יש בארץ קטע מדהים - המון אנשים אוהבים דגים אבל מעט מכינים אותם בבית, למרות שלרוב מדובר בהכנה מאוד מהירה וקלה. למרות שהסלמון ממש לא מכאן, הוא נכנס חזק לתפריט הביתי, ויש מיליון דרכים להכין אותו: אפייה קצרה בתנור או טיגון מהיר במחבת ואם קונים אותו טרי־טרי הוא מושלם גם ככה, כשהוא נא, חתוך לקוביות קטנות מעל אורז (זוכרים את מדור הבודהה בול? אז ככה).
הפעם בחרתי להכין סלמון כבוש, חצי נא, שמתהדר בצבע ורוד־אדום משגע. הטעם של הסלמון כאן דומיננטי והוא יתחבב על מי מכם שאוהב דגים נאים או מעושנים. אם טרם הכנתם סלמון כבוש בבית לא תאמינו כמה זה קל. ואחרי שהוא מוכן, כל מה שצריך זה לחם טוב, קצת חרדל או גבינת שמנת וזהו. יש לכם סנדוויץ' חלומי.
המתכון השני הוא של קציצות סלמון, מיועד למי שאוהב טעמים עדינים של דג שמטגנים או אופים בתנור. בזכות השימוש בדג טרי, ולא קפוא, הקציצות נותרות עסיסיות והדג בפנים מורגש אם כי בעדינות בגלל תוספת קוביות הבצל ועשבי התיבול שמצטרפים גם הם לחגיגה.
אחרי שתכינו את המתכון הזה פעם אחת לא תוכלו לחזור לקנות סלמון כבוש בסופר. והפעם יש גם שדרוג מושלם של סלק שמוסיף צבע אדום משגע ועוטף את הסלמון במתיקות עדינה.
חשוב – חייבים להשתמש כאן בסלמון הכי טרי שיש. למרות שכובשים אותו במלח הסלמון נותר חצי נא ולכן ממש חשוב פה סלמון טרי ולא קפוא. את הכבישה עושים מיד אחרי שקונים את הדג.
מה צריך:
• 500 גרם פילה סלמון טרי, ללא עצמות
• 3/4 כוס מלח גס
• 1/2 כוס סוכר לבן
• 1 סלק, קלוף
• 1 כפית זרעי כוסברה טחונים (לא חובה)
• עלי שמיר, להגשה
כך עושים:
1. שמים בקערה מלח, סוכר וזרעי כוסברה טחונים ומגרדים פנימה את הסלק, על החלק הדק בפומפייה. מערבבים היטב.
2. מניחים בתחתית מגש עם שוליים או בתוך קופסה שמתאימה לגודל הדג, 1/3 מכמות התערובת של המלח והסוכר עם הסלק.
3. מניחים מעל את הסלמון, כשהחלק של העור כלפי מטה, ומכסים ביתרת התערובת כך שהיא תכסה לגמרי את הסלמון. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך 24 שעות. למי שאוהב את הסלמון יותר נא אפשר גם 12 שעות.
4. שוטפים את הסלמון מכל המלח, הסוכר והסלק ופורסים לפרוסות דקות מאוד. מגישים עם מעט עלי שמיר מעל.
הערות ושדרוגים: אם לא רוצים להשתמש בכל הנתח מיד אחרי הכבישה, פשוט עוטפים אותו בניילון נצמד לפני החיתוך ושומרים במקרר. מומלץ לחתוך את הסלמון בסמוך להגשה כדי שלא יתייבש. ככל שהסלמון יעמוד ביחד עם המלח והסוכר יותר זמן כך הוא יהיה יציב יותר וגם מלוח יותר. שימו לב שבזמן הכבישה משתחררים הרבה נוזלים כי המלח מייבש את הדג. ולכן חשוב לשים את הסלמון בתוך מגש עם שוליים או בתוך קופסה.
והנה גם רעיון להגשה: מסובבים את פרוסות הסלמון סביב עצמן, ליצירת שבלול הדוק, ומניחים בצלחת הגשה אחד ליד השני. תיווצר לכם צלחת משגעת עם פרחי סלמון. ועם מה מגישים? סלמון אוהב גבינת שמנת וגם חרדל ועלים ירוקים שמאזנים את השומניות של הדג. ותמיד מומלץ להניח בצד פלח לימון כדי שכל אחד יוכל לזלף על הדג שלו. אם רוצים לזרז את תהליך הכבישה אפשר להניח משקולת (קופסאות שימורים או סיר כבד) על הדג, כמובן מעל הניילון הנצמד, כדי שילחץ ויגרום לסלמון לשחרר את הנוזלים מהר יותר.
אם אתם לא אוהבים דגים, הקציצות האלה בול בשבילכם. הטעם של הדג פה עדין, והוא יתחבב גם על ילדים (אפשר להוריד את הירוקים אם הם לא אוהבים).
הפעם בחרתי להגיש אותם עם רוטב יוגורט־שמנת קריר ומרענן אבל אפשר להוסיף את הקציצות, אחרי הטיגון, גם לסיר עם רוטב עגבניות ולתת להן לספוג קצת מהרוטב במשך כמה דקות של בישול ואז הן יישארו רכות וכיפיות.
מה צריך (ל־25 קציצות):
• 400 גרם פילה סלמון טרי, ללא עצמות ועור
• 1 בצל סגול, קלוף
• 1/3 צרור עלי כוסברה
• 1/4 צרור עירית
• 3 ביצים L
• 3 כפות שמן זית
• 6 כפות פירורי לחם
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור
• שמן לטיגון (או תרסיס שמן לאפייה)
לרוטב יוגורט ושמנת חמוצה:
• 1/2 מכל יוגורט בטעם טבעי
• 1 מכל שמנת חמוצה
• 2 כפות עלי שמיר, קצוצים דק
• 1/4 כפית פלפל שחור
כך עושים:
1. קוצצים את הדג לקוביות קטנות: חותכים את הדג לפרוסות, עורמים אחת על השנייה וחותכים לרצועות. קוצצים את הרצועות לקוביות קטנות. אפשר לעשות את השלב הזה גם בבלנדר בפולסים קצרים רק חשוב לא לטחון אותו לגמרי אלא שיישארו קוביות ולא עיסה.
2. קוצצים את הבצל כמה שיותר קטן. קחו בחשבון שהקציצות לא מטוגנות הרבה זמן אז חשוב לקצוץ לקוביות קטנות קטנות שיתרככו בטיגון. זה בסדר אם הן נשארות טיפל'ה פציחות, העיקר שלא יהיה ביס עם חתיכת בצל גדולה מדי שהטעם ישתלט על הטעם העדין של הדג. קוצצים דק את הכוסברה והעירית.
3. בקערה מערבבים את כל מצרכי הקציצות ולשים עם הידיים עד שנוצרת תערובת דביקה שאפשר ליצור ממנה קציצות. ככל שהתערובת תהיה רכה יותר ככה הקציצות יהיו טובות יותר. אם במקרה התערובת יצאה לכם מוצקה מדי אפשר להוסיף עוד ביצה. מניחים לתערובת לעמוד במשך 10 דקות רק עד שפירורי הלחם יספגו את הנוזלים והתערובת תתייצב מעט.
4. מחממים במחבת רחבה שמן עד לגובה של 1 ס"מ, יוצרים קציצות עם ידיים רטובות, ומטגנים עד הזהבה משני הצדדים. ואם רוצים לאפות? פשוט משמנים תבנית עם נייר אפייה ומניחים מעל את הקציצות, משמנים מעט גם בחלק העליון. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ואופים במשך 20 דקות. מומלץ להפוך את הקציצות פעם אחת במהלך האפייה כדי שייצרבו משני הצדדים.
5. רוטב: מערבבים את כל המצרכים ומגישים לצד הקציצות.
הערות ושדרוגים: במקום שמיר אפשר לשים עירית קצוצה לטבעות דקות. אפשר להמיר את הבצל לבצל לבן אבל הטעם שלו קצת דומיננטי יותר ולכן במקרה הזה מומלץ להקטין את הכמות ל־1/2 בצל. ובכל מקרה לקצוץ דק.
