שף יגאל מולנר עומד במסעדת "מושבוצ" של המסעדן ארז רגב בדרום רמת הגולן, המשקיפה על הכנרת, ומתפעם מצלחת ירקות טריים פרוסים, שאותם מגדל רגב בעצמו. "הירקות ברמת הגולן נהדרים. כשאתה טועם מלפפון כאן, אתה מרגיש טעם של ילדות", מכריז מולנר בהתרגשות. אבל מהר מאוד המבט שלי ניתק מנוף הכנרת ומהירקות המהוללים, ומתמקד בשרוול הקעקוע שמעטר את זרועו השמאלית של מולנר, ואשר מלאכתו עדיין לא הושלמה. עגבניות מעוותות ושאר ירקות מפלצתיים – חצילים, פלפל צ'ילי, פטריות, שומים ובצלים. "מדובר בסגנון אמנות הנקרא ביו־מכני, ויש כאן אמירה על איך הירקות גדלים כיום בתנאים מחפירים", מסביר השף. "אנחנו קונים אותם מרוססים ומיובאים. הייתי רוצה שהמצב ישתנה. אפשר לומר שזהו קעקוע אמנותי־מחאתי".
מולנר (37), שחי באשקלון ופועל בתל־אביב – בעליו של הקייטרינג "אמא אדמה" וגם יועץ ומנחה סדנאות – פוצח עכשיו בסדרת סיורים בהדרכתו בדרום רמת הגולן. "האהבה שלי לרמת הגולן, לפירותיה המשובחים בזכות אדמת הבזלת ולתושביה, אנשי אדמה, התחילה לפני שש שנים: הוזמנתי יחד עם אוראל קמחי ממסעדת פופינה בתל־אביב לבשל ארוחת טעימות במסעדה בחד נס. עד אז לא היה לי שום זיקה לאזור. לארוחה הזאת בניתי תפריט בלי להכיר את השטח ובלי להבין את חומרי הגלם. מאוד סבלתי בהכנת הארוחה. ממש הסתבכתי. כשסיימנו, שף גיא בן שמחון עשה לנו סיור בסביבה וגיליתי שיש ברמת הגולן מסעדות מצוינות עם מטבח כפרי, שמאמינות בקיימות ומגישות מנות שעושות מינימום טיפול בחומרי גלם. מאחר שאין למסעדנים שם ספקים, דייגים ושווקים עשירים, הם צריכים לבשל מתוך ההיצע של הסביבה. חלק מהמסעדות מגדלות בעצמן את הירקות והבקר".
בזכות אותו ביקור, מולנר התחיל לעבור תהליך שהשפיע על הבישול ועל האג'נדה שלו. "זה החזיר אותי לראשית הדרך שלי, כשעבדתי אצל שף תומאס קלר במסעדה פרנץ' לונדרי בקליפורניה, שם קטפנו וליקטנו את הירקות. זה יישמע מאוד רומנטי, אבל בעקבות המפגש עם רמת הגולן התחלתי להתייחס לעשבים בצד הכביש. גיליתי המון עשבי בר, כמו מרווה, זעתר, עולש, חוטמית, לוף וסרפד. אני מכין ריזוטו מפריקי ומסרפדים. הפסקתי לעשות מטבח אירופי ועברתי למטבח ישראלי, המתבסס על חומרי גלם מקומיים".
המון לימון
במהלך הסיור, שמתחיל בעשר בבוקר ונגמר בחמש אחר הצהריים, עוצרים במספר תחנות, באמצעותן מולנר מדגים איך רמת הגולן הפכה ל"טרואר המקומי – מונח המתאר מכלול של תנאי סביבה לגידול חקלאי – של הגסטרונומיה הישראלית המתפתחת. אני מראה מאיפה חומרי הגלם מגיעים, ושהעגבניות לא גדלות על המדפים בסופר".
נקודת המפגש משתנה מדי סיור – לפעמים מתחילים בשוק האיכרים של רגב במעלה גמלא, ולעיתים במרכז המבקרים "לימונטו" במושב הקהילתי גבעת יואב, שם אוכלים ארוחת בוקר כיפית. המרכז שייך לרותי ספונדר, שמגדלת 60 דונם של לימונים. הארוחה מתבססת על תוצרת הפרדס, מהממרחים והריבות ועד האלכוהול והלימונדה. כמתבקש, המרכז מעוצב בצבעים צהובים וירוקים. "אני אוהב מקומות שמייצגים חומר גלם אחד", מנמק מולנר את בחירתו במקום. "ב'לימונטו' ניתן לרכוש אפילו מוצרים קוסמטיים שרותי, אחת הנשים הכי מצחיקות ומעניינות שפגשתי, רקחה מלימון".
ספונדר היא מורה ומנהלת בית ספר לשעבר ואמא של הסטנדאפיסט יוחאי ספונדר. "פעם העברתי הרצאות בבתי ספר איך למגר אלימות ולעשות ממינוס פלוס", היא מספרת, "אז ב'לימונטו' אני עושה זאת פשוטו כמשמעו – עושה מלימון לימונדה. אגב, מרכז המבקרים היה פעם ימ"ח צה"לי שבו איחסנו שני טנקים, אז גם מהבחינה הזאת".
שמן מנצח
התחנה הבאה היא משק הילמן במושב הדתי נוב – שם ניתן לטעום וגם לרכוש את שמני הזית המעולים של שמואל ובנו רוני הילמן, שבצדק לא מפסיקים לזכות בפרסים ובמדליות. אביה, רעייתו של רוני המופקדת על השיווק, מספרת שהמשק חולש על 350 דונם של כרמי זיתים. "אנחנו מייצרים שמן משלושה זנים: ארבקינה שהוא עדין, פירותי ובריא, טוב לאפייה ולטיגון דגים, קורנייקי המאוזן, הכי מבוקש על ידי הישראלים וטוב לתיבול סלטים, וקורטינה הדומיננטי, מאוד מריר ומתאים לבשרים. כך שכל אחד יכול למצוא שמן זית לטעמו".
גבינה משפחתית
אחרי שהתרשמנו משמן הזית עוברים למסעדה החדשה של מחלבת נטור במושב נטור, בהנהגת ליאור רפאל ורעייתו קרינה הקובנית, החייכנית והמקסימה. השניים הכירו והתאהבו בספינת נופש – קרינה ניהלה את צוות הבידור של הספינה ולימדה שפות. בעקבות האהבה היא עשתה עלייה, התגיירה ואף הביאה לגולן את אמא שלה. אנשי הסיור מתענגים על מגשי גבינות מתיישנות מחלב כבשים ("אלה גבינות הכבשים הכי טובות בארץ", טוען מולנר), וגם מתפעלים מגבינה קובנית עדינה שמזכירה גבינה צפתית. רפאל ממליץ על "נעמי", הקרויה על שם בתם. כמעט כל בני משפחת רפאל, כולל האמא העיראקית הכובשת מאשקלון, עובדים במקום והאווירה בהתאם – חמה, משפחתית, צחקנית, עם הרבה אנרגיות טובות.
תסיסה ספונטנית
קשה להיפרד מהרפאלים, אבל נגזר עלינו להמשיך, מה גם שהתחנה הבאה שווה במיוחד: יקב שאטו גולן הפסטורלי, שגורם לנו להרגיש בטוסקנה. לא מפתיע שהוא התחבב על שועי ארץ ועולם ועל זוגות שעורכים בחצר המעטירה את חתונתם. את היקב ייסד לפני 20 שנה יצחק ריבק ממושב אליעד, שהוא ומשפחתו נטעו את הכרם ב־1996. היינן הוא אורי חץ. ברמת הגולן יש 14 יקבים, ואין ספק ששאטו גולן הוא אחד היותר טובים, מוערכים ויוקרתיים. חביב המבקרים והקהל כאחד. "היינות של הרמה מצטיינים בזכות הטופוגרפיה, האקלים והבזלת. אצלנו בשאטו גולן יש רק יינות מתיישנים. זה הייחוד שלנו", אומר ריבק. "אנחנו לא מחזיקים יח"צנים. אנחנו היח"צנים של עצמנו והיינות מדברים בעד עצמם". מולנר מוסיף: "בשאטו גולן התסיסה של היין היא ספונטנית – הגלם מוגש בצורה הטבעית ביותר, ללא תוספת שמרים וסוכר".
מקום לקרניבורים
אחרי שסיירנו במרתף החביות המרשים והשתכרנו מארבעה סוגים משובחים של יינות מתיישנים, השתרכנו בשארית כוחותינו לתחנה החותמת של טיולנו – "מושבוצ", מסעדת הבקר של ארז רגב במושב רמות, שהפכה מוקד עלייה לרגל לקרניבורים. עבור רגב המושג האופנתי "פארם טו טייבל" (מהחווה לשולחן) הוא לא טרנד חולף אלא סגנון חיים. לדבריו, "המסעדה עושה כבוד לחומרי הגלם המקומיים והאיכותיים. את ההשראה למנות אנחנו שואבים מהסביבה הקרובה ומהבית, מעונות השנה המתחלפות ומהגידולים החקלאיים האופייניים לכל אחת מהן". הארוחה שמוגשת לאורחי הסיור מתהדרת בשלל מנות ראשונות, למשל פטה כבד עגלה, קרפצ'ו טעים וסלט שורשים מהגינה המקומית. המסעדה, שלא מאמינה בבזבוז, עושה שימוש גם בחלקים פחות פופולריים של הפרה. פועלת בה גם קצבייה, של יוחאי שניידר ממעלה גמלא, וניתן לרכוש בה מוצרים איכותיים (בכלל כדאי להביא צידנית לסיור).
הסיורים הקרובים של מולנר ייערכו ב־25 בספטמבר וב־16 באוקטובר. מחיר: 300 שקל, כולל הרבה אוכל ויין. להרשמה: 052-3354120.
ארוחות מחומרים מקומיים
מולנר לא מסתפק בסיורים, והוא גם עורך, בסטודיו רזיאל ביפו, סדרת ארוחות המבוססת על חומרים מקומיים. הראשונה, שתיערך ב־30 באוקטובר, תוקדש לתוצרת רמת הגולן. "זאת לא תהיה ארוחה שבה אני מניח נתחים גדולים על השולחן. התפריט מבוסס בעיקר על נתחים אחוריים ופחות מוכרים של עגלה. זה נובע מגישה של קיימות – בגלל שכולם מעדיפים את החלקים הקדמיים, הנתחים האלה הולכים לאיבוד. בין המנות – סטייק טרטר, שפיץ שייטל, פיקניה בקראסט סומק, כוסברה ובהרט, ורוסט פיקניה עם ציפוי של פריקי עשבי בר. אני משתף פעולה עם אגודת 'מרעה גולן' שפועלת תחת תו תקן 'חי בריא' לגידול בקר: מינימום אנטיביוטיקה, מינימום ערבוב גנטי, לא מפרידים עגלה מאמא שלה עד גיל חצי שנה. בכלל, הבקר ברמת הגולן גדל במרעה פתוח ולא בתנאים צפופים, ולכן הוא איכותי". הארוחה תכלול שמונה מנות ומחירה 450 שקל. היין, תוצרת רמת הגולן כמובן, כלול במחיר. רזיאל 7, יפו. להזמנה: 052-3354120.
חדש: מסעדה בשוק
דרך ארוכה ומרתקת עשה מולנר, נכד לסבתא יהודייה ולסבתא צוענייה מנאפולי, ששרדו את השואה. הוא גדל בשכונת פרדס כץ, רחץ כלים במסעדות יוקרה בנעוריו כדי להתפרנס, ושירת כקצין קרבי בגולני. מאז עבד במטבחי מסעדות יוקרה עטורות כוכבי מישלן ברחבי העולם – מנומה בקופנהגן דרך ארזק בסן סבסטיאן ועד פר סה של דניאל בולו בניו־יורק, והיום הוא אחד הקולות המעניינים בקולינריה הישראלית. החודש הוא חונך לראשונה מסעדה בבעלותו – "חבשוק", ברחוב חיים חבשוש 31 בשוק הכרמל בתל־אביב. "המנות יורכבו מתוצרת השוק והבשר יהיה מרמת הגולן, אלא מה. הסלוגן שלנו הוא: חי, צומח, טעים".
אחרי שעבדת במסעדות יוקרה עטורות כוכבי מישלן ברחבי העולם, בחרת בסוף לפתוח בשוק הכרמל?
"אני גאה להיות בשוק הכרמל. לא חושב שזה מוריד אותי. אני אוהב את האווירה והרעש של השוק. רעש ממקד ומוציא ממני דברים טובים. אני לא מאמין יותר במישלן – עבר זמנו. אני גם בחוויה טראומטית ממסעדות מישלן, רעדתי ופחדתי מכל צלחת שהוצאתי. זאת לא הרגשה נעימה. אני חושב שברמה האישית, המסעדה הראשונה שלי צריכה להיות בשוק, ולא מסעדת שף. מדובר במטבח פתוח – חשוב לי לתקשר פרונטלית עם האנשים שאני מאכיל, וכך אני יכול ללמוד מהם. התמחור יהיה מאוד נעים לכיס – מחירי המנות נעים בין 24 ל־68 שקל, ורובן מאוד מחמיאות לאלכוהול. אגב, משקה הבית שלנו הוא גזוז של תירס ואניס".
לא מדובר במסעדת שוק טיפוסית, אלא במטבח מקורי, מקומי, עונתי ואישי מאוד. גם כשמולנר מתקין מנה לכאורה קלישאתית כמו חציל בטחינה, הוא יוצר אותה אחרת: חציל חממה, טחינה גולמית, שמן כורכום, חלווה מקצח וגבינה צפתית. מנות הדגל מבחינתו הן סלט מח עצם, שווארמה סטייק מינוט, שניצל כף מנתח אחורי של עגלה ("הגרסה שלי לשניצל וינאי"), פלאפל טלה, המבורגר אסאדו וצוואר עגלה המוגש עם ארוגולה, גבינת המאירי ואפרסקים צלויים.
"מה כתב היד שלי?" מסכם מולנר. "חיבור חומרי גלם ומנעד טעמים שפיתחתי בעצמי. האני מאמין שלי הוא – המיקסר מחובר לחשמל והידיים מחוברות ללב. זה אומר שהעשייה שלי צריכה להיות הכי בסיסית שיש, בלי הרבה טכנולוגיה ואבקות ובלי לראות ספקים".
