עוגת שקדים לחה שמדיפה כולה ארומת פירות הדר. הטארטה טיפוסית לגליסיה שבספרד, שם נהוג מאז ימי הביניים לאכול אותה ב־25 ביולי, לכבוד חגיגות יום הקדוש סנטיאגו. בזכות טעמה התפרסמה העוגה גם מעבר לגבולות גליסיה - ואפשר למצוא אותה במשך כל השנה בבתי קפה ובקונדיטוריות ברחבי ספרד. תזהו אותה לפי אבקת הסוכר וסימן הצלב. לאחר טעימות ברחבי ספרד, טעמתי את הגרסה האולטימטיבית דווקא בלונדון - במסעדת BARRAFINA, בר־מסעדת טאפאסים ספרדית ידועה. המתכון ניתן לי באדיבותה של השפית Nieves Barragan Mohacho.
מה צריך (10 מנות):
לבצק:
• 1/3 כוס (50 גרם) אבקת סוכר
• 1 ו־3/4 כוסות (250 גרם) קמח
• 150 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות
• 2 חלמונים
למלית:
• כ־1/2 כוס (110 גרם) ריבת משמש
• 1/2 1 כפות מים
• 250 גרם שקדים מולבנים שלמים
• 1 כף ליקר אמרטו
• קליפה מגוררת מ־3 תפוזים
• קליפה מגוררת מ־3 לימונים
• 5 כפות מיץ תפוזים טרי
• 2 כפות מיץ לימון טרי
• 225 גרם חמאה רכה
• 2/3 כוס (100 גרם) אבקת סוכר, מנופה
• 3 חלמונים
• 2 ביצים
• לקישוט: אבקת סוכר
הכלים: תבנית לטארט בקוטר 25 ס"מ עם תחתית נשלפת, משומנת ומקומחת
כך עושים:
1. בצק: במעבד מזון שמים את אבקת הסוכר והקמח ומערבבים בקצרה. מוסיפים את החמאה ומעבדים בפולסים עד לקבלת תערובת של פירורים גסים. מוסיפים את החלמונים ומעבדים בקצרה רק עד שהתערובת מתאחדת לגוש. משטחים לעיגול, עוטפים ביריעת ניילון ומניחים במקרר למשך שעה.
2. מגרדים את הבצק במגררת גסה לתוך התבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות. דוקרים את הבצק במזלג, עוטפים ומניחים במקרר למשך שעה. בינתיים מחממים את התנור ל־160 מעלות.
3. אופים 18־13 דקות עד שהבצק בצבע זהוב בהיר מאוד. מצננים צינון מלא בתבנית על רשת (לא מכבים את התנור).
4. מלית: בסיר קטן וכבד שמים את ריבת המשמש עם 1 ו־1/2 כפות מים וממיסים מעל להבה נמוכה תוך ערבוב רצוף. כשהריבה נמסה ובעודה חמה (לא רותחת) מברישים אותה מיד מעל תחתית הבצק.
5. במעבד מזון שמים את השקדים, הליקר, הקליפות המגוררות והמיצים. טוחנים עד לקבלת תערובת קצת גסה עם שבבי שקדים עדינים. מעבירים לקערה ומניחים בצד.
6. מבלי לשטוף את המעבד שמים בו את החמאה עם אבקת הסוכר ומעבדים עד לקבלת תערובת קרמית. מוסיפים את תערובת השקדים ומערבבים בקצרה עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החלמונים בזה אחר זה, ולאחר מכן את הביצים. מעבדים היטב לאחר כל הוספה. מעבירים את המלית לתבנית עם הבצק ומיישרים.
7. אופים את הטארטה 45־40 דקות עד שהיא יציבה וצבעה זהוב־שחום )אם היא משחימה מדי, מכסים לקראת הסוף בנייר אלומיניום). מצננים בתבנית על רשת. בוזקים אבקת סוכר בנדיבות מעל ומגישים.
