לא תהיה זו הגזמה פרועה מדי לקבוע ש־2017 הייתה כנראה השנה הגרועה ביותר בתולדות המסעדנות הישראלית. ואם זה לא מספיק, היא מגיעה אחרי שנתיים איומות ולפני שנה שתהיה כנראה קשה עוד יותר.
עד כמה המצב גרוע? ב־2017 הושלמה המגמה של סגירת כמעט כל מסעדות היוקרה שפעלו בישראל. הנה רשימה חלקית: "רפאל" של רפי כהן; "כתית" ו"המזללה" של מאיר אדוני, שעזב את ישראל ומצליח בניו־יורק; "עדי'ס לייף סטייל", אחת מקבוצות האוכל החזקות בענף, נפרדה מהשף יונתן רושפלד, שהוביל אותה בעשור האחרון, וסגרה את כל המסעדות שלה, בראשן "עלמה" היוקרתית.
אבל לא רק היוקרתיות חטפו בראש. גם"מאייר" של השף אוסמה דלאל נסגרה במפתיע, וכמוה גם "לוקה ולינו", "אחוזת בית ,"3 שזכתה להערכת המבקרים ונסגרה אחרי שמונה חודשים בלבד, ו"קפה אל נור" שנסגרה אחרי 9 חודשי פעילות. שנמשיך? בכאב אמנם, אבל כן: השף חיים טיבי סגר אחרי כמה חודשים את מסעדת "קלאש" הנוצצת. "בינדלה" נסגרה אחרי שלוש שנות פעילות. "ז'אז'ו", שהייתה ההבטחה הגדולה של מתחם שרונה, נסגרה. כמוה, עדיין בשרונה, גם מתחם "ליטל איטלי" שכלל ארבע מסעדות, מסעדת "ברנז'ה", ואפילו מעדניית "פושון" הפריזאית, שעזבה את ישראל בדממה לוחשת, אחרי שסגרה גם את מפעל הייצור שלה בראשון־לציון. גם "אדורה" של השף אבי ביטון נסגרה. תחתיה נפתחה "אדורה ביסטרו" של השף אלי שטיין, אבל גם היא נסגרה אחרי שלושה חודשים. מסעדת "הסרווסריה" המוערכת נסגרה. וגם "טוטומה" ו"יהלומה בנמל".
ולא מדובר בתופעה הייחודית לאזור המרכז: בהרצליה נסגרו "וינו סוקה" הכשרה והפטיסרי הצרפתי "מזארין". בחיפה נסגרו "טוקאי גלי ים" הוותיקה, "פרנג'ליקו", "באניס" ומסעדת הדגים "אישפיש" שנפתחה לפני שנה בהשקעה גדולה. ברמת ישי נסגרה "ארנולד'ס". באילת נסגר הסניף של סושיית היוקרה "יאקימונו". בירושלים נסגרה, אחרי 23 שנות פעילות, מסעדת "קבלייר".
הרשימה ארוכה וצורבת. אבל הגילוי המדאיג באמת הוא שלפי הערכות של גורמים רבים בענף הגרוע מכל עוד לפנינו, ומסעדות רבות לא ישרדו את 2018.
רוצים את הסיבות? בבקשה.
הבעיה הראשונה המדירה שינה מעיני בעלי המסעדות היא פסק דין עקרוני שהוציא בית המשפט העליון לפני שלושה חודשים הקובע כי עליהם לשלם היטלים רטרואקטיביים (שש שנים לאחור) בשווי של מיליוני שקלים על העובדים הזרים שהם מעסיקים. ענף ההסעדה נשען על עבודתם של כ־20 אלף יוצאי אריתריאה וסודן, שרובם מועסקים כשוטפי כלים וכעובדי ניקיון וחלקם כטבחים זוטרים. ואם פסק הדין הזה לא יבוטל, או לפחות ירוכך על ידי האוצר, מבחינת המסעדנים מדובר במכה שרבים לא יתאוששו ממנה.
שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות, סיפר השבוע כי מסקרים שנערכו עבור האיגוד עולה שהתעשייה כולה התכווצה מעט ב־2017, וזאת אחרי כמה שנים שבהן צמחה בקצב של כמה אחוזים בשנה. "אנחנו מבחינים בירידה של מספר עסקי האוכל הפועלים בישראל", הוא אומר.
למה זה קורה?
"בעיקר מפני שהמודל העסקי בענף הפך להיות בלתי אפשרי, וזאת מכמה סיבות: קודם כל, מחסור כרוני בכוח אדם. אחר כך ההיטלים על העסקת עובדים זרים, שיסתכמו בנזק של 200 מיליון שקל בשנה לענף כולו. לגבי הרבה מאוד עסקים קטנים בענף מדובר במכת מוות".
ואולי פשוט המסעדות בארץ ממש־ממש יקרות?
"גם ישראל היא מדינה יקרה. יקר לחיות פה. תראה מה קורה בנדל"ן ובכל שאר התחומים. המסעדנים לא חיים בוואקום. הכל משפיע בסופו של דבר על מחיר המנה. ויש לי חדשות: המגמה הזאת רק תגבר. מסעדות ייאלצו לעדכן מחירים כלפי מעלה בגלל הפגיעה הקשה בתוצאות העסקיות השנה, והמחירים רק יעלו."
כדי לאכול טוב נצטרך לנסוע לחו"ל?
תלוי באיזה מסעדה תאכל שם. גם בישראל יש מסעדות זולות ב־50 שקל לארוחה ויש גם מסעדות של פיין דיינינג ב־500 שקל לזוג. גם בניו־יורק או בלונדון במסעדה טובה באמת לא תשלם פחות מ־150 דולר לזוג".
מה הצפי לשנה הבאה?
"אנחנו רואים מגמה ברורה שלפיה המודל של מסעדות שף קורס. נראה יותר ויותר אוכל רחוב ופאסט־פוד, מפני שאלה מסעדות שאינן זקוקת לכוח אדם רב. עוד מכה מבחינתנו היא התגברות הרגולציה, החמרת התנאים של רישוי עסקים — זו מעמסה גדולה על עסקים קטנים שהם אינם עומדים בה".
מה אתם עושים כדי להציל את הענף שלכם?
"היינו אצל שר האוצר כחלון והבהרנו לו שאנחנו רואים בו אחראי לקריסה הצפויה של מאות עסקים בתחום, ולו רק בגלל ההיטל. אנחנו רואים את מצעד האיוולת והפופוליזם של הפוליטיקאים שרצים לחגוג על גבם של המפוטרים במפעל טבע. היינו מצפים שלפחות חלקם יירתמו גם לטובת העסקים הקטנים".
ובינתיים, בעוד בישראל מסעדות קורסות לתוך עצמן, הרי שהטעם הישראלי כובש את העולם, והשנה ראינו נוכחות גוברת והולכת של המטבח העילי הישראלי בקולינריה העולמית. ובמילים אחרות — בריחת מוחות של השפים הישראלים לחו"ל. דוגמאות לא חסרות. אחרי וינה ופריז, סניף של "המזנון" של אייל שני נפתח השנה גם במלבורן שבאוסטרליה, ובשנה הבאה ייפתח עוד אחר בצ'לסי־מרקט בניו־יורק. התקשורת הצרפתית לא מפסיקה לשבח את מסעדת "בלגן" של קבוצת "מחניודה" ואסף גרניט בפריז. מסעדת "הדוכסית" באמסטרדם, שהתפריט שלה נבנה על ידי חיים כהן בהשראת מסעדת "יפו תל־אביב" שלו, זכתה לאחרונה בכוכב מישלן, ומאיר אדוני הביא את בשורת האוכל הישראלי העילי לניו־יורק ועושה חיל במסעדת "נור" החדשה.
אבל גם בישראל נותרו כמה מסעדות טובות, ואנחנו לא היחידים שחושבים כך. ברשימה של האתר הבינלאומי "לה ליסט", שדירג לאחרונה את אלף המסעדות הטובות בעולם, הופיעו במאייה הראשונה "בלו־סקיי" ו"לומינה", שתי המסעדות הכשרות של מאיר אדוני בישראל. אחריהן גם "משייה" של השף יוסי שטרית ו"לה רג'אנס" במלון קינג דייויד בירושלים. במאייה השנייה מופיעה בין השאר מסעדת "קלארו" של השף רן שמואלי. במאייה השלישית המסעדות "מאנטה ריי" של עופרה ואבי גנור, "פופינה" של אוראל קמחי, וצ'אקרה" הירושלמית. אגב, באותה רשימה מופיעות גם המסעדות "הרברט סמואל" ו"נורמן" שנסגרו בינתיים.
1. מסעדת "משייה" של השף יוסי שטרית ממשיכה לעשות את מה שכולם נורא רוצים אבל לא כל כך מצליחים: לחבר בין המטבח המסורתי של אימא וסבתא למטבח העילי.
2. מסעדת "פאסטל" של הלל תוואקולי, השוכנת בחלל יפהפה במוזיאון תל־אביב, ממשיכה להיות אחת האלגנטיות והטעימות בארץ.
3. "אואזיס" של השפית רימה אולברה ממשיכה להיות ליגה בפני עצמה. והתפריט היפני החדש שלה פשוט מושלם.
4. תפריט הטעימות של היפנית הוותיקה "יאקימונו" (12 מנות ב־180 שקל לסועד) מסעיר ומרתק, לפחות כמו טיול קולינרי ביפן.
5. "מלגו ומלבר" של השף יוסי טיטמן מעניינת מאוד.
6. המטבח האסיאתי העדכני זוכה לייצוג של שלוש מסעדות מעולות המנוהלות על ידי שלושה שפים ותיקים ורציניים: "יא־פאן" של יובל בן־נריה ("טאיזו"), "הירו" של ישראל אהרוני (למעשה, מייסד הסצנה), ו"קאב־קם" של יריב מלילי ("בית תאילנדי").
7. שתי מסעדות אישיות ומשובחות — "סנטה קתרינה" של תומר אגאי ו"בר א וין" של עינב אזגורי.
8. מחוץ לתל־אביב — שתי איטלקיות מעולות, כל אחת בסגנון אחר: "רפאלו" בחיפה ו"פסטורי" באילת.
9. המסעדה הכשרה הטובה בארץ היא מסעדת "לה רג'נס" במלון המלך דוד בירושלים. מוביל אותה השף דויד ביטון, הפועל מתוך זיקה עזה למטבח המולקולרי, ומוציא תחת ידיו מנות מרתקות, ברמת מורכבות שאינה מוכרת כמעט בישראל ובהגשה אלגנטית למופת.
10. אוכל רחוב: הגדול מכולם בעיניי הוא הסביח בנגבה פינת הרוא"ה ברמת־גן. אם דוכני רחוב היו זוכים בכוכבי מישלן — לו מגיעים שלושה.
