במטבח של מסעדת "תמנע" במנהטן תלויה חמסה עם עין כחולה, שעל גבה כתוב: "בהצלחה מהביס הראשון". למרבה ההפתעה, בשום מקום במסעדה המוגדרת "ים־תיכונית מודרנית", אין אזכור לעובדה שקוראי העיתון רב־התפוצה "USA Today" זיכו אותה בתואר המסעדה החדשה הטובה ביותר בארצות־הברית ב־2015, הישג קולינרי מרשים ביותר ללא ספק.
למה התעודה לא מתנוססת בכניסה?
"מטעמי צניעות", משיב השף ניר מסיקה בחיוך של ילד טוב קריית־מוצקין, "וגם נגד עין הרע. אני מעדיף לפתוח את הפה רק כדי לאכול".
בדצמבר האחרון, כשקיבל את המכתב שבישר לו שמסעדתו נכללת ברשימת 20 המועמדות לתואר, שהורכבה על ידי מומחי קולינריה, הוא לא האמין. "חשדתי שעובדים עליי. זה היה רק שבעה חודשים אחרי הפתיחה של המסעדה. כבר הייתה תנועה והיו לקוחות קבועים, אבל הרגשתי שהמקום עוד לא מספיק מפורסם. שבועיים לאחר מכן, כשהודיעו לי שעליתי לעשירייה, קלטתי שזה רציני, אבל המקום הראשון נחת עליי בהפתעה. זה לא היה פרס כספי, לצערי, רק הכרה והוקרה. אבל את המחמאה הכי גדולה קיבלתי מאמא שלי, שלפני חודש קפצה לבקר אותי".
מה היא אמרה?
"שהאוכל במסעדה טעים כמעט כמו בבית. אמא גם אמרה לי, שלמרות שהיא מתגעגעת אליי בטירוף, היא מאשרת לי להישאר בניו־יורק מפני שזו ההזדמנות שלי לעוף כמה שיותר גבוה וכמה שיותר רחוק".
את ההצלחה המטאורית זוקף מסיקה, 32, לזכות המטבח המרוקאי המשפחתי, של סבתא מזל המנוחה ("שקילפה פולים לתשעה ילדים, בהם אמי") וסבו יצחק, שנולד למשפחה של קונדיטורים ולמד מהם את סודות האפייה. "כשהם עלו לארץ, סבא עבד באולמות אירועים ופתח עם סבתא מאפייה בקריות. הם האכילו הרבה עניים, וזו הייתה אחת הסיבות לכך שהעסק קרס. עד היום, כשאני נזכר במרק חרירה של סבתא ובארטישוק של אמא, ממולא בבשר טלה עם צנוברים, אני מסוגל לבכות. כל בני המשפחה שלי, הקרובה והמורחבת, עוסקים באוכל".
לפרנסתם?
"לא. אמי, יפה, מנהלת אגף כוח אדם בטכניון, ואבי ג'קי הוא מבנאי המטוסים באלביט, אבל האוכל תמיד עמד, ועדיין עומד, במרכז כל שיחה, גם בווטסאפ המשפחתי. 'הלכת לשוק? מה קנית? מה הכנת?' כאלה. התחלתי לבשל בכיתה ז', מפני שאמא יצאה לעבודה בחמש בבוקר וחזרה הביתה בשש בערב, אז מי יגיש ארוחת צהריים חמה לגל, אחותי הקטנה, שהתחילה ללמוד בכיתה א'? לאחי הגדול, ליאור, היו עיסוקים יותר חשובים, אז התפקיד נפל עליי. בימים הראשונים חיממתי לגל את מה שאמא השאירה. אחר כך פתחתי את הספר של אהרוני, בדקתי מה יש במקרר והתחלתי לאלתר. שניצל עם בצל מקורמל ורוטב יין אדום ובצד פירה. גל הייתה שפנת ניסיון נהדרת. היא לא פחדה לטעום דברים פחות שגרתיים".
בצבא הפך התחביב לעיסוקו המרכזי. לא מיד. מסיקה התגייס ליחידת חרוב. "חלמתי להיות לוחם, לצאת לקורס קצינים, להשקיע ולתרום", הוא מספר, "אבל אחרי שנתיים ושלושה חודשים נפצעתי בברכיים במסגרת קורס מ"כים. הפציעה התווספה לשברי המאמץ שצברתי ולא דיווחתי עליהם, מפני שהייתי מה־זה מורעל. אני זוכר את היום שבו יצאנו למשימה בכפר ליד שכם, ובאמצע המעצר התרסקתי. לא יכולתי לעמוד על הרגליים. פינו אותי באמבולנס ואחרי שבועיים־שלושה אמרו לי, 'חמוד, אתה לא יכול להמשיך בקרבי. או שתפרוש מחרוב או שתמצא לך תפקיד אחר בגדוד'.
"על המקום אמרתי שאני רוצה להיות טבח. גם מפני שאני אוהב לבשל וגם קסם לי הסידור של שבוע בבסיס ושבוע בבית. והכי חשוב – יש תפקיד יותר חשוב מלבשל לחיילים מורעבים? שלושה חודשים אחרי שנכנסתי למטבח כבר הייתי אחראי על שלוש פלוגות, וכל יום בישלתי שלוש ארוחות ליותר מ־300 חיילים. היה לי כיף לפנק אותם בשקשוקות ופריטטות. סידרו לי קרוואן עם מיקסר ותנור, שבו אפיתי לחמים קטנים עם מרק בטטה ושלחתי אותם לחיילים במארב. צ'ופר. כי ידעתי מה עובר עליהם שם".
הגר, אחת הקצינות בגדוד, הזמינה לארוחת שישי את אביה, יואל אדמי, מבעלי מסעדת "כתית". מסיקה טוען כי לא ידע מי האורח שהסב לשולחן עם החיילים בבסיס בשבי־שומרון. "גם כשהוא נכנס למטבח ושפע מחמאות והזמין אותי לבוא אליו אחרי שאוריד את המדים, לא ידעתי מה זה 'כתית' ולא ראיתי במסעדנות סוג של עתיד", הוא מספר. "כשהשתחררתי התחלתי לעבוד כמאבטח בנמל חיפה, חשבתי על עיצוב אופנה, אבל אמא כל הזמן אמרה לי, 'תעשה את מה שאתה אוהב, תבשל'.
"עם מענק השחרור נרשמתי לקורס בן חצי שנה בבית הספר 'בישולים' בתל־אביב. שם נחשפתי בפעם הראשונה לגורמה וגם ללקסיקון המקצועי. בגיל 23 יצאתי לעולם ושאלתי את עצמי 'מה עכשיו?' כיוון שאני אוהב פירות ים הלכתי לבשל ב'גוצ'ה', וכשחבר שלי סיפר שיש לו דוד עשיר במילאנו, שרוצה לפתוח שם מסעדה כשרה, קניתי כרטיס בלי לדעת אף מילה באיטלקית. בעצם, גם בלי לדעת מה זה לנהל עסק".
בדקת אם יש קהל למסעדה כשרה במילאנו?
"זה לא מתפקידי. המשקיע בדק את הנתונים בשטח – באותה תקופה היו שם 12 אלף יהודים שנהנו משתי מסעדות כשרות. 'דנזל' שלי הייתה השלישית. משגיח הכשרות הגיע מדי יום ביומו וקצת טיפס לי על העצבים, ואילו אני התרכזתי באתגר – להמציא ולהוציא מנות טובות. לדעתי, שף הוא כמו עורך דין או רופא. הלימוד המשמעותי נרכש תוך כדי עבודה, והשאיפה היא להתנסות בכמה שיותר טעמים ומקומות. כשגם אמריקאים ויפנים התחילו להגיע ל'דנזל', הבנתי שעשיתי את זה – עובדה שהיא ממשיכה לפעול עד היום – ולמרות זאת, אחרי שנה החלטתי לעזוב. סבלתי במילאנו. האזור היה קר ומנוכר וצללתי לדיכאון עמוק. השיא היה בערב פסח, כשדיברתי עם המשפחה שלי בסקייפ. כולם ישבו סביב שולחן ליל הסדר ואני ישבתי בבית, לבד, עם מגש של פיצה קרה".
אז הוא חזר לארץ. מי שהייתה אז אשתו לעתיד הזמינה אותו לאכול ב"כתית", ומסיקה, שהספיק לשכוח את המפגש במדים עם הבעלים, נשבה בקסמיו של השף מאיר אדוני. "בסוף הארוחה נכנסתי למטבח ואמרתי לו שאני מוכן לעבוד בחינם, רק שיצרף אותי למטבח", הוא מספר. "מאיר הוא המנטור שלי בכל המובנים. במשך שנה וחצי הוא לימד אותי לבשל בפס הקר ובפס החם, והוא גם לימד אותי איך להתנהג עם העובדים. מעולם לא שמעתי אותו מרים את הקול ובטח לא ראיתי אותו מעיף צלחות. מאיר סידר לי עבודה כשף פרטי אצל משפחה עשירה, וכבר חשבתי שכל החתיכות של הפאזל הסתדרו במקום, אבל אחרי שנה אחת של נישואים החלטתי להתגרש".
"נכון מאוד. העבודה קשה והשעות אינסופיות ורבים הרבה. חשבתי שהגירושים יוציאו אותי מהבאסה של המריבות, אבל חוויתי שברון לב. הייתי כל כך עצוב ובודד, עד שיצא לי החשק לבשל. הרגשתי שאני לא מסוגל להישאר בארץ, שאני חייב לשנות אווירה. למזלי, מאיר קלט שאני בצרה והזמין אותי להיות סו־שף במקום החדש שהוא פתח אז – 'המזללה'. אחרי שבוע הגיעה לשם מלצרית חדשה, ליאת, והתאהבתי בה בתוך שנייה וחצי. אשתי לנצח נצחים. כשעברנו לגור ביחד אמרתי לה, 'אני חולם לטוס לניו־יורק ולפתוח שם מסעדה. אני מזהיר אותך, אל תתאהבי בי, לא כדאי לך', וליאת – יפה ומקסימה וחכמה – ענתה, 'למה אני צריכה להיזהר? אם תטוס לניו־יורק, אני אבוא איתך'. וככה היה. עשינו ביחד את הטיול של אחרי צבא – דרום אמריקה, גואטמלה, קובה – ולפני ארבע שנים וחצי הגענו לניו־יורק. זה היה אמצע ינואר, שיא הקור, ולבשתי חולצת פרחים קצרה".
היה לך אישור עבודה?
"לא היה לי כלום, רק ויזת תייר לחצי שנה, אבל ליאת היא הדבר הכי טוב שקרה לי בחיים ושיכנעתי את עצמי שיהיה בסדר. בזכותה. היא קיבלה הצעה לעבוד במחלקת המטען של אל על וזה מה שסידר לשנינו אישורי עבודה ואשרות שהייה. הסתובבתי מפה לשם, פגשתי שני חבר'ה שרצו לפתוח מסעדה ישראלית ים־תיכונית בברוקלין ולפני שלוש שנים פתחנו ביחד את 'זיזי לימונה'. היה טוב, היה מוצלח, עד שעקב חילוקי דעות החלטנו לפרק את החבילה. כשזה קרה, ידעתי ששום דבר כבר לא ישבור אותי. הראש שלי הריץ את החלום הבא – לפתוח במנהטן מסעדה ים־תיכונית מודרנית".
למה ים־תיכונית ולא ישראלית?
"לא רציתי שיבלבלו לי את המוח עם פוליטיקה וגם לא רציתי להוציא מנות של חומוס ופלאפל. מדי יום נכנסים לכאן ישראלים עם 'תביא לי שווארמה בפיתה' והם מתחרפנים ממני, אולי גם מתעצבנים עליי, אבל אצלי אין פיתה ואין לאפה".
למה?
"בגלל שהמטבח הישראלי הוא קיבוץ גלויות. לא אנחנו המצאנו את השקשוקה והשווארמה, קיבלנו אותן מהשכנים שלנו, ואני רציתי לקחת כמה צעדים קדימה ולהביא את האוכל הים־תיכוני בגרסת גורמה. אמרו לי שאין ערבוב כזה, אבל עובדה. יש".
לחלום של מסיקה חבר עמיר נתן, שותפו מ"זיזי לימונה", אורי אפל השקיע את הכסף ושלושתם התלהבו מהשם "תמנע" שמדיף ניחוח עברי. כדי לגשר בין עברית לאנגלית ולהדגיש שמדובר במטבח ים־תיכוני עם סטייל ניו־יורקי, עוצב לוגו שמעורר פליאה וחיוכים. השם Timna נכתב עם שווא מתחת ל־m וקמץ מתחת ל־n. "הסועדים המקומיים לא מבחינים בניקוד", מודה השף, "אבל הישראלים מתלהבים. זה מקורי ומגניב".
המסעדה ממוקמת באיסט ווילג' במנהטן. התפריט כולל כמה מנות דגל שנדיר, אם בכלל, למצוא במקום אחר בעיר, כמו קובנה. "זה משהו שלי", מסביר מסיקה, "שילוב בין בריוש, חלה וקרואסון, אפוי עם קרם פרש, המוגש עם כוסברה ועגבניות מרוסקות. כל שולחן מזמין שלושה־ארבעה לחמים כאלה, תענוג לראות את האמריקאים מלקקים את האצבעות".
הוא מגיש גם טי־בון של טלה, שלדבריו לא פגש בשום מסעדה בביג אפל, ולשם האיזון הוא מדגיש ש־70 אחוז מהתפריט כשר מפני שהוא מבוסס על גבינות, ירקות וקטניות, החביבות על צמחונים. "אבל אחת לשלושה ימים אני מחליף את התפריט", הוא מתגאה, "למרות שזה מטריף את הסו־שף שלי וגם את המלצרים".
אז למה אתה עושה את זה?
"מפני שזה שומר על הערנות של הצוות, אסור לו להירדם בשמירה, וזה גם מה שמושך את הקהל. לקוחות חוזרים שוב ושוב כדי לראות מה חדש ומה השתנה. בהתחלה ביקשתי מהמשפחה לשלוח אליי תבלינים מהארץ, עד שגיליתי חנות תבלינים של תוניסאית בשם עטאף, שנמצאת במרחק הליכה מהמסעדה, ומזכירה לי את החנויות של שוק לוינסקי. אני מתחיל אצלה את היום כדי לקבל השראה ורעיונות. השבוע הגיעו לשם מלפפונים קטנים מישראל, אז המצאתי מנה חדשה – טרטר של מלפפונים ואבקת ליים. למה להיתקע במטבוחה כשאפשר להכין ביצים עלומות על סלמון כבוש ולהניח את זה על פרנץ' טוסט בפריקסה מעושנת? אין גבול ליצירתיות ולדמיון".
אילו מנות חביבות עליך במיוחד?
"קובנה, סאשימי ים־תיכוני ואוקטופוס – תמנון שיוצא מהגריל ומוגש עם פירה של גרגירי חומוס טחונים, פלפלים מעושנים וכרוב כבוש. נכון שזה נשמע טעים?"
הסועד האמריקאי מחזיר למטבח מנה שלא ערבה לחיכו?
"בחיים לא. וזה רק אחד מההבדלים שבין הלקוח האמריקאי לישראלי. האמריקאי לא יסיים את המנה שלא טעימה לו, אבל הוא לא יגיד למלצר, 'תחליף לי'. וכשהמלצר ישאל למה הצלחת לא נקייה, האמריקאי יגיד שהוא לא כל כך רעב. זה חלק מהנימוס הבסיסי שלו. הוא יוצא מנקודת הנחה שעשית הכל כדי לקלוע לטעמו ולעולם לא יעליב".
הבדל נוסף מוצא מסיקה בעבודת הטבחים. "בצוות שלי יש הרבה ישראלים, וזה לא מפני שאני מעודד אנשים מוכשרים לעזוב את הארץ. טבח אמריקאי יוצא מהמטבח בחמש אחר הצהריים, חמש אפס־אפס ולא משנה מה יש לו בתנור, על קרש החיתוך או על האש. טבח ישראלי, לעומתו, מגיע למסעדה לא רק כדי לעבוד. הוא אוהב לבשל, לגעת במצרכים, ללטף את הירקות, ורק אחרי שיסיים להכין את המנה הוא יסתכל על השעון".
אבל ההבדל המשמעותי ביותר בין תל־אביב למנהטן מצוי, לדברי מסיקה, בעולם הביקורת. "שלושה חודשים אחרי ש'תמנע' נפתחה הגיע אלינו זכרי פלדמן, המבקר של 'הווילג' ווייס'. הוא כתב עליה שיר הלל שהביא המון פידבקים ולמעשה פתח לנו את הדלת. בעקבותיו קיבלנו ביקורות מדהימות ב'ניו־יורק פוסט', 'בון אפטיט', 'ניו־יורק טיימס', 'ניו־יורקר' ועוד. מבקר מסעדות אמריקאי מגיע למקום שלך לפחות שלוש פעמים לפני שהוא מתחיל לכתוב".
למה?
"בגלל שלא הוגן לשפוט מסעדה בעקבות ביקור אחד. אולי דווקא באותו היום השף קם על רגל שמאל? אולי דווקא באותו הערב הייתה במטבח אנרגיה נמוכה? זה קורה, הרי כולנו בני אדם. בישראל, למיטב ידיעתי, מבקר המסעדות מגיע רק פעם אחת וכמעט תמיד הוא פותח את הטור שלו בתיאור החסרונות. התאורה עמומה, המוזיקה מרעישה ורק בשורה האחרונה הוא מזכיר מנה מסוימת שהייתה לא רעה, אולי אפילו טובה. לדעתי, זה לא מקצועי. חלק מהמבקרים הישראלים לא מבינים, או לא רוצים להבין, שמסעדנות היא עסק שבו מושקעות ערימות של כסף, ולא פעם ביקורת שלילית אחת עלולה לרסק אותך ואת כל העובדים שלך בגלל שאף אחד לא בא. זה כואב. למה שפים ישראלים צריכים לסבול את היחס הזה בנוסף להתמודדות הלא פשוטה עם המצב הכלכלי?"
יש שפים ישראלים שלא מצליחים להתמודד.
"אני מבין אותם. זו עבודה של 16 שעות ביום. לפחות. המסעדה שלי נפתחת בחמש וחצי אחר הצהריים, אבל אני מגיע אליה כבר בעשר בבוקר ולא יוצא ממנה לפני חצות. יש אנשים שאומרים לי, 'עכשיו אתה יכול לשחרר קצת, מותר לך, כבר בנית את המוניטין', אבל זה לא נראה לי הגיוני שמישהו יכתת את רגליו או ייסע בסאבווי עד האיסט וילג' כדי לאכול את מה שבישל שף מקסיקני. אני מוכן להישבע ששום מנה לא יוצאת מהמטבח בלי שראיתי אותה והוספתי לה את הטאץ' האחרון שלי. אחרי יום כזה ארוך, קשה ושוחק יש שפים שמרגישים צורך לברוח לעולם אחר באמצעות אלכוהול, סמים או הימורים. זה מה שעוזר להם להטעין את המצברים".
איך אתה שומר על עצמך מפני הצורך לברוח?
"יש לי את ליאת. נסיכה אמיתית. היא המטען שלי. אני חוזר הביתה, מתחבר לשקע ונרגע".
ארבע שנים וחצי אחרי שקנה כרטיס בכיוון אחד מסיקה מדווח על געגועים עזים לציון. "אין כמו ישראל", הוא אומר. "יש משהו באווירה הישראלית שלא קיים בשום מקום בעולם. אתה יכול להתעורר מתרדמת של שנתיים ולהריח שזה יום שישי בצהריים. אבל אני לא מוכר לעצמי אשליות. עכשיו אני בניו־יורק ויש לי תוכניות: לפתוח 'תמנע' כשרה, זה כבר על הפרק, ובשלב מאוחר יותר לפתוח משהו שעוד לא קיים על המפה – פאסט־פוד של אוכל ביתי, כמו חריימה על פתילייה שאפשר לאסוף מהדוכן וללכת. ויש גם תוכניות במישור האישי. לעבור לדירה יותר גדולה, להתחיל להקים משפחה. האמת? קצת מפחיד אותי לחשוב על ילד כשאני עובד שישה ימים בשבוע, מהבוקר עד הלילה, ומחכה ליום שני, היום היחיד שבו המסעדה סגורה, כדי לסגור פערים עם אשתי".
אתה מבשל גם בבית?
"לא, בימי שני אנחנו מזמינים טייק־אוויי או אוכלים בחוץ. אם תסתכלי בדוח החודשי של כרטיס האשראי שלי, תראי שאני לא מוציא כסף על בגדים ובילויים – רק על מסעדות".
אתה יכול להמליץ לי על מסעדה יותר טובה משלך?
"עזבי. אילו זה היה תלוי רק בי, הייתי חי על סוכריות גומי. אני פריק של מתוקים". •
