ההנחה הרווחת שלפיה פסטה טרייה טובה יותר מזאת היבשה, מוטעית מיסודה. לא זה הקריטריון לבדיקת איכותה של הפסטה. יש פסטה טרייה ולא טעימה במיוחד ולעומתה פסטה יבשה מצוינת. במילים אחרות, איכות היא איכות, בלי קשר לדרך הכנת הפסטה.
כל זה לא תקף בכל הנוגע לניוקי. למעשה, אפשר לומר בבטחה שניוקי טריים טובים יותר מאלה המצוננים, שמגיעים בעטיפות ואקום. אמנם יש ניוקי קנויים ממש לא רעים (ויש גם גרועים מאוד), אבל אלה הטריים, שמכינים לבד בבית, הם תמיד, אבל תמיד, הרבה יותר טעימים.
הבשורה הטובה היא שדי פשוט להכין אותם. באמת. זה אמנם לוקח קצת זמן, אבל זה קל למדי. אני אפילו מוצא שזה ממש מהנה. בכל מקרה, התוצאה המתקבלת תהיה ניוקי עדינים, רכים, נימוחים ואווריריים כענן קטן של עונג.
מה גם שמבצק הניוקי אפשר להכין עוד מתכונים. למשל, ליצור ממנו כדורים קטנים, למלא במוצרלה ופסטו, לצפות בפירורי לחם ולטגן עד שמתקבלות כופתאות זהובות, ופריכות ובתוכן גבינה רכה וכמעט מבעבעת בניחוח פסטואי.
אפשר גם להוסיף לתערובת תפוחי האדמה קצת בצל מטוגן, שום, עשבי תיבול וגבינה מגוררת, להכין קציצות שטוחות ולטגן בשמן זית.
שימו לב, ניוקי טובים הם יצורים מפונקים ועדינים הזקוקים לטיפול מינימלי. אסור להזיז ולשנע אותם יותר מדי, ללחוץ עליהם, ובאופן כללי כדאי להכין אותם ולאכול מיד. פשוט כך.
בקיצור, מיד יובא כאן מתכון פשוט וטוב לבצק ניוקי וכל מה שתוכלו לעשות איתו פרט לניוקי נימוחים ורכים כעננים.
נתחיל מתפוחי האדמה. אני מעדיף את הצהובים של 'הדוד משה', מהזן שנקרא “גורמה”, שממש מושלמים לניוקי. גם הזן שנקרא “באטר” (חמאה) מתאימים מאוד.
מאלה צריכים קצת יותר מקילו (כדי שבתוצאה הסופית יהיה קילו של פירה). אני ממליץ לאפות אותם, עטופים בנייר כסף, ב־200 מעלות, כ־30־40 דקות, עד שהם מתרככים. מקררים מעט כך שאפשר לקלוף אותם ואז מועכים לפירה חלק לגמרי. או במועך ידני של פעם או במכשיר שנקרא רייסר (ראו מסגרת). בכל מקרה, רק כדי לוודא, שלא תעזו לרסק אותם במעבד מזון. זה יוצא פירה איום.
לפירה מוסיפים ביצה שלמה אחת, חלמון אחד, מלח, פלפל שחור גרוס וקמח, אני מוסיף גם מעט אגוז מוסקט. תתחילו בכוס וחצי של קמח. ערבבו לקבלת בצק חלק, רך ואחיד, אבל לא דביק. אם צריך, הוסיפו עוד מעט קמח.
לוקחים חופן בצק ומקמחים גם את משטח העבודה וגם את הידיים. מגלגלים בעדינות ל"נקניק" בעובי של קצת יותר מסנטימטר. בסכין חדה חותכים לפיסות של כ־2 ס"מ ומניחים בעדינות על מגש מצופה בנייר אפייה ומקומח מעט.
מבשלים את הניוקי בהרבה מי מלח רותחים. הם יצופו כבר אחרי דקה או שתיים, אבל תנו להם עוד דקה־שתיים גם אחרי הציפה. הוציאו בכף מחוררת גדולה לתבנית רחבה ומשומנת בשכבה דקה של שמן זית.
זהו. עכשיו אפשר להמשיך ולהכין רוטב לניוקי או להכין מהבצק כמה מהמתכונים האחרים במדור.
החומרים הדרושים:
ניוקי מבושלים מכ־1 קילו תפו"א (ראו מתכון)
80 גרם חמאה
8 עלי מרווה שלמים
מלח, פלפל גרוס
1 חבילת ערמונים בוואקום
3 כפות שמנת מתוקה
מעט גבינת פרמזן מגוררת
1/2 כוס עירית, קצוצה
אופן ההכנה:
1. במחבת רחבה שמים את החמאה והמרווה, מחממים ומניחים לחמאה לבעבע במרץ.
2. מוסיפים את הניוקי והערמונים, מלח ופלפל ומערבבים בעדינות כדקה. מוסיפים את השמנת המתוקה, מניחים לתכולת המחבת לרתוח כדקה ומערבבים עוד דקה בעדינות.
3. מעבירים לכלי הגשה, מפזרים מעל את הגבינה המגורדת והעירית הקצוצה.
החומרים הדרושים:
בצק ניוקי שהוכן מכ־1 קילו תפו"א (ראו מתכון)
16 כדורי מוצרלה קטנים (בייבי)
3 כפות פסטו
1 כוס פירורי לחם או פנקו
שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כדורי המוצרלה והפסטו בקערה.
2. צובטים מהבצק 16 חלקים שווים בגודלם. מגלגלים לכדורים יפים.
3. פוערים בכל כדור גומה עם האצבע ומכניסים אליה כדור מוצרלה קטן עם פסטו, סוגרים, מהדקים ומגלגלים שוב לכדור חלק.
4. מגלגלים את הכדורים בפירורי הלחם ומטגנים בשמן עמוק, עד שהכדורים זהובים.
החומרים הדרושים:
בצק ניוקי שהוכן מכ־1 קילו תפו"א
50 גרם חמאה
1 בצל גדול, קצוץ דק
3 שיני שום, קצוצות
1 כוס גבינת צ'דר מגוררת (או אחרת)
אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל בחמאה עד שהוא מזהיב מעט, מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עוד דקה או שתיים.
2. מקררים.
3. מערבבים את הבצל המטוגן, הגבינה ובצק הניוקי לתערובת אחידה.
4. צרים מהתערובת קציצות עגולות ושטוחות.
5. מטגנים את הקציצות בשמן זית משני הצדדים עד השחמה נאה.
מגישים עם יוגורט צאן.
החומרים הדרושים:
בצק ניוקי שהוכן מכ־1 קילו תפו"א
1 כוס פירורי לחם
שמן לטיגון עמוק
למילוי:
150 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות
1/2 מכל שמנת מתוקה
1/2 כפית תמצית וניל
לרוטב:
300 גרם תותים, מנוקים ושטופים
2 כפות סוכר
2 כפות מיץ לימון
אופן ההכנה:
1. ממיסים את השוקולד ואת השמנת במיקרוגל ומערבבים עם הווניל לתערובת אחידה. מקררים היטב.
2. מרסקים את חומרי הרוטב במעבד מזון או בבלנדר מוט לתערובת חלקה. מקררים.
3. צרים מהבצק 16 כדורים יפים.
4. צרים מהגנאש שוקולד 16 כדורים.
5. פוערים בכל כדור בצק גומה עם האצבע ומכניסים אליה כדור גנאש שוקולד קטן. סוגרים, מהדקים ומגלגלים שוב בין כפות הידיים לכדור חלק.
6. מגלגלים את הכדורים בפירורי הלחם ומטגנים בשמן עמוק, עד שהם מזהיבים.
7. מגישים עם רוטב התותים.
החומרים הדרושים:
בצק ניוקי שהוכן מכ־1 קילו תפו"א
80 גרם חמאה
1/2 כוס פירורי לחם
1/3 כוס סוכר
למילוי:
400 גרם גבינת ריקוטה
1/3 כוס צימוקים
קליפה מגוררת מלימון אחד
2 כפות אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל
אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה. צרים מהתערובת 16 כדורים.
2. צרים מהבצק 16 כדורים יפים.
3. עושים בכל כדור בצק גומה עם האצבע ומכניסים אליה כדור גבינה, סוגרים, מהדקים ומגלגלים שוב בין כפות הידיים לכדור חלק.
4. מבשלים את הכדורים הממולאים במים רותחים עד שהם צפים, ואז נותנים להם עוד 2 דקות. מוציאים בכף מחוררת.
5. שמים במחבת רחבה את החמאה וכשהיא מבעבעת, מגלגלים בה את הכדורים.
6. מוסיפים למחבת את פירורי הלחם ואת הסוכר ומגלגלים בהם את הכדורים עוד כ־2 דקות.
