על הקו

"ומה זה?" אני שואלת ומצביעה על הקעקוע שעל זרועו הימנית של גרניט. כתובת כהה המורכבת מכמה אותיות אנגליות מסתוריות - eiwfya. "עליו אני לא מספר", גרניט אומר. "זה אחד הבודדים שאף אחד לא יודע מהו ואולי אף אחד לא יידע לעולם". השעה שלוש בצהריים במרפסת של מלון מונטיפיורי בתל־אביב, המכונה גם "העיר הזאת בעולם שבה אין לאסף גרניט אף מסעדה". אני נשענת על הקיר ומנסה לפצח את גרניט באמצעות טכניקת פרופיילינג שהמצאתי, "קריאה בקעקועים". אני מדלגת מקעקוע לקעקוע כמו במפת אוצר, מקווה שמאחורי אחד מהם מסתתר איזה סוד, איזה סיפור מעניין ומטורף שהוא לא סיפר לאף אחד, או לפחות לא סיפר באף אחד מזיליארד הראיונות שהוא נתן לתקשורת, שדומה שלא יודעת שובע מהשף עם זקנקן הסוקרטס והכריזמה של כוכב הרוק.

בינתיים ספרתי כמה קווים שחורים ש"לא אומרים שום דבר", מפתח צבוע בשחור, חץ אינדיאני ומשהו כמו שניים־שלושה אריות שמוקדשים כולם לאהבת חייו ליאו, הבן שלו, שלומד בכיתה א'. "אבל מה זה האותיות האלו?" אני מתעקשת. "לא אומר, וגם אין סיכוי שתצליחי לנחש", הוא עונה. כמה שיש לו שם של מרואיין כן ופתוח, בסופו של יום, את מקבלת מגרניט רק את המידע שהוא מעוניין שתקבלי. מאחורי הווילון אורבת כל הזמן השליטה העצמית המטורפת שלו, זאת שבזכותה יש לו בגילו היחסית־צעיר לא פחות מ־11 מסעדות בעולם.

"אז אולי האף זה פראנס?" אני אומרת בתקווה, כמו צרפת, הבירה הקולינרית הקלאסית שהכי קשה לכבוש ושבה יש לגרניט כבר שתי מסעדות, 'בלגן' ו'שבור'. "זה לא פראנס", הוא אומר, נראה קצת משועשע מניסיונות הפיצוח שלי. נראה שאני לא האישה הראשונה שהתייחסה אליו כאל תשבץ היגיון. חם מאוד בחוץ, אבל הוא לבוש חליפת עסקים כחולה וגזורה לעילא. בעוד שעה בערך הוא ממריא לפריז, והוא תמיד מקפיד לעלות לטיסות כשהוא לבוש חליפה, שעון יקר על פרק ידו, והוא אפוף ניחוחות של סבון. "לפעמים אני יורד מהמטוס ישר לפגישה", הסביר, "אז זה נוח, אבל גם אם אין לי פגישה אני פשוט אוהב לטוס כשאני לבוש כמו שצריך".

החברה הכי טובה שלי. מורן איפרגן. למטה: גרניט ב'משחקי השף'

× × ×

בשלב הזה של השיחה, כבר די השתכנעתי שגרניט האמיתי, לא הזה המתוקשר שעושה כותרת בכל פעם שהוא בועט באיזה פח ב'משחקי השף', הוא סוג של ג'יימס בונד. הוא חי חיים בודדים, פרטיים מאוד. רוב הזמן הוא מקפץ לו ממטוס למטוס, ממטבח לפגישה, כשהוא חמוש רק בתיק הנסיעות השחור שלו, תוצרת סאן לורן, וסט המזוודות הקבוע שלו, צמד קופסאות מתכת משוריינות ויוקרתיות שמזכירות לי כספות באיי קיימן. קשה לשמור עליו מעקב: יומיים הוא במסעדה החדשה שלו בפריז, שבּור, שולח לי משם תמונות סנאף של ארנבות מנוחות ותמנונים תנצב"ה שהוא עומד להכין מהם את תפריט הערב. ביום השלישי הוא פתאום קופץ לווינה לחצי יום, לבדוק איזה מלון בוטיק שהוא שוקל לפתוח בו מסעדה חדשה. את כל המסעות האלו שלו הוא עושה לבדו, במין שקט דרוך ומרוכז ובלי לתת דין וחשבון כמעט לאף אחד.

בגיל 41, כשהוא גרוש ואב לילד, גרניט חי את חלום הנוודות המושלם של המון גברים ונשים שמתברגנים לאיטם מול נטפליקס. איפה שהוא מניח את כובע השף שלו, שם ביתו. "למרות שאני לא חי רק במלונות", הוא אומר. "שמעתי שאנשים מדברים עליי שאין לי אפילו דירה בארץ. מאיפה הביאו את זה שאני גר במלון? יש לי את הבית בעין כרם, הבית הישן של סבתא שלי, היא הורישה אותו לאבא שלי ולאחים, ואני קניתי מהם. יש לי דירה פה בתל־אביב, דירה יפה. אני לא חי על ארגזים. רק בפריז ובלונדון אני גר במלונות. אין טעם לשכור דירה, כי אני בא למעט זמן".

ואתה לא בודד לפעמים?

"אני אוהב להיות בודד", הוא אומר. "אבל ממש. הייתה לי על זה פעם שיחה עם מורן גרושתי, שאמרה שקשה לה שאני רחוק. אמרתי לה, 'תקשיבי, אני רק פותח את העיניים, כולם רוצים ממני משהו. אני מוקף בכל כך הרבה אנשים כל הזמן. עובדים, להניע תהליכים, להשיג דברים ל־11 מסעדות. הזמן שאני הכי נהנה ממנו זה כשאני לבד. אין לי הרבה זמן לבד, וגם אם היה לי, עדיין הייתי אוהב להיות לבד".

אולי בגלל זה הוא כל כך מקועקע. הגוף שלו הוא סוג של ממו נוסע, מכוסה בתזכורות לדברים שהוא אוהב כמו ליאו ולחלומות שהוא רוצה להגשים, כמו האייפווה האניגמטי והמעצבן הזה, ואת זה הוא יכול לקחת איתו לכל מקום ולכל מטבח. עוד רגע הוא יהיה בנתב"ג, שם כולם מזהים אותו מהטלוויזיה וצועקים לו, "תעשה לי שקשוקית", או משדרגים לו בלי שיבקש או ירצה את הסלט. כמה שעות אחרי הוא ינחת במלון הקבוע שלו בפריז, מוסד מכובד עם פיתוחי אר־דקו ווילונות קטיפה ארגמניים משתלשלים לצד שער הכניסה. שם, בפריז, הוא לא השופט הקשוח והמיליטנטי מ'משחקי השף'. גם לא הרווק התל־אביבי המבוקש שיצא כמה פעמים עם אנה ארונוב ומאז נגזר עליו לדבר עליה ארוכות בכל ראיון כאילו מינימום ברחו למקסיקו והתחתנו בנישואי בזק. פה הוא רק הגבר כחול העיניים, הנקי כמו חתול, שיורד כל בוקר חגור בסינר כחול ללובי.

"בפריז אני ישן במלון, אני קם בבוקר, יורד במעלית, התלבושת של השף והסינר הכחול כבר עליי, עושה לי את האספרסו, מזמין אובר וזהו, אני ב'שבור'. אני יכול ללכת לספא, או לבריכה, או לטייל בפריז, אבל אני מעדיף ללכת למטבח. מגיע הערב, והמסעדה נפתחת ואני נכנס לבשל, נותן סרוויס שלם. בלילה מאוחר אני חוזר למלון וזהו. למחרת הכל מתחיל עוד פעם. וכל זה, השגרה הזאת, זה החלום שלי. ככה אני רוצה לחיות כל הזמן. לקלף ברבוניות, זה מה שאני הכי אוהב".

× × ×

בחזרה לקעקועים, כי עכשיו אני רואה על זרוע שמאל שלו משהו מעניין, כתובת באותיות לטיניות. "זה המשפט שיוליוס קיסר אמר על מדרגות הסנאט", הוא אומר. "הגם אתה, ברוטוס?" אני משלימה. וזה כבר ממש מעניין, כי "הגם אתה ברוטוס" זה מה שאומרים כשמישהו בוגד בך, אבל ממש בוגד, כלומר נועץ בך את הסכין שלו כמו באגוז קוקוס ולא מרפה עד שכל המיץ נשפך.

למי התכוונת? זו כנראה הייתה בגידה ממש כואבת, אם הקדשת לזה קעקוע שלם.

"אני לא חושב שאפשר לגדול בכזה ווליום ובכזאת עוצמה ולא לחטוף. ובגידות - זה יכול לבוא בכל מיני צורות, גם אכזבה מקצועית זו בגידה".

שברו לך את הלב הרבה פעמים?

"באמת שיברון לב? רק מגברים. לא נשים הן אלו ששוברות לך את הלב, גברים עושים את זה, חברים ושותפים מקצועיים. ואולי זה כי לא נתתי את הלב שלי בשלמותו אף פעם לנשים, נתתי רק פעם אחת. ובעצם עדיין יש לה אותו".

אז מי אלה השותפים המקצועיים או החברים ששברו לך את הלב?

"יכול להגיד לך רק שהשנה הוצאתי מהחיים שלי די הרבה אנשים, איזה שישה־שבעה אנשים. וזה לא בעקבות טיפול פסיכולוגי, כמו שישר שאלת, זה פשוט מה שהתבקש בעקבות המצב הנפשי שלי. אורי השותף שלי ואני עובדים מאוד קשה במשך בדיוק עשור בשביל לספר את הסיפור שלנו דרך אוכל, כדי להגיד בדיוק את מה שאנחנו אומרים לעולם עכשיו, וזה הצליח. אבל בעשור הזה עשינו גם החלטות לא נכונות, כמו למשל את מי אנחנו לוקחים איתנו לדרך. הרבה פעמים אתה מתאמץ ועובד, ובמקום ליהנות אתה מוצא את עצמך מתעסק בדברים כמו אגו, כסף, אנשים שאתה עובד איתם. הם פשוט מורידים אותך לתחתית הביוב. לא לכולם קל להתמודד עם העובדה שאני הפרצוף של הדבר הזה, על אף שזה היה ברור מהיום הראשון שזה מה שקורה.

"יום אחד אורי ואני הסתכלנו אחד על השני ואמרנו, טוב, יאללה, זה נגמר. החלטנו שמהיום יש עולם של אורי נבון ואסף גרניט, בעולם הזה יש חוקים, ומי שלא מתאים לו מוזמן ללכת. זה רק שנינו, ואלה הקודים, ואם אתה אאוט, אז גם בסדר. נלחץ לך יד, תבוא לאכול אצלנו בכיף. לא בא לי להרגיש שאני עושה עוול לאף אחד, מספיק לי בן־אדם משמעותי אחד בחיים שלי שאני מרגיש שעשיתי לו עוול גדול, ודווקא איתה אני מרגיש שאני איכשהו מצליח לכפר".

הבן־אדם המשמעותי שגרניט מתכוון אליו הוא מורן איפרגן, אם בנו ואשתו לשעבר, יוצרת דוקומנטרית מוערכת ואחת הנשים הכי יפות ומרטיטות אישונים בעיר. עליה ועל העוול הגדול שהוא עשה לה הוא דווקא מוכן לדבר בגילוי לב, תכף נגיע לזה, אבל לא על הגבר או על הגברים הבוגדניים שגרמו לו לחרוט על עורו תזכורת יומיומית ומכאיבה בדיו כחול: אסור לסמוך על אף אחד. אולי מדובר בכלל בחבר שאיכזב, או בשף שהוא אהב וליכלך עליו מאחורי הגב. והיו הרבה כאלו. "אני יוצא בבוקר לרחוב, ומצוירת עליי מטרה, אני מטרה ניידת", הוא אומר.

הוא לא נותן אמון בקלות, למרות שהוא מעסיק המון אנשים צעירים ומאמין גדול בעבודת צוות. בסופו של דבר, הוא ממשיך לטוס סולו בתוך תא המוח הסגור שלו. זאב בודד, מה שנקרא. יש לו את עצמו ומעגל סגור של שלושה אנשים שהוא סומך עליהם. "כשאני בחו"ל אני מתגעגע רק אליהם", הוא אומר. לליאו, למורן, ולאורי. "ובעצם לאורי אני לא מתגעגע, כי הוא כל הזמן שם". זה גם מה שהוא רוצה שייצא מהכתבה שלו, רגשות התודה והאהבה שהוא רוחש לשלישייה הזאת. שבזכותה, אולי פעם ראשונה בחיים שלו, גרניט שמח. "אני מאושר, נקודה", אמר לי קודם.

מאושר, נקודה. זה משפט שלא יצא לי מהפה.

"גם לי לא. פעם ראשונה בחיים שאני מאושר. לפני כמה חודשים מישהו כתב לי, 'בוקר טוב, מה נשמע', באתי לכתוב לו, 'וואלה הכל טוב', ומחקתי. התחלתי לכתוב 'סביר', כמו שתמיד עשיתי, 41 שנה. ופתאום חשבתי לעצמי, למה סביר? למה אני מוריד ממה שאני מרגיש? אז כתבתי, 'הכל טוב מאוד' ושלחתי".

אולי אתה פשוט אוהב את הגיוון הזה של חיים לא מקובעים. אתה גם גרוש וגם לא ממש גרוש, כי אתה עדיין מסמס לה כל שנייה. אתה עדיין מבשל במטבח, ממש כמו בהתחלה שלך, וגם איש עסקים בינלאומי. גם אבא מאוד מסור וגם חופשי לטוס בעולם.

"אני אוהב שהחיים מעניינים ואינטנסיביים, אבל אני כן מאוד מחויב לליאו. אני רואה אותו כל הזמן, הוא בא אליי לחו"ל, אני בא אליו. אני יוצא ישר מהסרוויס לרכב שמחכה לי מחוץ למסעדה בפריז, ממריא בחצות, נוחת ב־5:30, אוסף את ליאו ב־7:30 ממורן ויוצא איתו לפריז. וכשאני בתקופה שבה אני לא פותח מסעדה ואני בארץ, אני איתו חצי שבוע, משמורת משותפת ממש. אנשים לא יודעים את זה, אבל זה חסר תכלית לנסות לשנות את דעתם. כל האנשים האלו שמלרלרים עליי שאני חי חיים של סוכן חופשי ולא רואה את הילד שלי, שיבואו לחיות איתי יום אחד, נראה אותם מחזיקים מעמד".

× × ×

לפני שהוא עלה למטוס ביקשתי מגרניט יומן מסע קטן. שישלח לי מפריז תמונות שימחישו לי איך נראים חיי הנדודים שלו. חוץ מתמונות דוגמנות של ירקות ושאר מזונות יפהפיים - פטריות ודגים זה הפרודוקטים שהכי מרגשים אותו בעולם - קיבלתי תמונות של רגעים מהמטבח, כמו ארוחת הצהריים המשותפת שהוא אוכל כל יום עם כל הצוות. "היום יש פסטה לצהריים", הוא כתב, "זה הרגע השני החביב עליי ביום". אחרי זה הוא שלח לי תמונה של הרגע הראשון החביב עליו ביום, הרגע שבו הוא מחליף את בגדי העבודה שלו בבגדי השף הלבנים ועולה לסרוויס. "כל פעם שאני עושה את זה וסוגר את הכפתורים של החולצה", סימס לי, "אני מתרגש כמו בפעם הראשונה שלבשתי חולצת שף. אני מרים את העיניים לראי של השירותים ולא מאמין שזה קורה לי. שאני זה שיוצא החוצה עכשיו לבשל במטבח הזה, בעיר הזאת, את האוכל הזה".

צילום: כפיר זיו

היום יש לו ידע כללי רחב מאוד, לא רק בקולינריה, אלא בתחומים כמו תרבות, ספרות, אמנות, היסטוריה. כמו המוזיקה שהוא שומע עכשיו, מקס ריכטר במיקס של הגרסה שלו לארבע העונות של ויוואלדי, או אוסף ביצי הפברז'ה שהוא שלח לי, שלא ברור אם הן מקוריות, ושבאחת מהן הניח ביצי סלמון כתומות בשביל האסתטיקה. יש לו כמיהה אמיתית לעידון, ליופי. כמיהה נוגעת ללב בהתחשב בעובדה שהוא בנוי כמו נושאת מטוסים ושבמשך כל נעוריו כינו אותו "באפאלו". זה בטח היה קשה להיות מעודן ותרבותי מבפנים ולהתחזות לגבר־גבר, אני אומרת. "כן", הוא עונה, "המטבח בשבילי הוא גאולה".

נשמע שגם יש לך עדיין שאריות של שנאה עצמית, וגם את הסטנדרט הפרפקציוניסטי המשוגע הזה שרק אתה עומד בו ואחרים לא. אולי זה מה שעשה אותך כועס כל כך בעבר. ספר לי על התפרצויות הזעם שלך.

"ליאור, שזה השף של בלגן היום, התחיל בתור סו־שף שלנו באחת המסעדות בישראל. בתחילת דרכו הוא היה טבח גריל, והוא הוציא מנה של פילה גריל ללקוח. המנה חזרה כי היא לא הייתה במידת העשייה הנכונה. אני מראה לו את זה, אומר, תשים לב. ואז היא חזרה פעם שנייה, אותו דבר. עשה את אותה טעות. ברור שזה לא היה רק בגללו, כנראה הייתי עצבני בלי שום קשר, אבל תפסתי אותו באוויר, הלכתי איתו איזה ארבעה מטר אחורה עד שהגעתי לקיר והצמדתי אותו אליו, צרחתי עליו, 'אני ארצח אותך, אתה מבין את זה?' והורדתי אותו למטה".

איך הוא הגיב?

"המשיך לעבוד".

למזלך שפים הם מזוכיסטים קצת. מישהו אחר היה מגיש תלונה.

"היום, ואני מדבר איתך על משהו שקרה שש שנים אחורה, אני פשוט לא יכול להבין את זה. זה לא הגיוני, איך התנהגתי ככה? הייתי מפטר על המקום כל שף שלי באחת המסעדות שלנו שהיה מתנהג בכזאת אלימות לטבח גריל. אני נמצא היום תחת לחץ הרבה יותר גדול מאז, ואני כבר לא מתנהג ככה. זאת הייתה ההתחלה של מחניודה, עוד לא הייתי בטלוויזיה, ואני ממש לא זוכר באיזה מצב נפשי הייתי. רק שהיום זה ממש מעורר בי חלחלה, האיש הזה שהייתי. אני לא אתן למשהו דומה לזה לקרות יותר".

מה השתנה?

"פעם חשבתי שאני צריך להסתיר את הפגיעות, היום למדתי להשתמש בה. לפני משמרות אני יושב עם הצוות ומספר להם על חוסר הביטחון הזה. אומר להם, 'תשמעו, אני לא הייתי הילד הכי יפה או מקובל בכיתה, אני, בשביל שהבנות היפות בכיתה ירצו לצאת איתי, הרגשתי שאני צריך מאוד להתאמץ. ואני מסביר להם שמה שאני עושה במסעדות, זה מאותו מקום. אני ממש רוצה שהלקוחות ירצו לצאת איתי, אז אני מחזר אחריהם, כמו שחיזרתי אחרי הבנות אז. גם עכשיו, כשהצטלמתי, המחשבה הראשונה שהייתה לי זה, 'סירייסלי? אותי אתם מאפרים ומספרים ומצלמים?' לא נולדתי ליופי, לא הייתי ילד או נער יפה שמרגיש הוא זכאי לתשומת לב הזאת".

יש לי ידיד סלב, שטוען שמאז שהוא התפרסם הוא מבין מה זה להיות אישה. מה זה שכל הזמן מטרידים אותך, מציעים לך הצעות באובססיביות, מסתכלים עליך כאובייקט.

"כשמישהי ניגשת אליך רק בגלל ההצלחה והשם, זה דוחה. מה זה דוחה, לא גורם לך לרוץ הביתה ולהתקלח, אבל זה בהחלט טרן־אוף. ולגבי האובייקט, קיבלתי פעם יד על התחת. ולא היה בזה שום דבר סקסי. לא הכרתי אותה, או שהכרתי אותה לפני חמש דקות, ופתאום היד על התחת שלך, אז זה נע על הגבול של קריפי. אני מחליף טלפון כל שלושה חודשים, אבל זה לא מטריד אותי ביום־יום. פשוט לא מעניין אותי. ממילא אי־אפשר לרצות משהו שלא התאמצת להשיג".

אני מבקשת ממנו שיפרט, אבל הוא לא זוכר מחוות גרנדיוזיות שלו. רק את הדרך שבה חיזר אחרי איפרגן. וגם זה סיפור ידוע, איך ממש כשהם הכירו היא הייתה חולה יום אחד, ואיך הוא בישל לה מרק עוף, נסע עד אליה הביתה ותלה לה אותו על הדלת. "הכנתי לליאו מרק עוף בוויקאנד, ומורן ואני סיפרנו לו שככה אמא ואבא הכירו וככה הם התאהבו. הכי מאוהב בעולם הייתי במורן, באמת. אתמול דיברנו על זה שכעשינו את בדיקת ההיריון וגילינו שהיא בהיריון, אז רצתי למטבח והבאתי בקבוק שמפניה, וכיוון שהיא הייתה במקלחת אז נכנסתי ושפכתי לה שמפניה על הגוף. סיפרנו את זה לליאו והוא לא הבין. הוא אמר, 'לא הבנתי, אבא, אז למה שפכת עליה ולא שתיתם את זה, מה, אמא לא התלכלכה?'"

מורן נחשבת לאחת הנשים הכי בלתי נשכחות בתל־אביב. איך מצליחים להיפרד מאישה כזאת?

"קודם כל, מי אמר לך שהצלחתי להיפרד ממנה? היא נפרדה ממני, לא אני ממנה. לא ידעתי לשמור על האהבה שלנו כמו שצריך, לא התנהלתי נכון עם כל הדבר הזה. עם הילד ואיתה".

הם התחילו להתפרק כשליאו נולד. מורן עברה דיכאון אחרי לידה, שאותו היא תיארה באומץ ובכישרון בסרטה 'חופשת לידה'. גרניט לא הצליח לקבל את השינוי שחל באשת החלומות הרגישה שבה התאהב, ולחץ על כיסא המפלט היחידי שוורקוהוליק מסוגו מכיר. את הפרידה, תיארה איפרגן בסרט 'הקיר'. "אחרי הלידה לא הייתי בסדר", אומר גרניט. "יהיה לי קל לשים פה את הקריירה, בדיוק פתחתי את פאלומר בלונדון, ולהגיד שלא הייתה לי ברירה אלא לעזוב אותה, אבל זה יחטא לאמת. עשיתי לה את מה שאני לא עושה בשום מקום, יצאתי קוויטר. עזבתי אותה להתמודד עם הדיכאון והתינוק לבדה. פשוט לא הצלחתי לראות את הצד שלה, הרי הייתי באמצע משהו מאוד חשוב. אם יכולתי לעשות משהו שוב, אז זה היה זה. ועדיין היינו נפרדים".

למה?

"כי אנחנו לא מתאימים כזוג. למרות שאני לא יודע כבר מה להגיד, כי היום אני כבר לא בטוח. היום היא החברה הכי טובה שלי ואני גם אבא ממש טוב לליאו. אז לא היה לי מושג מה עושים עם הילד, לא הבנתי מה התפקיד שלי שם. הוא פשוט היה בהתחלה עוד משימה כזאת. אין לזה הסבר מספק, האמת. פישלתי, אבל ממש, וכל מה שאני יכול לעשות זה לקוות לכפר על זה".

איזה מין אבא אתה?

"רך מאוד, מפנק. נוצרה מין דינמיקה שאני נותן לו המון, גם כפיצוי, כי אני נוסע המון, וגם בגלל הדימוי החיצוני שלי כגבר. אני מקרין המון קשיחות ואגרסיביות, ואני לא מעוניין שהוא יפחד ממני. והאמת היא שאני זה שהורה נודניק מבין שנינו, אני כל הזמן שולח לה תמונות שלו, או איזה רגע שממש התפעלתי ממנו. היא זאת שכבר אדישה אליי".

בבקשה תחזרו כבר.

"אני באמת חושב על זה הרבה. אני כל הזמן כותב לה בצחוק, נו, בואי נחזור. אבל אנחנו לא שם, ואנחנו עוד לא מדברים על זה באמת. זה כאילו הזמן הכי לא נכון לעשות ראיון שעוסק בזה, כי אם היית שואלת אותי לפני חודשיים הייתי אומר לך בוודאות אין סיכוי. היום אני לא יכול להגיד לך כן, אבל אני גם לא יכול להגיד לך לא. וגם בואי נזכור שאני גם צד אחד פה. תלוי מה היא רוצה. בדבר אחד אני בטוח, אני לא אהיה איתה עוד פעם ואאמלל אותה. הרגשתי אז כל כך נורא עם זה. אם אני חוזר, אני חוזר כמו שצריך".

× × ×

אחרי החגים תעלה ברשת העונה הרביעית והחדשה של 'משחקי השף'. אחרי שנה מאתגרת שבה החזיק שלוש תוכניות - 'מהפכה במטבח', 'משחקי השף' ו'משחקי השף - קונדיטור', גרניט היה כבר מוכן להפסיק עם הכל, אבל אחרי הפוגה גילה שהוא מתגעגע לחבריו לכס השיפוט - מושיק רוט, יוסי שטרית, וארז קומורובסקי. "אני בסוג של אובססיה להשיג כוכב מישלן עכשיו", הוא מתוודה, "אז יש לי המון שיחות עם מושיק על איך זה עובד, איך מתכוננים כדי לקבל אחד. ועם יוסי שהוא באותו מקום כמוני, אני מדבר על הבערה הזאת, על הרצון להשיג את הכוכב".

מה לגבי הפרידה של יוסי שטרית מהמסעדות שלו ומהשותפים העסקיים שלו? איך אתה מפרש את זה?

"יוסי מאוד מוכשר, ולדעתי מה שקרה זה שהם פשוט לא הבינו את החשיבות שיש לו לדי־אן־איי של המסעדות האלו. הם ייחסו את זה יותר לעצמם, ולא למי שמגיע, ליוסי. המקומות האלו בנויים על הפילוסופיה שלו, ועל האוכל והעבודה הקשה שלו. או שהם לא רצו להבין את זה, או שהיה להם קשה להבין את זה, והם בטח ינסו להצליח בלעדיו. אני רק יכול לשער שהם יגלו בקרוב מאוד שהחיים לא עד כדי כך פשוטים".

יש לך מושג למה פחות הצלחתם ברייטינג בשתי העונות האחרונות של 'משחקי השף' ובעונה האחרונה של 'מהפכה'?

"הייתה תחרות מאוד קשה עם קשת. הם שמו את זה מול 'הכוכב הבא'. ומצד שני, כל התוכניות הביאו רייטינג מעולה בעונות הקודמות. לקחתי את זה קשה, אבל אני לא ממש יודע אם זה קשור אליי".

היה דיבור שהתאהבת בתדמית הקשוחה של עצמך. שזה נהיה לא נעים לראות אותך צועק על אנשים ב'מהפכה במטבח'.

"אולי היו רגעים פחות נעימים שלי ב'מהפכה במטבח'. תראי, ב'מהפכה במטבח' זה היה נטו הפורמט, הוא בנוי על גורדון רמזי, לתקוף ולבקר, ועדיין. אהבתי חלק קטן מזה, אבל בעונה השלישית ממש הייתי צריך להרגיע את האנשים איך שאני מגיע למסעדה שאני לא עומד לצעוק עליהם. חצי שעה ראשונה הייתי צריך רק להבהיר להם שאני לא מפלצת ושבאתי לעזור להם. עכשיו, זה טלוויזיה, הם אמורים להיות מספיק רגועים להיות הם עצמם כשאני נכנס, והם פשוט היו עומדים שם וסותמים. מתים מפחד ממני.

"אולי זה קצת הרס, הידיעה הזאת של אנשים מי אני מכל הדימוי שיש לי בתקשורת. כמו למשל זה שכולם משוכנעים שאני עושה מלא סמים כשבמציאות לא נגעתי בחיים שלי בסיגריה, אפילו שכטה אחת מסיגריה לא לקחתי בחיי. יש אנשים שאומרים לי, 'אבל מה, שמעתי שאתה חזק בקוק', ואני אומר להם, 'אם יש בן־אדם אחד בעולם שהיה לידי ועשה איתי קוק, אני מוכן לתת לו מלא כסף'".

מה הדבר הכי מגעיל שטעמת ממתמודד ב'משחקי השף'?

"סלט בננות מוקפצות על חסה. נכנסת האישה עם המנה ואתה אומר, 'מה? למה?' עזבי למה לנו, למה לך? למה לעבוד במטבח בכלל. הייתה מישהי שעשתה 'מעיל פרווה', זו מנה רוסית, מין עוגת שכבות של תפוחי אדמה, כרוב ודג מלוח והמון מיונז. ואפילו את זה לא עשתה טוב".

כמה מהדברים שטועמים בתכניות האוכל בכלל טעימים? לפעמים אני מתפעלת מפאי הדובדבנים עם טוויל השוקולד של המתמודד ואומרת, אני חייבת להכין כזה, ואז נזכרת שלא רק שלא טעמתי אותו, גם אין לי מושג אם השופטים טעמו אותו, וייתכן שיש לו טעם של סקוץ'.

"ב'משחקי השף' אנחנו טועמים הכל, זה ההבדל בינינו לבין 'מאסטר שף', שאני לא יכול לקדם אף מתמודד כי אני לא יודע מי הכין את זה, זו טעימה עיוורת".

אז 'מאסטר שף' יכולים בעצם לשקר לי על ימין ועל שמאל.

"הם באמת משקרים לך על ימין ועל שמאל. תראי, אני לא יודע אם הם משקרים גם בטעים או לא טעים, אבל הם טועמים את האוכל הרבה אחרי שהכינו אותו, כשהוא קר. את יודעת איזה מריבות יש לנו עם ההפקה, לאיזה צרחות אני מגיע, צרחות ממש, מול העורכת, 'תוציאי את האוכל, המסוע לא זז, זה יגיע קר ואי־אפשר לשפוט את זה ככה'? אפילו עצרתי את הצילומים בשלב מסוים. יש לנו פה את מושיק, שף עם שני כוכבי מישלן, שף מדהים, יש לנו את ארז, שף שהמציא את הקולינריה הישראלית, יש פה אותי שזה בן־אדם עם מסעדות בכל העולם, אתם לא יכולים להוריד אותנו לרצפה מקצועית. אצלנו זה יותר מקצועי וזאת גם אחת הסיבות שאני נהנה לעשות את הפורמט".

מה לגבי קנאה בתעשייה? לפחות שני שפים שדיברתי איתם לא התביישו ללכלך עליך.

"חבל שזה ככה. אני לא מבין מאיפה יש לשפים זמן לשבת כל היום ולרכל בכלל. מה, אין להם מנה חדשה לבשל? עבודה במטבח? יש מלא פחדנים מסביב, אנשים קטנים שמתעסקים באחר במקום בעצמם. תשמעי סיפור. לפני חודשיים חגגנו עשר שנים למחניודה. עשינו מסיבה ענקית לכל העובדים, משהו מאוד מושקע. לקחתי את כל השפים והשותפים מכל העולם ומהארץ לארוחת ערב, וכתבתי לחיים כהן שאנחנו חוגגים ושכולנו מתקבצים, ואם אפשר שולחן גדול אצלו בשישי בערב. הוא בא למסעדה, הכין לנו ארוחה מטורפת בעצמו, עבד מהצהריים כדי להכין לנו דברים מיוחדים. הוא אפילו הזמין זכוכית של חלונות וחיבר לה רגליים כדי לצלחת על זה מנה של סשימי, כמחווה למנה שהיינו עושים ב'מחנה' לפני תשע שנים. זה היה כל כך מרגש, הקולגיאליות הזאת שלו. הייתי רוצה שיהיה את זה יותר בארץ, זה מרים את המקצוע קדימה".

העונה החדשה של 'משחקי השף' תתמקד בהצלחות של המטבח הישראלי בחו"ל, ומי אם לא גרניט על שלל מסעדותיו יכול לשפוך אור וקצת שמן זית על התחום. המסעדות הבינלאומיות שלו זוכות לא רק לבאזז גדול, אלא גם לביקורות מצוינות. למשל, פאלומר הלונדונית שלו, שקיבלה ממישלן את אות ביב גורמן, שניתן לאוכל משובח שנותן תמורה טובה לכסף. 'בלגן' הפריזאית זכתה למחמאות במקומות נחשבים כמו לה פיגארו, ושבור הוזכרה ממש לאחרונה במדריך אוכל חשוב העונה לשם הצרפתי הבלתי נסבל 'לה פודינג'.

למה דווקא אתה מצליח ככה?

"יש את החוק הראשון של אורי ושלי, שאנחנו מלמדים את כל העובדים שלנו. לפני הכל, תביאו לשולחן אנושיות. לא לראות בלקוח שנכנס ארנק, אלא בן־אדם, ואם הוא רוצה מים וסלט, אין שום בעיה, תעשה לו את הסלט הכי מדהים שיש. שזו תהיה חוויה כל כך טובה שהוא ירצה בעצמו לבוא שוב ולהשאיר כסף. למרות שכן זרקתי לקוחות מהמסעדה. יש את כל דור האולד־סקול, המסעדנים של פעם, הלקוחות, הם פשוט לא מבינים שאי־אפשר להתנהג ולדבר ככה. הסבים החביבים האלו כביכול שמרשים לעצמם להגיד לנשים דברים מחרידים על הגוף שלהן. הלקוח היה שיכור ממש, ותפס למלצרית את היד שלה בכוח. אמרתי לחבר שלו, 'תשמע, קומו ולכו מפה עכשיו, כי בעוד חמש דקות זה יהיה פחות נחמד'. וידעתי שזאת אמירה בעייתית ללקוח, שלא מגרשים לקוח מהמסעדה, אבל לא אכפת לי".

אמרת שהלקוח איננו ארנק מהלך. מה דעתך על העגבנייה ב־24 דולר אצל אייל שני בסלון בניו־יורק?

"לא אוהב את הפסטיבל שנהיה סביב העגבנייה ב־24 דולר. מסעדה זה עסק פרטי, לא ממשלתי. אני לא מבין מה אנשים רוצים. לא רוצה, . לאייל שני אין אחריות לגבי המצב הכלכלי בעולם והוא גם לא סמן של התנהגות. יש גם מקומות שלוקחים 70 דולר לחתיכת ניגירי. ואל תטעי, גם אייל מאוד מצליח בחו"ל, זו פשוט פילוסופיה אחרת של מסעדנות".

אמרת פעם שבגיל 45 אתה רוצה להיות במצב כזה טוב שאתה יכול לבחור איפה לחיות בעולם ואיפה בא לך לפתוח מסעדה.

"נראה לי שאני אשאר בישראל. גם כי ליאו פה, וגם כי אני אוהב את זה. אוהב את החיים בתל־אביב, אוהב את ירושלים. את יודעת, בפריז אנחנו מקבלים חמאה מנורמנדי, כשחובצים אותה זורקים פנימה פירורים של פלור דה סאל, שזה מלח עבה, זה שבבים שהם גדולים כמו שלג אבל דקים כמו נייר, ואז אתה פותח את החמאה ואתה רואה את הגבישים, ואומר לעצמך, 'אני לא רוצה לחזור לארץ, אני לא רוצה ללכת לשום מקום חוץ מלחדר הקירור הזה שבו נוצרה החמאה הזאת'. כל פעם שאני יורד פה מהמטוס מלונדון או מפריז זה חתיכת מיינד פאק, כבר בטרמינל אתה נזכר לאן אתה חוזר. אבל אז אני הולך לאוטו ואומר, 'וואלה, מגניב, אני חוזר לתל־אביב'. כי האמת, אחלה. יש אנשים יפים ומעניינים וטונה יצירתיות. אז אין חמאה עם גבישים של מלח, אז מה".