בזמן שהמטבח הישראלי מתפתח לכיוונים מפתיעים, משלב טכניקות עדכניות וזוכה לפופולריות מרשימה בעולם — דבר אחד נשאר קבוע, יציב ובטוח בסצנה הקולינרית עוד מאז ימי הצנע: השניצל. תנו לנו חזה עוף מצופה בתערובת פירורית זהובה, פריכה וחמה — פירה נימוח ליד יתקבל בברכה — ואנחנו מאושרים, ולא משנה מאיזו עדה. אפילו אמי ז”ל שכל חייה בישלה רק אוכל בוכרי, הרשתה לעצמה מדי פעם לחרוג ממנהגה ולהכין שניצל, רק בהבדל אחד: שלה היה מצופה בקמח ולא בפירורי לחם.
המחלוקת בסוגיה הרת הגורל — דק או עבה — כנראה לא תיפתר לעולם. באופן אישי אני אוהב את השניצל שלי עבה וככה גם מעדיף את ציפוי הפירורים שלו. אבל אם שניצל דקיק עושה לכם את זה, לכו על הגרסה הזאת, העיקר שאתם נהנים.
מה שהופך את חזה העוף המשעמם למנה מנצחת הם פירורי הלחם המטוגנים והפריכים. מה שאומר שאין סיבה להתעקש להכין שניצל רק ממנו. באוסטריה, מולדת השניצל הווינאי המפורסם, מכינים אותו בדרך כלל מפרוסה דקה של בקר צעיר. במטבחים אחרים משתמשים בבשר עגל או חזיר. תופתעו לגלות ששניצל פרגיות יכול לצאת עסיסי וטעים לא פחות מהשניצל המוכר, ובכלל לא חייבים להיצמד לבשר מן החי. חציל, קישוא, דלעת, בטטה, פטריות — הכל הולך.
וזה הולך ככה: טובלים את הפרוסה בקמח ואחר כך בביצה טרופה ורק בסוף מעבירים לציפוי בפירורי לחם. תפקידו של הקמח הוא לעזור לביצה להיצמד יפה ובאופן אחיד לפרוסה. מומלץ להקפיד לסדר את החומרים בסדר הנכון: כלי רחב עם פירורי הלחם צריך להיות הכי קרוב למחבת שעל הכיריים, ואחריו כלי רחב עם הביצים הטרופות, צלחת הקמח ובצמוד לה חזות העוף. מצידה השני של המחבת, בסוף “פס הייצור”, הניחו כלי רחב ועליו שכבה כפולה של מגבת נייר, שם יונחו בהמשך השניצלים המוכנים.
מומלץ לעבוד עם מלקחיים. אוחזים בקצה הפרוסה עם המלקחיים, טובלים בקמח, בביצה, בפירורי הלחם — בכל פעם משני הצדדים — ומכניסים היישר למחבת לטיגון בחום בינוני של כשלוש־ארבע דקות מכל צד עד שמתקבל הצבע הזהוב־שחום הנכסף.
בנוגע לציפוי, יש את פירורי הלחם המוכרים והאהובים ואת הפנקו, פירורי הלחם היפניים שאינם עשויים מלחם מרוסק, אלא מיוצרים מלכתחילה כפירורים. הם גדולים ואווריריים יוצר ונותנים תוצאה עבה ופריכה יותר. האיטלקים מוסיפים לתערובת הפירורית גם גבינת פרמזן מגוררת דק. המתכונים הבאים ירימו את השניצל המוכר גבוה בעזרת תוספות קטנות אך משמעותיות.
שניצל חזה עוף עם שום, חרדל ועשבי תיבול
אתם מוזמנים לנסות את המתכון הזה עם סטייק פרגיות. שימו לב: אין קמח במנה הזאת שכן החרדל והתבלינים משמשים כדבק לביצה
החומרים הדרושים:
6 שניצלים של חזה עוף
2 ביצים טרופות
כ־1 ו־1/2 כוסות פירורי לחם או פנקו
שמן לטיגון
לתיבול:
2 כפות חרדל דיז’ון חלק
2 כפות עלי תימין קצוצים
2 כפות עלי רוזמרין קצוצים דק
6 עלי מרווה קצוצים דק
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
1 כף קליפת לימון מגוררת
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. ממליחים ומפלפלים את חזות העוף.
2. קוצצים את התבלינים הירוקים ומערבבים יחד עם קליפת הלימון.
3. מורחים את חזות העוף בחרדל משני הצדדים ומפזרים עליהם את תערובת התבלינים ומהדקים.
4. טובלים בביצה הטרופה, ואז בפירורי הלחם.
5. שמים במחבת שמן בגובה של כסנטימטר וכשהוא חם דיו, מטגנים את השניצל כמה דקות משני הצדדים עד שהוא זהוב עמוק.
שניצל בקר עם חרדל וטבסקו
גם במקרה הזה הקמח מיותר בזכות החרדל והתבלינים
החומרים הדרושים:
6 פרוסות שייטל בקר פרוס דק
2 כפות חרדל דיז’ון חלק
1 כפית טבסקו
2 כפות רוזמרין קצוץ דק
מלח, פלפל גרוס
2 ביצים טרופות
כ־1 ו־1/2 כוסות פירורי לחם או פנקו
אופן ההכנה:
1. מערבבים את החרדל עם הטבסקו.
2. ממליחים ומפלפלים את פרוסות הבשר. מורחים את הפרוסות בשכבה דקה של החרדל, מפזרים עליהן את הרוזמרין הקצוץ ומהדקים.
3. טובלים בביצה ואחר כך בפירורי הלחם.
4. שמים במחבת שמן בגובה של כסנטימטר וכשהוא חם דיו, מטגנים את השניצל כמה דקות משני הצדדים עד שהוא זהוב עמוק.
שניצל דג
החומרים הדרושים:
6 פילה דג דניס
2 כפות חרדל דיז’ון חלק
מיץ מלימון אחד
קליפה מגוררת מלימון אחד
2 ביצים טרופות
1 ו־1/2 כוסות פירורי לחם או פנקו
1 כף קמח או קורנפלור
3 כפות נענע קצוצה דק
אופן ההכנה:
1. מערבבים את החרדל, המיץ, קליפת הלימון וכף הקמח (או קורנפלור). מערבבים את פירורי הלחם עם הנענע הקצוצה.
2. ממליחים ומפלפלים את הדג.
3. מורחים את הדג בתערובת החרדל־לימון
4. טובלים בביצה ואז בפירורי הלחם.
5. שמים במחבת שמן בגובה של כסנטימטר וכשהוא חם דיו, מטגנים את השניצל כמה דקות משני הצדדים עד שהוא זהוב עמוק.
שניצל קישואים
ואותו דבר אפשר לעשות עם חצילים
החומרים הדרושים:
4 קישואים עגולים שטופים
שמן זית
16 עלי מרווה
קמח לקימוח
מלח, פלפל גרוס
2 ביצים טרופות
1 כף קליפת לימון מגוררת
3/4 כוס פירורי לחם או פנקו
1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת דק
אופן ההכנה:
1. חותכים את הקישואים העגולים לרוחבם ל־16 פרוסות. מורחים כל פרוסה במעט שמן זית, ממליחים ומפלפלים. מדביקים על כל פרוסה עלה מרווה אחד ומהדקים.
2. טורפים את הביצים עם קליפת הלימון.
3. מערבבים את פירורי הלחם עם הפרמזן.
4. טובלים את הקישואים בביצים, אחר כך בתערובת פירורי הלחם.
5. שמים במחבת שמן בגובה של כסנטימטר וכשהוא חם דיו, מטגנים את השניצל כמה דקות משני הצדדים עד שהוא מקבל גוון זהוב עמוק.
6. זילוף של לימון על פרוסות הקישואים המטוגנות יתקבל בברכה.
