אתם צריכים את העוגה הזאת בחיים שלכם בערך כמו שאתם צריכים מנה של קראק, ושמה באמת ניתן לה בגלל הסם הממכר. הקראק פאי, שאם ננסה להגדיר אותה היא סוג של טארט מבצק פירורי עוגיות שיבולת שועל שמכינים מראש, במילוי קרם ברולה וציפוי פירורים פריכים, ובעיקר נהרות של חמאה, היא המצאה של הסטאר־שפית כריסטינה טוסי, הבעלים והמייסדת של רשת "מילק־בר" האמריקאית, שפועלת לצד אחותה הגדולה והמהוללת, "מומופוקו" של דיוויד צ'אנג. טוסי ממציאה בממלכה שלה הברקות כובשות ודקדנטיות, רוויות סוכר ושומן, אבל גם שנינות וקוליות.
טוסי החלה להגיש את הקראק פאי שלה לפני כשבע שנים, והוא הפך לתופעה מסחררת נוסח אמריקה עם מיליון גרסאות וחיקויים. לאור הביקוש הגובר היא גם לא היססה לרגע וסיפקה מתכון מדויק לכל המעוניין. אלא מה? המתכון מטורלל לגמרי מרוב שלבי הכנה, ומתאים רק למטבח מקצועי עם ציוד מעבדות מופרך כמו מכשיר לייבוש בהקפאה. וכל זה בשביל שתי כפות בערך של אבקת תירס מתוק. אז ויתרנו והמרנו באבקת חלב כפי שממליצים בכמה מקומות ברשת. גם את אבקת החלב לא קל להשיג (קנינו דרך האתר של גרופשטיין, אבל יש בכל חנויות האפייה).
לקראק פאי לקח קצת זמן לעשות עלייה בצורה מסודרת, אבל כמו אופנות אחרות בתחום האוכל, גם הוא כבש פה מסעדה אחרי מסעדה. ראינו אותו פעם בקפה 48, והיום תוכלו למצוא אותו ב־M25, במגזינו, בדא דא אנד דא ובסוויט בוקס בתל־אביב (רשימה חלקית), בגוז’ ודניאל במושב בני ציון ובבלוגים, באינסטגרם ובשיחות סלון. כולנו כנראה בדרך להיות ג'נקים.
והנה מתכון מקוצר ושפוי יותר:
דרגת קושי: 5
דרגת סבלנות נדרשת להכנה: 9
משך זמן עבודה: פעמיים נצח
החומרים:
לבסיס העוגה:
300 גרם עוגיות שיבולת שועל, הטובות ביותר שאתם יכולים למצוא
10 גרם סוכר דמררה
1/2 כפית מלח דק
150 גרם חמאה קרה
למילוי:
220 גרם חמאה
1/2 מקל וניל, חתוך לאורכו
190 גרם סוכר לבן
160 גרם סוכר דמררה
20 גרם אבקת חלב (בחנויות לצורכי אפייה)
1/2 כפית מלח דק
8 חלמונים
180 גרם שמנת מתוקה 38%
ההכנה:
1. שמים את העוגיות בקערת מעבד המזון, מוסיפים את הסוכר, המלח והחמאה ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית ולחה.
2. מרפדים תבנית טארט או תבנית פאי בפירורי העוגיות ומהדקים בידיים ליצירת קלתית דקה. שומרים 1/3 כוס מהפירורים לפיזור על העוגה מלמעלה.
3. מכינים את המלית: ממיסים בסיר קטן את החמאה עם חצי מקל וניל. מרוקנים את המקל לתוך החמאה.
4. מערבבים בקערה את שני סוגי הסוכר, אבקת החלב והמלח.
5. בקערה נוספת טורפים את החלמונים והשמנת עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החמאה בקילוח עדין לחלמונים ומערבבים.
6. מוסיפים את תערובת החלמונים לקערת היבשים ומערבבים היטב.
7. שמים את תבנית הטארט על תבנית מרופדת בנייר אפייה ויוצקים פנימה את תערובת החלמונים. מפזרים את הפירורים ששמרנו מלמעלה ושולחים לתנור בחום 160 מעלות לשעה ורבע, עד שהעוגה מקבלת צבע זהוב עמוק.
עם כל הכבוד לקראק פאי, את המקום שלה על הפודיום היא תיאלץ לחלוק עם מישהי מקומית: הכנאפה. זה נכון שבשונה מהקראק פאי, הכנאפה הייתה פה תמיד, אבל הרנסנס שזכתה לו ב־2018, עם גרסאות יצירתיות בפריים טיים, מזכה אותה בתואר הנכסף.
אמרו להתראות לכנאפה זרחנית כתומה, וברוכים הבאים לכנאפה החדשה: בגרסה הקלאסית האיכותית, או בגרסאות המהפכניות החדשות שלה. השנה ראינו את עמאל וג’בר אבו־חמד מגישים כנאפה בקר למנה עיקרית בתוכנית MKR ואת מיכאל גרטופסקי מוסיף לה תרד וזעתר במסעדה שלו בלימן בצפון. אטריות הקדאיף השתלבו במבחר קינוחים טבעוניים ברחבי תל־אביב, וגולת הכותרת היא בר הכנאפה החדש שנפתח ממש לאחרונה במעוז ההיפסטרים בפלורנטין.
כל הפזורות והזרמים הערביים דורשים (ובצדק) בעלות על מקורה של הכנאפה, אבל ירצו בכך או לא, ב־2018 היא גם הפכה להיות ישראלית.
ולפחות בשבילנו, לנצח, כנאפה מושלמת היא זו המוגשת טרייה ולוהטת, עם גרגירי וניל וגבינה משובחת, מהידיים של השף חוסאם עבאס ב”אל באבור” במחבת ברזל, ולטעמנו היא הקלאסיקה הטובה בארץ.
אם תרצו להכין את הכנאפה של אל באבור - הכללים פשוטים: ראשית יש לרכוש את הג'יבנה, שהיא תאומתה המשובחת של גבינת המוצרלה, אצל בטי, השכנה של אל באבור באום אל־פאחם. הסירופ שלה מתובל בעלי גרניום לימוני, והחשוב יותר: אפשר לבקש אותו בצד, ולהחליט לבד מה תהיה רמת המתיקות. הכנאפה האל־באבורית גם מכילה גרגירי וניל (ולא סירופ), אינה מכילה צבע מאכל, ולטעמנו היא הקלאסיקה הטובה בארץ.
אטריות הקדאיף בכנאפה אל באבור מיוצרות במפעל קטן בכפר כנא ומוצפות בחמאה נמסה. בישראל אפשר להשיגן אפילו קפואות בסופר, וטריות במעדניות רבות, ובמיוחד באלה הטורקיות בלווינסקי.
החומרים ל־4 מנות:
100 גרם אטריות כנאפה
50 גרם חמאה
100 גרם גבינת עזים מתוקה (או מוצרלה)
1 כוס סירופ סוכר (הכנת הסירופ: 3 כוסות סוכר על חצי כוס מים, פלוס עלה גרניום לימוני. מביאים לרתיחה ומכבים).
50 גרם פיסטוק חלבי, טחון
תבנית עגולה או מחבת
צלחת הגשה (קטנה בקוטרה מהמחבת)
ההכנה:
1. מורחים את המחבת בחמאה, מכסים באטריות הבצק ובוזקים מעל את גבינת העזים. מבשלים על להבה נמוכה ומניעים את המחבת בתנועות סיבוביות, כדי שהאטריות לא יידבקו אליה.
2. בעזרת סכין בודקים מפעם לפעם אם תחתית הבצק מזהיבה.
3. הופכים את הכנאפה על הצלחת ובעודה חמה יוצקים עליה את הסירופ (אין צורך להציף אותה בסירופ, כי הצפה פוגמת בפריכות).
4. בוזקים פיסטוק חלבי טחון ומגישים מיד.
הרחק מהזרקורים של תוכניות הריאליטי והשפים המפונפנים מתקיים עולם מקביל שאי־אפשר וגם אסור להתעלם ממנו. היום הרשתות החברתיות הן מעצמת תוכן של אוכל, שהכוח שלה לעיתים גדול בהרבה מזה של שעות השיא בטלוויזיה.
את הבלוגים והרשתות כבשו השנה בטירוף גמור שתי עוגות מרשימות: עוגת אותיות ומספרים ועוגת חד־קרן.
עוגת אותיות ומספרים היא הסליים של עולם הקונדיטוריה הביתית. מדובר בעוגה בחושה או בבסיס עשוי בצק פריך, בצורת מספר או אות (לפי יום ההולדת או השם) המקושטת בקרמים, פירות, ממתקים וכל העולה על רוחכם היצירתית. הרשת מוצפת בגרסאות מהפנטות ביופיין, הטכניקה פשוטה יחסית, הבלגן הוא מקור היופי, ואין פה צורך ביד אחידה ומיומנת כדי להגיע לתוצאה שתגרור אחריה “וואו”.
על פי גוגל טרנדס ועל פי כל חוזי המגמות לשנת 2019 זאת הייתה שנה מעולה לעוגה החתיכית, והעתיד שלה זוהר.
עוגת חד־קרן התלבשה על טרנד חדי־הקרן שנגע כבר בהכל. המקור שלה לא ברור, ולא מעט בלוגים טוענים שהם ההרצל של עוגות חדי־הקרן, והרעיון נהגה בראשם. מה שבטוח, הרבה הורים מצאו את עצמם השנה מנסים את מזלם עם העוגה הזאת, שלא נראית מאיימת אבל בפועל היא די מסובכת להכנה, וצריך עין טובה ויד מצוינת כדי שהיא לא תיראה בסוף כמו עוגה עקומה עם דילדו מעליה, ליומולדת של ילדה בת ארבע.
מלכתחילה קיים הבדל עוצמתי בין מודות ואופנות בקרב שפים של מסעדות לאלה שמנצחים על המערוך הביתי. בשלנים חובבנים וביתיים הלכו השנה על אין־ספור גרסאות של בצקים כרוכים ומקופלים, כמו אלה של הבבקה ושל הקרואסון, עם מליות יצירתיות וצבעוניות: נוטלה עם מרציפן, תרד עם קשקבל, חלבה ושוקולד לבן.
מה זה בצק כרוך? זוהי הכלאה טעימה בין בצק שמרים לבצק עלים: מייצרים בצק שמרים, מורחים בחמאה, מקפלים ומגלגלים בטכניקת בצק עלים, ונוצר פשע דקדנטי תפוח, פריך וחמאתי.
לתחושתנו, אורי שפט אחראי על המגמה הזאת, כשהכניס את עוגות הבבקה הנפלאות שלו למרכז הזרם המרכזי בניו־יורק, ומשם הן חילחלו בחזרה לארץ.
ברוך שובכן עוגות הגזר, הבננה, הטחינה, הכורכום והאבוקדו (כן, כן). וולקאם לממתיקים כמו מייפל, סילאן, סוכר־קוקוס ומיץ תפוחים. שלום ולא להתראות עודף מסוכן ומיותר של סוכר לבן. מאפיות רבות (תודה לך, מורן לילה מ”נגיעות”; תודה לך ליאור משיח מ־Eatwith) כבר מחשבות מסלול מחדש לנוכח דרישת הלקוחות: טרי, בריא, מקומי ודל סוכר וגלוטן. זה מה שהלך במיוחד השנה.
המגמה כאן מעורבת: חמלה לחיות משק וגם בריאות וקיימות, ולא נעים להודות - גם הרזיה. בקיצור, השנה הוכח שמטבח טבעוני יכול להיות טעים עד התמכרות, ועל אף שמדובר עדיין באחוזים קטנים באוכלוסייה, הצמיחה של האחוזים האלה היא במכפלות, והשפעתם צפויה להתעצם.
הטבעונים הכניסו לארץ גם את הקינוחים המבוססים על אבוקדו, מנצלים את השומן הבריא שבו ואת המרקם הקרמי, כדי לייצר מעדנים מתוקים. בדרום אמריקה אלו חדשות ישנות, בארץ - רעיון שצריך עוד להתרגל אליו (ומוטב שעה אחת קודם).
איפה מוצאים? ב"באנה" הטבעונית, או ב"אבוקדה" החדשה, שכל התפריט שלה, על קינוחיו, מבוסס על אבוקדו.
(מרמות השבים)
מערבלים יחד בעדינות שתי כוסות מחית אבוקדו טרי, כפית מחוקה מלח, 3 כפות ליקר תפוזים, ועדיף לימונצ'לו, 2־3 כפות סילאן ו־2 כפות מיץ לימון טרי.
מעבדים למחית חלקה, ומקפלים לתוכה קצפת, ממכל אחד של שמנת לקצפת.
מגמת הצילחות המחופף לא התחילה ב־ 2018 אבל אין ספק שהיא התבססה והתמקמה בשנה הזאת היטב. ישנה סיבה טובה להצלחתה של המגמה הזאת. צילחות מחופף הוא סימן־נצח לעבודת יד, למוצר שלא הגיע ממפעל אלא מבן אדם, ובעידן היפר־תעשייתי אין יותר רומנטי ונחשק ממשהו שהכינו בשבילך.
ההיפסטרים בכל העולם מחבקים מחדש את "המלאכה", וגם הקינוחים נדבקים באופי המרושל הנחשק. זאת הסיבה לנסיקתו המרשימה של הגאלט: טארט גס ללא תבנית, שבו הבצק מרודד באופן חופשי ומקופל ללא סדר על ערימת המלית שבמרכז.
לצד הגאלט תוכלו למצוא מוס שוקולד שמוגש בתלולית במקום בכוס, המון אבקת סוכר שנבזקת על קינוחים מלמעלה, פירות המוגשים בשלמותם, ובאופן כללי - פחות עיבוד וניקיון ויותר תיאבון.
הנה מגמה עצובה: בארה"ב ובבריטניה נעלמים מהמסעדות חומרי הגלם החזקים ביותר ‑ השף־קונדיטורים ועוזריהם!
רק לפני חמש שנים אחזה כל מסעדה בשף קינוחים יוקרתי, בעל טכניקות צילחות מלהיבות, להענקת "פינאלה" ראוי לקונצרט הקולינרי, ועכשיו הם נעלמים.
הסיבות דומות לאלה של המשבר הנוכחי בענף ההסעדה: הרווחים מצומצמים, דמי השכירות מזעזעים, והחוקים דרקוניים. שף־פטיסייה האחראי לקינוחים עולה המון. תוסיפו לכך את המגמה השלטת של אוכל שפוי, טבעי ומקומי, תחת הדגל “ ,”Farm to Table שממנה נגזרים קינוחים פשוטים בהרבה. זו הסיבה לפריחת ה"פרילנסרים" המספקים כיום קינוחי מסעדות.
אצלנו , לעומת זאת,
בשנת 2018 , המשיכה בכל עוזה המגמה היפהפייה של השתלטות שפיות קינוחים צעירות, מוכשרות ויפות על הענף כולו. קשה כבר למנות את כולן: נעמה גאון, סאני דרעי, אסטלה, ליאור משיח, מיכל בוטון, אוריאן אבידן. כולן ממשיכות את מסלולה של המלכה רביבה אפל. ותזכרו גם את השם הזה: אפרת אנלין, בוגרת בית הספר "דנון" וכישרון פראי.
