במהלך שלושים שנות קריירה מפוארת, המסעדן והיועץ הקולינרי סטיבן לובל האכיל ושירת מנהיגים וכוכבות, ודבר לא חמק מעיניו — מלקוחה שלוקחת מעיל עור יקר ששכח סועד שישב לפניה, ועד שפים הלומי קוקאין, שזרקו כלי מטבח על עובדיהם. "השפים היום מסכנים. יש עליהם נטל ולחצים מאוד גדולים, כל שף הוא גם אמן, גם מנהל ייצור של מפעל וגם צריך לדאוג לרווחיות ולמדיה החברתית", אומר לובל. "ועם כל העומס הזה, הם עושים פאקינג אמנות, שמים את נשמתם בתוך מנה, ואז יורדים עליהם ברשתות החברתיות. לכן הם סובלים מהרס עצמי או עושים סמים כדי להתמודד עם הקשיים, כמו כל סטאר שהוא על הקצה".
זה כולל גם אותך?
"אני מעדיף ויסקי. אף פעם לא עשיתי קוק, ושפים לא העזו להסניף לידי, למרות שמסעדנים הרבה פעמים צריכים לדלג בין השורות. תאמין לי, ראיתי מספיק דברים במהלך השנים".
"בעבר", הוא אומר, "שף היה אדם עם כובע לבן גבוה, שנשאר במטבח ולא היית מתקרב אליו. היום לשפים אין יכולת להסתתר — מגיבים לו על כל שטות, עושים איתו סלפי. ולפעמים השף שיושב בבית מתקשר ואומר: 'תיגש ללקוח לא מרוצה בשולחן זה וזה', כי הלקוח כבר העלה פוסט בפייסבוק".
בעברו של לובל רשומים מקומות מיתולוגיים כמו "בירנבאום ומנדלבאום" ו"סושי סמבה" וגם רשת "מוזס". כיום הוא מנהיג את חברת LTD לעידוד ושיפור ניהול בענף ההסעדה והאירוח ואת מסעדת "חדר האוכל", שהתפרסמה בזכות ביצועיו של השף־סלב עומר מילר, יקיר האינסטגרם. בדצמבר 2016, מילר זרק פצצה כשהכריז שהוא פורש מ"חדר האוכל". "היו לנו שנים טובות, נהניתי לעבוד עם עומר. הוא מוכשר, מבריק, חכם, ועשה דברים מוצלחים וטעימים", אומר לובל.
כעסת עליו? ניסית לשכנע אותו לשנות את דעתו?
"מה פתאום כעסתי. זה לא נגמר רע בינינו. ממש לא. עומר החליט שהספיק לו מסעדות, ושהוא רוצה להתעסק עם מקומות קטנים. במשך חצי שנה הוא רמז לי שהוא עומד לעזוב וכמו בכל שותפות, או סיפור אהבה, מתישהו מגיעים לנקודה, שבה אתה אומר: 'טוב, היה מעולה, אבל צריכים להמשיך הלאה'. לא כל סיפור אהבה נמשך לנצח. עד היום, אנחנו ביחסים טובים".
לא חבל שהוא מבזבז עכשיו את הכישרון שלו על פיצות והמבורגרים?
"אם זה מה שהוא בחר לעשות — אני מכבד את זה. הוא מצליח היום, אז אני מוריד בפניו את הכובע. הוא עושה כסף. כל הכבוד".
ללובל לקח זמן עד שמצא תחליף ראוי, שייכנס לנעלי מילר. "אנשים חשבו שהמקום לא ישרוד אחרי עומר. אחרים חשבו שהמסעדה בכלל נסגרה. היה לנו ניסיון לא מוצלח לשלושה חודשים עם שף תפעולי, ובסופו של דבר החלטתי על התחדשות והתעדכנות, ללכת על אוכל יותר בריא וכיפי. למזלי גיא מלכה, איתו עבדתי בעבר, היה פנוי, והוא הצטרף ל'חדר האוכל'".
מלכה הכניס לתפריט מנות ששואבות השראה מהמטבח הגלילי־ערבי, ומהמטבח המרוקאי עליו גדל: שישברק גבינות, עראיס פטריות, צ'יקן מג'דרה, תרד במחבת, כרוב ממולא בבשר ואנחנו ממשיכים בכל הכוח. ואכן, בצהרי היום שבו ערכתי את הראיון עם לובל, המסעדה הייתה מלאה: קצינים שקפצו מהקריה, חבורות של קשישות שחגגו יום הולדת, עורכות דין ושופטות בהפסקת צהריים מבית המשפט, באי המוזיאון שסיימו את הסיור, ושחקנים ושחקניות מהקאמרי שנטלו פסק זמן מחזרות, כולל שמואל וילוז'ני, שישב על הבר. "רועש, טעים ונעים כאן. אנחנו מאכילים 15 אלף סועדים בחודש. אני מת על הלקוח הישראלי — הוא דחף את הענף שלנו קדימה, בדרישות, בחוצפה. הוא מטייל בעולם, ואז בא ודורש מה שמגיע לו".
מבין הלקוחות שלך, ממי התרשמת במיוחד?
"היה לי הכבוד לשרת פעמיים את שמעון פרס. אחרי הארוחה הוא תמיד הצטלם עם כל צוות המסעדה. באחת הארוחות, הבאתי לו בקבוק יין טוב ולא זול. הצגתי בפניו את הבקבוק, הוא לקח אותו ממני, הסתכל עליו, ואז הוא ביקש שאתקרב אליו, ואמר: 'אין לך משהו יותר טוב מזה?' הבאתי לו יין יותר משובח. פרס בהחלט הבין ביין. אני אף פעם לא אשכח את המפגש איתו. הוא כמובן שילם על הארוחה. שמחתי לגלות גם שאין פער בין הדימוי של בר רפאלי, כפי שהיא מופיעה בטלוויזיה, לבין המציאות — בשני המקרים היא מקסימה וזורמת. אין לי משהו רע אחד להגיד עליה.
"אגב, לפני כמה חודשים, בשבת בצהרים ביקרה אותנו ב'חדר האוכל' גל גדות עם כל המשפחה שלה. היא הגיעה כאחת העם ולא ביקשה שום מחווה מיוחדת. הייתה מאוד נחמדה. הסכימה להצטלם עם כל אחד. היא כנראה התגעגעה לאוכל ישראלי".
לובל, המגיד את עצמו כ"גורו שירות", מעיד שתודעת השירות המפותחת, שהוא מנחיל לעובדיו, קשורה למקום שבו נולד — רודזיה באפריקה, שלימים הפכה לזימבבואה. למשפחתו המורחבת הייתה מאפיה, שעד היום היא שם דבר. "גדלתי בתקופה שבה הלבנים שלטו, ובבית היו חמישה משרתים שחורים. לא היינו עשירים, אבל הייתה לנו חצר מרווחת, עם בריכת שחייה ומגרש טניס. הארוחות היו ברמה של חמישה כוכבים. המשרתים לא היו עבדים וזכו לכבוד מאיתנו.
בסוף שנות ה־70, כשהשחורים פתחו במלחמת גרילה, משפחתו של לובל החליטה לשלוח אותו לישראל. "הוריי חששו שאאלץ להתגייס לצבא ולהילחם בשחורים". זה קרה ב־1977, ולובל בן ה־16 שבקושי דיבר עברית מצא עצמו בפנימיית שדה בוקר. "זה לא היה פשוט. לא ידעתי למשל שמורחים שוקולד 'השחר' על לחם, או שאוכלים ירקות בארוחת בוקר. כשהוריי היו באים לבקר, הם הביאו בשר בצידנית".
בהמשך, לובל התגייס לנח"ל ושירת בגרעין של עולים חדשים. "הוריי לא רצו שאלחם ברודזיה, ובסוף נלחמתי עם הצנחנים ב'שלום הגליל'. בצבא, פגשתי את מי שלימים תהיה אשתי — למעשה הכרתי אותה עוד בנעורינו באפריקה: נפגשנו במחנה קיץ של תנועת הנוער 'הבונים'. הייתי בן 12 כשהתאהבתי בה, אבל היא לא ראתה אותי ממטר. הייתי קטנצ'יק רזה. בסוף התחתנו ונולדו לנו שלושה בנים. כן, אני עדיין נשוי, למרות שאני מסעדן".
לובל הוא גם אחד השותפים של האחים ירזין, מהדמויות הבולטות במסעדנות הישראלית. "אני שותף של הירזינים ברשת האסייתית המצליחה 'זוזוברה'. הם אנשים מדהימים, עם חזון".
גם אבי קונפורטי, שף גאון אך שנוי במחלוקת, שותף בזוזוברה. זה עובר בשלום?
"אבי עושה אוכל מדהים, מקפיד על כל פרט, ומסרב לוותר ולהתפשר. אבי לוקח את הכל לקצה".
מה אתה חושב על יונתן רושפלד שסגר שרשרת מסעדות?
"זאת הייתה זכות גדולה עבורי לעבוד עם רושפלד ב'פלסטלינה', גם כשהוא זרק קרש עץ על אחד העובדים. חבל שהיכולת שלו לא מתבטאת כעת בצורה יותר טובה".
ותופעת אייל שני?
"יש הרבה דברים במהות השירות במקומות שלו שאני לא מבין. זה לא הסגנון שלי, בגלל שאני חושב תמיד דרך עיני הלקוח — אבל האוכל שלו טעים, אין מה לעשות".
יש לך הסבר להצלחה הקולינרית הישראלית בעולם?
"השף הישראלי שם במנות את מלוא הטעמים, בלי להתנצל ולהתבייש. האוכל הישראלי בריא ועושה שימוש רב בירקות. וזה נותן לנו יתרון גדול".
לובל נמנה עכשיו על הנהגת ההתאגדות של המסעדנים, והמאבק שלהם בקשיים שהממשלה מציבה בפניהם. "עלינו להתאחד לטובת האתגרים הכלכליים והבעיות, שאיתם נצטרך להתמודד בשנים הקרובות, מסוגיית העובדים הזרים ועד הטיפים. מאוד מקשים על המסעדנים — תראה איך המקומות מצטמקים. יש מעט מאוד מסעדות חדשות גדולות ומושקעות. אנחנו צריכים להילחם, כדי לתת את ההצגה הכי טובה שאנחנו יכולים לתת".
אגב, אמרו לך כבר שאתה דומה לשחקן אורי גוטליב, שגם עוסק במסעדנות?
"כן, אנשים לא מפסיקים להתבלבל בינינו".
