פעם, לפני הרבה שנים, כשהייתי ילד, אפשר היה לקנות אצל הקצב או בשוק, רק עופות שלמים. אחסוך מכם את התיאור המפורט של תהליך הרכישה, שהתחיל בבחירת התרנגולת החיה בכלוב והסתיים כשהיא ארוזה ומוכנה לבישול, בסל של אמי.
אותו העוף, ודרך חלוקתו, היה גם המקור ליצירתם של מתחים סמויים סביב השולחן. ההיררכיה המשפחתית הייתה אז ברורה: אבא שלנו היה מקבל כמובן את זכות הבחירה הראשונה, ואם היה גם אורח - וכמעט תמיד היה ‑ הוא היה הבא בתור לציין את החלק המועדף עליו. שני אחיי הגדולים נשאלו מיד אחריו, ואנחנו, הצעירים בחבורה, פשוט קיבלנו את מה שנשאר.
הפעם הראשונה שבה שאלה אותי אמי: "איזה חלק מהעוף אתה רוצה?" מיד אחרי טקס בר־המצווה שלי, היה גם רגע מכונן עבורי, שבו הבנתי שמעמדי במשפחה השתנה סופית מ"ילד" ל"מבוגר".
אלא שבימינו עולה בכלל השאלה למה לצלות עוף שלם, במקום תבנית מלאה בפולקעס, למשל? הסיבה, ברוב המקרים, היא שאיכשהו, עוף שלם צלוי נתקבע בתודעה העולמית כמנה חגיגית. אפשר להבין גם למה. צריך להודות שמראהו של עוף שלם וצלוי, שהעור שעל חזהו מבריק ופריך, מרשים בהרבה מתבנית ובה חלקי עוף.
רק שאז מתעוררת גם בעיה, שכן לא כל חלקי העוף נצלים תמיד באופן שווה, ובזמן שהחלק הגבוה ביותר, כלומר החזה והחלק הקדמי של השוקיים, כבר שחום ופריך לגמרי כנדרש ‑ האחרים נותרים עדיין חיוורים יחסית. ובדיוק לזה, יש לי פתרון מצוין. כל שצריך לעשות, זה לבקש מהקצב לחתוך את העוף לאורכו בגב (ובאותה הזדמנות שיחתוך גם משני צידי עמוד השדרה ויסיר אותו לגמרי), כדי שאפשר יהיה לפתוח אותו בתבנית. עכשיו, כשהוא פרוש בגובה שווה, פחות או יותר, השחמתו ופריכותו יהיו מקסימליות.
את המתכונים הבאים תוכלו ליישם על עוף שלם ופרוש כזה (או להכין אותם עם חלקי עוף, לבחירתכם):
החומרים הדרושים:
1 עוף שלם, טרי, חתוך בגב
1/4 כוס רוטב סויה
2 כפות רוטב הויסין
1/2 כוס מירין
1/4 כוס דבש
2 כפות סוכר חום
2 כפות ג'ינג'ר טרי, מגורר דק
2 מקלות קינמון, שלמים
3 כוכבי אניס, שלמים
מעט שבבי צ'ילי חריפים
מעט פלפל שחור גרוס
12 שיני שום, שלמות
8 בצלצלי שאלוט, קלופים וחצויים לאורכם
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים, למעט העוף.
2. מניחים את העוף בתבנית צלייה שתכיל אותו בנוחות, כשצד העור כלפי מעלה, כמובן. יוצקים על העוף את תערובת התיבול, מורחים ומשפשפים היטב מכל צדדיו בתערובת הנוזלים. פורשים יפה במרכז התבנית ומקפידים לפזר את הבצלים והשומים מסביב.
3. מכניסים את התבנית למרכז תנור שחומם מראש ל־200 מעלות. צולים כ־45 דקות, עד שהעור שחום ומבריק.
4. במהלך הצלייה "משקים" מדי פעם את העוף בנוזלים שבתבנית.
4. מוציאים מהתנור, מברישים היטב בנוזלים הסמיכים שבתבנית, מעבירים לכלי הגשה, מפזרים סביב את השומים והבצלים ואם רוצים, גם בצל ירוק קצוץ מעל.
החומרים הדרושים:
1 עוף שלם טרי, חתוך בגב
4 גזרים, קלופים
2 פקעות שומר מנוקות
2 בצלים אדומים, קלופים
1 ראש שום, חצוי לרוחבו
10 גבעולי טימין
לתערובת התיבול:
1/4 כוס שמן זית
2 כפות חרדל דיז'ון חלק
2 כפות דבש
1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי
2 שיני שום, כתושות
מלח גס, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מערבבים את תערובת התיבול בקערית.
2. חותכים את פקעות השומר לאורכן, לארבעה חלקים. חותכים גם את הגזרים לרוחבם, לשלושה חלקים. חותכים גם את הבצלים לאורכם, לשישה פלחים.
3. מפזרים את הירקות בתבנית צלייה, בשכבה אחת. יוצקים מעל שליש מתערובת התיבול על הירקות, ומערבבים.
4. מניחים את העוף בתבנית, מעל הירקות, כשצד העור כלפי מעלה.
5. מורחים את העוף בשאר תערובת התיבול. מניחים מעל את גבעולי הטימין.
6. מכניסים את העוף למרכז התנור שחומם מראש ל־200 מעלות למשך כ־45 דקות, עד שהעוף משחים יפה.
7. במהלך הצלייה "משקים" מדי פעם את העוף בנוזלים שבתבנית.
החומרים הדרושים:
1 עוף שלם טרי, חתוך בגב
1 קילו תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות של כ־4־3 ס"מ
לתערובת התיבול:
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס מיץ לימון
4 שיני שום, כתושות
2 כפות אריסה חריפה
1/4 כוס מים
2 כפות לימון כבוש במלח, קצוץ דק מאוד
1 כף עלי נענע יבשה
2 כפות כוסברה, קצוצה דק
1/2 כפית כורכום
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מערבבים את תערובת התיבול בקערה.
2. מניחים את תפוחי האדמה בתבנית צלייה בשכבה אחת, יוצקים כשליש מתערובת התיבול ומצפים אותם היטב.
3. מניחים את העוף פרוש בתבנית על תפוחי האדמה, כשצד העור כלפי מעלה.
4. יוצקים על העוף את שאר התערובת ומורחים היטב.
5. מכניסים את העוף למרכז התנור שחומם מראש ל־200 מעלות למשך כ־45 דקות, עד שהעוף משחים יפה.
6. במהלך הצלייה "משקים" מדי פעם את העוף בנוזלים שבתבנית.
החומרים הדרושים:
1/4 כוס סירופ מייפל
1/4 כוס סוכר
50 גרם חמאה רכה
1/4 כפית מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון ביצה
1 כוס קמח רגיל
1/2 כוס שקדים טחונים דק
1 כפית אבקת אפייה
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. בקערת המיקסר מערבלים בוו הגיטרה את סירופ המייפל, הסוכר, החמאה, המלח, תמצית הווניל והחלמון לתערובת חלקה ואחידה.
2. מוסיפים את הקמח, השקדים הטחונים ואבקת האפייה ומערבלים לבצק אחיד ורך.
3. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שלוש שעות.
4. צובטים כדורים של כ־2 ס"מ, פוחסים מעט וטובלים את החלק העליון באבקת סוכר.
5. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים ב־170 מעלות, כ־12־15 דקות, ויש לכם עוגיות נפלאות.
