מסעדת "הדוכסית" הפועלת במלון W באמסטרדם, שאותה הקים השף חיים כהן תחת החזון הקולינרי של "יפו תל־אביב", זכתה לראשונה בכוכב מישלן במהדורת המדריך הנחשק לשנת 2018.
בעלי המלון המפואר פנו לכהן עם הקמתו וביקשו ממנו לייצר גרסה מקומית למסעדה המצליחה שלו בתל־אביב. "נעניתי להצעה ולקחתי איתי את השף של 'יפו תל־אביב', אורי גלר, שעשה רילוקיישן להולנד עם המשפחה, ועוד שלושה סו־שפים שלי. האנשים האלו הם הדי־אן־אי של 'יפו תל־אביב', ולכן זה היה קל ומהנה", מספר כהן.
על הזכייה בכוכב מישלן הוא אומר: "יש בזה המון גאווה. במוסד כמו מישלן יש סטנדרטים גבוהים, וזה עושה לי נעים בגוף לקבל הכרה כזאת".
התפריט שיצר כהן ל"דוכסית" מבוסס ברובו על התפריט של "יפו תל־אביב". הקונספט הוא של מנות שרינג, דבר שבארץ מתקבל כמובן מאליו, אך עבור האירופאים מדובר ברעיון חדש. בתפריט אפשר למצוא מנות קלאסיות של כהן כמו קרפצ'יו חצילים, סשימי דג ים, ניוקי ברוטב ספיחה ודג במלח, מנה שהגיש עוד במסעדת "קרן". לאלה הוסיף מנות מותאמות לקהל הנוכחי, דבר שהיה חשוב לבעלים, למשל ביף וולינגטון — בפרשנות שלו כמובן.
"הדוכסית" הושקה ב־2015 בנוכחות נסיך הולנד וכ־1,300 סלבס מקומיים. היא שוכנת במתחם המלון, שבו שני בניינים מפוארים. הבניין שבו ממוקמת המסעדה כולל גם חלל של 800 מ"ר לתצוגות אמנות ואופנה, 64 חדרים וסוויטות ומתחם ספא. בבניין השני יש 174 חדרים וסוויטות, קומת אירועים ל־400 אורחים ולובי ציבורי שנמצא בקומה השישית, מוקף כולו זכוכית, המאפשר צפייה של 360 מעלות על גגות העיר ועל ארמון המלוכה.
כהן, שבילה חצי שנה במהלך הקמת המסעדה על קו תל־אביב-אמסטרדם, אינו שותף פעיל במקום כיום. הוא כבר במיזם הבא: בקרוב ייצור שיתופי פעולה דומים על בסיס תפריט "יפו תל־אביב" בלונדון, באיביזה ובציריך. גם עם יזמים בברלין מתנהל משא ומתן. "בחו"ל מאוד מתעניינים במטבח הישראלי", הוא אומר.
