פסגת הקרמל

טארט טאטן הוא יצירה גסטרונומית מושלמת. מאפה שיש לו את כל מה שצריך כדי לענות על ההגדרה הבומבסטית: רבעי תפוחים קלופים, המשכשכים שעה ארוכה במעין קרמל חמאתי מחוזק בטעמי וניל ונאפים יחד בתנור שעה ארוכה. כל זה יוצר פלא אלכימי ‑ כשהתפוחים הקשים והפריכים עוברים מטמורפוזה קסומה, סופגים אליהם את הקרמל ומגירים את מיצי הטעם החמצמץ והנהדר שלהם לכלל חגיגה מטורפת. גם מרקמם הופך רך, ענני וחלומי, הנמס מעצמו ומפזר ניחוחות שמבלבלים את החושים. שלא לדבר על הצבע הענברי העמוק והחם הזה שמקבלים התפוחים, ההופכים כמעט שקופים, מבריקים ובוהקים באור נגוהות ונראים כמו תכשיטים גדולים ויפהפיים. וכמובן, הריח הזה, שמקורו בחמאה וקרמל. מי ידע שתפוח יכול להיות כה מופלא ורב־קסם?

כל היופי התפוחי הזה נתמך על ידי שחקן משנה קטן וצנוע, אבל רב־חשיבות: בצק העלים (על בסיס חמאה, אלא מה?) השחום, שגם שוליו נספגים בקרמל. והקונטרסט הזה, בין הרכות המקסימה של התפוחים לבצק הפריך, מוסיף עוד רובד נהדר לכל הפלא הזה.

מבחינתי, ואני אומר זאת ברצינות מלאה, מדובר בקינוח הטוב מכולם, שאין שום דבר שישווה לו.

כבר שנים רבות אני מכין את הטארט טאטן הזה, שיש לו המון גרסאות ‑ עד שהגעתי לנוסחה המנצחת שיכולה לפאר גם את שולחן החג שלכם. ואם כבר בתפוחים בדבש עסקינן, קבלו גם מתכון לתפוחים ממולאים בשר, ברוטב לימון ודבש ולעוד עוגת תפוחים הפוכה, עם טופי דביק ונהדר.

יותר הבטחה מזה לשנה טובה ומתוקה אין לי.

טארט טאטן

החומרים הדרושים:

400 גרם בצק עלים על בסיס חמאה

8 תפוחי עץ גרני סמית, קלופים

1/4 1 כוסות סוכר

130 גרם חמאה מומסת

3 כפות דבש

2 כפיות תמצית וניל אמיתית

אופן ההכנה:

1. חותכים את התפוחים לאורכם לרבעים ומגלענים.

2. שמים את הסוכר במחבת טפלון עם שוליים גבוהים בקוטר של 24 ס"מ, כך שיכסה את כל פני התחתית בשכבה די אחידה.

3. מחממים בלהבה בינונית ומניחים לסוכר להימס לאט, עד שהוא מקבל צבע ענברי עמוק. מערבבים כמה שפחות.

4. מורידים מהאש ומחכים 5 דקות. הקרמל יתקשה בינתיים וזה בסדר.

5. מרפדים את המחבת בשכבה ראשונה של רבעי התפוחים: מניחים מעל הקרמל, כשהם צמודים אלה לאלה, כשהצד העגול כלפי מטה. את יתרת התפוחים מניחים על השכבה הראשונה, הפעם בצורה הפוכה: כשהצד העגול כלפי מעלה.

6. מערבבים את הווניל, והחמאה המומסת ומטפטפים על התפוחים סביב־סביב. זולפים סביב גם את הדבש.

7. מכסים בנייר כסף ואופים בחום של 180 מעלות, 40 דקות.

8. בינתיים מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר של 28 ס"מ ושומרים במקרר.

9. מוציאים את מחבת התפוחים מהתנור ומסירים את נייר הכסף. בשלב הזה התפוחים כבר די רכים וטובלים בהרבה נוזל קרמלי.

10. מעבירים את המחבת ללהבת הכיריים ונותנים לעסק לבעבע כמה דקות, עד שהנוזל מסמיך, משהו כמו 2־3 דקות. מורידים מהאש.

11. מכסים את המחבת בעיגול הבצק (זהירות, הקרמל חם מאוד) ותוחבים את שולי הבצק בינות לתפוחים ודופנות המחבת.

12. דוקרים בקצה החד של סכין, ויוצרים 6 חורים קטנים בבצק.

13. מחזירים לתנור לעוד כחצי שעה, עד שפני הבצק שחומים.

14. מוציאים מהתנור ומציצים מתחת: אם התפוחים המקורמלים עדיין נוזליים מדי ‑ מניחים על הכיריים לעוד דקה או שתיים. לא להתלהב ולהגזים.

15. מחכים 5 דקות לפני שהופכים, ואז מניחים על המחבת צלחת גדולה מקוטר המחבת. תופסים במגבת והופכים בעדינות ובזהירות, שלא יטפטף עליכם קרמל לוהט.

גיוונים:

אפשר להוסיף לחמאה המומסת לפני היציקה על התפוחים: 4 כפות ג'ינג'ר מסוכר קצוץ דק/ כף קינמון/ קליפת לימון מגוררת.

רק לא הכל ביחד. אין צורך להגזים, זה מוגזם גם ככה.

הגשה:

• כדאי לחמם מעט לפני ההגשה.

• אפשר ואף מומלץ להגיש עם גלידת וניל או קרם פרש קר.

תפוחים ממולאים בשר ברוטב דבש ולימון

החומרים הדרושים:

6 תפוחים גדולים, קלופים

2 ביצים טרופות

1 כוס קמח

שמן זית לטיגון

למילוי:

750 גרם בשר טחון (כבש או בקר)

3 כפות שמן זית

1 בצל, קצוץ

2 שיני שום, קצוצות

1 פלפל ירוק חריף, מנוקה מחרצנים וקצוץ

1 כוס כוסברה, קצוצה

מלח, פלפל שחור טחון טרי

1/2 כוס פיסטוקים, קלופים וקצוצים

לרוטב:

4 כפות שמן זית

1 כף עלי תימין

1 בצל קטן, קצוץ דק

2 כפיות גרגירי כמון שלמים

1/2 2 כוסות מים

מיץ מ־2 לימונים

2 כפות דבש

2 כפות חומץ בלסמי

3 עלי דפנה

מלח, פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. חוצים את התפוחים לאורכם ומרוקנים את ליבתם בכפית פריזאית עד שנוצרת גומה די גדולה ודופן של כסנטימטר עובי.

2. מערבבים את כל חומרי הכנת המילוי לתערובת אחידה.

3. מכינים מתערובת הבשר 12 כדורים ושמים כל כדור במרכזה של מחצית תפוח מרוקן.

4. משטחים מעט את תערובת הבשר, כך שיקבל צורה קמורה כמו התפוח, ומהדקים היטב.

5. מחממים שמן זית בגובה של כסנטימטר, בסיר רחב ושטוח.

6. טובלים כל תפוח, בצד העליון, הבשרי בלבד, בקמח, ואז בביצה הטרופה ושוב בקמח.

7. מכניסים בזהירות את התפוח הממולא למחבת עם השמן כשצד הבשר כלפי מטה ומטגנים עד שהבשר משחים יפה. מוציאים מהסיר.

8. מרוקנים את רוב השמן ומשאירים במחבת כ־4 כפות בלבד.

9. מוסיפים לסיר את הבצל והתימין ומטגנים דקה. מוסיפים את שאר חומרי הרוטב, מערבבים ומביאים לרתיחה.

10. מניחים את התפוחים המטוגנים, כשצד הבשר הפעם כלפי מעלה.

11. מכסים בנייר כסף, אופים בחום של 180 מעלות, 40 דקות. במהלך האפייה יוצקים מדי פעם מהנוזלים שבסיר על התפוחים הממולאים.

עוגת תפוחים בטופי

החומרים הדרושים:

לעוגה:

4 ביצים

1/4 1 כוסות סוכר

1/4 כוס דבש

150 גרם חמאה רכה

1/4 כוס מיץ לימון

קליפה מגוררת מלימון אחד

1 גביע יוגורט

350 גרם קמח תופח

מעט מלח

לתפוחים:

6 תפוחים, קלופים, חתוכים לרבעים ומגולענים

לציפוי הטופי:

100 גרם חמאה

3/4 כוס סוכר חום

1 מכל שמנת מתוקה

1 כפית תמצית וניל אמיתית

אופן ההכנה:

1. להכנת הטופי: שמים בסיר קטן את החמאה, הסוכר, השמנת והווניל, מביאים לרתיחה ומבשלים דקה נוספת.

2. יוצקים את התערובת לכלי עגול חסין חום בקוטר 24־26 ס"מ ומסדרים מעל את רבעי התפוחים בצורה נאה.

3. בקערה נפרדת מערבבים את כל חומרי העוגה לתערובת אחידה.

4. יוצקים את תערובת העוגה על התפוחים ברוטב ואופים בחום של 180 כ־50 דקות עד שקיסם שיוצא מהעוגה יבש.

5. מחכים 5 דקות והופכים בזהירות על צלחת הגשה.