רגע לפני שייסע למחוזות ילדותו בתאילנד, יבקר את משפחתו וייכנס להתבודדות של שבועיים במנזר, עם כל כללי הטקס, עומד השף אומי במטבח של מסעדת "נאם" בצפון דיזנגוף בתל־אביב ומלהיט את הלהבות. אומי, שמבשל ב"נאם" מיום פתיחתה, מתקין את המאכלים החריפים והמסורתיים, בדיוק כפי שלמד מהוריו, שהיו הבעלים של מסעדה פשוטה וקטנה באיסאן, האזור הצפון־מזרחי של ממלכת סיאם.
"בגלל שהאזור שלנו היה עני, ולא היו לנו יותר מדי חומרי גלם, התפתחה מסורת של תבשילים בעלי טעמים דומיננטיים וחזקים, כדי שגם את האוכל הבסיסי ביותר אפשר יהיה לאכול עם הרבה מאוד אורז, ולהרגיש שהוא טעים", מסביר השף בן ה־39, שמאשר שגם במטבח של המסעדה המבוקשת בצפון דיזנגוף בתל־אביב, הוא מקפיד על סטנדרטים דומים. "ברור שאני לא מבשל כאן חריף בדיוק כמו בתאילנד. אני לא יכול להגיש בישראל את אותה רמת חריפות שהתאילנדים יודעים לאכול. אבל כשאני מבשל לאורחים תאילנדים, כולל עובדי השגרירות, אז להם אין בעיה עם חריף. הם ניגשים אליי לדלפק ומבקשים את החריפות שאנחנו מכירים מהבית, ואז הגרסה לוהטת עד הסוף. כמובן שהישראלים לא צריכים לדאוג, עבורם אני מראש מתאים את המינונים, אלא אם מבקשים אחרת".
ולמה בעצם אתה לוקח פסק זמן ונכנס למנזר?
"פעם בשנה אני נוסע לבקר את ההורים, החברים והנופים היפים, אליהם אני מאוד מתגעגע. הפעם, יגלחו לי את השיער במקדש ואז אכנס למנזר לשהות של שבועיים, כדי להתפלל לבודהא ולכבד את ההורים שלי בטקס מיוחד – אני אתפלל שהנשמות של אבא ואמא יעלו למקום הנכון לאחר שהם ימותו".
ותצום במשך שבועיים?
"אוכל פעם ביום. אני לא יכול לבשל שם, ותלוי במה שהמאמינים והאורחים מביאים לנזירים".
אומי הוא הילד החמישי במשפחה המונה שישה צאצאים. הוא נולד וגדל בעיר קטנה בשם בורי ראם ("מאוד יפה שם"), הסמוכה לגבול קמבודיה. 400 קילומטר מהבירה בנגקוק. לפני כמעט אלף שנה שלטה באזור האימפריה החמרית ועד היום מגיעים לשם תיירים לראות את הפארק ההיסטורי פאנום רונג, מבצר קדום והר געש לא פעיל. "מגיל שמונה, כבר נכנסתי למטבח של המסעדה של ההורים. אחרי יום הלימודים, הייתי קופץ לעזור לאבא. בהתחלה לא בישלתי – רק הסתכלתי איך אבא מכין את האוכל ומשתמש בתבלינים המיוחדים של איסאן. אחרי שאבא לימד אותי להשתמש בסכין, התחלתי לחתוך ירקות ובשר. הוא גם לימד אותי להקפיץ בווק. עד היום אני מיישם את מה שלמדתי ממנו".
בגיל 20, אומי עזב את בית הוריו ואת הפרובינציה ועקר לבנגקוק. "הרגשתי שהעיר שלנו והמסעדה של אבא קטנים עליי", מספר אומי. "רציתי ללמוד ולהכיר עוד מטבחים ועוד שיטות. התאקלמתי מהר בעיר הגדולה, הודות לחברים טובים שעזרו לי להשתלב, וסידרו לי עבודה בבית מלון. במשך שמונה שנים עבדתי במלונות יוקרה, ועשיתי אוכל תאילנדי אותנטי. הצדדים האפלים, בליינים ופתיינים של בנגקוק לא עניינו אותי. באתי לעבוד והתמקדתי בלהתפתח ובלהתפרנס".
ב־2006 אומי החליט לעקור לישראל. "חברים שעבדו איתי במלונות נסעו לעבוד בישראל, והם סיפרו לי כמה החיים אצלכם טובים, שהאוכל מעניין, ושהמשכורות גבוהות ביחס לתאילנד. רציתי גם לצאת מגבולות המדינה ולראות מקומות אחרים, להכיר מנות שונות, ממה שהייתי מורגל אליהן. ידעתי שישראל מקום יפה ורציתי לראות את ירושלים".
ההורים שלך לא חששו שתיסע לישראל?
"לא גיליתי למשפחתי שאני נוסע, בגלל שהם לא אהבו את הרעיון שאעבור לגור במקום רחוק".
אומי התחיל לעבוד במסעדה בחיפה, בדיוק כשפרצה מלחמת לבנון השנייה, ופגזים רבים נחתו בעיר וגבו קורבנות. "מאוד לא אהבתי את המצב. פחדתי מהבומים ומההפצצות. מלחמות זה לא בשבילי. פחדתי ושלושה ימים אחרי שהגעתי ביקשתי מבעל המסעדה לחזור לבנגקוק. ואז באחד הימים, בהם נחתו טילים על חיפה, הבוס שלי הוציא אותי החוצה בזמן האזעקה ואמר: 'אני עומד כאן בחוץ ולא מפחד, אז תאמין לי שגם אתה יכול לא לפחד'. והוא הצליח לשכנע אותי, והחלטתי להישאר. נשארתי גם בגלל שאהבתי את חיפה – חוף הים, הגנים הבהאים, האנשים".
לא נתקלת בגילויי גזענות?
"הישראלים נחמדים וטובים. כולם בסדר. בטח שאני אוהב אתכם – עובדה שנשארתי, ואני חי כאן כבר 13 שנה. אני אפילו אוהב את השפה העברית, שהיא מאוד קשה".
איך למדת לדבר?
"לא הלכתי לאולפן", הוא צוחק. "למדתי לדבר בזכות טבחים ומסעדנים שעבדתי איתם. עד היום אני לא כל כך טוב בעברית".
תאמין לי שאתה בסדר גמור ומדבר יותר טוב מהרבה עולים, שחיים בארץ כמה עשורים.
"לפעמים אני לא מבין שום דבר ממה שעונים לי".
ומה חשבת בהתחלה על האוכל הישראלי?
"הדבר הראשון שטעמתי היה שווארמה. זה היה מיוחד בשבילי. אהבתי את הדרך המיוחדת שבה מתבלים את הבשר. ניסיתי גם חומוס וטחינה, זה היה טעים".
וברור שלא חמקת מהפלאפל.
"הוא נחמד וקריספי".
וגפילטע פיש?
"את זה אני לא מכיר".
זו קציצת קרפיון טחונה ומתוקה שאוכלים בחגים.
"אה. ראיתי את זה בתמונה. האמת, אני עדיין מעדיף אוכל תאילנדי חריף".
אז תאכל סחוג.
"זאת לא אותה רמה. זה לא מספיק חריף בשבילי".
מתחתנים עם נשים מבוגרות
אחרי שמעבידו החיפאי נפטר, תל־אביב הייתה מבחינת אומי היעד המתבקש. "זוהי עיר שמאוד מתאימה לי – לא חמה מדי, ולא קרה מדי. גם האנשים שונים מאלה שגרים חיפה – יותר פעילים, אנרגטיים ותזזיתיים". בעיר הגדולה הוא התאהב במטפלת תאילנדית, שאף היא מפליאה לבשל. "הנשים הישראליות יפות, אבל לא היו לי חברות ישראליות. הייתי עסוק מדי בעבודה. אני גם ביישן. פגשתי את אשתי באירוע של הקהילה התאילנדית. היא התגרשה מגבר ישראלי. אשתי מבוגרת ממני בכמה שנים. לא מעט תאילנדים כאן מתחתנים עם נשים שיותר מבוגרות מהם".
במשך שנים אחדות, אומי עבד במזללות סושי זניחות ("למדתי להכין סושי עוד בתאילנד, שם הסושי הרבה יותר טוב, גם בגלל האורז והאצות") ובמקביל הפגין יחד עם אשתו את המיומנויות שלהם בגורמה התאילנדי במסיבות ובאירועים של הקהילה.
שמו של אומי יצא למרחקים, והוא גונב גם לאוזנו של אייל לנגליב, שבעבר נמנה על בעלי "טוק טוק" ו"טייגר לילי", ועמד לכונן את "נאם" יחד עם אביאל אוסלנדר. "אחד הטבחים שעבדו אצלי המליץ לי על מישהו בשם אומי, שמכין אצלו בבית אוכל אותנטי מצוין", משחזר לנגליב. "אז נסעתי לבקר אותו, ואומי פתח לנו שולחן. הרגשתי כאילו אנחנו נמצאים בפרברי בנגקוק. סיפרתי לו על התוכניות שלי לפתוח את המסעדה, וזה עורר בו תשוקה. הרעיון להיות שף ולעמוד בפרונט הדליק אותו והוא עזב את העבודה שלו לטובת 'נאם'. התחלנו לגבש יחד את התפריט והחלטנו לא לעשות עוד 'בית תאילנדי' ולא להגיש רק מנות שכולם כבר מכירים. עשינו תפריט ממוקד עם ספיישלים משתנים. יש לאומי יד מיוחדת ומדהימה, והוא מכין מטעמים ברמה מאוד גבוהה. גם האופי והאישיות שלו נהדרים – הוא לידר, שיודע להוביל, והצוות שלנו כולם מעריצים אותו והולכים אחריו".
ארבע וקצת שנים אחרי ש"נאם" התפרצה לחיינו, המסעדה מושכת אליה סלבריטאים רבים, מדליה מזור ויזהר כהן (שחנות התכשיטים שלו שוכנת סמוך למסעדה) ועד אתגר קרת, יהודה לוי ושלומית מלכה. לנגליב ואוסלנדר פתחו גם סניף משלוחים בנמל תל־אביב ושלוחה ברחוב קינג ג'ורג', ואומי מנצח על שלושת המקומות'. "המנה הכי פופולרית שלנו היא פאד פט – דג או פירות ים ברוטב קארי אדום וחלב קוקוס, זוהי גם אחת המועדפות עליי", מגלה אומי. "גם פאד תאי – מנת האטריות האורז נמכרת מאוד".
מה אתה חושב על איכות המסעדות התאילנדיות בישראל?
"כל אחת והאופי שלה. אף אחת היא לא אותו דבר. הייתי גם בגרועות. זה תלוי בשפים. 'בית תאילנדי' ו'התאילנדית בסמטת סיני' טעימות בעיניי ומגישות אוכל אמיתי, שאני אוהב. אבל אני כל כך עסוק, שמזמן לא הייתי בהן".
ומזללות כמו ג'ירף?
"עבדתי פעם בסניף של ג'ירף בחיפה. זה אוכל אסיאתי־ישראלי בסדר גמור".
