ביום אחד את משך חיי החלב.
איך לבחור חלב
היזהרו ממקררי אמבטיה דחוסים בחלב ומוצרי חלב כמעט עד לקצה העליון שלהם. החלק העליון שבא במגע עם האוויר עשוי לעתים קרובות להיות בטמפרטורה גבוהה מדי, והמוצרים הלא קרים בו עלולים גם לחמם את אלה שמתחתם.
אל תתעצלו, התכופפו וקחו את השקית או הקרטון מהחלק התחתון העמוק.
געו באריזה ובדקו אם היא קרה. יש להניח שמוצר פחות קר יתקלקל מהר יותר.
במקררים העשויים בצורת ארונות עם דלתות זכוכית, קחו את המוצרים הסמוכים לדפנות, שם בדרך-כלל קר יותר. גם המדפים הנמוכים בדרך-כלל קרים יותר. המדפים שבמרכז, שבדרך-כלל הם הקרובים ביותר למנוע, עלולים להיות בטמפרטורות הגבוהות ביותר.
בדקו האם קרטון החלב נקי. במשאיות ההובלה מובל לא פעם חלב טרי יחד עם החזרות של מוצרים מקולקלים. לא תמיד מקפידים על הפרדה, וחלב מקולקל עלול להישפך. קרטוני חלב שישהו בשלולית חלב מקולקל זמן ארוך עלולים לספוג אותו.
כדאי לדעת: על-פי תאריך התפוגה אין אפשרות לדעת מתי יוצר החלב.
