טרנד, מעצם הגדרתו, הוא עניין זמני וחולף: מה שמצליח היום, עלול לפנות מקומו במהרה לטרנד הבא. כל זה נכון כמובן גם לעולם הגסטרונומי, כשלחלק נכבד בהעלאתם והורדתם של טרנדים אחראית המדיה החברתית, המייצרת “פוד־פורן” (פורנו אוכל ‑ כינוי לצילומי מנות מגרות השוטפים את הרשתות) בקצב מסחרר.
דוגמאות לא חסרות: הגל הסיני המטורף של שנות ה־80 וה־90 שנמוג אל תהום הנשייה, לצד בתי הבלינצ'ס המוקרמים, ה"מסעדות המזרחיות" של פעם, והרשימה ארוכה.
לעיתים נדירות מצטרף אלינו טרנד קולינרי כדי להישאר. למשל הסושי, ששטף בסערה את העולם ואת ישראל, וכאלה הם גם הטרנדים של אוכל הרחוב וכמובן, האוכל הטבעוני ‑ שמתחבר גם לנושאים חשובים כמו זכויות בעלי חיים, התנועה הירוקה, החקלאות בת־הקיימא וכאלה מין, ונראה שגם הוא פה כדי להישאר זמן רב.
אז מה עוד היה לנו ב־2018?
זה לא שלא היה פה אוכל רחוב קודם. היה גם היה. פלאפל, שווארמה, סביח וסנדוויצ'יות היו כאן תמיד, אבל הגל החדש של אוכל הרחוב כולל גם שפים מוכרים ומוכשרים ש"יורדים לעם" ומביאים את גרסתם, המבורכת בדרך כלל, לנושא.
ההמבורגרים, למשל, זוכים לפריחה מטורפת, הרבה בזכות רשת "סוסו ובניו" של עומר מילר. עוד להיט חדש/ישן שרק הלך והתעצם השנה הוא כל מה שבפיתה, ע”ע אייל שני במזנון שלו, והמשיך להדהד הלאה בשלל גרסאות.
ב־2018 זכה גם הקבב לעדנה מחודשת ועדכנית יחסית, כשהוא משתדך בקלות ובטבעיות לפיתה השמנמנה והאופנתית. אפשר למצוא אותו למשל בדוכן של ג'סמינו ברחוב אלנבי בתל־אביב או ב"כרמל" בשוק הכרמל.
בגזרת השפים שפתחו דוכני רחוב, ראוי לציין גם את "נונונו" של גיא גמזו: עם לחמניות החלב שלו, שגם צרובות בחמאה וגם ממולאות בכל טוב מענג.
החומרים הדרושים:
1 ק"ג בשר כבש שמן, טחון גס
1 בצל גדול, קצוץ דק
5־4 שיני שום, קצוצות דק
1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
1 צרור כוסברה, קצוץ דק
2 כפיות גרגירי כוסברה, כתושים
1 גרגירי כמון שלמים
1/2 כוס צנוברים
מלח, פלפל גרוס
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים ולשים היטב, עד שהתערובת אחידה.
2. צרים מהתערובת קבבים יפים ושמנמנים (עגולים או מאורכים). שמים על מגש, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכמה שעות.
3. צולים את הקבבים כמה דקות על גריל פחמים או במחבת עם מעט שמן זית, סביב־סביב, עד שהם שחומים, יפים ופריכים.
מגישים בפיתה, עם טחינה, סלט וכל השאר.
ללא גלוטן, ללא לקטוז, ללא סוכר, ללא קפאין, "ללא" ו"ללא". נדמה שהשנה כולם הפכו פתאום למאוד ספציפיים בדרישותיהם למידור מיני מזונות שונים מצלחתם.
אני לא מדבר כמובן על חולי צליאק או סוכרת למשל, המקפידים על כך מסיבות בריאותיות טהורות, אלא על התרחבות הנושא לטרנד תזונתי. התוצאה: בניסיון למנוע חקירות טרחניות נוסח “הסלט הזה הוא נטול קמח ועגבניות? כי אסור לי גלוטן וירקות סולניים” ‑ תפריטים עדכניים כבר מחולקים לפי סקציות שונות: כולל "נטול גלוטן" ו"נטול סוכר" וכו’.
החומרים הדרושים:
250 גרם אגוזי לוז
1 כוס סוכר חום, דמררה
3 ביצים
3/4 כוס קמח תפוחי אדמה
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית תמצית וניל
מעל העוגיות:
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. קולים את האגוזים בתבנית, בחום של 180 מעלות, כ־15־12 דקות. מקררים מעט וקולפים, תוך שפשוף בין כפות הידיים.
2. טוחנים את האגוזים הקלויים במעבד מזון.
3. מערבבים בקערה את כל החומרים לתערובת אחידה, מכסים בניילון ומקררים שעה.
4. צובטים מהעיסה כדורים בקוטר של כ־3־2 ס”מ, מניחים במרחקים שווים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. פוחסים מעט כל עיגול ואופים בחום של 170 מעלות, כ־15 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות מעט.
5. מקררים מעט, מפזרים מעל אבקת סוכר דרך מסננת קטנה ושומרים בקופסה אטומה.
הטרנד היווני שהתחיל צביקה עשת ב"גרקו" המצוינת שלו, המשיך השנה גם לאוכל רחוב, כמו למשל ”פיתוס” ‑ שמציעה “גירוס”, שווארמה יוונית בלאפה או שיפודי סופלקי. עוד מנת להיט בז’אנר היא ה"פאבה" ‑ מעין חומוס עשוי אפונה צהובה ‑ שמשתלטת על תפריטי המסעדות, בלי קשר ממשי למוצאה.
החומרים הדרושים:
2 שיני שום קצוצות
1 בצל קטן, קצוץ גס
4 כפות שמן זית
1/2 1 כוסות אפונה צהובה, מיובשת
2 כפיות אורגנו יבש
מלח, פלפל שחור גרוס
עוד צריך:
1/4 כוס שמן זית
1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
6 זיתי קלמטה, קצוצים גס
מעט פטרוזיליה קצוצה
שלוש כוסות מים
אופן ההכנה:
1. משרים את השעועית הצהובה בקערה עם מים, כשעה. מסננים היטב.
2. יוצקים את השמן לסיר, וכשהוא חם מטגנים בו את השום והבצל כשתי דקות.
3. מוסיפים את האפונה הצהובה, מלח, פלפל גרוס ואורגנו, מטגנים תוך ערבוב כדקה.
4. מוסיפים את שלוש כוסות המים. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.
5. מעבירים למעבד מזון ומרסקים למשחה. תוך כדי עבודת המכשיר מוסיפים רבע כוס שמן זית, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך. המרקם צריך להזכיר קצת חומוס רך מאוד.
6. מעבירים לקערה, מפזרים מעל את הזיתים, פלפל חריף ובצל ירוק. זולפים עוד מעט שמן זית, שלא יחסר.
טרנדים רווחים, ובעיניי החשובים והמבורכים מכולם בשל חשיבותם הגדולה, לנו, לבריאותנו, ולעולם שבו אנו חיים. פארם טו טייבל ‑ “מהחווה לשולחן”, מסעדות המבוססות על מזון מקומי ועונתי, נוז טו טייל ‑ “מהאף לזנה” שימוש בכל חלקי הבשר, כולל החלקים הפחות פופולריים ומוכרים, שנועדו לצמצם את סבלן של החיות ולמנוע בזבוז. כל אלה דוגלים במזון טרי, לא מעובד, לא משונע, "ירוק" וממוחזר ובדאגה לרווחת כדור הארץ גם.
למרבה ההפתעה, זה לא רק חשוב בריאותית, חברתית ואקולוגית, זה גם נכון גסטרונומית. אני מקווה שהטרנד הזה, שמדשדש בינתיים בשוליים, ילך ויתעצם.
מדובר ללא ספק בטרנד הגדול והמשמעותי מכולם, שרק הולך ומתעצם, ונראה שהוא פה כדי להישאר לעוד הרבה זמן. ולמרות שאני לא טבעוני, אני מודה שהמגמה הזו מוצאת הד בליבי. אני אוכל הרבה פחות בשר מאשר פעם ואני משתדל לקנות בשר מקומי שגדל בתנאים נורמליים, שזה המעט שאני יכול לעשות בשלב זה של חיי.
אחת המגמות החדשות ב־2018 הייתה פתיחתן של מסעדות יוקרה טבעוניות, כמו OPA בתל־אביב, של השפית שיראל ברגר.
הדבר המצער בכל הטרנד הזה הוא השוליים הקיצוניים שלו, שמנסים לכפות אותו באופן שגולש פה ושם לאלימות, במקום שנדרשים בו חינוך והסברה שתמיד עובדים טוב יותר.
תבשיל חיטה ודלורית
* הפארו נע בין מרק סמיך, נזיד או תבשיל כמו ריזוטו, הכל תלוי בכמות המים שבוחרים להוסיף. אני אוהב את הגרסה המרקית־סמיכה.
החומרים הדרושים:
1/4 כוס שמן זית
1 בצל סגול קצוץ
3 שיני שום קצוצות
6 עלי מרווה שלמים
1 ראש סלרי קטן, קצוץ דק
1/2 כוס גבעולי סלרי, קצוצים
1 דלורית קטנה, חתוכה לקוביות של סנטימטר וחצי
1 גזר, קצוץ
מלח, פלפל גרוס
2 כוסות חיטת כוסמין (הכי טוב) או חיטה רגילה או גריסי פנינה
אופן ההכנה:
1. משרים את החיטה במים כשעה ומסננים.
2. יוצקים את השמן לסיר יחד עם המרווה, וכשהוא חם מטגנים בו את השום, הבצל, הראש וגבעולי הסלרי, הדלורית והגזר, כשלוש־ארבע דקות, ממליחים ומפלפלים.
3. מוסיפים את החיטה ומערבבים יפה כדקותיים.
4. מוסיפים שש כוסות מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ־45 דקות, עד שהמרק סמיך יפה (אם יש צורך הוסיפו מעט מים) והחיטה רכה דיה. מערבבים מדי פעם במהלך הבישול. אם המרק מסמיך מדי, הוסיפו מעט מים.
מגישים עם מעט פסטו מעל.
* אופציה: אפשר להוסיף גם 3־2 עגבניות קצוצות, אחרי שלב טיגון הירקות.
* במקום הדלורית (או נוסף לה) אפשר להוסיף גם קייל קצוץ גס, מהסוג הכהה.
