אם יש מתכון שתמיד רציתי ללמוד איך להכין, זה טבית. כשגל הקור הגיע ידעתי שהשנה אני לא מוותרת לעצמי ולומדת את סודותיו של המאכל העיראקי המנחם הזה, וגייסתי לעזרתי את מעיין נדיר, שאין אחד שטעם מהטבית שלה ולא רצה עוד צלחת. אין אחד שלא ביקש את המתכון.
למי מכם שלא מכיר, מעיין נדיר היא גם יועצת קולינרית, גם שותפה במעדניית My Deli הכל כך נהדרת (רוצו לבקר), והיא בעיקר אישה עם לב עצום שיודעת לעשות קסמים במטבח. והטבית שלה? אין שני לו.
וכמה התמזל מזלי, ומזלכם, שהיא הסכימה באהבה גדולה לחלוק את המתכון שלה. גם לטבית קלאסי כמו של פעם עם עוף ממולא שמתחבא בפנים, וגם טבית מודרני יותר עם קוביות בשר (וגם עוף) בפנים.
ועכשיו, ברשותכם, הולכת להדליק את התנור ולקצוץ בצל. אני כבר יודעת מה ייצא מהתנור שלי בסוף השבוע הקרוב.
מה צריך? (ל־8 מנות)
• 1 עוף שלם בינוני, ללא העצמות (מבקשים מהקצב)
• 1 בצל לבן, קלוף
• 4 כפות שמן
• 1 ו־ 1/2 קילו עגבניות בשלות
• 1 כף רסק עגבניות (לא חובה)
• 3 ו־3/4 כוסות אורז בסמטי
• 1 ליטר מים
• 3 כפות בהרט
• מלח לפי הטעם
• 6 ביצים קשות
כך עושים:
1. קוצצים את הבצל לקוביות קטנות. טוחנים את העגבניות בעזרת מעבד מזון למחית חלקה. אפשר להשתמש גם בעגבניות מרוסקות של חברה איכותית.
2. בסיר שמתאים לתנור ויכול להכיל בגודלו את העוף, מחממים שמן ומטגנים את הבצל עד שקיפות. מתבלים במלח ובבהרט ומוסיפים את העגבניות, הרסק והמים. מביאים לרתיחה (טועמים, ואם יש צורך מוסיפים עוד בהרט או מלח). מוסיפים את האורז ומבשלים כ־10 דקות עד שהאורז מכפיל את נפחו (זה בסדר אם הוא לא מוכן לגמרי בשלב הזה).
3. מעבירים את האורז לקערה וממלאים את העוף במחצית מכמות האורז. שמים מחצית מכמות האורז שנותרה בתחתית הסיר, מניחים את העוף הממולא ומפזרים את יתרת האורז מעל.
4. מניחים את הביצים מעל האורז ומעבירים לתנור שחומם מראש ל־120 מעלות ואופים במשך 6 שעות לפחות או לילה שלם.
עוד קצת מסורת, לצד הטבית מתבשלות לפתות מתקתקות שמוסיפות טעם מנצח.
מה צריך:
• 10 לפתות קטנות
• 2 כפות סילאן
• מים עד כיסוי ועוד קצת
כך עושים:
1. שוטפים את הלפתות היטב וחוצים לאורכן. מכניסים לסיר את כל המצרכים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה עד לריכוך של הלפת.
2. מעבירים לתנור שחומם מראש ל־120 מעלות למשך הלילה (אפשר לצד סיר הטבית). ניתן להוסיף לתוך הסיר ביצים קשות ולבשל אותן יחד עם הלפתות.
ואיך אפשר בלי קצת רעננות? חמוצים רבותיי, חמוצים.
מה צריך:
• 3 פלפלים (בכל צבע שאוהבים – אדום/צהוב/ירוק/כתום)
• 1 פלפל צ'ילי חריף ירוק או אדום
• 2 קולרבי, קלופים
• 1/2 כרובית
• 6 גזרים, קלופים
• 2 גבעולי סלרי
• 4 מלפפונים קשים, עם הקליפה
• 1/2 ראש כרוב
• 8־10 שיני שום, קלופות
למשרה:
• 1 ליטר מים
• 2 כוסות חומץ 5%
• 2 כפות סוכר
• 1 כף מלח
• 1 כפית כורכום
• 2 עלי דפנה
• 1 כף בהרט לטרשי או תבלין עמבה
כך עושים:
חותכים את כל הירקות לפרוסות בגודל זהה יחסית (בערך 3 ס"מ). שמים בסיר את כל מצרכי המשרה ומביאים לרתיחה עד שהסוכר נמס. דוחסים היטב לצנצנות גדולות ומוסיפים את הנוזל הרותח עד כיסוי.
טבית!
