צפת היא קצת פרובנס: נוף גלילי קסום, שמש מנומנמת, גפן משתרגת וגרניום באדניות. צפת היא גם קצת בני־ברק: צפופה ורוחשת, חרדית ויצרית. זוהי עיר מיוחדת שרוח וחומר, דת ואמונה, פסטיבלים ואוכל משמשים בה בערבוביה מפתה. נפלא להסתובב בה ביום של חול, למצוא גלריות ציוריות, אמנות עתיקה ומודרנית, דמויות ססגוניות, אברכים וערבים, ותיקים ועולים חדשים שחיים בהרמוניה מוחלטת.
צפת היא עיר מעוררת חושים. אותנטית. נוכחת. אחרת. בחלונות הראווה פסלי אמנות לצד שופרות מעוקלים, צעיפים חצופים וכיפות צנועות, ובסמטאות המפותלות דוכני רחוב מגניבים ומסעדות עממיות שמבשלות געגועים וסודות.
היא בנויה על צלע הר כנען, אבל נופיה מרובים: חרמון וכנרת, לבנון ורמת הגולן. חסרונותיה – פקקים מרגיזים בכבישים הצרים, מחסור בחניה ומדרכות המתחננות לשיפוץ. על כך מפצים חיי התרבות השוקקים והפסטיבלים הייחודיים המושכים המוני מבקרים. בין התאריכים 18-16 ביולי תארח צפת מופעי לאדינו בהשתתפות גיא זו־ארץ, פבלו רוזנברג, מוש בן ארי, גלית גיאת ואחרים, לצד פיוטי לאדינו בבתי הכנסת העתיקים, סיורים, הרצאות ומופעי ילדים בלאדינו בהובלת חני נחמיאס. בין התאריכים 18-12 באוגוסט יתקיים פסטיבל הכליזמרים המסורתי שבו יופיעו להקת שלווה, יובל נרקיס ומירי מסיקה.
לכבודם ובעיקר בשל המקום עצמו, יצאנו לשרטט את סצנת האוכל הייחודית של צפת.
ארוחת בוקר בבית אבן
השפית שרון יואב העתיקה את משכנה מיסוד המעלה לעיר העתיקה בצפת, והתוצאה היא "בית העוגות", בית קפה גלילי חדש המציע ארוחת בוקר מעולה במבנה אבן עתיק ומרהיב: תקרת אבנים גבוהה, כתלים מסותתים בסגנון המאה ה־16 ותאורה רגועה מנוקדת שנדלירים מרשימים שחולשים ממעל.
ארוחת הבוקר עשירה ביחס לכל בית קפה שהכרתם. על בוצ'ר עץ ענק סוגים רבים של סלטים, גבינות וממרחים, כולם מעשה בית, לצד לחמי מחמצת חמים ופיתות שנאפו זה עתה. זהו מקום טעים ולבבי, אסתטי ורגוע. מומלץ להגיע אליו מהכניסה התחתית - דרך רחוב מונטיפיורי ולא דרך הכניסה העליונה מהמדרחוב המשופעת מדרגות תלולות.
• פרטים: מונטיפיורי 20, טל: 052-6510881, 077-4667806. כשר למהדרין. שעות פתיחה: 23:00־9:00, יום ו', 15:00־9:00.
לחוח עם טוויסט
אל הדוכן של רונן ג'רופי שווה להגיע בשל האיש עצמו. האוכל הוא רק הבונוס. האיש מסלסל בתימנית מול הקדירה כבר 15 שנה. בתרבוש תימני, חלוק לבן, שרשרת ירוקה ופאות תלתלים מגניבות הוא מהדהד את הלחוח שלו בתצוגה קולינרית מרהיבה. זוהי חוויה יוצאת דופן: האיש עומד עם שני בניו, אף הם חמושים בתלתלים ועיניים בוערות מול הר של זעתר וגבינות צאן, זורק בצק למחבת, מלהטט עם גבינות עיזים, מפזר מעל המאפה המבעבע פרמז'ן ופיקורינו צעירה, רוקט וגרגיר נחלים, זיתי קלמטה ושמן זית מקומי. החדווה שבה הוא עובד מהפנטת. התוצאה פריכה להפליא, בפרט כשמתלווה אליה קפה תימני קר, עוד יציאה מעניינת שג'רופי מעיד עליה שהיא "מעוררת וגם מנקה את הגוף". מאחורי הדוכן רחבת ישיבה מזמינה, דרגשי בד צבעוניים וציור מנורת הקנים על הקיר.
• פרטים: סמטת הגלריות, (מול לבנות ולהיבנות). טל: 050-2254148. כשר. שעות פתיחה: 16:00-8:30.
הלוחש לגפנים
יקב צפת העתיקה הוקם ב־2004 על ידי קרן הודיה ובעלה משה אלון, זוג חוזרים בתשובה חייכני ונמרץ שמייצר יינות משובחים עם שמות מדליקים, והם מציעים סיור טעימות מקושט באנקדוטות משובבות נפש. הגפנים מהכרם שאלון נטע על כביש מירון, 870 מטר מעל פני הים, היין מיושן בחביות עץ אלון, והטעם עמוק וייחודי. "אני קוראת לאלון 'הלוחש לגפנים'", מחייכת קרן, "כי כשהוא מגיע לכרם, הגפנים שרות לו".
זהו יקב בוטיק במבנה גדול מאוד המזכיר לופט תל־אביבי. תהליך הייצור נעשה כאן בעזרת הציוד, החביות, המכלים ושמונת הילדים. הסיור ביקב מתאים ליחידים וקבוצות, (20-10 שקלים לאדם), כולל טעימות של ארבעה סוגי יין. גם מחירי הבקבוקים נמוכים יחסית לאיכותם (180-60 שקלים). ויש לזה סיבה. "חשוב לנו להנגיש את היקב לכולם", אומרים בני הזוג, "בגלל שאנחנו חוזרים בתשובה – חשוב לנו להיות הפנים היפות של צפת".
• פרטים: סמטת בן יוסף 29. טל: 050-4480884. כשר. שעות פתיחה: 21:00-7:00, ביום ו': 17:00-7:00. סיורי לילה בתיאום מראש.
גבינה עם סיפור
כמרבית העסקים בצפת, גם מחלבת קדוש מתנהלת בקצב משלה, במבנה גדול בעל אופי ביתי. התמונות על הכתלים מסגירות את השושלת המפוארת: דור שביעי בצפת. ב־1818 הגיע סבא שלמה קדוש ממרוקו, מצא מקום טוב למרעה, ומעדר עיזים וכבשים הקים מחלבה לגבינה נימוחה שנעטפה במלח כדי לשמור על הטריות ואורך חיי המדף שלה, הפכה לגבינה צפתית ומאז הכל היסטוריה. הסבא לימד את רזי הגיבון לבניו והבנים לנכדים. היום יואב ואליהו קדוש ממשיכים את המסורת המשפחתית וחולשים על מקררי ענק שמציעים גבינות קשות ורכות בסדר וניקיון מופתי: גבינה מגוררת וגבינה מתובלת, לבנה ובולגרית, ריקוטה וקשקבל.
אנשים מגיעים מהמרכז לקנות את הגבינות המפורסמות, אבל גם המקומיים קונים בקביעות. פעמיים בשבוע אפשר לצפות בתהליך הגיבון, מרגע הפסטור ועד שהחלב מתמצק בסלסילות העץ. הגבינה מוכנה בתוך שלושה חודשים ולמביני עניין שומרים גבינות שיושנו גם חצי שנה. אפשר לשבת על פלטת גבינות במקום, זיתים וחלווה ביתית ולשמוע את הסיפור המשפחתי לפרטיו.
• פרטים: הרב מרדכי אליהו 34, טל: 050-7299798. כשר. שעות פתיחה: 20:00־8:00.
לאפה בסוכה
כבר 30 שנה שרפי יושב במרכז העיר וממלא לאפות, פיתות ופרנות מאפה בית בבשרים מתובלים: מעורב ירושלמי, קבב אנטריקוט עם שומן כבש, טחול ופרגיות, ממולאים וקציצות. הכל נאפה במקום, או נטחן ומתובל במסורת סודית. המקומיים יוצרים תור קטן, אבל כשהאוכל מוכן הם חוצים את הכביש ויושבים בסוכה גדולה שהוקמה ממול. זהו מקום קטן וחמים, שמציע מבחר טעים ונדיב עם תוספות טריות, שתייה וחמוצים, בלי יומרה או יהירות, אבל עם פרשנות וכוונה אישית.
• פרטים: רחוב ירושלים 88. טל: 04-6921496. כשר. שעות פתיחה: 23:00-9:00. ימי ו' 15:00-9:00.
בישול עם חיוך
בהתמסרות מוחלטת, בשקט ובצניעות, הקימו אסתר ויהונתן, זוכי "MKR המטבח המנצח" את המסעדה החדשה שלהם בצפת. במבנה ארוך ולא מתיימר, ועם זאת חמים וביתי מאוד, הם מציעים תפריט בסיסי שמשתנה מדי יום וכולל מנות מעולות במחיר סבירים. המפות הן מנייר חום ייחודי, ועליהן פיתות פריכות, חומוס שמצדיק את המחמאות של חיים כהן וקינוח המלבי פרווה מאילוצי כשרות שנדמה כמו גבינת חלומות בסירופ מכושף.
הרבה באים לכאן בגללם. לסלפי. לשאלות. אבל בני הזוג מתנהגים כאחרוני הטבחים. הם המבשלים, המלצרים, המארחים, היוצרים בחומרי הגלם. אפילו הלימונדה שלהם פראית ומתובלת בצמחים ייחודיים. הפעם נכנס למסעדה רם קלינגר, שותף עסקי שאחראי לצד הכלכלי. "אנחנו לא מתחברים לקטע הפיננסי", מחייכת אסתר "אנחנו רק יודעים לבשל ולחייך".
והם מחייכים הרבה. "אני יודעת שבלי הפרסום חצי מהאנשים לא היו מגיעים לכאן", מודה אסתר. "כל כך הרבה סועדים רוצים לחבק, לדבר, לשמוע. זה חדש, אבל אני מתה על זה. אני מבשלת עד הצהריים, ואז מטיילת בין השולחנות. יהונתן אוהב להישאר מאחורי הסירים. הוא מצא את השקט שלו במטבח".
מה למדו מהתוכנית? "כמויות, הנראות של המנה, המעבר מאוכל ביתי למשהו קצת יותר מעודכן ובעיקר - לבשל לפי מתכון, פחות לפי הרגש". וכן, הם עדיין רבים בקולניות אבל נהנים מכל רגע. "להחזיק מסעדה זה תובעני, אין לנו ימים ולילות, ולפעמים אני לא מצליחה לראות את ארבעת הילדים שהקטן בהם בן חמישה חודשים. אבל אני שייכת לזן הנדיר של אנשים שקמים בבוקר ועושים את מה שהם אוהבים".
• פרטים: ארלוזורוב 107, כיכר אברהם שדה. טל: 04-6995512. 053-2522702. כשר למהדרין. שעות פתיחה: 17:00-11:00. יום ו', 14:00-11:00.
גורמה צפתי
מסעדת האר"י 8 שוכנת במבנה אבן עתיק ויפהפה ומגישה מנות גורמה מושקעות במחירים ההולמים את הז'אנר. כנציגה כמעט בלעדית בעיר היא ממלאה את חובותיה כיאות: התפריט עשיר ויצירתי, ההגשה מוקפדת והיין מדויק. הצוות אדיב והמנות יוצאות אל השולחן בקצב משביע רצון. אבירם זעיד היה הראשון שהציב רף חדש לקולינריה בצפת שרגילה לאוכל רחוב, פיצריות ומסעדות עממיות והתוצאה בהתאם. אנשי עסקים בצהריים וזוגות ומשפחות בערבים, אולי גם בשל ההופעות ופעילויות התרבות במקום. זו מסעדה גדולה ומרשימה שמציעה גם חדר גדול לאירועים וחדר קטן יותר עם שולחן, כיסאות וחומרי יצירה לילדים שסיימו את הארוחה מהר יותר מהוריהם.
• פרטים: האר"י 8, טל: 04-6920033. כשר. שעות פתיחה 22:00-12:00. סגור בשישי ובמוצ"ש.
קינוח מתוק
צפת התברכה בבשלניות ביתיות לצד אופים וקונדיטורים שמציעים מגשי מזון עמוסים בכל טוב בכל שעות היום. אחת מהן היא הקונדיטורית רינת אלבז שרוקחת במטבחה עוגות וקינוחים נפלאים. הצעירה המוכשרת החלה ללמוד תקשורת, שינתה כיוון בשל אהבתה לאפייה והיום היא מציעה בביתה מאפי גבינה ושוקולד, אלפחורס וקרמשניט, פחזניות, גליליות, טריקולד וקינוחים פשוטים ומורכבים לפי הביקוש והטעם. התוצאה היא תוצרת צבעונית, מעוצבת וטעימה, אפשר גם ממותגת אישית, לאכילה במקום, בצימר או בבית באריזה נוחה.
• פרטים: נוף כינרת 17, טל: 050-9956084. כשר. בתיאום מראש.
