נכון שחשבת שאתם יודעים הכל על דיאטות, שומן טרנס, שומן תוך־בטני, מזון מהיר והנזקים הנגרמים לגוף מעודפי סוכר ומלח? לפרופ' איריס שי, חוקרת תזונה ומחלות כרוניות באוניברסיטת בן־גוריון, יש חדשות מפתיעות בשבילכם.
הניסויים של פרופ' שי וקבוצת המחקר שלה נערכים, באופן מקורי למדי, באחד המקומות הסודיים בישראל – הקריה למחקר גרעיני (קמ"ג). דווקא שם, במטבח של המוסד החשאי, מצליחים שי וחבריה להפיק תובנות בריאותיות משמעותיות שזוכות לתהודה גלובלית.
את המחקר החדש שנערך בקמ"ג סיים הצוות של פרופ' שי רק לאחרונה. במסגרת המחקר הזה מיפה הצוות, לראשונה בעולם, את מאגרי השומן בגוף האדם. המחקר טרם התפרסם בעיתונות המקצועית, אולם כבר כעת ניתן להעריך שפרסומו בקרוב יעורר עניין רב.
"מקום האחסון הטבעי של תאי השומן ביונקים הוא מתחת לעור", אומרת שי. "במצבים מסוימים ישנה זליגה של תאי השומן לרקמות פנימיות יותר ולאיברים אחרים, כמו הכבד, הלב, הכליות, הלבלב והשריר. בבטן, לדוגמה, קיימות רקמת שומן תת־עורית שטחית, רקמת שומן תת־עורית עמוקה ורקמת שומן תוך־בטנית, שהיא הרקמה המסוכנת ביותר, הקשורה בתחלואה".
לגברים, אומרת שי, יש פי שניים שומן תוך־בטני פנימי מזיק מאשר לנשים, שסובלות מעלייה משמעותית בשומן הפנימי לאחר גיל המעבר. גם נטייה גנטית אחראית לכך. "יש אנשים רזים, שלא מסוגלים לאגור את השומן שלהם ברקמה התת־עורית השטחית, ולכן אצלם יש שומן פנימי ברמות מאוד גבוהות, למרות שהם לא בהכרח אוכלים הרבה. למעשה, אלה אנשים חולים מאוד".
ניסויים שנערכו בשנים האחרונות בעולם הראו כי למזונות שונים יש השפעה שונה על התפתחות השומן בגוף. "הממצאים הראשוניים מעידים על כך שמזונות שונים מתמיינים בגוף לתאי שומן מסוגים שונים", אומרת שי. "מתברר שמזונות מעובדים, המכילים מעט חלבון וסיבים תזונתיים, לא דורשים מהגוף מאמץ עילאי כדי לעכל אותם. כלומר, הם רק תורמים קלוריות ללא הוצאה אנרגטית. הנתון הזה כמובן לא בא לידי ביטוי בפירוט תכולת המרכיבים המופיע על אריזת המוצר ועשוי להסביר, חלקית, את העלייה במשקל שנגרמת כשאוכלים מזונות כאלה. אנחנו עדיין לא מבינים לגמרי את המנגנון המדובר, אך בזכותו מתחיל להתבהר עכשיו הקשר בין מזון מהיר לתחלואה. אנחנו גם מבינים עכשיו שספירת קלוריות היא למעשה פרמטר חסר ערך בתזונה בריאה".
על בסיס המידע הזה החליטו שי ואנשי צוותה לבדוק היכן מסתתרים מאגרי השומן הפנימיים ואם אפשר לשנע אותם בתוך הגוף בזמן דיאטה, או בעברית: אם שומן רע יכול להפוך לטוב. במסגרת הניסוי עקבו החוקרים אחר מאות נבדקים לאורך זמן. כל אחד מהנבדקים עבר כמה בדיקות MRI של כל הגוף, שנועדו למפות ולכמת את מאגרי השומן ברקמות ובאיברים השונים.
"ראינו שהפחתה של פחות מחמישה אחוזים במשקל הגוף מפחיתה דרמטית, עד 30 אחוז, את כמות השומן מהסוג הרע ביותר המצטבר בכבד, וכמעט ברבע את השומן המצטבר בלב", אומרת שי. "המסר שלנו הוא שגם שינויים קטנים במשקל משתלמים מבחינה בריאותית".
מחקרי הקמ"ג של צוות החוקרים של פרופ' שי הניבו בשנים האחרונות ממצאים מרתקים נוספים. ניסוי התזונה הראשון שנערך שם, שפורסם לפני שנים אחדות, העלה ממצאים שהדהימו את העולם: אנשים ששמרו על דיאטה ים תיכונית או על תזונה דלת פחמימות ירדו יותר במשקל ונהנו מיתרונות בריאותיים רבים יותר מאלה שניזונו מתפריט דל שומן. עוד התגלה כי גם בדיאטה יש מרכיב של התאמה גנטית.
"מצאנו שאנשים עם מוטציה גנטית מסוימת מעלים יותר את הכולסטרול הטוב ומפחיתים טוב יותר בטריגליצרידים, שומני הדם, דווקא בדיאטה דלת שומן, לעומת הרוב, שמגיבים טוב יותר לדיאטה ים תיכונית או לתזונה דלה בפחמימות", אומרת שי.
תגלית נוספת היא שהשמנת יתר גורמת לכך שהתפקוד התקין של תאי השומן נפגע והם הופכים פחות גמישים – מה שמקשה את הניסיון לרדת במשקל ומסביר למה לפעמים המשקל תקוע גם כשאנחנו מתאמצים לאכול פחות. "זו אחת הסיבות שלא כולם יירדו באופן שווה במשקל כשהם ניזונים מתפריט זהה, המושתת על אותו חסך קלורי".
החוקרים הישראלים גילו גם כי עצירה בירידה במשקל ואף העלייה בו, שמוכרות לכל מי שירד במשקל וניסה לשמור עליו לאורך זמן, הם שלב הכרחי ולמעשה בלתי נמנע בתהליך השינוי התזונתי, וכי היתרונות הבריאותיים הנובעים מהדיאטה נמשכים, לפחות בחלקם, גם בשלב המתסכל של העלייה החוזרת במשקל.
"במעבר לתזונה בריאה יש שני שלבים", אומרת שי. "השלב הראשון, שנמשך חמישה־שישה חודשים, שבו אתה יורד מהר ומגיע לשיא הירידה במשקל, והשלב שלאחר מכן, שבו הגוף מתמודד עם החסך האנרגטי והירידה נעצרת, או שיש עלייה מחודשת במשקל. לכן, כאשר אנחנו מתחילים בשינוי תזונתי, אנחנו מדברים על ריצת מרתון, לא על ספרינט".
הבשורה הטובה היא, שלמרות העלייה החוזרת החלקית במשקל, אצל מי שממשיך לשמור על תזונה בריאה המדדים הבריאותיים, בהם הכולסטרול הטוב ומדדי הדלקת, מוסיפים להשתפר. "הוכחנו שהמשקל האבסולוטי אינו חזות הכל. מי שישמרו על אורח חיים בריא ייהנו מאפקט של אנטי־אייג'ינג. דווקא ירידה מתונה במשקל, תוך המשך השמירה על תזונה בריאה לאורך זמן, יוצרת שינויים דרמטיים בגוף. הגוף שלנו הוא קופה רושמת אכזרית של חטאים תזונתיים ויש לו זיכרון מטבולי ארוך טווח, אבל יש בו גם מקום למחילה".
ממצא מפתיע נוסף של המחקר האחרון נוגע דווקא לכרסו של הגבר הישראלי.
"מיפינו מאות גברים, שממוצע הגיל שלהם 50", מספרת שי. "הערכנו שכ־50 אחוז מהשומן הבטני אצל אנשים בגילאים האלה יהיה שומן פנימי, מהסוג המסוכן. להפתעתנו, גילינו שהכרס של הגבר הישראלי הרבה פחות מאיימת מבחינה בריאותית ממה שחששנו, ושבעצם השומן הדומיננטי אצל גברים בישראל הוא לא השומן הפנימי, אלא השומן התת־עורי העמוק, שהוא פחות גרוע. הרכב השומן בכרסו של הגבר הישראלי שונה מזה של גברים מערביים אחרים, שאוגרים הרבה שומן פנימי מסוכן. זה מסביר, כנראה, את העובדה שתוחלת החיים של הגברים בישראל היא בין הגבוהות בעולם".
אבל כדי שגברי ישראל לא יחגגו את ניצחונם המגדרי מוקדם מדי, מגלה שי שאצל המין הנשי המצב אפילו טוב עוד יותר. "אצל הנשים רוב השומן שנאגר בגוף הוא שומן תת־עורי שטחי מהסוג שאינו מסוכן. הנתונים מהעולם מראים כי למרות העובדה שהנשים אוגרות יותר שומן מאשר גברים, הן חיות יותר. הגבר הישראלי הממוצע, שמסתובב עם כרס של חודש רביעי להיריון ורגליים של דוגמנית, הוא כמובן במצב בריאותי מסוכן יותר מאשתו, שיש לה ריכוזי שומן תת־עורי רבים יותר בירכיים".
כעת עובדת קבוצת החוקרים הישראלית על איתור סימני דם חדשניים, שישקפו בדייקנות ובמהימנות את תכולת מאגרי השומן בגוף, כדי לדעת ולהזהיר מבעוד מועד מי מאיתנו מצוי בסכנה. "אני מקווה שבעתיד נוכל, על בסיס בדיקת דם פשוטה, לדעת מי מהנבדקים מפתח שומן רב באיברים הפנימיים ולכן מועד יותר לתחלואה, אומרת שי. "בשלב זה מצאנו כי יחס גבוה פי שלושה בין הטריגליצרידים ל־HDL, הכולסטרול הטוב, עלול לנבא נוכחות גבוהה של שומן תוך־בטני ושל כבד שומני. כל אחד כבר יכול לבדוק את זה".
קבוצת האוכלוסייה שהרגלי התזונה שלה מטרידים את שי במיוחד היא הילדים הצעירים. על רקע הנתונים שמגלים כי אחד משלושה ילדים בישראל שמן, מזהירה שי כי השמנה בילדוּת או סגנון תזונה לא בריא, גם אצל ילדים רזים, הם גורם מנבא לתחלואה בבגרות, ויש לזה הסבר פשוט.
"יש שני סוגי גדילה של רקמת השומן בגוף, מספרית ונפחית", היא אומרת. "הגדילה המספרית מגיעה לשיא פעמיים במהלך החיים: עד גיל שנתיים ובגיל ההתבגרות, ומספר תאי השומן מגיע לשיאו בערך עד גיל 20. מעבר לגיל הזה אנחנו מתחילים לחוות גדילה נפחית של התאים הקיימים, חוץ ממקרים קיצוניים של השמנה או האבסת יתר, שגורמות לייצור תאי שומן נוספים גם בבגרות.
"הנתון השני שחייבים לדעת הוא שאי־אפשר להיפטר מתא שומן שנוצר. כאשר אנחנו חווים ירידה במשקל אנחנו רק מקטינים את הנפח של התאים הקיימים, לא נפטרים מהם, וקל יותר למלא אותם שוב ושוב. השמנה בילדות היא דרמטית, מכיוון שעד גיל 20 אנחנו מייצרים את פלטפורמת השומן לכל חיינו, ולכן ההתערבות במצבים של השמנה בשלב המוקדם של החיים קריטית. אם פעם היינו רואים את הילד השמנמן ומתייחסים למשקל שלו בסלחנות, היום אנחנו מבינים שחייבים לעזור לו".
דווקא ילדים, שנמצאים בתקופה כה רגישה בתחום התזונה, אומרת שי, חשופים למזון הכי נחות. "אפילו באירועים, למבוגרים מגישים סלמון, ברוקולי ומיץ תפוזים סחוט, ואת הילדים 'מפנקים' במנה נחותה של צ'יפס, נקניקיות וקולה".
שי, המתונה והזהירה בדרך כלל, חוזה שחורות בכל מה שקשור לעתיד ילדינו, אם לא נבצע במהירות את השינוי הדרוש בהרגלי התזונה שלהם. "מחקרים שונים כבר מצביעים על סכנת נסיגה, פעם ראשונה בתולדות האנושות, בתוחלת החיים של ילדי הדור הזה, הנחשפים לסגנון תזונה ולמזונות מעובדים שלא הכרנו קודם", היא מזהירה. "להרגלי תזונה לקויים אצל ילדים, הגורמים להתפתחות כבד שומני או שומן תוך־בטני, יש השפעות הורמונליות היוצרות מחלות של מבוגרים ועלולות לזרז התפתחות תהליכי הזדקנות. זאת הסיבה שתזונה איכותית לילדים היא, לדעתי, המטרה הנעלה ביותר".
קשה לעכל את עומק הצרה שבה אנחנו מצויים בגלל תזונה לקויה. אחד מכל שני מבוגרים בישראל סובל ממשקל יתר. מגפת ההשמנה בישראל עולה למדינה שישה מיליארד שקל בשנה. אנחנו חיים בתקופה הראשונה בהיסטוריה, שבה יותר אנשים בעולם המערבי מתים כתוצאה ממחלות הקשורות באוכל מאשר מרעב. בארצות־הברית, מישל אובמה הנהיגה את רפורמת המזון והפעילות הגופנית בבתי הספר, ובאנגליה עשה זאת השף העירום, ג'יימי אוליבר. עכשיו, ככל הנראה, הגיע תורנו.
בישראל מוביל שר הבריאות, יעקב ליצמן, את המאבק נגד המזון המעובד, עתיר הסוכר, המלח ושומן הטרנס. כמו שזה נראה כרגע, המאבק הזה יעצב את עתידנו הלאומי לפחות כמו מהמערכות הצבאיות מול חמאס או חיזבאללה, ולעיתים יהיה מורכב לא פחות. בעוד הוועדה המיוחדת שהקים השר, לקידום מזון בריא באמצעות רגולציה, דנה באפשרות למסות משקאות ממותקים ובהגבלת השיווק של מזון מזיק לילדים, קמפיין של המשרד שנועד להפחית צריכת חטיפים מלוחים יורט בנסיבות לא ברורות.
"אנחנו מושיטים יד לתעשייה ולא יוצאים במלחמה נגדה", אומרת פרופ' שי, החברה בוועדה, "אבל היצרנים בישראל חייבים להבין שמהפכה תזונתית היא כורח המציאות. ניסויים בחיות הראו שמזון מעובד, שומן טרנס ומשקאות מתוקים העלו, כל אחד בנפרד, את השומן בכבד ובתוך הבטן, שהוא השומן המסוכן יותר שקשור להתפתחות מחלות כמו סוכרת וסרטן, בהשוואה למזון אחר, שמכיל מספר זהה של קלוריות. זו הסיבה שחייבים להפחית את הצריכה שלהם".
יש הרבה נתונים מבלבלים בתחום. מה צריך להשתנות ברמה המעשית?
"לציבור הישראלי יש זכות בסיסית לדעת איזה מזון הוא מכניס לגוף. על גבי אריזות מוצרי המזון ניתן היום דגש יתר לטבלת הנתונים התזונתיים של המוצר, אבל רכיבי המוצר ואופן הכנתו משמעותיים לבריאותנו הרבה יותר מהנתונים הפורמליים שכלולים בטבלת הרכיבים התזונתיים. החברות צריכות להגדיל את גודל האות של פירוט רכיבי המזון ולהמחיש בצורה גרפית וברורה כיצד הן עיבדו אותו. למשל, לצייר את מספר הכפיות כדי שישקף את כמות הסוכר שנוסף בתהליך הייצור של המוצר. ככה נגלה שמוסיפים סוכר אפילו ללחם. בחקיקה פשוטה תיאלץ התעשייה לפשט את הכנת המזון לרשימה קצרה של רכיבים. חייבת להיות שקיפות מלאה בנושא הזה. רק כך יובטח לצרכנים חופש בחירה תזונתי אמיתי".
מה המסר שלכם לציבור?
"המסר הוא שאחרי עשרות שנים של התמכרות לסוג של מזון שהוא נוח וזמין, של החגיגה הגדולה של המזון המעובד, של הפחמימות הפשוטות והג'אנק פוד, של התחנפות התעשייה לחך שלנו, אנחנו מבינים שהזול והזמין עלולים להיות מסוכנים", אומרת שי. "מזון הוא למעשה אינטראקציה ביוכימית אינטנסיבית ויומיומית של חומרים חיצוניים עם מערכות הגוף שלנו ברמת התא והמולקולה, אבל הפידבק שמקבלים עליו מהגוף, לטוב או לרע, הוא לא מיידי. לסרטן לוקח עשרות שנים להתפתח, גם לסוכרת. עד שאתה מגיע לשלב מתקדם של מחלה, רוב הסיכויים שלא תדע בכלל מה עובר על הגוף שלך, אבל הנזקים כבר נעשו".
השינוי, היא אומרת, צומח עכשיו לא מהאוכלוסייה המבוגרת או מדור הביניים, אלא מהצעירים. "אנשים בשנות ה־20 וה־30 לחייהם הם צרכנים אחרים מהוריהם. הם רוצים לראות את המזון שהם אוכלים גולמי, ללא תוספות, לא מהונדס ולא מעובד, ובלי כל החומרים שבהם הלעיטו אותנו בעשרות השנים האחרונות. פעם הצרכן חיפש מזון מועשר. היום אנשים לא מעוניינים, ובצדק, לראות הרבה רכיבים בתווית המזון שלהם. קובעי המדיניות כבר מבינים את זה, וגם התעשייה העולמית והמקומית תיאלץ ליישר קו. שיתוף הפעולה של הציבור, הרשויות והיצרנים יוכל להביא לשינוי היסטורי".
בתחום של רפואת תזונה מבוססת הוכחות, שמור לשי ולצוות המחקר שלה מקום של כבוד. שי, שקיבלה את הפרופסורה שלה בגיל 40, היטיבה להבין בשלב מוקדם מאוד של לימודיה כי תזונה היא מפתח עיקרי לבריאות. היא למדה מדעי התזונה באוניברסיטה העברית לתואר הראשון, המשיכה ללימודי ביוכימיה ומשם לאפידמיולוגיה באוניברסיטת בן־גוריון. לאחר שסיימה את הדוקטורט עברה לבוסטון, כזוכת מלגת פולברייט היוקרתית, שם השלימה פוסט־דוקטורט באוניברסיטת הרווארד כחלק מקבוצת חוקרים מובילה, שערכה ניסויים תזונתיים לצורך ניבוי מחלות לב וסוכרת. עם חזרתה לארץ יזמה את הקמת מערך הניסויים הקליניים בתחום באוניברסיטת בן־גוריון, יחד עם פרופ' אסף רודיך, פרופ' אילן שלף, פרופ' אמיר תירוש, ד"ר דן שוורצפוקס, פרופ' יעקב הנקין וד"ר יפתח גפנר.
שי בת ה־47 מתגוררת בגדרה, היא נשואה ואם לארבעה ילדים. כשבנה הצעיר נכנס לגן עירוני, והיא גילתה שבתפריט הצהרונית מצפה לו ארוחה יומית המושתתת על שניצל מעובד וצ'יפס, הפכה עולמות עד שהגיעה לראש המועצה ושינתה את התפריט בכל הגנים העירוניים בגדרה. עכשיו הילדים שם אוכלים ירקות ופירות.
"המסר שלי מאוד פשוט", היא אומרת, "הגיעה העת לעשות שינויים קטנים במטבח, לחזור לבשל. שניצל לא נולד בצורת כוכב. זו עיסה מעובדת שיצקו אותה אל תוך שבלונה. חשוב לאכול כמה שפחות מזון מעובד, להתרחק מעוגה שנשארת טרייה במשך חודש, לחזור למזון הגולמי והטבעי. לעשות בחירות יומיומיות קטנות ובריאות".
הילדים שלה, היא מספרת, צוחקים על העובדה שהיא מפזרת אגוזי מלך בריאים על כל מאכל, כולל שניצל, אבל זה לא מרפה את ידיה. כשאחד הילדים ביקש ממנה שתאפה עוגה "כמו של השכנה", שיפרה את המתכון לבלי הכר, פשוטו כמשמעו. "החלפתי את הקמח הלבן בקמח כוסמין, את הסוכר בפירות יבשים ואת המרגרינה בשמן קנולה", היא מספרת. העוגה, אם אפשר לקרוא לתוצאה המשונה כך, יצאה לא משהו. "קיבלתי ים של תלונות על כך שאני עוכרת שמחות, אבל זה לא מפריע לי. המאכלים שלי אולי פחות טעימים, אבל אני יודעת שאני מזינה את הילדים שלי בדברים הבריאים ביותר, מתוך הבנה שזה קריטי". •
