האמריקאים קוראים להן עוגות "שיפון", הצרפתים "ג'נואז", במזרח אירופה "לקח", ואצלנו הן קיבלו את השם המתאים והממצה ביותר, ישר לפנים: "עוגת ספוג"! ואכן, מדובר בעוגה גבוהה ואוורירית כענן, קלה מאוד, נעימה למגע שבאמת נראית וגם מתנהגת כמו סוג של ספוג.
היא נטולת חמאה, וכמות השמן בה קטנה בהרבה מאשר בעוגות בחושות רגילות, ולכן היא גם הרבה יותר קלה ועדינה מהן. הסיבה העיקרית לאווריריות היא שאת הביצים מפרידים לחלבונים וחלמונים, ואז מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב ומבריק שמערבבים בעדינות לשאר מרכיבי העוגה ‑ מה שמוסיף לה המון בועות אוויר.
אבל יש גם עוד עניין. כולכם, אני מניח, מכירים את הרגע המבאס, כשהעוגה שוקעת אחרי שיצאה מהתנור, עד שנוצר מעין מכתש מעצבן ומרגיז במרכזה. ובכן, הפטנט הבא לא רק מונע את השקיעה הזו, אלא אף מגביה וכמו מותח את העוגה. כדי שזה יקרה, אופים אותה בתבנית עגולה וחלקה עם ארובה במרכז, שעל שוליה יש שלוש רגליים קטנות. ואז, מיד אחרי הוצאתה מהתנור, הופכים את התבנית ומעמידים על שלוש הרגליים הקטנות. את התבנית לא משמנים לפני שיוצקים אליה את העוגה, כמקובל, ואז העוגה ההפוכה והדבוקה לתבנית כמו מתארכת מכוח המשיכה. רק כשהיא קרה לגמרי משחררים אותה בעזרת סכין חדה וקטנה (ולכן תבנית מסולסלת לא מתאימה פה).
אם משתמשים בתבנית רגילה צריך להפוך אותה כשהיא מוגבהת ממשטח העבודה, ולאפשר לה להישאר תלויה באוויר כשעה. אפשר למשל להניח אותה על שלושה ספרים (עדיף ספרי בישול...) באותו הגובה, במרחקים שווים, בשולי התבנית, כדי שהתבנית ההפוכה תוכל להימתח.
גם הקצף צריך להיות יציב מאוד, לכן חשוב שהקערה והמקצף יהיו נקיים משומן. חלמונים מכילים אף הם שומן ומשום כך חשוב להקפיד שהפרדת הביצים תהיה מושלמת.
החומרים הדרושים:
7 ביצים מופרדות
1/3 1 כוסות סוכר
1/2 כוס שמן ניטרלי
1/2 כוס חלב
2 כפיות תמצית וניל אמיתית
1/2 כפית מלח
1/2 1 כוסות קמח מנופה (חשוב לנפות את הקמח. זה תורם לאווריריות של העוגה)
1/2 1 כפית אבקת אפייה
החומרים הדרושים:
1. קודם כל, שמים את החלבונים בקערת המיקסר ומפעילים על מהירות בינונית דקה. מגבירים לאט־לאט את המהירות, ממשיכים להקציף תוך הוספת הסוכר בזרם דק ואיטי עוד כמה דקות עד שמתקבל קצף יציב ומבריק.
2. בקערה גדולה שמים את החלמונים, החלב, המלח, הווניל והשמן וטורפים במטרפה ידנית כ־2 דקות לתערובת אחידה וחלקה.
3. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה וממשיכים לערבב לתערובת חלקה.
4. מוסיפים לקערה עם תערובת החלמונים רבע מכמות קצף הביצים ומבליעים, באמצעות לקקן, בתנועות עדינות לתוך התערובת.
5. מוסיפים עוד חצי כמות קצף, מערבבים ומבליעים. מוסיפים את שאר הקצף ומבליעים אף אותו לתערובת אחידה ואוורירית.
6. יוצקים לתבנית האפייה (להזכירכם, לא משומנת!) אופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות לכ־45 דקות.
מבחן הקיסם חיוני: תוקעים קיסם במרכז העוגה ואם הוא יוצא יבש העוגה מוכנה.
7. הופכים את התבנית, כשהיא מוגבהת באוויר (כמתואר בהקדמה), ומניחים לעוגה להתקרר הפוכה.
8. אחרי שעה משחררים את העוגה בעדינות מהתבנית בעזרת סכין קטנה וחדה.
9. אפשר לפזר מעל אבקת סוכר.
במקום חצי כוס חלב מוסיפים לתערובת העוגה 3־4 מנות של אספרסו חזק ועוד 2 כפות קפה נמס גרגירי.
אפשרות נוספת: מערבבים 4 כפות קפה נמס עם חצי כוס חלב חם ומוסיפים לתערובת.
עוגת ספוג שוקולד
מוסיפים לתערובת החלמונים חצי כוס אבקת קקאו הולנדי משובח.
אחרי שמבליעים את הקצף לתערובת, מוסיפים פנימה, לפני האפייה, גם 100 גרם שוקולד מגורר דק ומערבבים בעדינות.
עם ג'ינג'ר, שמן זית ורוזמרין
יוצקים לסיר: 2 כוסות מיץ תפוזים סחוט, יחד עם כף ג'ינג'ר טרי מגורר דק וכף עלי רוזמרין טריים.
מבשלים על להבה בינונית עד שבסיר נשארת רק כחצי כוס מיץ תפוזים מרוכז להפליא. מסננים.
מוסיפים את המיץ לתערובת החלמונים, יחד עם 2 כפות קליפת תפוז מגוררת, במקום החלב.
גם את השמן אני מאוד ממליץ להחליף במקרה הזה לשמן זית.
מוסיפים לתערובת החלמונים במקום החלב חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי, 2 כפות קליפת לימון מגוררת ו־5 כפות עלי נענע קצוצים דק.
השינוי פה הוא דווקא בהכנת קצף החלבונים.
שמים בקערת המיקסר את החלבונים ועוד כוס וחצי מחית חלקה של תותים או פטל קפוא. מתחילים להקציף על מהירות גבוהה. לוקח כמה דקות ואז הקצף מתחיל להתרומם. אז מתחילים להוסיף את הסוכר בזרם דק ואיטי עד שמתקבל קצף יציב וורוד מבריק. את הקצף הוורוד מוסיפים לתערובת החלמונים של עוגת הווניל הבסיסית.
דילמה: קרם חמאתי וטעים הוא דבר נהדר, שמעשיר את העוגה והופך אותה למוגזמת וחגיגית. אבל אז, תשכחו מעוגה "קלילה" (כמו שהיא מתקבלת ללא תוספות).
החומרים הדרושים:
250 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
3 כוסות אבקת סוכר
1/2 כוס אבקת קקאו משובח
2 כפות חלב
2 כפיות תמצית וניל
מעט מלח
אופן ההכנה:
1. שמים את החמאה בקערת המיקסר ומפעילים במהירות בינונית עם וו הגיטרה כ־2 דקות עד שהחמאה תפוחה ואוורירית.
2. מערבבים היטב את אבקת הסוכר ואבקת הקקאו.
3. מוסיפים לקערת המיקסר, תחילה במהירות איטית ולאט־לאט מגבירים למהירות גבוהה, וממשיכים לערבל כ־3 דקות. אם הקרם לא יציב מספיק, מוסיפים עוד אבקת סוכר.
4. מוסיפים חלב, תמצית וניל ומלח לעוד דקת ערבוב.
5. מקררים ומורחים על העוגה.
אם רוצים: חותכים את העוגה הקרה לרוחבה לשניים, מורחים רבע עד שליש מהקרם על השכבה התחתונה ומניחים עליה את מחצית העוגה הנותרת. את שאר הקרם מורחים מעל ומסביב לעוגה.
לקרם חמאה קפה: במקום הקקאו והחלב, מוסיפים לתערובת 4 כפות קפה נמס מעורבבים עם 3־4 כפות חלב חם.
מוצר חדש של "בלאדי", "מינוט סטייק", פרוסות דקות של נתח אנטרקוט באריזת ואקום, להכנת סטייק ברגע. מדובר בבשר ארגנטינאי קפוא ומשויש, באיכות לא רעה בכלל. אני כבר אומר לכם: אל תנסו אפילו להפריד את הפרוסות המופשרות אחת־אחת ‑ הן דקות מדי ומצ'טקמקות מיד. ברגע הראשון התעצבנתי, אבל אז עליתי על פטנט. הפרוסות מסודרות בשתי שכבות מופרדות בנייר. בכל שכבה כ־ 4־ 5 נתחים דקים, שאפשר להתייחס אליהם כמו אל סטייק אחד (כל אחד כ־ 150 גרם, האריזה היא של 300 גרם).
מתבלים במלח ופלפל, מחממים היטב מחבת טפלון עם מעט שמן זית עד שהשמן מתחיל להעלות עשן ממש ורק מניחים את הפרוסות על המחבת הלוהט, שמצידו צריך מיד להשמיע את הצצצצצצצצצ הנכסף. דקה על כל צד ואז מתקבל מעין סטייק שכבות טעים ועסיסי שמאוד מומלץ להכניס לפיתה טרייה. תענוג.
