לפני שלוש שנים נפרד השף אבי ביטון מאמו רונית, שנפטרה בגיל 67 ממחלת הסרטן. האובדן טילטל את חייו. "וואו, זה מאוד, אתה יודע", הוא אומר, בעודו מחפש מילים לתאר את השבר. הגבר הרהוט הזה חוזר להיות ילד ודמעות בעיניו. "היא הלכה תוך שנה, ואחרי המוות שלה ביקשו ממני להצטלם לתוכנית בישול עם אמהות וילדים. אמרתי למפיקים שאין סיכוי שאעשה זאת, שזה יקרע את הלב שלי".
ההתייתמות גם השפיעה על הרגלי הבישול והאכילה של ביטון. "אחרי שאמא נפטרה, האוכל שבישלתי הפך להיות מדכדך — אוכל מאוד כהה בצבעים שלו. אמא הייתה בשלנית־על. היא נולדה בעיר נמל קטנה בטורקיה, ואילו אבא בא ממרוקו, אז היה להם דיל - קודם היא הייתה צריכה להכין אוכל מרוקאי, ואז אפשר היה לעשות את הטורקי. בימי שישי היא הכינה המון סירים קטנים של ממולאים מכל הסוגים והצבעים. שנתיים אחרי שהיא נפטרה לא הייתי מסוגל לאכול ממולאים. הריח והטעם מאוד הזכירו לי אותה".
עכשיו, אחרי שהוא מתחיל להתאושש, לביטון, 34, מאוד מתחשק להתקין אוכל של אמא. "אני אשחזר את האוכל שלה, וזה יקרה במעדנייה שאני פותח בקרוב ברחוב איינשטיין ברמת־אביב. הפסיכולוגית אמרה לי שזו הדרך שלי לחזור אליה, הביתה", הוא נאנח. "אוכל זה געגוע, זה זיכרון".
היום, אומר ביטון, הוא כבר יכול להתמסר לזיכרון של אמו ממקום של השלמה. "כל החיים שלי ברחתי מאוכל ביתי אמיתי, כי התביישתי במקורות שלי. כשעזבתי את פרדס כץ והגעתי לתל־אביב ניסיתי להחביא את המקור, רציתי להידמות לאוונטה התל־אביבית המגניבה. מאוד הביך אותי לבוא מהשכונה. היום זה נחשב קולי לבוא משם".
ביטון מעיד שהילדות שלו הייתה כיפית. "אבא קבלן שיפוצים, אמא עקרת בית, והיה לנו כסף לפרקים. ככה היו כולם בשכונה. הדלתות היו פתוחות ונהגתי לעצור אצל השכנים ולאכול. אתה אוכל כשאתה עצוב, אתה אוכל כשאתה שמח. באזכרות של מרוקאים יש את האוכל הכי טוב בעולם. התחלתי לבשל מגיל צעיר. אמא לא אהבה שנכנסתי למטבח ובילגנתי את הבית. בתקופה מאוחרת יותר החברים שיחקו כדורגל ואני עשיתי כדורי שוקולד. אבא שלי היה קצת מודאג. אני בן זקונים, וארבע האחיות שלי שיחקו איתי כאילו אני בובה ונהגו לאפר אותי. יש בי צדדים מאוד נשיים. הרגישות שלי יותר גבוהה. אני לא מאצ'ו. הלוואי שהייתי מאצ'ו".
בכיתה ט' הוא החל לעבוד כשוטף כלים וכטבח בסניף של קפולסקי ברמת־גן, "ואחרי כמה חודשים הגעתי למסקנה שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים שלי ועזבתי את הלימודים". בגיל ההתבגרות עבד במסעדות זניחות ובברים מפוקפקים, ואחרי ששירת כלוחם בשריון, עבד ב"קורדיליה", ב"רפאל", וב"יועזר בר יין", ובגיל 24 החליט להמר על כל הקופה ופתח את מסעדת "אדורה", שהפכה תוך זמן קצר לאחת הנחשבות והמוערכות בתל־אביב. בצעד מפתיע, ביטון סגר אותה לאחר שאמו נפטרה. "הבנתי שהחיים הם כאן ועכשיו, אין זמן אחר, ואתה לא יודע מתי המוות יבוא אליך. אחרי 11 שנה ב'אדורה' קלטתי שזה לא מה שאני רוצה לעשות בחיים. לא רציתי להישאר במקום הנוח, לבוא כל בוקר למטבח ולעשות אותם דברים. רציתי להתפתח".
ביטון מתוודה ש"באופן מוזר התחילו לקרות לי דברים טובים אחרי שאמא נפטרה. אני לא יכול להסביר. זה בגלל שאתה לוקח את הדברים בפרופורציות אחרות. פניתי לאפיקים חדשים, למשל שותפות ברשת המסעדות האיטלקיות 'פיורי'. אם היית אומר לי לפני כמה שנים שאפתח פיצרייה בתחנת דלק, הייתי אומר לך שאתה דפוק".
ובגלל זה גם המפיק הטלוויזיוני ניצח בסופו של דבר, וביטון מככב עכשיו בעונה השנייה של תוכנית בישול טלוויזיונית, "במטבח עם אמא", בה הוא מארח דמות מפורסמת עם אמא שלה. בתוכנית המשודרת בערוץ האוכל ובערוץ 10 "אני למשל מראה את הפדיחות של הסלבריטאי במטבח, וכל אמא מכינה מתכון משלה. בעונה הזאת הבאתי את רון שחר ואת האמא הפולנייה שלו שעושה אוכל מרוקאי מטמטם. אמא של ג'ני צ'רווני הכינה מרק סלק עם ביצה קשה ושמנת חמוצה. בורשט משודרג שהיה טעים רצח. ענת בירן היא האמא היחידה שאין לה מושג בבישול, היא מכינה כל חייה רק פשטידת קישואים. היא באה עם בתה הדוגמנית הבינלאומית נעם פרוסט והגישה את הפשטידה הזאת. אמא של השף אביב משה הגישה קציצות טלה ברוטב פירות יבשים. שמעון אמסלם הביא את חמותו שבישלה דגים מרוקאיים משגעים".
כאבא בשלן הוא, כמובן, אחראי על ההתפתחות הקולינרית של הילדים, אבל לא פחות מזה — הם גורמים להתפתחות שלו. "הבן שלי לימד אותי הרבה דברים על החיים, למשל להיפתח במטבח. הוא ביקש ממני פעם: 'אבא, תכין לי טוסט של טונה'. זה נראה לי הכי לא קשור בעולם, ואז טעמתי וראיתי - וואלה, זה יכול לעבוד. בזכותם התרככתי והראש שלי יותר פתוח. אני עכשיו יכול להבין ילדים שמזמינים במסעדה פסטה בלי רוטב. רוטב עגבניות בשבילם יכול להיות השטן".
מי שהיה בעברו יקיר חיי הלילה הוא כבר אבא לשניים, נשוי למורן, שעובדת בתחום האירועים. "החלפתי את העראק בסימילאק", הוא צוחק. "הילדים הכניסו המון פרופורציות לחיים. הם שלי, ואין מישהו אחר שייקח עליהם אחריות. מאז שאני אבא הפסקתי לחשוב שאגו זה הדבר החשוב בעולם. יש שפים שאצלם ההרס עצמי הולך ביחד עם הסיזיפיות של העבודה הזאת. אתה גם נמצא כל הזמן בחברת אלכוהול, בלי סוף. אם אין משהו שמחבר אותך לקרקע, אתה יכול להידרדר בקלות", הוא אומר וזז מצד לצד. כן, ביטון הוא איש תזזיתי. מהבסיס שלו, דירתו המעוצבת והצבעונית בשיכון בבלי בתל־אביב, הוא יוצא לחרוש את הגלובוס ("הייתי 21 פעמים בתאילנד, אני מטורף על האוכל התאילנדי. זה המטבח הכי מגוון שיש. אני אוכל בבנגקוק במקומות הכי ג'יפה"), וגם מוצא זמן לשרוץ באינסטגרם, להיות יועץ קולינרי עבור יבואנית המזון "וילי פוד" (כולל ליווי ופיתוח מוצרים חדשים), ולתפקד כשף הקייטרינג "מזל טלה". "עולם החתונות הוא עולם כיפי שמדליק אותי. אני נפגש עם כל זוג ומכין בהתאם את התפריט".
וכן, כואב לו על סגירת מסעדות יוקרה של שפים מפורסמים. "זה נורא־נורא עצוב. הלכתי לאכול במסעדות והיו בהן רק 15 סועדים. זה כואב לראות מסעדות כמעט ריקות. חלק מהאנשים שפותחים מסעדות לא מבינים דבר בתחום. בגלל השכירות וחומרי הגלם היקרים אין זמן לעשות טעויות. היום מסעדות לא יכולות לספוג פיגועים או מלחמות. גם פיגוע דקירה קטן יכול לגרום לכך שחמישה חודשים קדימה אין לך עבודה".
