ים הערמונים שמסביב

עוף ברוטב ערמונים

אז ערמונים בוואקום כבר אמרנו, והרי לטגן בצל זה מספיק טרחה בשבילי.

מה צריך:

• 600 גרם חזה עוף פרוס ל"שניצלים"

• 3 כפות קמח, גדושות

• 2 בצלים גדולים

• 1 שקית ערמונים מקולפים בוואקום (100 גרם)

• 1 כוס מרק עוף (מאבקה, או ציר ירקות ממרק הערמונים!)

כך עושים:

1. מבקשים מהקצב לארוז את חזה העוף בשקית ניילון עמידה, כדי לחסוך בכלים מלוכלכים. מוסיפים את הקמח ישירות לתוך השקית ומוסיפים גם מלח ופלפל בנדיבות. אוטמים את השקית ומשקשקים היטב על מנת לצפות את כל נתחי חזה העוף בשכבה אחידה ודקיקה של קמח מתובל.

2. מחממים מחבת גדולה על אש גבוהה. מנערים היטב את חזה העוף ומטגנים במעט שמן עד שהוא משחים משני הצדדים (דקה־שתיים מכל צד,

תלוי בעובי).

קחו בחשבון: א. הוא לא אמור להיות מוכן מבפנים עדיין, רק שחום מבחוץ. ב. אל תטגנו את הנתחים בצפיפות - מומלץ לעבוד בנגלות, כך שהנתחים יישבו במחבת באופן מרווח - ההשחמה תצא יותר טובה. מפנים את הנתחים השחומים לצלחת בצד וממשיכים עם הנגלה הבאה.

3. בזמן שהעוף מיטגן, קולפים ופורסים דק את הבצלים, וקוצצים גס את הערמונים. כשכל העוף הושחם ופונה לצלחת, מוסיפים למחבת את פרוסות הבצל יחד עם חצי כוס מים (המים שם כדי שמשקעי העוף בתחתית לא יישרפו). מטגנים ומערבבים היטב, תוך קרצוף תחתית המחבת בכף עץ לשחרור טעמי העוף אל הבצל. מטגנים את הבצל כחמש דקות, או עד שהנוזלים במחבת מתאדים והבצל מתרכך ומשחים מעט (אם צריך, מוסיפים מעט שמן כדי שלא יידבק או יישרף). מוסיפים את הערמונים הקצוצים ואת מרק העוף. מוסיפים את חזות העוף המושחמים בחזרה פנימה, יחד עם הנוזלים שהצטברו בצלחת. מערבבים את התבשיל כך שהעוף יצופה ברוטב ובערמונים ומבשלים 2 דקות נוספות, או עד שהרוטב מסמיך קלות, והעוף מוכן מבפנים (שולפים חתיכה עבה יחסית החוצה ובודקים בסכין). מגישים מיד.

פסססט: אם אין לכם מרק עוף או ציר עוף, אפשר להחליף בחצי־חצי מים ויין לבן, ואפשר גם לאלתר עם חלב קוקוס או אפילו עם שמנת מתוקה.

מרק ערמונים של גל

את המרק הגאוני הזה המציא ידידי גל שכותב את בלוג האוכל הנפלא "פתיתים" (ptitim.com), ולא עובר חורף מבלי שאני מכינה אותו לפחות עשר פעמים. הוא סמיך, עשיר ומפנק בלי להיות יותר מדי כבד, והוא מושלם גם בספלוני אספרסו קטנים כמתאבן לארוחה חגיגית, וגם בקערה גדולה אישית כארוחה בפני עצמו.

מה צריך:

לציר (אל תדאגו, זה קל):

• 3 גזרים

• בצל גדול

• חופן מקלות סלרי או ראש סלרי קטן

• 2 עלי דפנה

למרק:

• 2 בצלים קטנים

• תפוח אדמה גדול

• מעט תימין טרי

• 2 שקיות ערמונים מקולפים בוואקום (סך הכל 200 גרם. אפשר גם שלוש שקיות)

• 1/2 מכל שמנת מתוקה בכל אחוז שומן שרוצים

כך עושים:

1. שמים את הירקות לציר בסיר גדול ומכסים בכ־2 ליטר מים. אם בא לכם לשדרג את הציר עם עוד סוגי ירקות, או אפילו כמה כנפי עוף (או שאריות מהעוף בתנור!) - לכו על זה. טעים גם בלי. מביאים לרתיחה, עוברים לאש קטנה ומבשלים לפחות שעה, ועד שעתיים. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל ומסננים. זהו, יש ציר! (הוא שימושי להמון דברים: בישול אורז, תוספת לצלי בשר או למוקפצים, ובמקום מים בכל מרק). הציר יישמר במקרר לפחות שבוע ולפעמים גם יותר.

2. קולפים וקוצצים גס את הבצל. מחממים שתי כפות שמן זית (או חמאה) ומטגנים את הבצל על אש בינונית עד שהוא מתרכך ומשחים מעט. בינתיים קולפים את תפוח האדמה, קוצצים אותו לקוביות, ומוסיפים לסיר. מטגנים למשך שתיים־שלוש דקות, הפעם על אש גבוהה, עד שמתחיל להשחים בקצוות. מוסיפים את הערמונים, המים, והתימין, ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל. מביאים לרתיחה, עוברים לאש קטנה ומבשלים כ־20 דקות, או עד שתפוחי האדמה רכים וכמעט מתפרקים.

3. טוחנים את המרק באמצעות בלנדר מוט עד שהוא חלק לגמרי. מוסיפים את השמנת המתוקה ומבשלים שתיים־שלוש דקות נוספות על אש קטנה (לא מרתיחים שוב). בשלב זה, אם רוצים, גל ממליץ על שדרוג קטן ומיוחד: להוסיף כפית אחת של רוטב ברביקיו קנוי למרק, מה שמוסיף לו נגיעה מעושנת עדינה.

עוגת פירורים עם קרמל וערמונים

זוהי וריאציה מפנקת במיוחד על עוגת הפירורים והריבה האלמותית של אמא שלי, שאותה היא מכינה בזמן שיא של ארבע דקות על השעון, בזמן שהיא מכינה לעצמה קפה של אחר הצהריים. אם יש לכם מעבד מזון, אתם מוזמנים לנסות לשבור את השיא שלה (אל דאגה, תקבלו קיזוז של חמש דקות על הקרמל).

מה צריך:

• 2 ו־1/2 כוסות קמח תופח

• 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

• 1 כוס סוכר

• 2 ביצים

• 1 גביע שמנת חמוצה (200 גרם)

למלית:

• 2 חבילות ערמונים מקולפים בוואקום (200 גרם סך הכל)

• 1/2 כוס סוכר חום כהה

• 1/2 כוס שמנת מתוקה 38%

• 70 גרם חמאה

כך עושים:

1. מרתיחים בסיר קטן את הסוכר יחד עם השמנת המתוקה והחמאה, וברגע שהתערובת רותחת והחמאה נמסה, מודדים שלוש דקות וממשיכים לבשל ברתיחה על אש גבוהה. מניחים בצד לצינון בזמן שמכינים את העוגה.

2. מעבדים את הקמח יחד עם החמאה והסוכר עד שנוצרת תערובת שדומה במרקמה לקוסקוס. אם אין מעבד מזון, משפשפים את התערובת בין האצבעות עד שהחמאה מתמוססת כמעט לחלוטין ונשארים פה ושם גושים קטנים בגודל של אפונה. שומרים בצד כוס אחת מהתערובת הפירורית, ולשאר מוסיפים את הביצים והשמנת החמוצה. מערבבים עד שנוצרת תערובת אחידה, ומשטחים אותה באחידות בתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ.

מזרזפים על הבלילה את הרוטב שהתקרר בינתיים (מוודאים שהוא כבר לא חם, אחרת הוא ימיס את הבלילה, ישקע לתחתית ויישרף ולא יהיה נעים).

3. קוצצים גס את הערמונים וזורים על הרוטב. ומעל הכל מפזרים את כוס הפירורים ששמרנו בצד. אופים את העוגה כ־40 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, או עד שהפירורים שחומים וקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא נקי.

טיפ: ערמונים פרוסים דק דק הם תוספת חורפית ומפתיעה בין השכבות של עוגת הביסקוויטים הקבועה שלכם