הכל החל בביקור של הצלם הבינלאומי דיוויד לופטוס בתל־אביב. לופטוס הגיע לסעוד במסעדה “אלנה” שבמלון "נורמן", מבכירי מלונות הבוטיק בישראל. הוא התאהב באוכל עמוס הפרשנויות של השף ברק אהרוני ופתח איתו בדיאלוג על קישואים ועל חסה. חודשים ספורים לאחר מכן הוזמן אהרוני לבשל בפופ־אפ של המסעדה הלונדונית המפונפנת "קרוסל" בשכונת מרילבון, על פינת הרחובות אופנתי־מדי־ויקר־להחריד. הוא החל בהגשת מטבלים ים־תיכוניים קלאסיים עם חלה חמימה, ואז שבר ימינה עם ניגירי של סי־באס, אבטיח וכוסברה – מנה מרעננת ומפתיעה. המנה הבאה, מהטובות שהוגשו, הייתה מנת תמנון שנעשה במידה המדויקת ואז טורטליני חצילים לצד כרובית צלויה על הגריל עם קרם קישואים. ואז הגיעה מנת הדגל של אהרוני: אראיס – פיתה ממולאת בשר טחון והמון דברים טובים אחרים – והבריטים גילו שאפשר לאכול גם בידיים. את הארוחה חתמו הסועדים בפודינג של חלה – סיומת הולמת לארוחה שהוגשה בערב שבת. הסועדים, בהם גם אבא של אהרוני ואשתו שהגיעו במיוחד מישראל, מחאו לו כפיים בסיומה של הארוחה.
זה לא פשוט לבכירי השפים בעולם לעמוד למבחן הקשה מכל של החך הלונדוני השבע ממסעדות מצוינות, אבל אהרוני עמד בו בגבורה. הוא נענה להזמנה והגיע לבירה הבריטית כאשר הוא מצויד בסט הכלים שלו, צרור עשבי תיבול ואומץ ללהטט מול הכיריים, ורקח ארוחת חמש מנות ים־תיכוניות שהעיפו את העניבות גם לקפוצי השפתיים שבסועדים.
“בהתחלה הייתי לחוץ מהפופ־אפ", מודה אהרוני בשיחה שאנחנו מקיימים אחרי הארוחה שחיברה בין פודינג על בסיס חלה של שבת לבין ניגירי של סי־באס, אבטיח וכוסברה.
“הגעתי לעיר מהמובילות בעולם, מלאה בריחות, בטעמים ובאין־סוף מסעדות, עם אנשים שמבינים אוכל ולא מתרשמים בקלות מכל ארוחה. הייתי לחוץ מזה שאולי אנשים לא יתחברו ולא יאהבו את הטעמים שהבאתי מהבית. אראיס? מה לאנגלים עם החליפות ולפיתה שמנונית ממולאת בשר טחון ותבלינים שלא מתפשרים? אבל לשמחתי הבריטים גילו שאפשר גם לאכול בידיים ולהישאר בחיים ואני נרגעתי", הוא מודה. ועכשיו, עם האוכל בא גם התיאבון.
אבל לאהרוני אין סיכוי לכבוש עכשיו את הבירה הבריטית, כפי שעשו שפים ישראלים לפניו, כמו אסף גרניט שסביב ראשו הילה של כוכב עם שלוש מסעדות מצליחות מאוד; מאיר אדוני ואייל שני שנחשבים מצליחים מאוד, שלא לדבר על מושיק רוט ומסעדת שני כוכבי המישלן שלו באמסטרדם.
הסיבה: סצנת המסעדות המטורפת של לונדו, עם מיליוני סועדים פוטנציאליים מדי ערב ותנועה ערה של אנשי עסקים ומנכ"לים בחליפות יוקרה, מדממת, ולא בגלל הנתחים המשובחים, אלא דווקא בגלל הברקזיט - ההיפרדות הכלכלית של אנגליה מהיבשת.
בשנה שעברה, לראשונה מזה שמונה שנים, הגיע שוק הקולינריה הבריטי לשפל במספר המסעדות שנפתחו, עם ממוצע של שתי מסעדות שנסגרות מדי שבוע. בלונדון לבדה נסגרו 117 מסעדות נחשבות, כשהיחס הוא מסעדה אחת שנסגרת על כל שלוש מסעדות שנפתחות. ואם זה לא מספיק, אז גם מסעדות יוקרה רבות בממלכה נסגרות בגלל היעדר רווחיות, מסעדות בלוקיישנים נבחרים נסגרות בגלל נסיקה בתעריפי השכירות, רשתות גדולות סוגרות סניפים רבים, וגם מי שממשיכים לשחק במגרש של הגדולים נאנקים לא אחת תחת עול התחרות השוחקת.
וכאשר יורד גשם של צרות, הוא יורד על כולם, וכמובן שגם על הקינג של הקולינריה הבריטית - השף ג'יימי אוליבר.
גם גם למנות הגורמה בתפריט של אביר המטבח המקומי התווסף בשנה האחרונה חומר הגלם הברקזיטי בעל הטעם המר והדוחה. אוליבר סגר השנה ברחבי הממלכה שש מסעדות ברשת המסעדות שלו, “ג'יימי'ז איטליאן", וכאשר נשאל לסיבה הסביר אוליבר שהמסעדות נקלעו לקשיים כלכליים והודה שהוא מרגיש "לחצים מפני הלא נודע". למרות גזרתו מעוררת הקנאה, לאוליבר יש בטן מלאה על הבריטים, והוא מאשים אותם בכך שההיפרדות מהיבשת שלחה גם את הקולינריה אל מחוזותיה הקפואים של ההאטה הכלכלית, שאין לדעת מתי תפשיר.
על פי הערכות בשוק, בגלל השער הנמוך של הפאונד הבריטי למול האירו מאז החלו הבריטים להרהר ברעיון ההיפרדות מרצון מהיבשת, עלה מחירם של חומרי הגלם למסעדות ב־13 אחוזים בממוצע. המדובר אמנם במתמטיקה של כלכלנים, אבל בסופו של יום, או ערב, היא מתבטאת גם במחירן של מנות המוגשות לצלחות הסועדים.
פרישת בריטניה מהאיחוד האירופי שגררה ירידה בערך הלירה־שטרלינג ופיחות בביטחון הצרכני, הובילה לסגירת מטות בנקים וחברות רבות בבריטניה והעתקתן לערים בתחומי האיחוד האירופי, פגעה גם בקודש הקודשים של הממלכה – הפאב הבריטי, ובמיוחד הגסטרו־פאב שחווה מיעוט סועדים. הבריטים פשוט לא מוכנים לשלם בחוץ, אז הם עברו לשתות בבית, והפאבים, שנחשבו לביתם השני ולעיתים הראשון של בריטים רבים, נתונים תחת תקופת יובש קשה. מחירי השכירות עלו, גם מחירי הבירות, השתיינים כבר לא מוכנים לשלם 5־6 ליש"ט עבור פיינט של בירה ומעדיפים לקנות שישיית בירה במכולת באותו מחיר – ולהערות אותה אל קרבם בעודם צופים בחדשות המרגיזות על הברקזיט בטלוויזיה. גם מחירי המנות בגסטרו־פאבים האמירו בשנתיים האחרונות. אולם בעוד שהבליין מוכן לשלם כסף עבור אוכל במסעדה, פעמים רבות הוא רואה באוכל של הגסטרו־פאבים מזון פחות איכותי מזה של המסעדות – ומוכן לשלם רק סכום נמוך יחסית (במאמר מוסגר רק נותר לקוות שגם הבליין הישראלי שמשלם מחירים מופקעים עבור אלכוהול ומזון במסעדות יאמץ את השיטה).
דווקא בערים הקטנות יותר בבריטניה המגמה שונה, ושם ניכרת עלייה בהתפשטות רשתות ובסגירה של פאבים ומסעדות עצמאיים. כך למשל, בערים כמו ליברפול ומנצ'סטר יש עלייה במספר בתי העסק המגישים אוכל, אבל כולם משתייכים לרשתות גדולות שהאוכל בהן מתומחר מראש ברמת מחירים נמוכה יותר. מסעדות מהסוג המוקפד והייחודי, כמו גם כאלה שמתכוון לפתוח אהרוני, ממש לא חוות ימים טובים כרגע.
אז מה יעשה השף הישראלי שחולם על הבירה הבריטית בעיתוי כל כך בעייתי? הוא יכול להתבונן בינתיים בהצלחה מעוררת ההשתאות של גרניט, אדוני, מושיק רוט ואייל שני, שפתחה את התיאבון גם לשפים ישראלים אחרים, אבל השאלה הגדולה, כמובן, היא האם הפייטרים של המטבח הישראלי יצליחו לדלג מעל מהמורת הברקזיט, והאם ימשיכו לפטם את כרסיהם של סועדי בריטניה, או שכמו כולם גם הם ייכנעו לנהר ההיפרדות הגועש?
“ברור שיש לי תיאבון לצאת לחו"ל ולהצליח", אומר אהרוני. “זה חלום גדול, להצליח בארץ זרה, בווליום הגבוה של העולם הקולינרי של לונדון, עם קהל סקרן ומאתגר, וחומרי גלם שאני לא מכיר", הוא אומר, אבל בינתיים עומדת חומת הברקזיט בינו לבין החלום, ומסתירה את השמש הקרה של בריטניה.
