במשך שנה היה השף אבי ביטון על הקו בין "קפה פופולר" שבבעלותו, אחד המקומות הכי לוהטים בתל־אביב, לבין בית החולים תל השומר, שם עבר אביו המנוח טיפולי כימותרפיה והקרנות ("היה לו סרטן סיגריות"). "מה שמטורף זה שבדרך בין המסעדה שלי במרכז תל־אביב לתל השומר אין פניות ימינה ושמאלה, אתה נוסע רק ישר", אומר ביטון. "מהמקום הכי שמח שיש לך בחיים, שעובד מדהים ובאים לשם יפים ויפות שאוכלים ונהנים, אתה נוסע דרך מסדרון שמוביל למוות. ובנסיעות האלה הבנתי שיש קו אחד ישיר וקצר, בלי פניות, שמחבר בין המוות, העצב והיגון לבין הדבר הכי שמח שיש. כשהייתי עם אבא בטיפולים קלטתי שהגעתי לעיר שמפוצצת באנשים שמנסים לרפא את עצמם, ואז חשבתי לעצמי: 'וואללה, אני סבבה, אני בריא. הכל בסדר'. וכשאומרים לך שמישהו קרוב מת, זה נורא קשה בהתחלה, אבל יש דברים טובים שקורים".
כמו מה?
"אתה מעריך יותר את החיים. מפנה זמן יותר למשפחה. בעקבות המוות של אבא שלי הפכתי לאבא יותר טוב. קיבלתי גם פרופורציות, שהכל זמני. דברים שפעם הרגיזו אותי פחות מטרידים אותי. גם כל מה שקשור לחרדה כלכלית פחות קריטי לי היום. פחות חשוב לי אם הרווחתי יותר או פחות, אם הפדיון היה גבוה או נמוך".
אביו של ביטון מת באוגוסט האחרון, ביום הולדתו ה־74. "אבא היה בשלן־על ואהב מאוד לאכול ולשתות. הוא היה אחראי תמיד על ארוחות החגים וימי שישי. בלוויה הרמתי יחד עם האחיות שלי צ'ייסר אחרון לכבודו. הצוואה שלו הייתה שנמשיך לאכול, לשתות ולשמוח. אגב, כשאמא שלי מתה לפני כמעט שבע שנים מסרטן, סגרתי את המסעדה שלי 'אדורה'. היה לי מאוד קשה להכין אוכל".
המוות של שני הוריו הכה בו קשות. "חטפתי בומבה כשאבא שלי נפטר. ביתמות יש משהו כזה שהזיקנה קופצת עליך בשנייה וחצי. כשאתה לא ילד של אף אחד ואין לך אמא ואבא, אתה הופך להיות נורא מבוגר פתאום, ומאוד אחראי כלפי עצמך. יש לי אמנם ארבע אחיות ואנחנו מאוד מגובשים, ויש לי בת זוג, אבל עדיין אני מרגיש שאין כבר מישהו שידאג לי".
אחת הדרכים בהן ביטון מתמודד עם היתמות, האובדן וההעדר היא להכין את המאכלים הטורקיים (ממולאים וקובות) והמרוקאיים (מטבוחה, קציצות ומאכלי בשר) של אביו ואמו המנוחים, בעיקר במעדניות שלו "סוליקה" במגדלי חג'ג' באיינשטיין ברמת אביב ובמרכז שוסטר ברמת אביב ג'. "אחרי שעבדתי במסעדות מפונפנות, בסוף חזרתי להכין אוכל יותר ביתי, יותר עדתי. אנחנו חיים בעידן של אבקות מולקולריות, אוכל אינסטנט, אינסטגרם ופייסבוק, אוכל שנראה מאוד טוב אבל חסר אופי ופחות מעניין. במקביל, האוכל של העדות עומד להיכחד. אין הרבה שפים צעירים שילכו לסבתא או לדודה המבוגרת וירשמו את המתכונים ויראו איך היא עושה אותם. זה אוכל שעלול להיגמר, אז לי חשוב לשמר את המסורת הזאת".
ואיך אתה עושה את זה?
"ביקשתי מתכונים מדודות ומאבי המנוח ואני מגיש את המאכלים שלהם ב'סוליקה'. לצידם אני מוכר גם אוכל טריפוליטאי (מפרום, מסרן, טבחה) ומזרח אירופאי כמו חמין אשכנזי מלא בצל מטוגן וקישקע, גפילטע פיש, קרעפלך וסלט תפוחי אדמה. רגל קרושה אני מכין לפי הזמנה. אני מת על רגל קרושה. עכשיו אני מוציא תחת השם סוליקה ליין של ממרחים, רטבים וחמוצים".
למעדניות שלו ביטון קרא על שם סוליקה, סבתו המרוקאית, אמא של אבא שלו. "סבתא שהגיעה לארץ מקזבלנקה הייתה ראש השבט. חיתנו אותה בגיל צעיר עם גבר שהיה מבוגר ממנה בהרבה שנים, וכשהוא מת במרוקו היא עלתה לישראל וגידלה לבדה תשעה ילדים. הזיכרונות שלי ממנה קשורים לאוכל. לילדים הקטנים סבתא נתנה תמיד את העבודות הסיזיפיות והמעצבנות במטבח – לקלף ארטישוק ירושלמי, שזה סיוט מארץ הסיוטים. לפני פסח היינו באים לבית הספר עם ידיים שחורות מרוב שקילפנו פול".
ביטון גדל בשכונת פרדס כץ. "אבא היה קבלן שיפוצים, הגענו פעם למצב שלא היה כסף, אבל תמיד היה אוכל בבית. בפרדס כץ הייתה ילדות שאין אותה כיום. הלוואי שהילדים שלי יחוו עשרה אחוזים ממה שחוויתי. היום כל הזמן עוטפים את הילדים ודואגים שהכל יהיה טוב ושהם לא יהיו חולים. בבניין שבו אני גר היום בשיכון בבלי אני מכיר רק את השכנה שגרה מולי. בפרדס כץ, כשחזרתי מבית הספר, לקח שעה וחצי מאז שנכנסתי לבניין ועד שהגעתי לדירה שלנו בקומה שלישית – הדלתות היו פתוחות ונכנסתי לכל שכנה כדי לאכול. זה הדליק את השכנות שאוכל זה מה שמעניין אותי ושאני מוקיר את מה שהן עושות".
נתקלת גם בפשע בשכונה?
"ברור, אבל היה נורא כיף. בשכונה התחוללה מלחמת כנופיות. בבוקר היינו קמים ומגלים שהורידו את זה וחיסלו את ההוא. זה היה משהו בשגרה".
ביטון, 38, עשה דרך ארוכה ומרתקת מהילדות בשכונת פרדס כץ לצמרת עולם הקולינריה הישראלית — בכיתה ט' החל לעבוד כשוטף כלים וטבח בסניף של קפולסקי ברמת־גן. הוא עזב את הלימודים ומצא את עצמו במטבחים של מסעדות סתמיות וברים מפוקפקים. אחרי ששירת כלוחם בשריון הוא עבד עם שפים ידועים במסעדות "קורדיליה", "יועזר" ו"רפאל" ("רפי כהן הוא השף הכי טוב שיש בארץ והוא מקרה קלאסי שבו ההצלחה משכרת ומשקרת אותך"). בגיל 24 ביטון לקח הימור אמיץ ופתח את מסעדת "אדורה" שהפכה מיד לסיפור הצלחה ולחביבת המבקרים. "הייתה לי הרבה חוצפה. הייתי ילד ולא הבנתי מה זו ביורוקרטיה של עירייה. עשיתי את זה בלי עזרה מההורים. השתמשתי בחסכונות, במענק השחרור ולקחתי הלוואה".
את "אדורה" ביטון סגר כאמור אחרי המשבר שחווה בעקבות מות אמו, ולפני שנתיים חנך יחד עם שותפים את "קפה פופולר", בר־מסעדה שנחשב לאחד המקומות הנחשקים בתל־אביב — מקור משיכה לדוגמניות ולכדורגלנים. בכל סוף שבוע ביטון מוצף במאות ווטסאפים מחברים ומכאלה שחושבים שהם חברים שמתחננים שישמור להם מקום. "חודש ימים קדימה אי אפשר להשיג שולחן, הפסקתי לענות לכל מי שמתקשר. כשאתה עובד קשה, המחיר הוגן, האווירה סקסית, עושה הכל נכון ומדויק, והניהול מוקפד, אין סיבה שהמקום לא ישגשג".
איזה סלבריטאים אוכלים ב"קפה פופולר"?
"בר רפאלי, עומר אדם פותח עם חברים שולחן והם אוהבים לאכול שיפודים, אופירה אסייג אוהבת דגים נאים וסלטים. היא גם מזמינה משלוחים מ'סוליקה' ומעלה סטורי שאני מביא לה קוסקוס או בצק לספינג'. אני אתן לך סקופ — סלבריטאים הם בשר ודם ואוכלים בדיוק מה שאנחנו אוכלים".
אתה מאמין בהנחות סלב או בארוחות חינם?
"אין דבר כזה. אין חינם אצלי, לא תמורת סטורי ולא תמורת פידבק. מעט מאוד סלבריטאים ביקשו ממני לאכול חינם. אין את זה כבר. אני כן מפנק, כן דואג. ברור שאם באים לקוח או לקוחה שאני מחבב, אז ברור שאוציא עוד מנה ראשונה או קינוח. אני מפנק גם את הלקוחות הקבועים של 'אדורה' שממשיכים לבוא אליי".
ההצלחה הזאת לא מסחררת אותך?
"אם הייתי פותח את 'קפה פופולר' לפני שמונה שנים — הייתי הולך לאיבוד".
למה?
"בגלל שזה מקום שיש לו ווייבים מדהימים וסקסיים באוויר, עובד מאוד טוב, כל העולם ואשתו נמצאים שם, ויש המון פיתויים. אם אתה טיפה לרגע מתבלבל וגם מאמין למה שכותבים עליך, אתה לא יודע איפה אתה יכול למצוא את עצמך ואתה יכול ליפול. במסעדנות הקו בין להצליח ובין להתרסק שברירי כמו עלה פילו. כשפתחתי את 'אדורה' הייתי צעיר ועשיתי שטויות, והלכתי למסיבות ערב־ערב. היום, בגלל שיש לי ילדים, יש לי אחריות, אני לא יכול פיזית לבלות כל הלילה ואז לקום בבוקר ולקחת אותם לגן או לבית הספר".
לפני כשלוש שנים התגרש ביטון מרעייתו מורן, אם ילדיו רועי ונעה. "לא כל מה שמתאים לך כשאתה בן 28 מתאים לך כשאתה בן 35", מסביר ביטון. "בסך הכל היה טוב, אבל כשנולדים לך ילדים אתה צריך שמישהו יזרום עם קו המחשבה שלך, ואצלנו זה לא עבד ולא זרם, אז החלטנו להיפרד".
ביטון מגלה שהוא וגרושתו נשארו ביחסים מאוד טובים. "אנחנו גרים בניין ליד בניין ויש לנו משמורת משותפת על הילדים. נשארנו בידידות, ואם הילד צריך רופא אנחנו הולכים יחד, וכשיש למישהו מאיתנו יום הולדת אנחנו חוגגים יחד".
ביטון נמצא כבר שנתיים בזוגיות עם ג'ני, מפיקת אירועים. "ג'ני מהממת ויפהפייה. מבוגרת ממני בשנתיים. אני אוהב אותה מאוד. זה קשר יותר שקט ובוגר. בגילי אתה כבר מבין מה חשוב ומה לא. לג'ני יש חוש עיצובי מאוד טוב, אז אני מתייעץ איתה לגבי הנראות של המקומות שלי".
כמו שפים רבים כיום, גם ביטון חי ברשתות החברתיות. תוך כדי פגישתנו הוא מציץ לסמארטפון, ומבסוט מהתגובות שהוא מקבל מאנשים שבילו ונהנו ב"קפה פופולר" ("שפים וטבחים הם סאקרים של מחמאות"). "אני פותח את האינסטגרם לפחות 50 פעמים ביום. אני מעלה תמונות מהמקומות שלי ושל הילדים".
אז אולי הוא בענייני אינסטגרם, אבל בניגוד לרבים מעמיתיו הוא לא מקעקע את עצמו לדעת. "לא אוהב קעקועים. על פרארי לא שמים מדבקות", הוא אומר ומשחרר את החיוך הממזרי שלו.
ביטון מוכר לצופי הטלוויזיה בזכות כמה תוכניות בישול שהוא מוביל. בימים אלה אפשר לראות אותו ב"לבשל פשוט עם אבי ביטון" (רשת 13). "אני מכין שם מתכונים פשוטים, שנראים מתוחכמים. בקרוב נצלם עונה חדשה של 'במטבח עם אמא', בה אני מארח מפורסמים והאמהות שלהם".
לא היית רוצה לעבור לפריים־טיים לתוכניות כמו "מאסטר שף"?
"במאסטר שף ובמשחקי השף יש מקום לשבעה־שמונה שפים, וזהו. אין מקום לכולם. אם יפנו אליי מהתוכניות האלה, הם יקבלו אותי. יש לי הרבה מה לתרום. פעם טלוויזיה הייתה משהו שנורא חשוב לי, אבל היום פחות".
אתה לא מקנא באסף גרניט ובאייל שני שעושים קריירה בחו"ל?
"למה שאקנא? כל הזמן מציעים לי לפתוח מקומות בחו"ל, אבל למי יש רצון וכוח לחיות על הקו? אסף שגריר מדהים ועושה משהו ענק, אבל לא הייתי מתחלף איתו לשנייה. הרצונות שלי אחרים. אני חולם להיות יותר עם הילדים שלי ולטוס לחו"ל כדי ליהנות ולא לעבוד. עשיתי ארוחות בחו"ל לעשירים, בפסטיבלי קולנוע, בשגרירויות, אבל לא תמיד נהניתי. אתה יודע איזה לחצים זה לבשל באירועים האלה לאלף איש? חשבתי שאני מת. זה לא כיף. אני לא סובל את זה. היו לי התקפי חרדה. בחו"ל תן לי לאכול ולבלות".
