שאול בן־אדרת מאוהב באיטליה. אפשר להבין אותו: כמי שעוסק באוכל לפרנסתו, החיבור בין שף מסעדות "קימל", "קימל בגלבוע", "התרנגול הכחול" ו"מיסטר אנד מיסיס לי" לבין המדינה שבה נוסדו כל כך הרבה מאכלים שמככבים בתפריטים שלו — כמעט מובן מאליו. אבל בן־אדרת לא סתם אוהב את איטליה מרחוק. הוא גם מגיע אליה לא מעט, במסגרת ספיישלים שהוא מצלם לערוץ האוכל או טיולים קולינריים שהוא מוציא עם חברת "סולו איטליה".
"איטליה זו ארץ קסומה", הוא אומר. "טיילתי לאורכה ולרוחבה ואני תמיד נהנה לחזור — לאנשים, לרומנטיקה, לקסם, לאוכל, לארכיטקטורה, למסורת. לכל אזור יש מסורת, סיפור ונוף ייחודיים".
הביקורים באיטליה הובילו אותו לאחרונה יותר ויותר אל אזור הדרום – נאפולי, פומפיי, סורנטו, אמלפי, פוזיטנו ושאר העיירות בחופי אמלפי. ועכשיו מגיע שלב ההמלצות הקולינריות. אז קבלו את עשרת הנבחרים של שאול בן־אדרת לדרום איטליה.
"נאפולי היא עיר של עוני ושל מאפיה כמו שרואים בסרטים, אבל יש לה קסם משלה, עם אנשים מחוספסים וסמטאות ציוריות", מספר בן־אדרת. "בהמשך רחוב ויה טולדו האיני, בין הסמטאות הצרות ועשרות האופנועים והווספות שחותכים את הולכי הרגל ללא רחמים, ללא קסדות וללא תמרורים, שוכנת מסעדת Artica Capri. הקירות מקושקשים, השולחנות ללא מעברים, ובעל הבית, רוסֵריו שמו, מנצח על ההמולה.
"בהצצה למטבח נראה שמי שמבשל אלו כל השכנות בבניין, מאמות חמודות בלי בגדי שף וגינונים שמחייכות כל הזמן. צלחות אנטיפסטי זורמות לשולחן בקצב אש. סלט חסה, עגבניות וגזר שמבושל ומתובל בחומץ שמן זית, צ'ילי ושום; פרחי זוקיני בטמפורה, כדורי מוצרלה בקונוס בצק פיצה עם זיתי האזור; מאפה במילוי תרד ובשר שנפלט מהטבון; פרוסות דקות של דג חרב בחומץ עם פס חום שמקשט אותו לאורכו; ברוסקטה עגבניות וסלמון כבוש, אנשובי וסרדינים קטנטנים מטוגנים".
מנת הדגל היא סיר חרס במילוי פסטה פיג'ולי, כמה סוגי פסטה עם שעועית ועגבניות, שמאחוריה סיפור: תושבי האזור העניים התקינו אותה עם שאריות של פסטה וקטניות. את הקינוח — קנולי עם כוס קפה — אוכלים בחוץ על המדרכה.
• Via Speranzella 110, Napoli
זו הפיצרייה הכי מפורסמת בנאפולי. "כמו מוזיאון, עם תור של עשרות אנשים בחוץ מהפתיחה עד הסגירה. מבקשים לאכול, מקבלים פתקית עם מספר ומחכים בחוץ. שיטת הכיסא החם — והוא חם כל היום".
תמונת המקום, שנוסד ב־1870, מתנוססת על קיר הכניסה לצד סירי נחושת וכמה תמונות ישנות. העיצוב לא מלהיב, אבל תנור מפלצתי עם טמפרטורות שמסוגלות לאפות פיצה בתוך דקה משגר עוד ועוד פיצות.
במקום שני סוגי פיצה בלבד: מרגריטה עם עגבניות וגבינה, או עם עגבניות בלבד. "אם תבקש צ'ילי, מלח או פלפל, תקבל נזיפה ופרצוף כועס", אומר אדרת. "הדרך והטעם לא משתנים ולא ישתנו. אז הבצק רך, שרוף בשוליים, מזכיר קצת פיתה עיראקית שלנו. מחסלים הכל עד הפירור האחרון ומחייכים ביציאה לכל העומדים בתור בהנאה".
• Via Cesare Sersale 1/3, Napoli
אחת המסעדות הנחשבות בנאפולי, מוסד בן יותר מ־70 שנה, מאז 1944, וקרובי משפחה ששומרים על מסורת איטליה הדרומית עם תפריט שלא זז מילימטר מהמטבח המפואר של אזור זה.
"כשנכנסים מרגישים עוצמה, הדר ואיפוק. מפות לבנות וכיסאות עץ יפהפיים ישנים שמראים שישבו בהם אלפי לקוחות, תמונות ותצלומים שמספרים את סיפור המקום ואת הקהל הרב והמפורסם שסועד במסעדה. מלצרים מבוגרים, סופר אדיבים, בחליפות ופפיונים.
"מה שתבחרו נהדר: חציל פרמזן, שכבות דקיקות של חציל שטוגן ונערם כמו עוגת מילפיי, שמונה קומות של טעם גן עדן; רצועה רחבה של פלפל אדום שנקלה בגריל ועוטפת תערובת של ארבעה סוגי גבינות. טפטופים ירוקים של פסטו ושמן זית. פשוט נהדר; פסטה פירות ים, שביקשנו עוד לחם לנגב בו את הצלחות".
• Via Alfonso D'Aragona 19/21, Napoli
בתחילת רחוב ויה טולדו שוכן משנת 1860 בית הקפה הכי מפורסם בנאפולי. שום דבר בעיצוב המקורי לא השתנה: השנדלירים, המדפים, הצבעים. רק המקררים הוחלפו למקררים חדשים ומקצועיים. המלצרים מדוגמים עם פפיון וז'קט לבן.
"במקרר יש תצוגה מטורפת של עוגות ענק, ועוגות מיני אישיות", מתאר בן־אדרת. "גלידות, מוסים, פרלינים, רולדות - הכל נראה טרי, טעים ומגרה ממש כמו ציור. עבודת קונדיטורים מקצועית. הכי כיף לשתות אספרסו קצר, לשבת בחוץ, ליהנות מהמתוק ולתצפת על האנשים. מימיני כיכר פלֶבּישיטוֹ, שמזכירה בצורתה את כיכר הוותיקן, משמאל רחוב ויה טולדו, הוא רחוב הקניות, ואני אומר לעצמי: נאפולי אהובתי, תמיד אחזור אליך".
• Via chiaia 1/2 Napoli
בשכונה של העשירים, על הגבעות שצופות על נאפולי והנמל, נמצאת פיצרייה "לה נוטיזייה", עם תנור טאבון ענק ולו פתח קטן להכנסת הפיצות כדי לשמור על חום של כ־400 מעלות. "זה מדהים", מתרגש בן־אדרת. "זמן הכנת פיצה עומד על כ־40 שניות, ספור על השעון, בדקתי כמה פעמים". והתוצאה? הבצק רך, מלוח במיוחד, כמעט ללא שוליים, בעובי חצי סנטימטר. הפיצולו, איש הכנת הפיצה – מקצוע שנחשב לא פחות מהבריסטה עושה הקפה — פותח את הבצק ביד במיומנות ובזריזות.
נאפולי היא מולדת הפיצה, ולכן כדאי לאכול פיצה מרגריטה, קלאסיקה מקומית שנולדה באזור.
• Via Michelangelo da Caravaggio 94A, Napoli
ליד התחנה המרכזית, אזור לא מלהיב במיוחד, פזורים הרבה בתי קפה וקונדיטוריות. "משהו בתצוגה של המקררים גרם לנו להיכנס לטעימה. עובדי המקום, מלצרים מבוגרים עם וסטים ופפיונים ממש כמו בסרטים של פעם, קיבלו אותנו בברכת 'בונסרה'". ומה זוללים? מעין קרואסון שדומה לקונכייה, עשוי פסים־פסים דקיקים של בצק עלים קשיח וקריספי
במילוי גבינת ריקוטה מתובל בווניל ולימון מתוק, וגם קנולי משובץ באגוזים עם מילוי קרם פיסטוק ושבבי פיסטוק קלויים.
• Corso Novara 1E/F, Napoli
בכיכר המרכזית של עיירת הדייגים אמלפי ניצב דואומו שאליו מוביל גרם מדרגות ענק. "שמרו אותו לסוף", ממליץ בן־אדרת. "קנו גלידת פיסטוק ולקקו בהנאה". אבל לפני זה לכו לאכול במסעדת "דה מריה" של אלדו ואנה באמצע המדרחוב, שם המוני תיירים מתערבבים עם איטלקים שמבלים. מפות משובצות, מטבח פתוח ואווירה שמחה. "הזמנו מרק מינסטרונה מפוצץ בירקות בטעם ביתי, פיצה שעשויה בטאבון עצים עם נקניק פפרוני, פסטה וונגלי עם הרבה שום ושמן זית וצדפות בשפע, וגם דג דניס קריספי עשוי בתנור. פשוט, טעים, זול ומהנה. ולקינוח - גלידה על מדרגות הדואומו, לא לשכוח".
• Via Lorenzo d'Amalfi 14
פוזיטנו היא סמל החיים הטובים, עיירת עשירים עם בתים שצבועים כחול, צהוב, ירוק ולבן, מטפסים על ההר ונשפכים לים. בעיירה פזורים בעיקר בתי קפה. "רדו עד לקו החוף ונשמו את השקט והאוויר הנקי", ממליץ בן־אדרת על בית הקפה הזה שיושב ממש על קו המים. "הזמינו קפה או לימונצ'לו וקינוח לימון חמצמץ ומתוק בשם Delizie al Limone, על ביסקוויט עם ציפוי גנאש לבן. יש גם עוגת תפוחים ומשמש ומעל שטרויזל פריך עם פודרה של אבקת סוכר. על עוגת התפוחים אומרים שהיא טעימה יותר אפילו מהעוגות של וינה. הטירמיסו הוא ענן של קצף וביסקוויטים בטעמי קפה וקקאו. שירי סן־רמו מתנגנים ברקע. מי צריך יותר מזה?".
• Via del Brigantino 35/37, Positano
"סורנטו היא עיר מדליקה עם סמטאות צרות ודוכנים של פיצ'יפקעס, אוכל, מזכרות ובגדים. כיף להסתובב", מאפיין בן־אדרת. "התאהבתי שם במוזיקה הנפוליטנית, מין בלוז איטלקי שעושה נעים לאוזן". גם במסעדה הזו יש מוזיקה — זמר עם גיטרה שעובר בין החדרים ושר שירים לבקשת הסועדים. צריך להתלבש אלגנטי.
ומה אוכלים? טרטלט גבינה מוקצפת, קוויאר ושרימפס על עלה חסה; קרם לימון ופטל; פולנטה בזיגוג קרמל; אנטיפסטי של מנגולד ופרמזן, פרושוטו, מוצרלה וזוקיני במילוי ריקוטה; קנלוני במילוי בשר וגבינה; רביולי במילוי גבינה מוקצפת מוצף ברוטב עגבניות; כדורי בשר ברוטב עגבניות; צלעות טלה קטנטנות שבושלו בציר טלה ויין אדום, רוזמרין ושום. "כל ביס זה תענוג גדול שלא רוצים שייגמר. קרם ברולה וניל ולימון סיימו ארוחה נהדרת", מסכם בן־אדרת, ומגלה כי במרתף היינות המרשים יש מאות בקבוקים, וביניהם גם כמה יינות ישראליים מסדרת ירדן.
• Via S. Antonino 12, Sorrento
אומרים שהגלידה האיטלקית היא הטובה בעולם, והביקור בגלידרייה הזו הוכיח לבן־אדרת שזה כנראה נכון. כ־50 טעמים, קלאסיים לצד חדשים, כמו סורבה קיווי, בננה, פפאיה, רימון ולימון ירוק. יש גם שישה סוגי שוקולד, מבהיר לכהה, עם אחוזי קקאו שונים, והגביעים הפריכים מצופים בשוקולד, שוקולד קוקוס וסוכריות צבעוניות לילדים.
אבל האטרקציה האמיתית במקום היא לחמניות בריוש בטעם עוגת תפוז וחמאה, שהופכות לסנדוויץ' כשכדור גלידה נדחס לתוכן. "זה ממש שיר הלל לגלידה איטלקית משובחת", מחמיא בן־אדרת. "טעמתי חלק גדול מהם והתלהבתי במיוחד מפיסטוק ושקדים יחד, גלידה זברה ירוקה ולבנה, עם ניחוח מעלף של שקדים ופיסטוקים קלויים. לקקו בהנאה".
• Corso Italia 16, Sorrento
באזור Castelli Romani , בין לועות הרי געש כבויים שהפכו לאגמים מרהיבים, שוכנת עיירה ציורית בשם נמי Nemi שיש בה רחוב אחד באורך 300 מטר עם חנויות בוטיק קטנות, בתי קפה, מסעדות, דוכני אוכל ונוף
ציורי שכל תייר ישמח לפגוש. "באזור גדלות פטריות הפורצ'יני המפורסמות, כך שהמאכלים במסעדות זוכים לפטרייה נהדרת", מספר בן־אדרת. "יש גם תותי יער בשפע, והאדום הקטן, המתוק והחמוץ מציץ מכל מקום.
כל בולנז'רי, קונדיטוריה, בית קפה ומסעדה מתגאים בעוגות תותי היער שלהם. באוויר יש ריחות ערמונים, שנצלים בעונה על משטח ברזל לוהט ומוגשים בקונוס נייר. והטעם. אח, הטעם. איזה אגוז נפלא".
