פסגת הסביח

אחרי הפלאפל והשווארמה, שכבר ביססו את מעמדם כמאכלים הלאומיים של ישראל, צועדת ללא ספק מנת הסביח — אולי מפני שמדובר ביצירה ישראלית מקורית, עניין נדיר מאוד במונחים קולינריים, אולי בגלל שהיא טעימה בטירוף ואולי מפני שהיא כה זולה (18 עד 20 שקל), והרי כל מה שזול תופס חזק עכשיו.

כרמת־גני במקור, יצא לי לעמוד פחות או יותר ליד ערש הולדתה של המנה הנפלאה הזו.

בסוף שנות ה־60 פעל ברמת־גן הקטנה רק סניף אחד של סביח, בצריף קטן ברחוב עוזיאל, מאחורי בית הכנסת הגדול. כמעט חמישה עשורים חלפו בעולם שהתנהל אז בלי סמארטפונים ובלי שיתופי תמונות, אבל מנת הסביח לא השתנתה כהוא זה: פיתה רכה וחמימה, חומוס, ביצה חומה, חצילים מטוגנים, סלט, עמבה, טחינה וכל מיני תוספות מהדלפק.

מאז קמו למנה המקורית חקיינים רבים, ברמות שונות של הצלחה ואלתור. במקומות מסוימים משלבים במנת הסביח גם תפוחי אדמה מבושלים, שהסתננו אליו מהפריקסה של יוצאי צפון אפריקה. לאחרונה, ודווקא בבית קפה קטן ומקסים באזור החוף שליד ארסוף, נתקלתי במנה שנקראה "פריקסביח" ששילבה באופן מוצלח בין שתי המנות וכללה טונה חריפה, חצילים מטוגנים, טחינה וביצה חומה — וכל זה בג'בטה חמימה. רק בישראל!

הנה דוכני הסביח שאתם חייבים לדגום:

1. האבות המייסדים

אדון סביח, שידוע כממציא המקורי של הסביח מרחוב עוזיאל ברמת־גן, אמנם נפטר לפני כמה שנים, אבל בניו ונכדיו ממשיכים את המסורת ועד היום מכינים סביח בחנות קטנה השוכנת ברחוב נגבה פינת רחוב הרא"ה ברמת־גן.

המנה שלהם מצוינת ומקצועית לחלוטין. ויש גם סמבוסק מעולה למתקדמים. המקטרגים יטענו שסימני עייפות ניכרים במקום. המסנגרים יטענו כנגדם שרק פה עוד ניתן למצוא את תוספת הכרוב המקורית, שבלעדיה — זו אמונתם — המנה אינה מנה.

• הסביח. נגבה 16, רמת־גן

בגלל השורשים. הסביח המקורי ברמת גן

קצת למטה במורד אותו רחוב הרא"ה ברמת־גן פועל דוד, בן־ממשיך למפעל הסביח המשפחתי, שאני רואה בו את נושא הדגל הנוכחי של המנה המעודכנת; הטיפול בחצילים, המכונים כאן "כבד אווז", מעולה. החומוס והטחינה עבודת יד, ובחוץ נמתח דלפק עשיר של תוספות, הכולל צנוניות חתוכות דק־דק ופלפלים מטוגנים שחריפותם אינה אנושית. אם יש לכם מזל, תצליחו לתפוס כאן גם סמבוסק לא רע בכלל שאפשר לקבלו גם בגרסת "טורבו": זאת אומרת, הסמבוסק נפתח ומשמש כפיתה, ולתוכו נכנסים כל מרכיבי המנה, כולל הרבה עמבה. נכון שאחרי זה צריך לזרוק את כל הבגדים לכביסה, להתקלח ולנוח שעתיים — אבל למי אכפת?

• הסביח של דודי. הרא"ה 129, רמת־גן

3. השואו של עובד

ואם אתם כבר באזור, איך אפשר בלי להזכיר את הסביח הפופולרי של עובד ברחוב סירקין בגבעתיים, ליד כיכר נוח. במשך השנים אכלתי שם פעם או פעמיים, ולא חזרתי. למה? כי מי שחושב שטיפול בחצילים כולל רק את חיתוכם והשלכתם לשמן עמוק — טועה ומטעה. בעיניי, המנה של עובד היא ערבוביה אחת גדולה, כאילו מישהו העביר את תכולתה לבלנדר, ריסק היטב ואז שפך אותה חזרה לפיתה.

נכון, אנשים מגיעים לעובד בין השאר בגלל הפולקלור שהוא מייצר, עם המופע המיוחד, כל הדיבורים על "לבצל", "לבצבץ" "לפלפל" או "למלח". טקסטים, תודה רבה אדוני, יש לנו בבית. לדעתי, לאכול סביח אצל עובד זה בזבוז של תיאבון.

• הסביח של עובד. סירקין 7, גבעתיים

בגלל השואו. הסביח של עובד

 4. באווירת קופי שופ

ברחוב הרכבת, קצת מעוך לאחרונה מאחורי המחסומים של עבודות הרכבת הקלה, שוכן "סביח דה־לוקס", מעין בר־מזללה מעודכן, המהווה אולי את הגרסה השינקינאית של סביח, עם אווירה של קופי שופ באמסטרדם.

למרבה הצער, ב"דה־לוקס" החצילים לא טופלו כראוי והמנה — שבמיטבה נשארת מופרדת למרכיביה הבסיסיים גם כשהיא בתוך הפיתה הפכה גם כאן למעין "משחת סביח". זו אמנם טעימה כשלעצמה, אבל עיסתית מדי מכדי להיחשב איכותית.

• סביח דה לוקס. הרכבת 2, ת"א

5. מה, זאת גבינה?

אחת ממנות הסביח האיכותיות ביותר מוגשת מדלפק קטנטן, הנמצא ליד הכניסה לתיאטרון "הקאמרי" ברחוב פרישמן בתל־אביב. יש כאן הקפדה על כל מרכיבי המנה (כולל פיתה חמה), תיבול מקורי ותוספות מקוריות כמו גזר כבוש. בפרישמן נמצא גם החידוש של סביח־גבינה, כאשר במקום המריחה המסורתית של חומוס וטחינה בתחילת תהליך הרכבתה של המנה, אפשר לקבל כאן גבינה בולגרית. אגב, מנה ברמה מקבילה אפשר למצוא גם ב"המזנון של אפי" (שהוא המייסד של סביח פרישמן) הפועל ברחוב טשרניחובסקי 2.

• סביח פרישמן, פרישמן 42; "המזנון של אפי", טשרניחובסקי 2 תל־אביב

6. לא רק פלאפל

מטבע הדברים פלאפליות רבות מנסות את כוחן גם בייצור של סביח, כמין תופעת לוואי מתבקשת.

לטעמי, הניסיון המוצלח ביותר נעשה ברשת ג'ינה. כאן הפיתה עצמה, שאותה מכינים במקום, גונבת את ההצגה ומשביחה מאוד את המנה. יש גם פיתה מקמח מלא ויש גם "מיני סביח" בפיתה קטנה ב־10 שקלים בלבד. והטעם? טירוף.

• ג'ינה. רוטשילד 27, בת־ים

7. ייבוא אישי לירושלים

בירושלים, שיש לה מספיק מנות מקוריות משל עצמה, הסביח נחשב לייבוא מהמרכז. ואכן, הדוכן של יגאל היה בין הראשונים שהביאו את המנה שצמחה בערבות רמת־גן ונדדה לתל־אביב.

כאן הפיתה רכה וחמימה, וככל שתבקשו היא תרופד בשכבות של חציל, ביצה. הדילמה המרכזית כאן, כמו בכל סביחייה משובחת באמת, היא האם להסתפק רק במנה אחת, או לאכול עוד אחת. למי שאמור לנהוג חזרה לתל־אביב מומלץ לוותר על המנה השנייה שעלולה להיות קצת מרדימה.

• הסביחייה. שמאי 9, ירושלים. כשר.

8. סמבוסביח בצומת סגולה

במסעדה הקטנה הזאת נעשה ניסיון מודע לשדך בין שני הלהיטים הגדולים של העדה העיראקית — הסביח והסמבוסק. התוצאה: סמבוסביח — ובאמת, חובבי הסביח חייבים לנסות לפחות פעם אחת לאכול סביח בתוך סמבוסק מבצק שמרים, שיצא הרגע מטיגון. ההרכב הייחודי כאן כולל חציל, ביצה, תפוח אדמה מבושל בכורכום, גרגירי חומוס, בצל, טחינה, חומוס תוצרת בית ועמבה קומפלט. ואתם כבר יכולים לתאר לעצמכם לבד כמה שזה טעים.

• סמבוסביח, ירקונים ‭,27‬ צומת סגולה