הקפצה א'

אחד ההבדלים הבולטים בין הפסטה האיטלקית לנודלס הסיניים, שחולקים דנ"א קולינרי משותף בשל מיקומם משני הקצוות של דרך המשי ההיסטורית, הוא חומרי הגלם שמהם עשויות האטריות. האיטלקים התמקדו באחד בלבד ‑ החיטה. הם פיתחו זן שיתאים בדיוק לפסטה שהם אוהבים, וממנו הם מכינים שלל מרשים של מנות פסטה שונות. יוצא הדופן הוא מחוז ליגוריה בצפון מערב איטליה, אזור הררי שבו קשה לגדל חיטה, אך משופע בעצי ערמון ‑ שם מייצרים גם פסטה העשויה מקמח ערמונים.

הסינים, לעומת זאת, התפרסו לרוחב. האטריות שלהם עשויות משלל חומרי גלם, כמו אורז, דוחן, שעועית, סויה, תפוחי אדמה, בטטות ומה לא. כמעט כל מה שניתן להפיק ממנו עמילן, הופך אצלם לאטריות, שמהן הם מכינים מנות מרהיבות בטכניקות עשייה שונות ובשפע נהדר של טעמים.

תסמכו על הסינים, שהשפיעו תרבותית וכלכלית על יתר ארצות דרום מזרח אסיה, שהדביקו אותן גם במנהג אכילת האטריות, וכמובן, יצרו עוד גרסאות נוספות ויצירתיות משלהם. הנה כמה דוגמאות כאלו.

אטריות דן־דן

מנה פופולרית מאוד בסין, שלה כמה גרסאות מקומיות, וגם גרסה יפנית

החומרים הדרושים:

250 גרם אטריות ביצים דקות

300 גרם בשר טחון

2 כפות שמן

2 שיני שום, קצוצות

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

1 פלפל צ'ילי, קצוץ דק

2 בצלים ירוקים, קצוצים

1/2 כוס עלי כוסברה שלמים

1/4 כוס בוטנים קלויים, קצוצים גס

לרוטב:

1/2 כוס מרק עוף צח או מים

2 כפות רוטב סויה

2 כפות חומץ שחור

1 כף טחינה גולמית, רצוי משומשום מלא

1 כפית שמן שומשום

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי הכנת הרוטב בקערה.

2. מבשלים את האטריות בהרבה מי מלח, כמה דקות, עד שהן עשויות. מסננים היטב ומוסיפים כף שמן. מערבבים.

3. יוצקים את השמן לווק או למחבת וכשהוא חם מאוד, מטגנים בו את השום, את הג'ינג'ר ואת הצ'ילי כדקה. מוסיפים את הבשר, מטגנים תוך ערבוב כ־3 דקות. מוסיפים את הרוטב, מביאים לרתיחה ומבשלים כ־2 דקות.

4. מחלקים את האטריות בין 4 קעריות, מניחים עליהן את תערובת הבשר והרוטב. לסיום, מפזרים את הבוטנים, את הכוסברה ואת הבצל הירוק.

פאד תאי

פאד תאי, בתרגום חופשי, הוא "מוקפץ תאילנדי", ומנה זו היא עוד אחת משגרירות המטבח התאילנדי בעולם כולו. התמרהינדי הוא שנותן למנה את העוקץ המיוחד שלה.

החומרים הדרושים:

1/2 חבילה (200 גרם) אטריות אורז רחבות

100 גרם שעועית ירוקה

1/2 חבילה נבטים טריים

כ־20 גבעולי כוסברה שלמים

4 בצלים ירוקים, חתוכים לפיסות של כ־5 ס"מ

5 כפות שמן

1 כף שורש ג'ינג'ר, קצוץ דק

3 שיני שום, קצוצות

3 בצלי שאלוט, פרוסים דק

1 חזה עוף, חתוך לרצועות דקות ככל האפשר

1 פלפל צ'ילי אדום, פרוס

2 ביצים טרופות

לרוטב:

1/2 כף משחת תמרהינדי

3 כפות רוטב דגים

1 ו־1/2 כפות סוכר דקלים, מגורר בפומפייה או סוכר חום

1/4 כוס מרק צח או מים

1 כפית שמן שומשום

להגשה:

1/2 כוס בוטנים קלויים, ללא הקליפה החומה הדקה, קצוצים גס

1 ליים או לימון, חתוך לרבעים

אופן ההכנה:

1. משרים את האטריות במים חמים, כ־20 דקות, עד שהן מתרככות.

2. חולטים את השעועית הירוקה במי מלח רותחים 2 דקות, מסננים ושוטפים היטב תחת מי ברז. מניחים בצד.

3. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית.

4. שומרים את הנבטים, את גבעולי הכוסברה ואת פיסות הבצל הירוק עד השימוש בקערת מי קרח, כדי שיישארו פריכים ורעננים.

5. מחממים את השמן היטב בווק או במחבת רחבה, וכשהוא חם מאוד, ממש מתחיל להעלות עשן, מוסיפים את הג'ינג'ר, את השום ואת בצלי השאלוט ומטגנים תוך ערבוב כדקה. מוסיפים את רצועות העוף הדקיקות ומטגנים תוך ערבוב עוד דקה.

6. מוסיפים את השעועית הירוקה לטיגון של חצי דקה. מוסיפים את האטריות והצ'ילי ומערבבים.

7. עכשיו שימו לב: עושים גומה גדולה במרכז הווק או המחבת. יוצקים אליה את הביצים הטרופות ומבשלים דקה או שתיים, רק עד שהן מתחילות להתייצב. טורפים קצת את הביצים עד שמתקבלת ביצה מקושקשת, אבל די רכה, ומערבבים שוב את כל המנה עם שבבי הביצה המקושקשת.

8. יוצקים את הרוטב שבקערית אל הווק, מערבבים יחד עוד דקה או שתיים, כך שהרוטב ייספג יפה במנה כולה.

9. מחלקים למנות, בקעריות הגשה אישיות. מסננים את הנבטים, את הבצל ירוק ואת הכוסברה מהמים ומנערים מעט. מפזרים מעל כל מנה, ואז מפזרים מעליהם את הבוטנים הקלויים הקצוצים. מוסיפים לכל צלחת רבע לימון או ליים לסחיטה מעל המנה.

אטריות קרות בטחינה

השימוש בטחינה נפוץ בעיקר באזורים המוסלמיים של סין, כלומר בעיקר במערב סין, לשם היא הגיעה על דרך המשי.

החומרים הדרושים:

400 גרם אטריות ביצים דקות

2 כוסות נבטים טריים

3 בצלים ירוקים, קצוצים

3 כפות שומשום קלוי

לרוטב:

1/4 כוס טחינה גולמית, רצוי משומשום מלא

1 כף סוכר

1 כף שמן שומשום

3 כפות רוטב סויה

2 כפות חומץ שחור

1 כף ג'ינג'ר טרי, מגורר

1 כפית שמן צ'ילי

מעט שבבי צ'ילי חריפים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי הכנת הרוטב לתערובת אחידה ומוסיפים מעט מים קרים, לקבלת מרקם של "טחינה".

2. מבשלים את האטריות במי במלח עד שהן עשויות דיין. מסננים ושוטפים במי ברז קרים ומעבירים לקערה.

3. יוצקים את הרוטב לקערת האטריות ומערבבים.

4. מוסיפים את הנבטים ואת הבצל הירוק, מערבבים ומפזרים מעל את השומשום הקלוי.

אטריות פריכות ובשר טחון

אטריות האורז מגיבות נהדר לטיגון בשמן עמוק וחם. אחרי 10 שניות בלבד, הן מתנפחות ונעשות פריכות ואווריריות, ומקבלות בקלות את הטעמים של כל מה שיבוא עליהן.

החומרים הדרושים:

1/4 חבילת אטריות אורז רחבות

3 כפות שמן

300 גרם בשר בקר טחון

3 בצלי שאלוט, קצוצים

2 שיני שום, קצוצות

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ

3 בצלים ירוקים, חתוכים לפיסות של כ־4 ס"מ

200 גרם שעועית ירוקה טרייה וחלוטה, חתוכה לחצי

לרוטב:

2 כפות רוטב סויה

1 כף רוטב הוי סין

3 כפות יין אורז

1 כף סוכר

מלח, פלפל, מעט שבבי צ'ילי חריפים

1 כפית שמן שומשום

אופן ההכנה:

1. שוברים את האטריות לחצי. מטגנים חופן קטן בכל פעם, בשמן עמוק וחם, למשך כ־10 שניות, עד שהאטריות מתנפחות ונעשות פריכות לגמרי. מוציאים ומעבירים לכלי הגשה.

2. מערבבים את חומרי הכנת הרוטב בקערית.

3. יוצקים את השמן לווק או למחבת וכשהוא חם מאוד, מטגנים בו את השום, את הג'ינג'ר ואת בצלי השאלוט כדקה.

4. מוסיפים את הבשר הטחון, מטגנים ומערבבים כ־2־3 דקות.

5. מוסיפים את השעועית ואת הבצל הירוק ומערבבים כ־2 דקות נוספות.

6. יוצקים פנימה את הרוטב, מביאים לרתיחה, מבשלים יחד דקה.

7. מניחים את הבשר המוקפץ על האטריות ומגישים מיד.