בימים שבין ראש השנה ליום הכיפורים הטררם בבית היה גדול. בכל תקופת ה"סליחות" היה אבא שלי קם מוקדם מאוד, כשבחוץ עדיין חשוך לגמרי, מתלבש בשקט ויוצא לבית הכנסת לאמירת "סליחות". כשהיינו קטנים הוא היה מעיר גם אותנו, שנלך איתו. עם השנים, כשקצת בגרנו, מצאנו כל תירוץ ודרך אפשריים להתחמק מההשכמה המוקדמת הזו.
ביום הכיפורים עצמו ההכנות כללו רחצה יסודית, לבישת בגדים נקיים ומגוהצים מהסוג ה"חגיגי", משמע חולצות לבנות ומעומלנות ומכנסיים תואמים לאבא שלי — זה היה היום היחיד בשנה שבו הוא לבש מכנסיים לבנים. כולנו היינו מסופרים ומסורקים למשעי כמובן, תיקי הקטיפה, הרקומים בחוט זהב, שבהם שכבו הטליתות שלנו, חיכו יחדיו במזנון הגדול, שבו היו מסודרים לתפארה ולראווה כלי אוכל בוכריים, צבעוניים ויפהפיים. אמא שלי, שטרחה כמובן יותר מכולם (כמו ברוב ימות השנה), עמלה על הסעודה המפסקת.
לא זכור לי מאכל ספציפי שהיה מיועד ליום כיפור, רק סוג של ניסיון להכין אוכל קצת יותר קל לעיכול. כלומר, מלבד הסלטים, הדג המטוגן והלחם הבוכרי, את האושפלואו, כי ברור שהיה אושפלואו, אצל הבוכרים תמיד יש אושפלואו (למעט בשבת) ‑ הכינו הפעם עם עוף, במקום נתחי בשר. למרות שאיך שלא מביטים בזה, זו הייתה ארוחה דשנה לגמרי שהמילה "קל" לא התאימה לה בשום צורה.
והיה גם עניין הצום, שיצר אינספור דרמות: החל בזקנים שהתעלפו בזמן התפילה וכלה במישהו שנתפס על חם כשהוא לועס בחשאי את התבשילים שיועדו לארוחה שאחרי הצום.
אני, לעומת זאת, זכיתי תמיד להנחות רשמיות בעניין הצום, כי סומנתי אצל אמי כ"ילד חולני" שצריך להאכיל בכל הזדמנות. וכך, למעט הטִרדה הכרוכה בביקורים תכופים אצל הרופא בניסיון לבדוק כיצד לשפר את המצב (שהיה אגב מצוין מלכתחילה) — נהניתי מפריבילגיות כמו שחרור חלקי מצום מוחלט.
כי הנה, אמא שלי המציאה עבורי מושג חדש: "לצום קצת", היא קראה לזה. כלומר, לא לאכול כמה שעות, לעשות הפסקה קצרה ומהירה כדי לאכול משהו קטן, רק כדי שיהיה לי כוח לצום שוב, עד ששוב ייתש כוחי ואצטרך לאכול עוד משהו קטן. יפה, לא? ברור שכילד טוב, מיהרתי לשתף איתה פעולה.
אחד המאכלים החביבים עליי, מעין גרסה נחמדה לפאי רועים — עם בשר טחון שמערבבים עם כל מיני דברים טובים, ומעליו עורמים פירה תפוחי אדמה (או פירה מירק אחר) והם מבלים מעט יחדיו בתנור — הוא פתרון לא רע לסעודה מפסקת. הוא גם משביע מאוד, כמתבקש, גם – אני לא רוצה לומר "קל", אבל בואו נסתפק בלא כבד מדי, וגם, או בעצם בעיקר, טעים מאוד.
המסורת גורסת מרק לפתיחה!
החומרים הדרושים:
5 כפות שמן זית
2 כפות עלי רוזמרין, קצוצים
6 עלי מרווה טריים
3 שיני שום, קצוצות
1 בצל אדום, קצוץ גס
2 גזרים קלופים, חתוכים לקוביות
1 ראש סלרי קלוף, חתוך לקוביות
5 גבעולי סלרי, קצוצים גס (מראש הסלרי)
2 ליטר מרק עוף צח
1 כוס שעועית לבנה, מבושלת (אפשר קפואה)
1 כוס אפונה ירוקה (אפשר קפואה)
1 כוס פול ירוק (אפשר קפוא)
מלח, פלפל שחור גרוס
עוד צריך:
פסטו
פרוסות לחם לבן קלוי
שמן זית לזילוף
אופן ההכנה:
1. יוצקים את השמן לסיר גדול וכשהוא חם — מוסיפים את הרוזמרין, המרווה, השום, הבצל, הגזר, הראש וגבעולי הסלרי.
2. ממליחים ומפלפלים ומאדים בשמן כחמש דקות. מערבבים מדי פעם.
3. מוסיפים את המרק הצח והשעועית, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה.
4. מוסיפים את האפונה והפול לבישול נוסף של 10 דקות, ממליחים ומפלפלים.
5. מעבירים לקעריות הגשה, שמים מעל חצי כף פסטו ומטפטפים מעט שמן זית ומגישים לצד לחם קלוי.
ומשהו קטן לנשנוש
החומרים הדרושים:
לבצק:
5 כוסות קמח שמרים
2 כפות סוכר
6 כפות שמן זית
1 כף מלח
כ־ 1 1/2 כוסות מים
למילוי:
750 גרם בשר כבש, שמן מעט, טחון גס
3 בצלים, קצוצים דק
1 כף גרגירי כמון שלמים
מלח, פלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה:
1. משמנים תבנית אפייה.
2. מחממים את התנור ל־180 מעלות.
3. מעבירים למסננת את הבצל הקצוץ עם כף שטוחה של מלח ומניחים לתערובת לעמוד כשעה מעל קערה, עד שהבצל מגיר נוזלים, מאבד מעט מחריפותו וטעמו מתעדן.
4. סוחטים את הבצל היטב ומערבבים עם כל שאר חומר המילוי.
5. מניחים את כל חומרי הכנת הבצק, מלבד המים, בקערת המיקסר. מוסיפים את המים ולשים כ־5 דקות עד שמתקבל בצק חלק וגמיש.
6. מכסים במגבת לחה ומניחים לנוח כשעה.
7. לשים את הבצק עוד 2 דקות.
8. מחלקים את הבצק לכדורים קטנים, בקוטר של כ־4 ס"מ, ומרדדים כל כדור בצק לעיגול דק.
9. מניחים במרכז כל עיגול כף גדושה של מילוי. אוספים את שולי הבצק מעל למילוי וצובטים למעלה, למעין לחמנייה עגולה וסגורה לגמרי.
10. מניחים בתבנית כשהצד עם הקיפולים כלפי מטה. מורחים את פני הסמסה בחלמון ביצה טרוף עם מעט מים, מפזרים מעל מעט מלח גס ואופים בתנור שחומם מראש כ־30 דקות, עד שהמאפים שחומים.
וצריך, כמובן, גם בשר עם פחמימה:
(שאפשר גם להכין בכלי משפחתי, כמקובל בדרך כלל)
החומרים הדרושים:
לבשר:
5 כפות שמן זית
1 בצל, קצוץ
4 שיני שום, קצוצות
1 כף עלי תימין
1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
750 גרם בשר בקר טחון
3 פטריות פורטבלו טריות, מוצקות, חתוכות לקוביות
1/2 כוס צנוברים קלויים
1 שקית ערמונים בוואקום
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
מלח, פלפל שחור גרוס
לפירה:
6 תפוחי אדמה מסוג דזירה, קלופים, חתוכים לרבעים
1/4 כוס שמן זית עדין
1/2 כוס ממי הבישול של תפוחי האדמה
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. יוצקים את השמן למחבת גדולה ורחבה וכשהוא חם מטגנים בו את הבצל, השום, התימין והפלפל הירוק החריף כ־2 דקות.
2. מוסיפים את הבשר, מלח ופלפל ומטגנים עוד כ־5 דקות, תוך ערבוב, עד שהבשר משחים יפה.
3. מוסיפים את הפטריות, הצנוברים והערמונים לטיגון משותף של דקה נוספת.
4. מכבים את האש, מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים. מניחים בצד.
5. מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח רותחים, עד שהם מתרככים. מסננים היטב ומועכים בממעך ידני (וממש לא במעבד מזון!), תוך הוספה של כחצי כוס ממי הבישול (וזה במקום חלב בדרך כלל).
6. מוסיפים את שמן הזית (במקום החמאה בדרך כלל), ממליחים ומפלפלים (אפשר להוסיף לפירה גם רבע כפית אגוז מוסקט או כף גרגירי קימל), ומועכים שוב, ידנית, עד לקבלת מחית חלקה וקטיפתית.
את כל זה אפשר להכין מראש.
לפני הסעודה:
1. לוקחים 6 כלים אישיים חסיני חום, בקוטר של כ־16 ס"מ, ומחלקים ביניהם את הבשר הטחון בערימה חופשית.
2. מערבבים לרגע את הפירה ועורמים ממנו על הבשר בצורה חופשית.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות לכחצי שעה, עד שהפירה משחים מעט.
מגישים מיד.
