המקום: מסעדת רולא. הוותק: ארבע שנים (מתוכן שנה וחצי במיקום הנוכחי ברחוב הנמל בחיפה). במטבח: השף מועין חלאבי (על האירוח: אשתו רולא דיב, שהמסעדה קרויה על שמה). הסגנון: מטבח המוגדר כלבנטיני או שאמי.
בתפריט: כל להיטי המזרח הרגילים: חומוס (25 שקל), קבב (68 שקל), מג'דרה (48 שקל), שושברק (44 שקל), עראיס (44 שקל) ועוד.
מה אכלנו: התחלנו בקובה (36 שקל) ובמחמרה (29 שקל). הקובה המטוגנת הוגשה לוהטת ובשר העגל הטחון שמילא אותה היה עתיר ניחוחות. המחמרה היא רסק של פלפלים עם אגוזי מלך ותבלינים; נחמד, אבל נשמע מעניין ואקזוטי יותר על הנייר מאשר במציאות. עוד מנה ראשונה הורכבה משני פלפלים ירוקים מלאים בגבינה ערבית מלוחה וקצח (29 שקל). כמי שמתעסק עם פלפלים כמעט על בסיס יומיומי, אני יודע שמדובר בהימור; הם יכולים להיות חריפים מאוד, נעימים או לא חריפים כלל. הפלפלים הממולאים שקיבלנו היו חריפים עד טירוף הדעת. אני נהניתי מכל רגע, אבל האם זו הייתה כוונת המשורר?
המשכנו בקציצות נענע (39 שקל) - שתי קציצות קטנות, שהוגשו במרקם מאוד אוורירי אחרי שבתערובת שלהן הוטמעה כנראה הרבה נענע ועליהן פוזרו שבבי פיסטוק ירוקים מסוג שאיני מכיר. לא בדיוק הבנתי מה הייתה הכוונה כאן, אבל הבשר היה איכותי וטעים מאוד, וזה הספיק.
בתפריט של רולא מופיעים שלושה סוגי קבב: אורפה, עם תערובת בצל ורסק פלפלים. אדנה, החריף יותר וחלבי - עם עגבניות, בצל ופלפל חריף, הצלויים על הגריל. ביקשנו מנה המורכבת מכולן, ושלושתן היו נחמדות ונעימות. לא פחות אבל גם לא הרבה יותר. אני למשל מעדיף את הקבב הרומני הדחוס, עתיר השומן והשום.
קינחנו - איך לא? - בכנאפה, שהייתה שגרתית למדי (32 שקל) עם הרבה ג'בנה, מי סוכר ופיסטוקים.
לסיכום: האוכל ברולא מיוחד מאוד - על זה אין ויכוח. השאלה היא האם יש דבר כזה שנקרא "מטבח שאמי"? פיסטוק חלבי, למשל, שמקורו בסביבות העיר חלב, מכונה גם "פיסטוק שאמי" (האם זה הפיסטוק הירוק שפוזר על הקציצות?) ויש גם חלבה שאמית, ומרק סורי סמיך בשם "חמוד שאמי", ועוד כהנה וכהנה - כך שהכינוי אינו מופרך לגמרי, אבל משמש גם לתיאור מאכלים שמקורם באזור סוריה ולבנון, או כאלה שהכנתם אופיינית לאזורי הלבנט. אבל הלבנט כולל מבחינה גיאוגרפית גם את ישראל וירדן, ומבחינה היסטורית גם את אסיה הקטנה שבטורקיה ואת עיראק, יוון וקפריסין.
לכן נשאלת השאלה במה בעצם נבדל המטבח הזה מהמטבח המזרח־תיכוני? הרי ברוב המקרים מדובר באותם חומרי גלם, מעולים בדרך כלל, ובהם בין השאר בשר טלה ועגל, כבדי עוף, חומוס וטחינה, חצילים, רימונים ופיסטוקים. ואם השף אינו מתעלל בהם, האוכל יהיה דומה מאוד, וטעים מאוד. וגם המשקאות שבהם יש ללוות ארוחה כזאת כמעט זהים: עראק לבנוני, אוזו יווני או ראקי טורקי - שלושתם משקאות אלכוהוליים בטעמי אניס.
דור חדש של שפים ערבים כמו זוזו חנא, אוסמה דלאל ועומר עילואן כבר הוכיחו שהמטבח הערבי יכול להיות הרבה יותר משיפודי פרגיות או קבב המוגשים עם השילוש הקדוש של חומוס־צ'יפס־סלט. ארגז הכלים של רולא אינו חורג בבסיסו מזה של המטבח הערבי המוכר, אבל המנות המוגשות קטנות ומוקפדות יותר, כאילו עברו תהליך של עידון, שמקורו לדעתי דווקא בחשיפה למטבחי המערב.
• הנמל 33, חיפה. טל': 04-8383866, שעות פתיחה: ב'־ש' 12:00־23:00. יום א' סגור
