נכון שחשבתם שמבקרי מסעדות הם טיפוסים מדושני עונג שקופצים כל היום ממסעדה למסעדה ונהנים רק ממעדנים, פרי עבודתם של שפים דגולים? אז תחשבו שוב.
אני, למשל, נשלחתי לדגום עבורכם עוגייה העשויה מצרצרים. כן, שמעתם טוב. ליתר דיוק, הקמח שממנו נאפתה העוגייה הוכן מחגבים שיובשו ונטחנו, וכדי שלא ישעמם לנו פה ושם גם שובצו בה צרצרים מיובשים המתפצחים בפה.
חכו, אני טועם.
אז אכלתי. איך הטעם, אתם שואלים? קצת יבש מדי. זאת אומרת, אם הייתי מקבל עוגייה כזאת בבית קפה, בטח הייתי אוכל אותה עד הסוף בלי לחשוב פעמיים. עניין של אופי. מחורבן, במקרה שלי.
אבל זה לא הדבר המוזר היחיד שאני אוכל פה בארוחת הערב הביזארית הזאת, שנקראת "ארוחה מהעתיד" והיא נערכת בביתה של מעיין פרילוק, שמקדמת את ה"פוד־טק" ומעבירה הרצאות בנושא. לפני כן שימשה מעיין ככתבת הטכנולוגית של "לילה כלכלי" בערוץ 10, היום היא כתבת טכנולוגיה בטלוויזיה ומגדירה את עצמה קודם כל כיזמית כשמאחוריה מגוון מיזמים נוספים בתחומים מגוונים.
"אני תמיד מחפשת ליצור דברים חדשים ומעניינים", היא מספרת, "ומקפידה לעבוד בטלוויזיה בחצי משרה, כדי שיישאר לי זמן לעבוד על הפרויקטים שלי. העיסוק התמידי בטכנולוגיה, חדשנות והמפגש היומיומי עם סטארטאפיסטים רק מגרה לי את המחשבה ומגביר לי את התיאבון ליצור וליזום. ניסיתי להביא כאן משהו חדש שלמיטב ידיעתי לא קיים בארץ ובעולם. אני לא רק מדברת על העתיד, אני נותנת לאנשים לגעת בו, לטעום אותו. הקהל יוצא נסער, זו תחושת סיפוק אדירה".
אז מה זה בעצם "פוד־טק"?
"פוד טק הוא בעצם המפגש בין מזון לטכנולוגיה. מטרתו לא רק להעשיר את המדפים שלנו במוצרי מזון חדשים, אלא גם, בטווח הארוך יותר, לפתור את בעיית הרעב בעולם".
מה שפרילוק בעצם אומרת זה שאנחנו צריכים להתכונן ליום בו לא נצליח להזין את עצמנו בעזרת חומרי הגלם שהתרגלנו אליהם, וכדי לשרוד יהיה עלינו להתרגל לאכול חגבים, צרצרים, בשר צמחוני, ביצה שלא עשויה מביצה וגם צמחונים יכולים לאכול אותה. הביצה נמכרת בארה"ב בתבנית ביצים רגילה, אבל מורכבת למעשה מאבקה שאותה מערבבים במים ואז אפשר לטגן אותה ולקבל חביתה שנראית כמו חביתת הטמאגו היפני, המוכרת לנו מהסושי. ואיך הטעם? נחמד, אולי. אבל אין קשר לביצה. מה עוד? קפה מפטריות, למי שקפה משום מה נאסר עליהם, אבל הם בכל זאת רוצים ליהנות מטעמו.
הצבע דומה מאוד וגם הניחוח מזכיר, אבל הטעם רחוק מאוד מטעמו של אספרסו קטן ולוהט. מצד שני, אפשר להתנחם בכך שמדובר בפטריות כל כך עשירות בנוגדי חמצון שאם חימצנת את השיער, אחרי שתשתי את הקפה הזה תחזרי לשורשייך השחורים. ויש כמובן גם ניסיון להיענות לרצונם של המצפוניים שבינינו ולאכול מזון שמזכיר בשר בלי לרצוח בעלי חיים, או לייצר מזון שאיכויותיו אקולוגיות יותר.
כאשר חושבים על כך, הניסיונות האלה להנדס את המזון שאנחנו אוכלים אינם חדשים. שפים כמו הסטון בלומנטל הבריטי ממסעדת "הברווז השמן" בעיירה בריי הביאו את המטבח המולקולרי לשיאים של יצירתיות, ואבסורד.
אחד משכלוליו של בלומנטל למשל הוא בישול בוואקום, כדי להגדיל את גודל בועות הגז הנוצרות בהכנת המזון. הוא גם מתמחה בהכנת מזון בטמפרטורה נמוכה ובזמן ארוך מאוד. כך למשל הוא צולה בשר 24 שעות באופן המשמר את השומן מבלי ליצור מולקולות חדשות של החלבון קולגן. בסדרת הטלוויזיה "כימיה במטבח", שאותה הנחה, הוא בישל עוף בטמפרטורה של 60 מעלות במשך ארבע שעות. איך התוצאה? לא טעמתי. אבל כדי לאכול אצל בלומנטל, שמסעדתו עוטרה מאז בשלושה כוכבי מישלן, צריך להזמין מקום שנה מראש. אצלנו גם השף מאיר אדוני עשה ניסויים במטבח המולקולרי, והתוצאות הצליחו להיות גם מעניינות וגם טעימות.
למה כל זה בכלל קורה? אי אפשר לנתק את המגמות הרווחות בבישול המודרני מתנאי הרקע במדינות שבהן הוא משגשג, בעיקר אירופה וצפון אמריקה. רק קהל צרכנים המאופיין בשילוב של עודף כסף ועודף זמן פנוי יכול לגרום לשף לקחת עגבנייה ולהפוך אותה לגזר. והיו גם מי ששאלו, ובצדק, אם מדובר בהתפתחות של המטבח, והתרבות בכלל, או למעשה בהתנוונות שלהם.
קחו למשל את הפיתוח הכי מסקרן בתחום כרגע: פסטה קנאביס. הקנאביס, שהופך בשנים האחרונות ללהיט היסטרי בתחום הרפואה, פופולרי מאוד גם בתחום המזון, ועשרות מוצרים אכילים כבר מופקים ממנו. אחד מהם הוא שמן זרעי המפ, המופק מזרעי צמח הקנאביס ויש הטוענים שהוא מכיל שילוב אידיאלי של חומצות שומן חיוניות מסוג אומגה 3 ו־6, ומשמש למגוון מטרות רפואיות ותזונתיות. בין היתר משמש השמן כתוסף תזונה לחיזוק המערכת החיסונית וכטיפול יעיל ביותר למחלות עור שונות כמו פסוריאזיס ודרמטיטיס. לצערנו, השמן אינו ממסטל, אבל יש לו ניחוח חריף ומובחן. אז על פסטו קנאביס אולי מוקדם מדי לדבר, אבל פה קיבלנו פסטה ברוטב של שמן המפ, והיא הייתה טעימה למדי, למרות שבכל מקרה הייתי מעדיף לקבל את הפסטה ברוטב בולונז עם הרבה פרמזן.
פיתוח נוסף של המטבח העתידי הוא הבשר הצמחוני, שהוא למעשה חומר דמוי בשר המופק מחלבון, בלי שאף חיה נפגעת בתהליך הכנתו. חומר הגלם הוא בדרך כלל סויה או סייטן, אבל לאחרונה הושקעו מיליונים בפיתוח של תחליף חדש, ומי שטעמו ממנו מוכנים להישבע שאין דרך להבדיל בינו לבין המבורגר אמיתי. לצמחונים או טבעונים שנגעלים מטעמו או ממרקמו של בשר כל זה ממילא לא משנה דבר.
עוד טריק מעניין הוא סוכרייה מסתורית, המשנה את הטעמים בפה. מדובר בסוכרייה קטנה שאותה מוצצים במשך שבע דקות. אחר כך לוקחים לפה למשל פלח של לימון, מכניסים אותו לפה והוא מתוק להפליא. כך למשל אפשר לגמול מסוכר אנשים הסובלים מסוכרת. אם הסוכרייה הקטנה הזאת תעשה להם מתוק בפה לפחות לחצי שעה, הם פשוט לא יזדקקו לסוכר.
