בדברי ימי הקולינריה הישראלית, המסעדנית דיטה בורנשטיין תיזכר כמי שהמציאה את אחד הלהיטים הגדולים של השנים האחרונות — קבבוני הטלה. לא בטוח שכל מי שמחסל באישון לילה על הדרך פיתה עסיסית שבה שוחים בערימות של טחינה וחריף אותם קבבונים שכבר הפכו לקלישאה של עצמם, יודע שמי שחתומה על המצאתם היא אחת הנשים הססגוניות והקשוחות של הקולינריה התל־אביבית. בסוף השבוע עזבה דיטה את העולם באופן עצוב ומעורר חמלה, והיא רק בת 68.
אבל הרבה לפני כן דיטה הייתה מלכת חיי הלילה של העיר הגדולה, זו שכל מנה שהתקינה בידיה הקשוחות העניקה את האשליה שנוצרה במיוחד עבורך, על ידי אמא אוהבת ודואגת: בין אם זה החמין המיתולוגי ובין אם מנת הכבדים האלוהית או אותם קבבונים שהגישה כבר בשנות ה־80 במסעדת "ביבר" שכולם עלו אליה לרגל.
דיטה הייתה אישה סוערת ומורכבת. והיא הראשונה שהעידה על כך: "הייתי ביצ'ית ברמות, מאבדת שליטה, מאבדת פרופורציות. הייתי מניאקית, הייתי בת זונה לעובדים שלי, הוצאתי עליהם תסכולים, תמיד מצאתי שעירים לעזאזל. הסמים והאלכוהול וחיי המין הסוערים היו הפיצוי שלי על עבודה קשה. תמיד חיפשתי את ההנאות. הכל היה מטורף אצלי, קיצוני, ככה אנשים גומרים את החיים", העידה על עצמה לפני כשנה בראיון שהעניקה ל"כלכליסט". דבריה, שנאמרו בכנות נדירה, העידו כנראה לא רק עליה אלא גם על האופן בו שפים רבים מוצאים את עצמם קורבנות של המקצוע שהוא כנראה בין התובעניים בעולם.
"היה סיוט לעבוד אצלה"
ציון פרג'ון, איש ותיק בחיי הקולינריה של תל־אביב, החל את דרכו כאחראי משמרת אצל דיטה ושמר איתה על קשר קרוב עד ימיה האחרונים והעסיק אותה במסעדה האיטלקית שלו, "בקאפיקו" בתל־אביב. הוא גם היה הראשון שמצא אותה מתה בדירתה. "ביום ראשון לפני שבוע היא הגיעה לעבודה כרגיל, טיפלה בגינה, הכינה לי את הירוקים ואמרה שהיא יוצאת ליום־יומיים מנוחה", מספר פרג'ון. "ביום רביעי הייתי צריך שהיא תטפל לי במשלוח הארוגולה שהגיע למסעדה. שלחתי לה ווטסאפ והיא לא ענתה, אבל בגלל שהיה מדובר באחר הצהריים זה נראה לי הגיוני שהיא לא ענתה. חשבתי שהיא הלכה לישון. למחרת בבוקר שאלתי את צוות המסעדה האם היא הגיעה כנהוג אצלה בלילה והם השיבו בשלילה. הרגשתי שמשהו לא בסדר והתקשרתי לחבר טוב שלה ושאלתי אם הוא דיבר אותה. אמר שלא, אז אמרנו שחייבים ללכת לדירה שלה, שנמצאת ממש מאחורי המסעדה. היא גרה בקומת קרקע ואחרי שדפקנו לה בחלון והיא לא ענתה פתחנו את השלבים בתריס וראינו אותה על הרצפה. היה ברור שהיא בלי רוח חיים. כמעט ודאי שהיא קיבלה דום לב. לפני פחות משנה איבדתי את אמי, ועכשיו כשדיטה נפטרה הרגשתי אותו דבר. אני מרגיש מועקה גדולה. לא יודע אפילו איך לקרוא לזה. חור גדול".
פרג'ון מכחיש את השמועות לגבי מותה: לדבריו, היא לא התאבדה ולא מתה מסמים. "דיטה לא עשתה סמים כבר המון שנים. היא לא עישנה שלוש שנים אפילו סיגריות".
איך הכרתם?
"הכרתי את דיטה כשהייתי בן 20 ועבדתי אצלה כאחראי משמרת. זה היה זוועה לעבוד איתה", הוא צוחק. "הייתי צעיר ושובב ולא הסתדרנו. נפגשנו שוב ב־2009, אחרי כעשור שלא התראינו, במקרה בשוק הכרמל. התחבקנו כאילו אנחנו החברים הכי טובים בעולם. כנראה הייתה אהבה סמויה ביני לבינה. בדיוק שכרתי אז מבנה בנווה צדק ואמרתי לה: 'יש לי מקום בשבילך', קבענו להיפגש בערב, היא ראתה את המקום ואמרה: 'אנחנו מתחילים לעבוד יחד'. התחברנו בנפש ופתחנו תוך חודש את 'דיטושקה'. העבודה איתה הייתה מדהימה. היה לה לב ענקי, בניגוד למה שהיא שידרה במראה שלה לאנשים. לב ענק בנתינה, באיך שהיא הכינה את האוכל, באיך שהיא רצתה שהוא יגיע ללקוח. היה חשוב לה שהלקוחות יהיו מרוצים".
חשבתם שאלה הם ימיה האחרונים?
"ממש לא".
קורותיה של דיטה שזורים בהיסטוריה של הגסטרונומיה התל־אביבית. היא נולדה בגבעתיים, אבל מיד אחרי הצבא עברה לתל־אביב, ועבדה כמה שנים בעולם המחשבים, בימים שלפני הבום הגדול של ההיי־טק. אחר כך נסעה לכמה שנים לניו־יורק וכשחזרה, בגיל 30, נכנסה למסעדנות. קרוב משפחתה נחי לאור, היום איש נדל"ן ואז הבעלים של רשת "אפרופו" המצליחה, היה הראשון שחטף אותה אל חיי הלילה.
"דיטה היא דודתי, אחות אבי", מספר לנו לאור על קרובת משפחתו הסוערת. "בשנות ה־80, כשפתחתי את רשת אפרופו, אבא שלה הביא אותה אליי, והיא התחילה לעבוד כמנהלת משמרת באפרופו בקאמרי ואחר כך קצת בסניף היכל התרבות. כעבור כמה שנים, בסוף האייטיז, היא ואחותה פרשו כנפיים לדרך עצמאית ופתחו יחד את 'ביבר' בבן־יהודה, ובהמשך עברו לביבר במרמורק".
אכלת אצלה?
"מדי פעם. דיטה היא מסוג האנשים שנולדו לבשל ולארח. זה אצלם בגנים והיא לא ויתרה אף פעם ותמיד נדבקה לבישול הביתי, לקבבים ולכבדים ולכל שאר הבישולים החצי־יהודיים, היא עשתה אוכל מנחם נהדר. היא הייתה בלבוסטה ובעלת נוכחות. כשהיא הייתה נכנסת לחדר מיד הבנת שהיא בחדר. אני זוכר אותה בעיקר מחייכת, היא הייתה טיפוס. הייתה גדולה כזו. אולי המראה שלה גרם לאנשים לחשוב שהיא קשוחה, אבל הייתה בחורה עם לב זהב. בשנים האחרונות לא הצליחה להחזיק מקום, אבל לחלוטין זה לא היה קשור לאוכל, אלא לדעתי הבעיה שלה הייתה שהיא לא ידעה לתמחר. הרי היא הגישה אוכל טעים, טרי וטוב, אבל באוכל אם אתה לא מתמחר נכון אתה לא מביא כסף הביתה. כששמעתי על מותה, באיחור, ישר קפצה דמותה לנגד עיניי. ודווקא עם הרבה שמחה. הייתי מופתע שנפטרה, לא ידעתי על מחלתה. אני אזכור ממנה רק דברים חיוביים, אנרגיה חיובית, צחוקים, נוכחות. אהבה את החיים".
את אהבת החיים הזו יצקה דיטה לביבר, הבר העצמאי הראשון שפתחה ב־1987 ברחוב בן־יהודה בתל־אביב ושאירח בקביעות את אנשי הבוהמה של אותם הימים: עלי מוהר, אדם ברוך ונתן זהבי, לצד ארי שמאי ואיתן גרין.
"דיטה הייתה אישה ומסעדנית שאי אפשר היה להיות אדישים אליה. היו כאלו שאוהבים ואהבו אותה אהבת נפש ואחרים שאולי אפילו פחדו ממנה, אבל מה שברור הוא שהיא הייתה אחת מאלו שעיצבו את חיי הלילה והמסעדנות של תל־אביב", אומרת אורלי סגל, בעלת משרד יח"צ המתמחה בקולינריה, ומי שהייתה אשת יחסי הציבור של דיטה במשך שנים רבות.
אריה מליניאק, שהיה גם הוא מהיושבים הקבועים של ביבר, נזכר בדיטה של הימים ההם: "כבר אז דיטה הייתה מוסד. האוכל אצלה היה ביתי. היינו חונים על המדרכה בבן־יהודה כשעוד לא היו פקחים. הייתי אז מאמן נבחרת ישראל בכדורסל. חלק, שגרו בסביבה, היו באים ברגל. זה היה מועדון חברים, שהגיעו עם כפכפים. כולם הכירו את כולם והשולחנות היו קבועים. דיטה הייתה מצטרפת לשולחנות, כמו חצקל איש כסית בזמנו, או יושבת על הבר. התפריטים אצלה היו עם תיקונים בכתב יד. היא הייתה כמו אמא שמכינה מנות קבועות. אלה היו ימים נפלאים, ואני זוכר אותם באהבה".
ואכן, שמונה שנים שרדה ביבר. השילוב של אוכל כמעט־ביתי עם שיק, זיקה למטבח המזרח־אירופי, היעדר מוחלט של מניירות גסטרונומיות מהסוג שמרחיק אנשים ממסעדות ויד המעניקה למנות איזה טאץ' אסלי בדרכן החוצה — עבד היטב. בסופו של דבר המקום נסגר מסיבות כלכליות, אבל לא אשת ברזל כדיטה תוותר על הקרבה אל האש, ובפברואר 98' היא פתחה את המסעדה שנשאה את שמה. המקום הצליח מאוד, אבל אז הבניין בשדרות רוטשילד 61 הועמד למכירה והמסעדה עברה מקום ואחרי זמן קצר נסגרה. אל שברון הלב המקצועי הזה, שגרם לה להתגעגע מאוד לבישול, נכנס המאבק במחלת הסרטן, שממנה החלימה לאחר כמה שנים לא פשוטות, ושאחריהן פתחה את "דיטושקה", כיוון שהתשוקה לבשל הייתה עוצמתית אצלה יותר מאשר כל דבר אחר. המקום האחרון שלה היה "Deli Dita", מעדנייה עם כל הדברים הטובים שהכינה לאורך השנים ופתחה בספטמבר 2018, אבל גם היא נסגרה אחרי כמה חודשים. מאז דיטה תיכננה את הקאמבק שלה, אבל לגורל היו תוכניות אחרות. "ההלוויה שלה בבית הקברות ירקונים נראתה כמו שהיא רצתה, עם הרבה פרחים והרבה חברים ותיקים. קצרה ולעניין", אומר בכאב פרג'ון. אולי יש לנו שפים מפורסמים ממנה, אבל כמוה לא יהיו עוד. •
