רן שמואלי חוצה את "קלארו" בצעדים רחבים בדרכו לשולחן צדדי ופתאום נעצר. "זה קסם", הוא אומר. "המסעדה מלאה, האנשים מרוצים, הכל מתקתק. עוד לא התרגלתי לרגעי האושר האלה, ואני מקווה שאף פעם לא אתרגל. לפני ארבע שנים, כשפתחנו את המקום, שאלו אותי למה אני לוקח 1,000 מ"ר בשרונה וניבאו לי שאתרסק".
ולא פחדת? הרי מדברים על קשיים במתחם.
"לא, הלכתי עם האמת שלי עד הסוף", אומר שמואלי (54) ושולח חיוך של שועל ותיק אל נתח הבשר שרוטט בצלחתו. "חוץ מזה, לא נכנסתי למסעדנות במטרה לעשות מכה. אם יש לך מיליון שקל בבנק — אל תפתח מסעדה בחמישה מיליון בתקווה שתצליח להתעשר. זה לא יקרה. בשנה וחצי הראשונות של 'קלארו' היינו בהפסדים, אבל למזלנו היה לנו כסף בבנק שעזר לנו להתייצב ולהגיע למצב שמדי יום אנחנו מאכילים כ־700 סועדים. תיאום ציפיות הוא אחד העקרונות החשובים ביותר בחיים, לא רק במטבח".
אז מה הניע אותך להיכנס לעולם הזה?
"אהבה. כבר בגיל 7 ידעתי שאהיה שף. בבית היה מטבח אוסטרי והאוכל היה מרכז החיים, לטוב ולרע. בגללו הגעתי למשקל שחייב אותי לעבור ניתוח לקיצור קיבה. בגיל 13 התחלתי לעבוד. בימים שבהם עוד לא הייתה השקיה ממוחשבת השקיתי את הגינות של השכנים הייקים שלנו ברמת חן כשהם נסעו לחופשות בחו"ל וגם עשיתי בייביסיטינג. את כל הכסף שהרווחתי השקעתי בביקורים במסעדות גורמה. אכלתי ונהניתי, אבל כשהודעתי להוריי שאני רוצה להיות טבח - זה היה סוף העולם מבחינתם. הם טענו שטבחות זה לא מקצוע, והייתה בדבריהם מידה מסוימת של צדק מפני שמי הלך לבשל במסעדה באותם ימים? רק כאלה ששירתו כטבחים צבאיים. לא היה שומדבר סקסי ומפתה במקצוע הזה".
ההתחלה שלו במטבח מקרית. "כשהייתי חייל במודיעין המפקד שלי הזמין אותי לחתונה שלו, האדון מייקל שטרן עשה את הקייטרינג, ופשוט נשתלתי. לא האמנתי שזה מה שאני רואה ולוקח וטועם. הייתי אז ילד בן 20 והחלטתי שאיתו אני אעבוד. לא היה באמירה הזו שום היגיון, זה כמו לפגוש את סטיבן ספילברג במסיבת קוקטייל ולהחליט שאתה תהיה השחקן הראשי בסרט הבא שלו, אבל כשהשתחררתי הלכתי ללמוד בדן קיסריה. אני שייך לדור הוותיק שלמד את המקצוע. כיום אנשים נוטים לזלזל במי שעבר את גיל 50. אני בטוח שקורות החיים של בן 55 שמחפש עבודה לא מקבלות יחס זהה לזה של בן 25 שרק מתחיל, אבל אין 'אוכל ארכאי' או 'אוכל עתיק'. אין חיה כזאת. בניו־יורק לקוחות שמחים לראות בפתח המסעדה שלט המכריז 'פועלת כבר 50 שנה'. רק הישראלים חושבים שאם המסעדה ותיקה אולי היא כבר פאסה ולכן הם מעדיפים ללכת למקום החדש".
הצלחת שלו מתרוקנת במהירות. "יש כאן שף מעולה, עומר אבישר, שעובד איתנו כבר שש שנים. אני המנטור והמפקח האחראי, אבל אני כבר לא עומד במטבח, והצוות לא נלחץ מנוכחותי מפני שאני מגיע לכאן כמעט מדי יום ביומו. הקמנו את 'קלארו' לשלושים שנה, אם לא יותר, ואני אוכל רק את מה שטעים. אף פעם לא אכניס לפה ג'אנק פוד. גם כשבא לי לאכול פשוט - זה איכותי. חומוס הוא לא אוכל דרעק".
אז מה ההגדרה שלך לדרעק?
"אוכל לא בריא, אוכל תעשייתי. למזלי, הלשון שלי מזהה את הטעם של חומרים משמרים. אצלנו הם לא קיימים. הסוד שלנו הוא חומרי גלם ישראליים, מתוך תחושה של ציונות וחלוציות, והקפדה על צורת הגשה וכלים נאים. שם המשחק הוא 'הוסטינג'. אנחנו מארחים ברמה שבה היינו רוצים להתארח".
אתה עדיין מדבר בלשון רבים.
"ברור. זוהר, אשתי ושותפתי העסקית, ואני נפרדנו אחרי 26 שנות נישואים אבל נשארנו החברים הכי טובים ואנחנו אוהבים לעבוד ביחד, וזה מה שאנחנו עושים. לא חילקנו בינינו את הרכוש, כל מה ששלי הוא שלה, כמו בעבר, ואנחנו ממשיכים לחלוק גם את הבית שלנו ברמת חן".
יש גירושים מאושרים?
"עובדה. עכשיו חזרנו מטיול משפחתי בפולין עם שתי הבנות שלנו. הן בנות עשר'ה, אני שומר עליהן ולכן לא אוסיף שום פרט מעבר לזה. האמת היא שאפילו לא התגרשנו ברבנות. אין לנו צורך בחותמת. למי זה משנה?"
בבית שלך אתה מבשל?
"רק בשנה האחרונה חזר אליי הכיף הזה. לפני ארבע שנים, כשעברתי ניתוח לקיצור קיבה, האוכל ואני פיתחנו מערכת יחסים של אהבה־שנאה והתרחקתי מעשייה. עכשיו אני נהנה לבשל בבית, אבל לא עושה את זה הרבה, גם מפני שאצלנו לא אוהבים לאכול משהו שעמד יותר מיום. זה לא פינוק, פשוט מעדיפים אוכל טרי. כשאני עושה סיר של ממולאים הם טעימים יותר ביום המחרת – וזהו. מה שנשאר, אם נשאר, הולך לפח".
בתקופה הראשונה אחרי הניתוח היית חתיך.
"אל תגזימי", הוא צוחק. "בשנה הראשונה ירדתי 43 ק"ג, אחר כך עליתי ושוב ירדתי, אבל בלי דיאטות. גמרתי את פרק הדיאטות בחיי. אמנם הניתוח מתבצע בקיבה, לא במוח, אבל סוף־סוף הבנתי שלא נולדנו להיות רזים, נולדנו להיות מאושרים ומרוצים. להיות שמח זה גם לשמוח בחלקך. יש אנשים שהחלק שלהם הוא קצת יותר עבה. אז מה? מי החליט שכל אדם חייב להיות רזה? למה? כדי שהוא יוכל לקנות בגדים יותר יפים?"
אולי למען הבריאות?
"סבא וסבתא שלי חיו בעודף משקל מתמיד, עם כל הבעיות הרפואיות שנלוות אליו, ונפטרו בגיל 93. שנתיים לפני מותו סבא שלי אמר לי 'שיחקתי אותה', ואני מבין אותו. הוא עשה חיים ונהנה מהחיים".
אז אתה בכלל לא שומר?
"הבוקר אכלתי חמש עגבניות שרי גדולות עם קצת קוטג', אבל 9%, לא 5%, כי הוא יותר טעים. לצהריים אני אוכל בשר עם תפוחי אדמה, אחר הצהריים אזמין פרוסת עוגה כי ליד הפסיכולוג שלי יש מעדנייה טובה, ובערב אולי אכין לי מרק. יש ערבים שבהם אני מעדיף דרינק. גם באלכוהול יש קלוריות, אבל בשביל מה אנחנו חיים? אני עובד בלהיות מרוצה".
אחרי 30 שנה במקצוע עיניו נוצצות, ויש לכך סיבה. בימים אלה הוא מגשים את חלומו הגדול. אולם השמחות "סטואה" בגעש יפתח את שעריו בחודש מארס במתכונת שונה לחלוטין בניצוחו של שמואלי.
זה יהיה אולם האירועים של העשירון העליון?
"גם, אבל לא רק. זה יהיה בית אירועים ישראלי. המחיר לאדם הוא 350 שקל, כמו במקומות אחרים.
כבר שנים אני חולם על בית שבו אוכל להציע הכל", הוא מספר. "בית על הקרקע מפני שאני מחובר מאוד לאדמה. קראנו לו 'מערבה' מפני שזה בית ישראלי שנמצא במערב, ליד הים. אני אוהב שמות ישראליים וב'קלארו' לא יכולתי לעשות זאת מפני שידעתי שאני צריך למשוך תיירים. הדבר הראשון שעשיתי ב'מערבה' היה לשתול שני דונם של גינת תבלינים ודונם של גן פרחים. זו תהיה חוויה אחרת, בכל המובנים, ולא יהיו נצנצים על הקירות, רק בלב".
אתה לא מתגעגע לטלוויזיה?
"יש לי תוכנית בישול שרצה עונה שנייה בבוקר, 'תוצרת הארץ', אני עובד על סדרה חדשה שתנסה לתת כלים לארוחות שישי משפחתיות, ואני מתחבר לעשייה הזאת יותר מאשר לפריים טיים. הייתי שופט בתוכנית הריאליטי הראשונה, 'קרב סכינים', הייתי עונה ב'בייק אוף' ומיציתי. ההופעה במדיה תורמת למסעדה בכך שהקהל זוכר את השם שלך, אבל אם אתה עסוק הרבה בטלוויזיה אין לך זמן לעסקים שלך, ודאי שלא להגשמת חלומות. אני רוצה לקחת את 'קוקוריקו' – דוכן מושקע לממכר עוף בגריל וברווזים שפתחנו בשרונה מרקט – ולפתוח סניף שלו בלונדון או בניו־יורק. אילו באתי ממקום של אגו הייתי חולם לפתוח מסעדת שף בחו"ל, אבל החלום שלי הוא להביא את 'קוקוריקו' למקום שבו יושבים מיליון תיירים. אני יוצר מהקישקעס, לא מהכיס. כסף מעניין אותי רק עד גבול מסוים. יש לי מספיק. אני גם לא שייך לז'אנר ההורים שחושבים שעליהם להשאיר לילדים. לבנות שלי יהיה".
מסעדנים אחרים מדווחים על נפילות בגלל המס שהטילו על העסקת עובדים זרים.
"קל מאוד להתלונן. בשלושת החודשים אחרי הפיגוע בשרונה הגיעו פחות אנשים ונמחקו רווחים של שנה שלמה, אבל מהמס אני לא מודאג מפני שבמשך כל השנים שילמתי. אני יקה בדם. כשעמדו לסגור את 'נגב קרמיקה' ולפטר 120 עובדים הארץ רעשה. בעסק שלי, בחודשי הקיץ, אני מעסיק קרוב ל־300 עובדים ואני לא מצפה שישאו אותי על כפיים, אבל אני מצפה שיבינו שמסעדות מייצרות מקומות עבודה ולכן צריך לעזור להן לשרוד. כמה קרמיקה קונה אדם בחייו? כל סועד שמשאיר 150 שקל במסעדה עוזר לצמיחה. אז אל תחפשו סיבות להחזיר מנות. חבקו אותנו. נסו לדמיין את הדרך הארוכה והמורכבת שכל מנה עושה עד שהיא מגיעה לשולחן. ואל תגידו שהמחיר מוגזם. אנשים בחו"ל כבר מוכנים לשלם טיפה יותר לא כדי שבעל המסעדה ינהג באוטו יותר יקר, אלא כדי שהמסעדה הטובה תישאר על המפה".
