בייגל ביתי מהמם
עד שלא טועמים את הגרסה הביתית והטעימה הזו, לא מבינים איך יכולתם להתפשר על המוצר הנחות שמוכרים בסופרים. אם אתם רוצים לקחת את זה לשלב הבא, פרסו את הבייגלים והקפיאו, ובכל פעם שמתחשק, זרקו לטוסטר לכמה דקות להחזרה לחיים. שימו לב, יש להתחיל בהכנת הבצק יום מראש!
מה צריך:
• 1 כפית שמרים יבשים (או שישית קובייה של שמרים טריים)
• 1 ו־2/3 כוסות מים פושרים
• 4 כוסות קמח (מומלץ קמח לחם)
• 2 כפיות מלח
• 1 כף סוכר (ראו מסגרת לשדרוג מטורף כתחליף)
לנוזל ההרתחה:
• 2 כפות אבקת סודה לשתייה
• 2 כפות מלח
לזרייה (לא חובה):
• תערובת כרצונכם של כ־3/4 כוס שומשום, פרג, קצח
כך עושים:
1. מערבבים את השמרים עם המים ובוחשים עד שהם מתמוססים (אם משתמשים בקובייה, מומלץ למוסס אותה בנוזל בעזרת קצות האצבעות). מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. מוסיפים פנימה את המלח והסוכר ומערבבים עד שנוצר בצק אחיד ולא דביק מדי.
בצקים הם יצורים קפריזיים שמושפעים מאוד מתנאי מזג האוויר ומהקארמה (במידת הצורך אפשר להוסיף מעט קמח או מעט מים עד שמגיעים למרקם המתאים). כמויות המים במתכון הן רק המלצה כללית ולא ניתן לחזות כמה מים ירצה לשתות הקמח הספציפי שלכם ביום הספציפי שתכינו.
2. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ולשים אותו למשך
3־4 דקות או עד שהוא הופך לחלק, אלסטי ולא דביק בכלל. אפשר בהחלט ללוש גם במיקסר.
3. מניחים את הבצק בקערה מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר למשך שעה־שעתיים או עד שהוא מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק ל־8־10 פיסות (תלוי כמה גדולים אתם רוצים את הבייגלים שלכם) ומכדררים כל פיסה לכדור הדוק בין כפות הידיים על שיש נקי, באמצעות האגודל יוצרים חור במרכז לעיגול ומותחים את הבצק מעט ליצירת צורה של בייגל עגול עם חור בקוטר של כ־3 ס"מ. משתדלים שהבצק יהיה בעובי אחיד בכל רוחב העיגול.
4. מניחים על תבנית גדולה מצופה בנייר אפייה ומכסים בניילון נצמד בזמן שמגלגלים את שאר הבייגלים (אחרת עלול להיווצר על הבצק קרום יבשושי שיפגע במרקם שלו. מומלץ לכסות במקביל גם את הכדורים שלפני הגלגול). כשכל הבייגלים מוכנים ומכוסים מעבירים אותם למקרר להתפחה של 8 שעות לפחות ועד לילה שלם. ההתפחה הכפולה משפרת משמעותית את מרקמו וטעמו של הבצק.
5. למחרת מכינים את נוזל ההרתחה, שבו נבשל קלות את הבייגלים לפני האפייה. הבישול בתערובת הסודה (שהיא בעלת PH בסיסי, כלומר ההפך מחומצי) נותן לבצק את הצמיגות האופיינית שלו מבפנים ואת הקראסט היפה והשחום מבחוץ. בלי השלב הזה נקבל סתם לחמניות. מרתיחים סיר גדול עם כ־3 ליטר מים, וכשהמים רותחים מוסיפים את הסודה ואת המלח. המים יתססו מאוד וזה בסדר. מבשלים 3 בצקי בייגל בכל נגלה, למשך דקה אחת מכל צד. מקפידים לא לבשל יותר מכך, אחרת הבייגל "יתפנצ'ר" ויצנח כמו סוליה ברגע שנוציא אותו מהמים. הבייגלים יקבלו מעטה מבריק בצבע בז'.
6. בזמן שמבשלים את הבייגלים מחממים את התנור ל־180 מעלות. כשהבייגלים כולם מוכנים זורים עליהם את התוספות הרצויות (אם התוספות לא נדבקות אפשר להבריש במעט מים או ביצה. קחו בחשבון שהבייגלים משחימים יפה מאוד בפני עצמם והביצה לא משפיעה על הצבע). אופים את הבייגלים למשך 12 דקות, הופכים אותם עם הפנים כלפי מטה ואופים 5 דקות נוספות. מצננים לחלוטין לפני שזוללים.
טיפ לשדרוג הבצק והחיים בכלל:
מכירים את הטעם האופייני הזה של חטיף הבייגלה מהשקית המרשרשת? מדובר בלא אחר מאשר "לֶתֶת" (MALT). רוב הלתת שצרכתם ביודעין בחייכם הגיעה כנראה מבקבוקי בירה, אבל יצרני מזון מוסיפים את הטעם הנפלא והממכר הזה גם לביסקוויטים, לעוגות, ואפילו לקורנפלקס! לתת הוא גם אחד מהמרכיבים הסודיים באבקת משפר האפייה שלפעמים מוסיפים לבצקי שמרים, בגלל שהוא גם חבר טוב של השמרים. את הלתת ניתן להשיג בחנויות שמתמחות באפייה, ולפעמים בחנויות טבע, בצורת אבקה להכנת משקה (המכונה לרוב Ovaltine). אם רוצים לשדרג בטירוף את הבייגלס, ולהוסיף להם את הטעם והניחוח האופייניים לבייגל, מומלץ לנסות להשיג את האבקה ולהחליף איתה את הסוכר שבמתכון בכמות זהה. הצבע של הבייגלס ייצא יותר שחום וכהה, והטעם ישתדרג פלאים. מומלץ! (פססט: כף אחת של אבקת לתת תשדרג כל בצק שמרים, גם מתוק).
גבינת שמנת ביתית
יותר משתלם, הרבה יותר טעים, ואתם קובעים מה נכנס פנימה.
מה צריך:
• 2 גביעי שמנת חמוצה 15%
• 2 גביעי "גיל" (לבן 3%)
• 1 כפית שטוחה מלח
כך עושים:
מערבבים בקערה את השמנת והלבן עד שנוצר קרם חלק ואחיד ללא גושים. אל הקרם מוסיפים את המלח ובוחשים היטב. אם אתם רוצים לשדרג את הגבינה - תוכלו להוסיף עכשיו תוספות מעניינות: שום קצוץ דק עם שבבים של עירית טרייה, או בזיליקום קצוץ, או זעתר.
מרפדים מסננת (לא משנה אם דקה או של פסטה) בבד חיתול דק (אפשר להשתמש בכל בד כותנה שיש בבית, גם אם זה אומר טי־שירט נקייה או אפילו ציפית!) מוזגים לתוך הבד שבמסננת את תערובת הגבינה, מקפלים את שולי הבד מלמעלה כך שהתערובת לא תהיה חשופה לאוויר ומניחים בכיור או מעל צלחת רחבה ועמוקה. מניחים לגבינה לנקז נוזלים בטמפרטורת החדר למשך 8 שעות לפחות (לא במקרר! זה לא יעבוד). אם רוצים גבינה במרקם יותר דליל אפשר לסנן פחות, ואם רוצים גבינה יותר מוצקה אפשר לסנן גם 12 שעות. ברגע שמרקם הגבינה לטעמכם, גורפים אותה לתוך קופסה או צנצנת נקייה ומעבירים למקרר.
