משבר גיל ה־40 תופס את ניר צוק מעל הכיור, שוטף עלי גזר בגיגית כתומה ענקית ומסלק מהם הררי חול שנדבקו אליהם. המטבח שלו זעיר, בטח לא מה שהייתם מצפים למצוא בדירה של שף, אבל צוק מרוצה. הכל זמין, קרוב, נגיש. מחר בערב יגיעו זוגות שאין ביניהם קשר לארוחת גורמה מעשה ידיו, קונספט מדליק שנועד להפגיש בין אנשים זרים שמתארחים בביתו המקסים ביפו העתיקה. אלא שבקרוב ייפסקו המפגשים האלה כי צוק העמיד את הבית הקסום שלו למכירה ועובר לתל־אביב, למקום שבו יוכל לגדל ילד שהוא לא הוא.
כן, ניר צוק הבין שהגיע הזמן להתבגר. השנים האחרונות לא היטיבו איתו מבחינה כלכלית, ובחודשים האחרונים הוא נאלץ לסגור את מסעדת קורדליה הוותיקה, ולאחרונה סגר מסעדה חדשה (מקלובר) לאחר ארבעה חודשים בלבד. "אני לא מרגיש שאני במשבר", הוא מוחה את עינו מבצל שהוא קוצץ. "אני מרגיש שהגיע הזמן לחשב מסלול מחדש. אני קורא לזה שנת העצמאות של ניר צוק. לאורך השנים אירחתי הרבה אנשים, התבוננתי בהם, ובסופו של יום אני חושב שלא מספיק אנשים שואלים את עצמם אם הם במקום שהם רוצים באמת להיות בו".
אתה יודע באיזה מקום אתה נמצא?
"אני בדרך למקום שאני רוצה להיות בו ואני בהחלט שואל את עצמי את השאלות הנכונות, האם זה המקום שנכון לי ולאן אני הולך מפה".
ומה אתה עונה לעצמך?
"חגגתי 40 לפני שבוע, אני מתחיל את החצי השני שלי ובא לי אוויר חדש, התנהלות אחרת, בא לי לרענן את האמנות של עצמי, לפתוח את הראש לאפיקים חדשים".
קורדליה שהייתה הבייבי שלך נסגרה ואתה עוזב את יפו, בעצם נפרד מכל מה שהיה מזוהה איתך ושהרגיש לך בית. זה לא פשוט לעמוד בכזה צומת דרכים. יש כאלה שהיו מתחילים להתאמן למרתון.
"קורדליה נפתחה כשהייתי בן 22, וזה כמו ילד שגדל, עשה צבא ומחליט לעזוב את הבית. מה תעשי, תכבלי אותו למיטה ולא תתני לו ללכת? לא, את רק יכולה לעזור לו לארוז מזוודה ולהיפגש איתו בארוחות שבת. בכי לא יעזור, צריך לראות מה עושים הלאה כדי שיהיה טוב ונעים. כשקורדליה נסגרה היו רגעים לא נעימים של לחץ, אבל לא היו רגעי שבירה בגלל שאני כל הזמן עושה כמה דברים במקביל ואני יודע שמשהו אחד מסתיים ושני מתחיל. היה עצוב להיפרד מקורדליה אבל גם היה משהו אחרי 20 שנה שכבר רצה ללכת. כשבעל המתחם של מסעדות קורדליה, נועה וג'אפה סירב להאריך את חוזה השכירות — הרגשתי שמחה בלב למרות הקושי של הפינוי. 20 שנה כמעט אני באותה מסעדה יום־יום־יום, והלב רוצה שינוי, זו גם חלק מהסיבה שאני רוצה לעזוב את הלופט שלי ביפו".
ומקלובר?
"מקלובר הייתה מסעדה ערבית אותנטית שהקמתי בהחלטה של רגע וכעבור כמה רגעים היא נסגרה, אבל לדעתי זו גדולה לעבוד על מסעדה שלושה חודשים ולסגור אחרי ארבעה".
מה הגדולה בזה?
"להבין שמשהו לא עובד, לחסל אותו וללכת — זו התבגרות. שיערנו שהרכבת הקלה תשחק לטובתנו בהפוך על הפוך כי פתאום יש חניה באזור, אבל שבוע אחרי ששכרנו את הנכס התחילו בעבודות תשתית של בזק, חפרו בור ענק במדרכה מולנו וזה היה נורא".
אולי גם האוכל לא התאים לחך הישראלי.
"אני מאוד אוהב אוכל ערבי והבאתי נשים ערביות אותנטיות שבישלו, לא נראה לי שזו הסיבה. קיבלתי החלטה לקחת את המקום בעשר שניות כי התלהבתי מהווייב של המבנה, ובתור הפקת לקחים למדתי לא להאמין לרשויות ולקחת את הזמן בלי למהר. אין לי יותר רצון להקים יותר מסעדות במובן המסורתי בישראל, וזה לא עניין של כסף כמו של התעסקות ביורוקרטית. במסעדנות יש המון הפסדים, אבל להפסיד כסף זה חלק מהחיים, מי שלא יודע להפסיד גם לא יודע להרוויח".
צוק הבין שאם הוא רוצה להרוויח הוא צריך להיות חלק ממכונה משומנת שיודעת מה היא עושה ולא להיכנס להרפתקאות לונה פארק. בימים אלה הוא נמצא במגעים להפוך את הגרדן שברשותו לרשת והוא מקים את מסעדת מאפו במלון פרימה המשופץ בתל־אביב, שתצטרף לטרנד מסעדות שף כשרות במלונות, כמו הרברט סמואל בריץ קרלטון הרצליה ובלו סקיי של מאיר אדוני בקרלטון תל־אביב.
"זה הולך להיות ביסטרו ים־תיכוני כשר עם תפריט יין מיוחד", אומר צוק. "אני הרבה זמן חולם לעשות מסעדה כשרה, כי באופן הזוי יש לי המון חברים שלא אכלו אצלי מעולם כי הם אוכלים כשר. אני חושב שעד היום רוב המסעדות הכשרות — מלבד הרברט ומאיר אדוני — הוקמו תוך כדי זלזול בקהל, כי כשבן אדם היה הולך לאכול במסעדה כשרה הוא היה מקבל מוצר לא מעודכן, מלפני 20 שנה, כאילו שהחוש האסתטי של אנשים שאוכלים כשר פחות מפותח מאנשים שלא אוכלים כשר. מעולם לא הבנתי את אלה שאומרים שאי־אפשר להגיד באותו משפט כשר וטעים".
את פסח האחרון העביר עם משפחתו, לראשונה זה 15 שנה, ופתאום נזכר מה זה טעם של בית. "תמיד אירחתי אצלי במסעדה ובאמצע ארוחת הסדר שאלתי את עצמי האם אני מוכן לוותר על זה, כמו שתמיד ויתרתי, לטובת האכלת משפחות אחרות? אני לא בטוח. אני חושב שהגיע הזמן להיות משפחתי יותר".
דווקא בעידן שבו כל זוג שני מתגרש והשלישי מפנטז על זה, צוק נמצא בזוגיות יציבה כבר 19 שנה עם אלי נחשון, איש סודו ויד ימינו. הם התחתנו (פעמיים), ונחשון הוא זה שאחראי על היציבות והשקט בחיים הסוערים של השף, עד כמה שזה מתאפשר. "היו הרבה רגעים קשים בדרך, אבל העשייה המשותפת היא כוח מאוד חזק בזוגיות", אומר צוק. "בשנים הראשונות היו הרבה חיכוכים על רקע עבודה, אבל בשנים האחרונות כל אחד מצא את המקום הנעים שלו".
אף פעם לא הסתרתם את העובדה שאתם זוג, למרות שלא היה מקובל לראות גייז בארץ לפני למעלה מעשור. ובוא נהיה כנים, יש כאלה שזה קשה להם גם עכשיו.
"אני כל כך אוטיסט שבכלל לא ידעתי שיש כאלה שמרימים גבות, אני לא שם לב לדברים האלה. תמיד הרגשתי מאוד בנוח עם עצמי, אני לא עושה עניין כשאין עניין".
צוק מקלף שומרים, בודק את הבצלים שמתקרמלים בסיר ואומר שאם פעם יבדקו את שיעורי הגירושים בקרב שפים ומסעדנים, יגלו ששורדים רק אלה שעובדים ביחד. "אני עובד במקביל על חמישה דברים כל החיים ואם לא היינו עובדים ביחד איפה היינו מתראים? יש דברים שצריך להוקיר", הוא אומר ומבקש מנחשון לענות בשבילו לטלפונים, להביא לו גיגיות ולקבל את פני הזוג שהגיע לראות את הלופט. נחשון עושה את הכל בלי להניד עפעף, בלי לקטר ובלי לחשוב שזה מוריד מכבודו. כאמור, לא עושים עניין כשאין עניין. "לניר יש את היכולת לראות את הטוב בכל מצב וזה מידבק", מחייך נחשון, "יש לו תמימות מדהימה שרואים אצל ילדים ולא אצל בוגרים וזה נחמד עד שהוא נפגע מאנשים שהוא סומך עליהם. מזלו שהוא אדם אופטימי, הוא מרים אותי ואני אותו".
בקרוב הם יחבקו תינוק שייוולד להם מאם פונדקאית וצוק מרגיש כבר את הדגדוג באצבעות הידיים. "מדינת ישראל היא מהמקומות הכי ליברליים לגייז, אבל לא בגידול ילדים, ולכן אנחנו נצטרך להיעזר בפונדקאית מחו"ל. לא רצינו עוד אמא שתיכנס בינינו, כי אלי ואני מסתדרים טוב אחד עם השני, ולא הייתי רוצה למצוא את עצמי מנהל מלחמות חינוכיות בשלישייה. גם ככה עוד לא הפכנו להורים וכבר יש לנו ויכוחים בנושא. נגיד אתמול עברנו ליד טויס אר אס, אז אלי אומר לי: 'אתה תבלה פה הרבה', וכל מה שהתחשק לי היה להכות אותו. אני מאמין בכיוון אנטרופוסופי, חיי החומר שאנחנו חיים פה מבחילים אותי. סביר להניח שנסתדר על כמה נבלה, כן או לא, בטויס אר אס ואם הילד יילך לגן אנטרופוסופי או לא, אבל ברגע שיש צלע שלישית האיזון מתערער וחבל על האנרגיה".
הפרויקט החדש שלו לא אמור, לדבריו, להפריע לתוכניות ההורות. "המסעדה במלון זה סיפור קצת שונה ממה שהכרתי, זו כבר לא מסעדה עצמאית אלא חלק מארגון, ותשומות האנרגיה שונות. בקורדליה הייתי נוסע עם משאית להביא ירקות מהשוק, היינו עושים לבד את השיווק ושוטפים רצפה אם חסר עובד ניקיון. פה אני מצטרף למערכת משומנת והעבודה שלי היא להביא את הקסם. זה אמור להשאיר לי זמן להיות אבא".
אתה בשל להיות אבא?
"אני בשל לגמרי. אלי רצה ילדים לפני עשר שנים והרגשתי תינוק בעצמי. עכשיו כבר ממש בא לי. זו נקודה מגניבה ומפחידה בו־זמנית, שאתה הולך לדרך חדשה, וזה לא משתק אותי, זה מרגש אותי. כל כך הרבה שינויים עומדים לקרות עם זה. אנחנו עוברים לתל־אביב והבוקר צעדתי בים וחשבתי לעצמי אם אני רוצה להמשיך עם העניין של ארוחות בבית. מצד אחד אני מת על היכולת לפנק אנשים ברמה אחרת. יש בזה אינטימיות, זה מאוד לא מסעדה, אנשים מתים על זה, ומצד שני אני לא אגדל ילד כשאנשים נכנסים ויוצאים לנו מהבית".
איזה אבא תהיה?
"אני אהיה אבא חינוכי, לא חבר. אני רואה מסביבי שהורים הם הפועלים השחורים של הילדים שלהם, שהילדים מתייחסים אליהם בחוסר כבוד, וזה משגע אותי. אני מבין שאהבה זה תמצית החיים אבל משהו התפספס בדרך. כשהילד שלך בן 18 זה סבבה שתהיה חבר של הילד, אבל לפני זה תחנך אותו. אני מאמין בעולם הרוח האקולוגי על פני עולם החומר ולא מפחד שהילד לא יידע להתמודד עם העולם שבחוץ, כי ילד זה כמו כלב – אם תרגיל אותו לישון על שמיכת פוך ואחרי זה תשלח אותו לטבע, אז ביומיים הראשונים הוא ירחם על עצמו ואז יתרגל. גיליתי שגם הלקוחות הכי חומרניים ומפונקים שהתארחו אצלי אוהבים לטייל בטבע יותר מכל דבר אחר, אבל לפעמים הם קצת מתבלבלים ומתאהבים בחוויית הכיבוש. אוקיי, כבשת את ההר, ועכשיו מה, תגור על ההר? זה נעים לך?"
אז צוק לא ממהר לכבוש שום דבר שלא קשור לירקות, אבל גם לא מסוגל לשבת בשקט. עד שיבוא הבייבי, הוא עובד על ספר חדש שיציע מתכונים כשרים כמו בשלושת ספריו הקודמים. "נשבעתי לעצמי שאני לא אוציא יותר ספרי בישול, כי לא מרוויחים מזה כסף, זה המון עבודה קשה ולא מתאים לי לעבוד רק בשביל הכבוד, אבל עכשיו יש בי דחף, חשק, בא לי את ההתעסקות הזו", הוא אומר. "בשנתיים האחרונות התחלתי להתעסק עם טכניקות שונות ובא לי לשתף את כולם. הדבר שאני הכי נהנה ממנו זה שלב ההכנות. הבישול עצמו זה כלום, כל ההכנות, לשטוף ירק שלא יהיה חול זה כל הקטע וזו תרפיה בשבילי. אני איש של דרך, שמסוגל לעצור, לנשום ולהעריך את מה שיש. כשנסעתי לפגישה ועברתי ליד פארק, עצרתי, הורדתי נעליים והלכתי על הדשא. אני מרגיש הכי חתיך, חכם ונינוח ממה שהייתי אי פעם".
