לא פעם כשאורי גוטליב אוסף צלחות מהמטבח בעוד סרוויס לחוץ באחת משתי המסעדות שבבעלותו בשוק הפשפשים היפואי, אנשים מתעצבנים עליו. לא חלילה כי הם אינם מרוצים מהמנה אלא כי נדמה להם שהוא עובד עליהם. אחרי הכל, מה לפרצוף המצחיק המוכר מהטלוויזיה ולמלצרות? אז הם מבקשים ממנו שיניח להם, שהם באו לאכול בשקט, והוא נאלץ להסביר להם שהוא כאן בתפקיד, שהוא באמת ממלצר עכשיו, והנה ארוחת הבוקר של הפועלות (המצוינת!) שהזמינו.
"אני לא ממלצר קומפלט, כי הזיכרון שלי לא משהו, ואם הייתי צריך לקחת הזמנות בטוח הייתי שוכח לפחות חלק מהן, אבל להגיש מנה אני מסוגל ואני עושה את זה בכיף. אבל כשאני ניגש לשולחנות, שואל אם הכל בסדר, הם לא מבינים מה אני רוצה מהחיים שלהם, למה מישהו שחושב שהוא מפורסם מסתובב שם. ואז אני נאלץ להסביר", מסביר גוטליב גם לי ובאמת שזה נשמע מצחיק.
הכל התחיל כאשר לפני כשבע שנים חבר כשותף לאקסית שלו, שירי אסא, במקום שהתחיל כמספרה בשם "שאפה" והפך לבית קפה/ גסטרו־בר מצליח, בין השאר בזכות האווירה הנינוחה, העוגות ומאפי הבוקר ואותה ארוחת בוקר פרולטריונית. לפני כשנה החליטו השותפים לקחת חלק בטרנד האסיאתי ופתחו לצד ה"שאפה" את "אסיה", שמגישה מאכלים ממטבחי וייטנאם, תאילנד וסין ולאחרונה הוסיפו לצידה מעין אח קטן, דוכן אוכל וייטנאמי שפועל בצהריים ומציע כריכי באן עסיסיים.
מה לשחקן ולקולינריה?
"כששירי פתחה את השאפה רציתי להיות שותף, כי כל מה ששירי נוגעת בו הופך לזהב, אבל הם היו ארבעה שותפים ולא רצו עוד. כשהעסק הצליח והם רצו להגדיל את ההיקפים, אביה ואני נכנסנו. אני אוהב את זה, כי יש בעשייה הזאת שאר רוח, זה בית קפה חברתי שעושה כמיטב יכולתו למען מהגרי עבודה והגנה על הסביבה ומשמש אכסניה לאמנות ולהופעות. זה מקסים בעיניי, וחוץ מזה המשחק הוא מקצוע לא יציב כידוע, וזה נחמד לדעת שיש לי משהו אחר, עם יציבות".
בתי קפה ומסעדות בארץ הם לא ממש עניין יציב.
"נכון, ויש המון קשיים, וזה באמת תחום הפכפך וקשה, אבל כשזה מוצלח - זה מוצלח, וברגעים הטובים זה מצוין. למשל כשהסמטה שלנו, רבי חנינא, שהיינו הראשונים בה, מלאה באנשים מכל המגזרים ויש מוזיקה ואווירה טובה, או כשניק קייב מגיע להופעה בארץ וקופץ לשאפה לאכול".
לפעמים נותנים לי לשטוף כילים
אפרופו קייב, אחד הדברים שגוטליב הכי אוהב זה לארגן במקום הופעות ספונטניות של חבריו האמנים, רק מהמטבח, הוא מעיד בחיוך, מדירים אותו. "ניסיתי פעם להיכנס למטבח, להציע משהו, אמרו לי 'עזוב אותך', ולפעמים, אם אני מתעקש, נותנים לי לשטוף את הכלים. כל מה שמצריך ראש קטן – זה אני. כשאני נכנס למטבח אומרים לי 'צא החוצה ותחייך לאנשים'".
אז אתה דוגמן הבית?
"המקום עובד כרגע כל כך טוב, שגם אם לא אגיע במשך ארבע שנים התפקוד שלו לא ייפגע. אבל לפעמים זה עוזר כשאנשים חושבים שזה המקום של אורי גוטליב וזה עושה להם חשק להיכנס".
אסא וגוטליב היו כבר אקסים כשנעשו שותפים בעסק, והוא מבין למה זה עשוי להיראות משונה. "היינו יחד שבע שנים, הייתה אהבה גדולה והיא נשארה, גם אם האופי של האהבה הזו השתנה", הוא מסביר. "מבחינתנו זה לגמרי טבעי לעבוד ביחד, הרי ממילא נשארנו חברים טובים, אבל אני יכול להבין למה בעיני אחרים זה קצת מוזר".
הרעיון לפתוח מסעדה נוספת, אסיאתית, נולד לפני כשנתיים, מתוך הבנה שכזאת עוד אין ביפו. הכוונה המקורית הייתה להתרחק מסמטת הבית, אבל המשא ומתן שקיימו כשל, וכשהמסעדה הצמודה ל"שאפה" נסגרה היה ברור שזה המקום וזה הזמן.
רכבתם על הטרנד.
"גם, אבל כיוון שכולנו חיינו אז ביפו והרגשנו שחסר מקום עם אוכל אסיאתי, הרגשנו שזה הדבר הנכון לעשות. מתברר שזה אוכל שמתאים מאוד לישראלים. הוא בריא, הוא קל, אנחנו אוהבים אותו וגם הקהל, וזה עובד. זה יותר מורכב, צריך להיות כל הזמן עם היד על הדופק, להחליף מנות, לגוון. התפעול של 'אסיה' מחייב יותר מאמץ, זה פחות חמוד ממה שחשבנו שזה יהיה, אבל בינתיים זה הולך מעולה".
מעולה מספיק כדי להרחיב את הפעילות ולהציע בשעות הצהרים, כש"אסיה" עצמה לא פעילה, מה שגוטליב מכנה "כריכי פועלים בסגנון של מזנון, עם מגשים בהגשה עצמית".
על התפריט האסיאתי מופקדת השפית לילך רווה, שהתארחה ב"שאפה" באחד הערבים הטבעוניים (שמתקיימים שם מדי יום ראשון), והוא כולל, כמובן, גם אפשרויות צמחוניות וטבעוניות, לצד צלעות, פרגיות, ועוד. "אנחנו מקפידים על זה ומכבדים את זה, ולא מסתפקים במנה טבעונית אחת כדי לצאת ידי חובה. חשוב לנו שגם לטבעונים יהיה כיף", הוא אומר. גוטליב, שחזר לצמחונות לאחרונה אחרי הפסקה "לצורך טעימות", ממליץ על כריך הטופו המעושן שמוצע בדוכן הצהריים ועל הדאל העשיר, עם חלב קוקוס ורוטב שקדים, ש"לא מבייש אף אחד", ב"אסיה".
אז זהו, נפרדת מהבמה?
"לא, אני מוצא את עצמי מתגעגע למקצוע שלי ומנסה לקדם דברים. כש'אסיה' תתייצב אחזור לפעילות, כי בא לי להמשיך לעשות דברים מצחיקים. עשיתי לאחרונה פיילוט לתוכנית טיולים, אני ממשיך לעשות רדיו וזה נורא כיף, ובעיקר אני מפנטז על הרצאות מצחיקות, לא סטנד־אפ. אני עכשיו בבירורים עם עצמי מה בדיוק אני רוצה להגיד. ייתכן מאוד שהחרדות שלי יהיו נושא מרכזי, ואולי גם התובנות שלי לגבי הסועד הישראלי".
