שנהיה לראש

"שנהיה לראש ולא לזנב", היא אחת הברכות הכי מזוהות עם ארוחת החג לכבוד השנה החדשה, ובדרך כלל מלווה אותה מנת דג מושקעת — מתוקה או חריפה. וכדי להבטיח שמנת הדג שלכם לחג תהיה מוצלחת במיוחד, גייסנו את מוסי פנסטר — או בלשון העם מוסי מהדגים — סוחר הדגים המפורסם והססגוני משוק הכרמל שבין הלקוחות שלו אפשר למצוא את כל מסעדות היוקרה ואת השף מוטי טיטמן, שהוא גם הבן של בת דודתו של מוסי, וגם השף של מסעדת מלגו ומלבר התל־אביבית, שמפליא להתקין מנות דגים מעולות: מפורל קונפי בשמנת חמוצה ותרד ועד דגים נאים מופלאים, מתמנון חמצמץ וחריף ועד פסטה עם ראשי לוקוס.

מוטי, אחד השפים המבטיחים שפועלים כיום, ומוסי, שכל מי שקונה בשוק הכרמל מכיר אותו — יכולים לדבר על דגים במשך שעות. "דגים זה החיים שלי — אתה יכול לאכול ולאכול ולאכול, ואף פעם לא נמאס, תמיד יש מה לשנות. זה לא כמו בשר", אומר מוסי שממשיך את עסק הדגים המשפחתי שהוקם בשוק הכרמל כבר בשנות ה־30 של המאה הקודמת. "המשפחה שלי הקימה אותו לפני מלחמת העולם השנייה, אז עוד ייבאנו דגים מטורקיה ומעיראק".

טיטמן בילדותו לא ממש אהב לבלות שם. "אני לא אשכח את בריכת הקרפיונים של מוסי, וזוכר איך הוא היה תופס את הדג, מכה בו עם הנבוט ומפרק אותו. הוריי לקחו ממנו קרפיונים הביתה והם השתכשכו באמבטיה, זה הצחיק אותנו".

"אנשים כבר לא לוקחים דגים הביתה ושמים אותם באמבטיה, אין להם ידע בניקיון דגים. הם צריכים לקנות אותם נקיים ומוכנים לבישול", מספר פנסטר בעצב. "היום אנשים בעיקר מבקשים סלמון, אבל בעיניי הוא שמן מדי. אני אוהב דגים פחות שמנים כמו לוקוס, אינטיאס, פרידה, אפילו לברק ודניס".

מוסי הוא סוג של מוסד תל־אביבי, אבל טיטמן דווקא ניסה לברוח מהייחוס המשפחתי. "בעבר גם אני עבדתי בחנות בשוק, וממש ניסיתי להסתיר ולהחביא את הקשר שלי אליה, אבל היה קשה להחביא את הריח —– לחזור אחרי יום עבודה עם קשקשים של דג על כל הגוף וריח חזק של דגים זה משהו שכילד קשה לקבל. כשהלכתי לבית ספר היו עושים לי סנדוויץ' עם הרינג ובצל שהסריח את הילקוט, בעוד לחברים שלי עשו סנדוויץ' עם שוקולד".

מוסי ממהר למחות: "ריח של דגים זה ריח של תאווה. מה פתאום מסריח? לטעמי, דגים לא מסריחים. אין כמו דגים. אני חי איתם, ישן איתם".

"היום אני הכי שמח שלמדתי לאהוב דגים ושלא זנחתי את המורשת המשפחתית, את חוקי המשחק של הדגים למדתי דרך השוק", אומר טיטמן ומתבונן במוסי. "מוסי הוא זה שלימד אותי להבין דגים ואיך לטפל בהם. מוסי היה כועס עליי כשפילטתי לא כמו שצריך וקורא לי 'טומטום'. הוא היה ממש מתעצבן עליי. התחלתי את הדרך שלי מהשטח, מהשוק, הטבחים של היום לא מבינים שזאת דרך ארוכה וקשה, הם מאמינים באינסטגרם, בריאליטי ובפרסום. זאת לא הדרך. הכל מתחיל מעבודה קשה. בהתחלה לא הבנתי בכלל מה מוסי רוצה ממני ולמה הוא כל כך כועס עליי, היום אני שמח שדרך החיבור הזה למדתי מי אני".

מוסי: "הריבים הם חלק מהמשפחה. יש לי דרישות גבוהות בעבודה. אני חושב שלכל הילדים במשפחה יש טראומה ממני. גם מהבן שלי שעובד איתי, אני לא חוסך את שבטי. הוא מקבל צעקות שצריך".

טיטמן: "מוסי עד היום צועק עליי, כשאני מתקשר בבוקר ומבקש דג מסוים הוא צועק עליי, ואומר: 'לך תחפש בים'. לפעמים הוא גם טורק לי את הטלפון. הוא האשכנזי הכי ערס בשוק הכרמל".

מוסי: "זה נראה לך קל לשרוד 35 שנה בגן החיות הזה? אתה צריך לדעת להתמודד. זה לא אזור מחיה קל. אני לא עובד בבורסה לניירות ערך".

טיטמן: "הרקע המשפחתי מהווה יתרון מסוים בעבודתי כשף. היום אני כל כך גאה בלהיות מי שאני ויכול להגיד בלב שלם שדגים זה החיים שלי ושאני הכי טוב במנות דגים. בזכות מוסי אני יודע להבדיל בין דג טוב ופחות טוב, ולהוציא מהם את המיטב".

מוסי: "אני חושב שמוטי עושה אוכל מצוין. הוא מאוד התפתח. אני עדיין נותן לו עצות ומציע להעז עם דגים פחות מוכרים. גם את הקהל הישראלי היה קשה לחנך בנושא. לפעמים אני צועק על הלקוחות, כשהם מתחילים לעצבן אותי. כשיש לך לקוחות שזורמים אתך, זה כיף. הרבה פעמים שנאת דגים באה מהבית: 'תיזהר מהעצמות'. הורים שלא היו מודעים ולא הכירו הנחילו פחד. אבל עכשיו יש שינוי".

משפחות פנסטר וטיטמן, שילדיהם גדלו כל השנים בית ליד בית באזור שבו נמצא היום דיזנגוף סנטר, נוהגות עד עכשיו לחגוג יחד את החגים. "אני נותן יותר הוראות, מאשר מבשל", מודה מוסי. "אני מתמחה בפירות ים ובדג עם עגבניות. אשתי מבשלת לפי מתכונים של אמא שלי — קודם כל גפילטע פיש, וגם צלי טוב, קרפלעך, כבד קצוץ. כל הסטייל האשכנזי, שהיום כבר הולך ונעלם. אתה מכיר הרבה מסעדות טובות שמגישות את האוכל הזה? אגב, אצלנו בבית עשו פרזנטציה אחרת לגפילטע – שידרגנו ושיפרנו אותו. לא עשינו אותו רק עם קרפיון. הוספנו גם בורי ודגים טובים אחרים. אנחנו באים מאזור של פולניה, שם עושים את הדג טיפה יותר חריף עם פלפל ולא מתוק. אנחנו לא מהמשפחות שאוהבות מתוק".

טיטמן: "אני לא עושה גפילטע פיש. היום במסעדנות לא יודעים מה זה קרפיונים. בכל מקרה האווירה אצלנו בארוחה תמיד מצחיקה. לאחת הארוחות הבאתי את מי שלימים תהיה אשתי ואם בני — זאת הייתה הפעם הראשונה שהבאתי אותה לראות את המשפחה, ופתאום היא ראתה את אמא שלי ועוד קרובת משפחה, רוקדות על השולחן, בזמו שמוסי מגיש אוכל. אמרתי לעצמי: 'אוי אבוי, איזה נזק הם עושים לי פה'. השנה אגב לא נחגוג יחד עם מוסי, אני הולך לצד של אשתי".

ומה אתם מאחלים לעצמכם לשנה החדשה?

טיטמן: "אני מתכנן לפתוח עוד מקום, ומקווה שזה יקרה השנה. אני רוצה להמשיך להגשים את החלומות שלי ולראות את 'מלגו ומלבר' ממשיכה להצליח ולהיות מלאה".

פנסטר: "בריאות וג'ובות בכיס".

צילום: יובל חן

מגש לברקים אפויים של מוסי

מגש הלברקים האפויים והטעימים של מוסי מלווה אותי מאז הילדות והוא תמיד מרכז הארוחה על כל שולחן

תמיד כשאנחנו באים לאכול אצל מוסי, הוא מכין לברקים אפויים בתנור. אני זוכר את המגש הזה עם פרוסות העגבניות, שמן הזית והלימון הסחוט מעל עוד מהימים בהם הייתי ילד. כמה פשוט, ככה טעים – מוסי היה מניח את המגש על השולחן וישר הייתה נוצרת סביבו הרגשה משפחתית וביתית. לימים אימצתי את המנה הזו ואני מגיש אותה היום, עם קצת פרשנות שלי, ועדיין כל מי שיושב סביב השולחן, ישר מתנפל על הדגים הטריים. מנה שכיף לחלוק ולאכול ביחד, ישר מהמגש.

המרכיבים ל־4 סועדים

4 לברקים מפולטים ללא עצמות, אבל עם העור (השחמת העור בתנור חיונית לפריכות ולטעם).

4 עגבניות אדומות ורכות חתוכות לרבעים, מגולענות ואז חתוכות לקוביות

200 גרם עגבניות שרי אדומות חתוכות גס

200 גרם במיה, בלי העוקץ, חתוכה לאורך לחצי

1 ענף זעתר ללא העלים

3 כפות שמן זית

1 לימון חצוי וסחוט

2 כפיות מלח ים

ההכנה:

מחממים תנור על 220 מעלות (הטמפרטורה הגבוהה נועדה להזהיב את עור הדג).

על מגש בתנור מסדרים את העגבניות משני הסוגים, הבמיה ועלי הזעתר ומעל מניחים את הלברקים כשהעור שלהם פונה כלפי מעלה.

מעל מפזרים את שמן הזית, המלח, הלימון הסחוט ומכניסים לתנור ל־15 דקות.

מוציאים מהתנור כאשר הדגים עסיסיים וכל הטעמים של העגבניות והבמיה נספגים בבשר הדג. ארוחה מדהימה בתבנית אחת.

*

הטיפים של מוטי ומוסי

1. הדבר הכי חשוב זה להכיר טוב־טוב את מוכר הדגים שלך ולוודא שהוא מכיר היטב את ספק הדגים שלו ויודע מהיכן הדגים מגיעים. הדגים שמגיעים אלינו לצלחת חייבים להיות הכי טריים ואיכותיים שאפשר. שום תיבול לא יציל דג שאינו טרי.

2. איך בודקים טריות של דג? נוגעים בו. אם הבשר של הדג נוקשה — הדג טרי. בודקים גם האם העיניים צלולות, והאם הסנפירים והזימים נקיים. יש לבדוק גם האם לדג יש ריח טוב.

3. צורת ההכנה הכי טובה לדג היא כאשר מכניסים אותו בשלמותו לתנור, בטמפרטורה גבוהה, עם תבלינים והרבה שמן זית. לאחר שהוא אפוי סוחטים מעליו לימון ומפרקים אותו לנתחים עם הידיים. אין טעים מזה. תוסיפו כוס יין לבן קר־קר, ואתם מסודרים.