אם אתם גרים בתל־אביב בוודאי שמעתם על "לחם נלסון" שכבש את העיר בסערה בשנים האחרונות. לא היה לחם מדובר כל כך מאז... ובכן, שהמציאו את הלחם הפרוס! במאפיית "לחמנינה" הנהדרת שפיתחה את הלחם הממכר מספרים עליו שהוא מבוסס על מתכון מסורתי מדרום־אפריקה. מדובר בלחם מאוד שונה מלחמי השאור הנפוצים שכולנו רואים בכל פינה. הלחם הזה כל כך מוצלח, שהוא הפך להיות מנה בפני עצמה בבתי קפה ברחבי העיר.
לא הייתה ברירה, החלטתי לעשות מעשה ולנסות להכין אותו לבד בבית. חיפוש נואש של המתכון בכל ספרי האפייה שלי העלה חרס. נאלצתי לסגת להליך ארוך אך טעים של הנדוס לאחור. התבססתי על מתכון יחסית דומה שמצאתי באינטרנט: פשוט גיגלתי את המילים "South African Seed Bread" וסיננתי את המרשמים על סמך השוואת התמונות ללחם המקורי. את התוצאה הלכתי ושיפצתי בהדרגה כך שתהיה דומה יותר ויותר ללחם האהוב. בשלב מסוים צילמתי צילומי חתך השוואתיים של הלחם שלי והלחם המקורי והסתייעתי גם בחבריי האופים המדופלמים (הי נועם הקונדיטור מהבלוג פצפוצים!), ובליאור משיח הקונדיטורית, לצמצום ההבדלים הקוסמטיים הסופיים. את התוצאות חלקתי עם מגוון רחב של שכנים, חברים, וגם סתם אנשים שתפסתי ברחוב, ביניהם גם מעריצים שרופים של המאפייה שלא הצליחו להבחין שמדובר בחיקוי ולא במקור! בעיניי התוצאה דומה ב־95 אחוז לכיכר הלחם הנפלאה של "לחמנינה". ויש בונוסים: אין לישה, הכל נעשה בקערה אחת ומתפיחים ישירות בתבנית האפייה. מינימום טררם, מקסימום בליסת פחמימות בזמן קצר. הידד!
הלחם הזה נפלא לטוסט, לסנדוויצ'ים, או סתם עם ממרח טעים לצד כוס תה. אני הכי אוהבת אותו מרוח בחמאה או טבול בשמן זית וזעתר. הוא נשמר 5־4 ימים בשקית אטומה, אך עובר הקפאה מעולה. מרקם הלחם משתפר פלאים אם מחליפים את הקמח הרגיל בקמח כהה (המכונה "כפרי", של שטיבל) או בקמח לחם, אך התוצאה מצוינת גם עם קמח רגיל.
מה צריך:
• 1 כוס קמח רגיל
• 1 כוס קמח מלא
• 4 כפות גדושות סובין חיטה (להשיג במדפי הסופר לצד הקטניות או הקמח, או בחנויות טבע)
• 8 כפות תערובת גרעינים כרצונכם: שומשום, פשתן, דלעת, חמנייה, פרג (כ־100 גרם בסך הכל)
• 2 כפיות שמרים יבשים
• 3 כפות שמן
• 2 כפות גדושות דבש
• 1 ו־1/3 כוס מי ברז
• 1 כפית מלח
כך עושים:
1. מערבבים היטב בקערה גדולה את הקמח הרגיל, הקמח המלא, סובין החיטה, הגרעינים והשמרים היבשים. יוצרים גומה במרכז ומוסיפים את השמן, הדבש והמים. מערבבים היטב. מוודאים שלא מסתתרות שאריות קמח יבשות בתחתית או בשוליים ומערבבים פנימה את המלח (לא לשכוח אותו! הוספתו רק לבצק המוכן ולא בהתחלה משפרת את תהליך ההתפחה). אמור להתקבל בצק מאוד דליל, ואפילו טיפה נוזלי.
2. מרפדים תבנית אינגליש קייק בנייר אפייה, או משמנים בנדיבות (אחרת הלחם בלתי ניתן לשחרור מהתבנית, ראו הוזהרתם!). מוזגים את הבצק לתבנית כך שיגיע בערך עד לחצי גובהה, או טיפה מעבר לכך. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק מגיע לקצה העליון של התבנית ונוגע בניילון.
3. כשהבצק לקראת סיום ההתפחה מחממים את התנור ל־200 מעלות. מסירים את הניילון ומכניסים לתנור החם. ברגע שהלחם נכנס לתנור מורידים ל־180 מעלות ואופים 20 דקות. לאחר מכן מורידים ל־150 מעלות וממשיכים לאפות כ־50 דקות נוספות. משחררים מהתבנית מיד, מסירים את נייר האפייה ומניחים לצינון, רצוי על רשת (כדי שהקרום ישמור על פריכות). משתדלים לא לפרוס את הלחם לפני שהתקרר, אחרת הוא מקבל מרקם של גומי.
שדרוג מומלץ ללחם עסיסי ולח יותר (לא חובה): להניח מכסה שטוח כלשהו על תבנית האינגליש קייק כשהיא נכנסת לתנור, ולהניח מעליה משהו כבד כלשהו (כדי שהבצק לא יסיט את המכסה תוך כדי האפייה. אתם תופתעו מכמה כוח יש לו). יש לשמן את החלק התחתון של המכסה, או להניח נייר אפייה כחוצץ, כך שלא יידבק ללחם. בצורת אפייה זו האדים של הלחם נכלאים בתוך התבנית והוא מקבל קראסט יותר טעים, ויוצא יותר עסיסי ודחוס. בלי אפייה עם מכסה הלחם מתקבל רך יותר ופחות דומה למקור.
טיפ: הלחם אמור להיות לח וצמיגי מבפנים, אך לא רטוב או בצקי. אם זה המקרה חס וחלילה, זה כנראה אומר שהתנור שלכם קצת פחות חזק ויש להאריך בו את זמן האפייה. ניתן להחזיר לחם שהתקרר ושאינו אפוי היטב בחזרה לתבנית ולתנור חם על 150 מעלות ולאפות 25־20 דקות נוספות (מומלץ לכסות את התבנית בנייר כסף כדי שהאפייה הנוספת לא תשרוף את הקרום).
זוהי גרסה מקוצרת של מתכון אמריקאי מסורתי המכונה באנגלית Apple Butter - יש בו מעט מאוד חמאה, אבל קוראים לו בשם הזה בגלל המרקם המשיי והחלקלק שלו.
שמים בסיר בינוני כוס וחצי של רסק תפוחים לא ממותק (בדיוק פחית שימורים אחת קטנה) יחד עם רבע כוס סוכר חום, 25 גרם חמאה, חצי כוס מיץ תפוחים, חצי כפית קינמון, ומיץ מלימון אחד. מבשלים על אש גבוהה תוך כדי ערבוב מתמיד למשך כ־6 דקות, או עד שהממרח מסמיך מאוד וצבעו מתכהה. מצננים לחלוטין ואם רוצים מרקם עוד יותר חלק, טוחנים היטב בבלנדר. מגישים קר.
שמים כוס אחת של שמן צמחי (אני מעדיפה שמן חמניות, אבל אפשר בהחלט גם שמן זית שווה) בסיר קטן ומכניסים שיני שום מקולפות מראש שום אחד ו־1/2 בצל קטן פרוס לפרוסות דקות. שמים את הסיר על הלהבה הכי קטנה על הגז שלכם ומבשלים על אש נמוכה שעה אחת (אם גם על הלהבה הקטנה השמן מבעבע מאוד, אפשר להעביר לתבנית קטנה, לכסות בנייר אלומיניום ולאפות בתנור על 150 מעלות, אך יש להוסיף חצי שעה לזמן האפייה). בעשר הדקות האחרונות של הבישול מוסיפים כפית אחת של עלי תימין ומערבבים. התערובת מוכנה כשהשום רך מאוד. מצננים היטב וטוחנים (בבלנדר או בבלנדר מוט) לממרח חלק. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מורחים על הלחם, על פיתה ועל כל מה שזז.
