המטבח הישראלי מתהדר בסלטי ירקות נהדרים. גם אני מרבה בשבחם, אבל הפעם אני מבקש להפנות את הזרקור לסלטים מירקות מבושלים, שאף הם חינניים מאוד.
יש ירקות שעוברים מטמורפוזה מדהימה בבישול. פלפלים, אדומים או צהובים, הם רק דוגמה אחת: סלט מפלפלים טריים הוא נחמד, רענן ופריך - אבל איפה הוא ואיפה סלט מפלפלים קלויים? וישנם גם ירקות שאין דרך לאכלם, אלא אחרי בישול כזה או אחר. למשל תפוחי אדמה; כיף לאכול אותם חמים, והם מייצרים סלטים קרים נפלאים. אבל צריך לדייק בהכנתם, כפי שידגימו המתכונים.
החומרים הדרושים:
1 קילו תפוחי אדמה צהובים וקלופים ("גורמה" בסדרה של "דוד משה").
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס מיץ לימון
קליפה מגוררת מלימון אחד
3־4 שיני שום, כתושות
מלח גס, פלפל שחור גרוס
1 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1/4 כוס נענע, קצוצה
1/4 כוס עירית, קצוצה
3/4 כוס בצל מטוגן פריך (מתכון בהמשך)
אופן ההכנה:
1. חותכים כל תפוח אדמה לאורכו. ואחר כך לשניים או שלושה חלקים שווים.
2. שמים בסיר ומכסים במים עם כף מלח גס ומיץ סחוט מלימון אחד (מה שימנע מהם להתפורר מעט בשוליים). מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה, עד שהם רכים דיים.
3. מערבבים בקערית שום, מיץ וקליפת לימון ושמן זית.
4. מסננים ומניחים לעמוד 5 דקות.
5. מעבירים לקערה גדולה, יוצקים את הרוטב ומערבבים. כדאי להוסיף את הרוטב כשתפוחי האדמה חמים, כי אז הוא נספג בהם מעט.
6. מוסיפים את המלח והפלפל, את הפטרוזיליה, העירית והנענע, ומערבבים.
7. מפזרים חופן של בצל מטוגן פריך, ומגישים.
תוספות ושדרוגים:
מוסיפים לרוטב:
• 1 כף חרדל דיז'ון. אפשר להוסיף גם 2 כפות מיונז (או שניהם).
• מכל שמנת חמוצה.
מוסיפים לסלט:
• פלפל ירוק חריף קלוי (5 דקות על הכיריים), קלוף וקצוץ דק.
• 1 כף צלפים קצוצים גס.
• 4 נתחי פילה מטיאס פרוסים דק.
החומרים הדרושים:
1 בצל גדול, קלוף
3 כפות קמח תפוחי אדמה
2 כפות קמח רגיל
מלח, פלפל גרוס
מעט אבקת צ'ילי
אופן ההכנה:
1. חותכים את הבצל לאורכו ל־4 חלקים ופורסים את הרבעים לרוחבם לפרוסות דקות.
2. סוחטים מעט את הבצל הפרוס ומערבבים בו את שאר החומרים.
3. מטגנים בשמן עמוק וחם עד שהבצל זהוב ופריך, מסננים ומספיגים בנייר.
החומרים הדרושים:
8 פלפלים אדומים טריים
1 ראש שום עטוף בנייר כסף
1 בצל סגול, חצוי לאורכו
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס חומץ בלסמי
מלח, פלפל גרוס
מעט שבבי צ'ילי חריפים
1 כף עלי אורגנו טריים
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום של 220 מעלות.
2. מניחים את הפלפלים בתבנית בשכבה אחת, עם השום והבצל. מכניסים לתנור לכ־45 דקות, או עד שהם משחירים מעט ומתרככים. מכבים ומשאירים את הפלפלים עוד 3 שעות בתנור.
3. מוציאים מהתנור. שימו לב: בתחתית הצטבר נוזל שקוף. שִמרו עליו מכל משמר. מדובר בסוג של תרכיז פלפלים טעים במיוחד.
4. קולפים את הפלפלים וחותכים, בידיים, לאורך, ל־2־3 חלקים.
5. קוצצים את הפלפלים קיצוץ גס. מחלצים את השום מהקליפות ומועכים, קוצצים את הבצל ומעבירים לקערה.
6. מערבבים בקערה נוספת את שמן הזית, החומץ הבלסמי, 3־4 כפות ממי הפלפלים, מלח ופלפל, מעט שבבי צ'ילי ועלי אורגנו.
7. שופכים הכל מעל הפלפלים הקצוצים.
החומרים הדרושים:
10 גזרים צבעוניים או רגילים, קלופים
4 כפות שמן זית
4 כפות חומץ בלסמי
2 כפות רכז רימונים
1/4 כוס מים
2 כפות דבש
מלח, פלפל
10 עלי מרווה טריים
1 צרור עלי רוקט טריים
חופן גרגירי רימון
אופן ההכנה:
1. חותכים את הגזרים לאורכם ל־2 חצאים. אחר כך לרוחבם לפיסות של כ־4 ס"מ.
2. שמים את הגזרים בתבנית צלייה, מוסיפים את שאר החומרים, למעט עלי הרוקט ומערבבים.
3. מכסים בנייר כסף, מחוררים פה ושם ומכניסים לתנור, ב־200 מעלות, לכחצי שעה.
4. מסירים את נייר הכסף ומערבבים מעט.
5. מחזירים לתנור לעוד כ־15 דקות עד שהגזרים רכים דיים ומזוגגים יפה. מקררים.
6. בצלחת הגשה מניחים את הרוקט, עורמים מעל את הגזרים ומפזרים את גרגירי הרימון. אם נשארו נוזלים בתבנית, מטפטפים אותם סביב.
החומרים הדרושים:
6 קישואים טריים ומוצקים
6 עלי מרווה
מלח, פלפל גרוס
4 כפות שמן זית
4 כפות מיץ לימון סחוט
לרוטב:
1 גביע יוגורט צאן
2 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון
3 כפות נענע, קצוצה
2 שיני שום, כתושות
מלח, פלפל גרוס
אופן ההכנה:
1. חוצים את הקישואים לאורכם ואז לרוחבם, לפרוסות של 3־2 ס"מ. ממליחים ומפלפלים את הצד החתוך שלהם.
2. יוצקים את השמן למחבת רחבה, עם עלי המרווה. כשהשמן חם מאוד, מכניסים את הקישואים כשהצד החתוך כלפי מטה וצורבים עד שהחלק התחתון שחום יפה.
3. יוצקים את מיץ הלימון, מטלטלים מעט את המחבת ומבשלים עוד דקה. מעבירים לקערה ומקררים.
4. מערבבים את חומרי הרוטב ומוסיפים לסלט.
החומרים הדרושים:
1 ראש כרובית מופרד לפרחים
1/3 כוס צנוברים קלויים
מעט סומק
לרוטב:
1/3 כוס טחינה גולמית
1 כוס יוגורט צאן
3 שיני שום, כתושות
מיץ סחוט מלימון אחד
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הכרובית במי מלח, 20־15 דקות, עד שהיא רכה אך מוצקה. מסננים ומקררים.
2. שמים את הטחינה בקערה. מוסיפים את השום הכתוש והיוגורט, מיץ הלימון, מלח ופלפל ומערבבים.
3. יוצקים על הכרובית, מערבבים, מפזרים מעל את הסומק והצנוברים.
סלט תפוחי אדמה עם עשבי תיבול ובצל מטוגן ופריך. זה חם וירוק
"מלגו ומלבר" נמצאת במרחק הליכה מביתי - מה שהופך אותה למסעדה השכונתית שלי, ונותן לי הזדמנות לעקוב אחרי התפתחותה ההדרגתית, בניצוח השף המוכשר מוטי טיטמן.
הארוחה שאכלתי שם השבוע הייתה הפתעה נעימה במיוחד. הפעם, נדמה היה שטיטמן שיחרר את הבלמים בעניין התיבול, והמנות זכו לטעמים ומורכבים יותר, למרות שנותרו עדינות ומאוזנות.
מה אכלנו? ברוסקטה של מוח עגל עם לימון כבוש ומטבוחה, סשימי של דג ים, שומר צעיר חרוך עם יוגורט ורכז רימונים ביתי. וגם: מנה אחרונה נפלאה שכללה פיסות קטנות של עוגת סולת עם תאנים, סירופ זרעי שומר, גלידת לאבנה ומשמשים יבשים.
