אימפריית הקבב

כשאומרים קבב בדרך כלל מתכוונים לקציצת בשר שמקורה במטבח הערבי בכלל ובטורקיה בפרט והיא לרוב עשויה מבשר בקר.

יחד עם זאת, כל מטבח באגן הים התיכון מכין את המנה בדגש קצת שונה, לפי התיבול וסוגי הבשרים המאפיינים אותו, כאשר הדגש הוא על כך שקבב אפשר להכין כמעט מהכל: מבקר, מכבש, מדגים, מעוף ועוד.

הרעיון שעומד בבסיס הכנת הקבב הוא קיצוץ הבשר ביד, עם דגש על קיצוץ ולא על טחינה, וכן תיבול וצלייה מדויקים. כאשר עושים זאת נכון התוצאות מדהימות.

קבב מבשר בקר הוא המנה הרווחת, ולכן אני רוצה להתמקד דווקא בקבב דגים. בעיניי מדובר באחד הדברים הכי טעימים שאפשר להכין.

באחרונה שמעתי לא מעט שפים שטוענים שהם הראשונים שהכינו קבב דגים. אם תשאלו אותי, האישה שיש לייחס לה זכות ראשונים על הכנת קבב הדגים היא מרגרט תייר. במסעדה שלה ביפו הייתה גם הפעם הראשונה בחיי שאכלתי קבב דגים שנצלה על גריל פחמים והוגש עם שמן זית ועגבניות ולימון מרוסקים. זה היה אחד הדברים הכי טעימים שאכלתי בחיי.

(צילום - ירון ברנר)

מכינים קבב מדגים? שימו לב

כשמכינים קבב מדגים חשוב לבחור בדגי ים טריים, ורצוי מעט שמנים, כלומר – לוקוס, בקלה, פלמידה לבנה, מוסר וכו'. חשוב לנקות היטב את העור והעצמות ולקצוץ את בשר הדג באופן ידני בעזרת סכין מתאים. 

אם מחליטים לצלות את הקבב על הגריל, חשוב שהגריל לא יהיה חם מאוד, אבל שרשת הברזל תהיה חמה ומשומנת.

אם צולים במחבת אז חשוב לחמם היטב את המחבת ורק אז להוסיף את השמן, לחמם שוב, ורק אז להוסיף את הקבב — אחרת הוא יידבק.

קבב דגים במחבת:

החומרים הדרושים להכנת הקבב:

500 גרם פילה דג ים נקי מעור ועצמות

2 בצלים סגולים, קצוצים דק

4 שיני שום, קצוצות

2 כפות פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1 כוס כוסברה קצוצה

חופן עלי נענע, קצוצים

2 כפות שמן זית

1 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כף מלח דק

החומרים הדרושים לירקות המתלווים לקבב:

3 עגבניות בשלות, קלופות ופרוסות לרבעים

4 בצלים ירוקים עבים, חתוכים למקטעים של 10 סמ'

2 פלפלים ירוקים חריפים, חצויים לשניים

1/4 כוס שמן זית

3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

מלח ים

הוראות הכנה:

1. קוצצים את הדג קיצוץ גס בעזרת סכין.

2. מעבירים לקערת ערבוב את כל מרכיבי הקבב ומערבבים היטב בעזרת כפות הידיים.

3. יוצרים קציצות שטוחות במשקל של 70־60 גרם ליחידה. 

4. מחממים שמן זית במחבת רחבה ומוסיפים את הקבב. מוסיפים בין הקבבים שיצרנו את העגבניות, הבצל והפלפל החריף.

5. צולים כ־3 דקות. הופכים את הקבב והירקות וצולים כ־3 דקות נוספות.

6. מוסיפים את מיץ הלימון, מפזרים מעט מלח ים ומגישים מיד.

קוצצים את הדג קיצוץ גס

מערבבים את כל מרכיבי הקבב בעזרת הידיים

יוצרים קציצות שטוחות

מטגנים בשמן זית שחומם מראש

מוסיפים את העגבניות והבצל