עמוק בבורשט

אוכל הוא בבואה של הכל. את הקלישאה הזאת כבר ציטטנו לא פעם, ועדיין אנחנו עומדות מאחוריה בגאווה. באוכל משתקפים מצב הכלכלה ומצב העובר ושב. היחסים עם מדינות שכנות והיחסים עם השכנה בדלת ממול. ההיסטוריה הכללית, וההיסטוריה הפרטית, כולל המקום של סבתא סביב שולחן המשפחה. ולא שיש עוד צורך להוכיח את הטענה הזאת, אבל בחורף עם תחזית לסוף שבוע גשום, כשמתגלה סיפור פוליטי טעון סביב מרק בשר עשיר, נשמח לחדד את הנקודה.

כל כך הרבה דברים טעונים הותירה אחריה ברית־המועצות כשהתפרקה ב־1991, שלהגיד שמרק הבורשט הוא אחד הנפיצים שבהם, ירגיש כמו הגזמה. אבל לא. הבורשט נולד באוקראינה. כנראה, די בטוח. אלא שבמהלך קיומה של האימפריה הסובייטית, הוורסטיליות והעושר שלו, הקשר שלו לאדמת צפון מזרח אירופה, ערכו התזונתי, פשטות ההכנה ומה לעשות שגם הטעם האדמתי, הביתי, הנכון כל כך לחורף, הפכו אותו לסמל.

כולם אכלו בורשט. קמאראד בסובייט העליון ורועה גמלים בקירגיסטן, מהים הבלטי לימת אוחוטסק, יו"ר המפלגה ואפילו אסירים בגולאג. כל כך הרבה דוברי רוסית ממקומות שונים נחשפו למרק האדום הזה במשך שנים והתאהבו בו, שאי־אפשר היה לצפות שעם סיום המלחמה הקרה ופירוק ברית־המועצות, החברים ייפרדו מהמרק ויחזירו אותו לאמא אוקראינה. שהרי אם אנחנו מסתבכים ברמת המיקרו, כשמישהו עשיר מותיר אחריו צוואה מפורטת וכל קרובי משפחתו יוצאים למאבק על זכויותיהם, רק דמיינו איך זה נראה ברמת המקרו, כשמעצמה חדלה להתקיים, וחלקיה מקוששים מרכיבי זהות.

עכשיו המרק הנחשק הזה זוכה בעולם לכינוי "בורשט רוסי", והאוקראינים לא ממהרים לפרגן לרוסיה את הניכוס הזה. כמו שאצלנו יש ערבים ישראלים שמתחרפנים ממה שמכנים היום "מטבח ישראלי". חומוס זה ישראלי? טחינה? מה זה בכלל ישראלי? גם עבורם ניכוס הנכסים הרוחניים והתרבותיים שלהם, הוא חלק מהלך רוח חברתי ופוליטי רחב בהרבה. יקפצו עלינו עכשיו הרבה ימנים, אבל זאת לא סוגיה של ימין ושמאל. זה פשוט המצב.

אז האוקראינים נלחמים בימים אלו דרך אונסק"ו כדי לתבוע את בעלותם הרשמית על מרק הסלק. הם רוצים שיכירו בו כנכס תרבות אוקראיני. הם רוצים שהמרק יקבל חותמת חד־משמעית: "מייד־אין אוקראינה". בשביל זה הם צריכים לא רק להוכיח שהוא נולד ונצרך אצלם, אלא שיש לו מרכיב משמעותי בתרבות של המדינה – באירועים חברתיים, בלוויות, בחתונות. ואמנם באוקראינה יש רחובות על שם המרק הזה ואפילו כפר על שמו. אלא שגם ברוסיה יש. ולא ברור אם באונסק"ו ימהרו לפסוק בסוגיה פוליטית רגישה, נגד אחת מחברותיו החשובות של האו"ם.

בינתיים אנחנו נביט מהצד, הרי יש לנו מספיק צרות משלנו בשביל לא לאמץ סכסוכים של אחרים, ופשוט ניגש למטבח, נוציא סיר ענק ונעמיד מרק בורשט סמיך, בשרי, שומני, חורפי ומושלם. אנחנו אולי במזרח התיכון, אבל נסו לשים גבול למתכון בורשט טוב, ללהקה של סנוניות או לווירוס נודניק.

בורשט כהלכתו

זה לא המתכון הכי קצר, אנחנו כבר מתריעות, אבל מרקי בשר מעולים דורשים זמן על הכיריים כדי לקבל טעמים עמוקים ולהפוך אותם מעוד מרק ל"מה זה הדבר המעולה הזה!" אנחנו רוצות את אופציה 2.

הטיפ שנחזור עליו לנצח: עצמות. הן הדבר שמעשיר כל תבשיל בטעם, מסמיך אותו, מוסיף לו רבדים של גרגור ופינוק שקשה לשים עליהם את האצבע מרוב שהם חמקמקים בנוכחותם. זה לא שומן או מלח.

החומרים:

לציר:

700 גרם קוביות בשר למרק (כמו צלעות, צוואר, כתף)

5 עצמות מוח (כדאי לטרוח ולהשיג. אם אין, אז 500 גרם עצמות אחרות)

1 זנב שור מפורק (אם אין, אז 500 גרם אסאדו עם עצם)

1 שורש פטרוזיליה

1 גזר

2 גבעולי סלרי

3 עלי דפנה

1 כף פלפל שחור

סיר ממש גדול

למרק עצמו:

3 סלקים גדולים מהממים, קלופים

2 גזרים

1 שורש פטרוזיליה נוסף

1/3 כרוב לבן חתוך דק

4 תפוחי אדמה, קלופים מושרים במים

2 שיני שום

1 כף חומץ

5 עלי מנגולד

מלח בנדיבות

להגשה: פטרוזיליה, עלי סלרי ואם מישהו רוצה גם שמיר (המדור מסוכסך בסוגיית השמיר)

ההכנה:

1. שמים את כל חומרי הציר בסיר גדול. לא צריך לקלף את הירקות, רק לשטוף היטב ולחתוך ממש גס. מוסיפים 5 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מבשלים יחד שעה וחצי, ומקפים את הקצף במידת הצורך. מסננים ומפרידים החוצה את הבשר ועצמות המוח ומחזירים אותם למרק.

2. מגררים על פומפייה או במעבד מזון את הסלק, הגזר והפטרוזיליה ומוסיפים לציר. מבשלים 20 דקות.

3. מוסיפים את הכרוב ואת תפוחי האדמה ומבשלים עוד 20 דקות.

4. מוסיפים את השום והחומץ. קוצצים את עלי המנגולד ומוסיפים גם אותם. מתבלים במלח ומכבים להבה.

5. להגשה: מפזרים על המרק עשבים ירוקים ואם לא שומרים כשרות אפשר להוסיף גם שמנת חמוצה עשירה.

חמיצת־סלק צלולה

במקרה ש, כפי שאפשר להניח, החזאי צופה ימי שמש חמימה ממש מן השבוע הבא, הנה החמיצה שאשכנזים גדלו עליה בנעימים (סליחה ד"ר אבישי בן חיים, בלי עצבים, נולדנו עם הפגם הזה!) ויש גם שני טוויסטים שהם רשות ולא חובה.

בארה"ב היהודית, אגב, הבורשט הקר כמעט נכנס לקטגוריית ה"לימונדה", והוא מתוק מדי, אבל כשהוא מוגש על קרח עם פיסת לימון אפשר לחסל ממנו גלונים שלמים.

החומרים:

8־10 סלקים בינוניים, קלופים

1 גמבה אדומה בינונית

12 כוסות מים

מיץ וקליפה מלימון אחד, גדול ועסיסי

3 כפות (או לפי הטעם) סוכר או ממתיק מלאכותי

אופציה: 2 כפות חזרת אדומה

מלח לפי הטעם

2 כפות ג'ינג'ר קלוף ומגורר

להגשה:

כד זכוכית יפה

קוביות קרח (כאשר חם)

1 לימון צהוב שטוף ופרוס דק

אופציה: גבעול שלם של לואיזה, שמיר, נענע או ירוק אחר

ההכנה:

1. קולפים את הסלקים, חוצים, ומנקים את הגמבה לחלוטין מגרעינים ומחלקים לבנים.

2. חותכים את הסלקים והגמבה לרצועות באמצעות ג'וליין במנדולינה, במעבד מזון, בפומפייה גסה, או בסכין קטנה וחדה (ותועפות סבלנות).

3. שמים את כל החומרים בסיר (מלבד גרד קליפות הלימון) ומביאים לרתיחה.

4. מנמיכים חום, מכסים ומבשלים 20 דקות או עד שהירקות מתרככים ממש.

5. מתקנים תיבול. מסננים ומצננים היטב. אנחנו אוהבות דווקא להגיש עם פיסות הירק.

6. מגישים כמפורט בהוראות ההגשה. המשקה יפה כשם שהוא טעים. לוגמים בכוסות.

גיוון: אפשר להוסיף שמנת חמוצה ועירית קצוצה דק.

ועוד שבע עובדות על בורשט

1. אף על פי שמוצא המרק מאוקראינה, האפשרות הכי מקובלת לכתיבת שמו היא Borscht, באיות גרמני.

2. אבל רגע! הבורשט לא התחיל מסלק אלא דווקא משורש פארסניפ לבהמות, שברוסית, כך אומרים, נודע שמו כ־Borsch.

3. איך מכינים אותו? ובכן, לכל בשלן או בית מתכון משלהם ודרך משלהם להתקין בורשט. ואין דמיון בין אלפי הגרסאות.

4. אז מה, בכל זאת, הופך מרק לבורשט? שני הרכיבים שהמרק חייב להכיל הם סלק בכמות נאה ושמנת חמוצה. גם בגרסה הצלולה והקרה. כל היתר הם חומרים בני חילוף ובני חלוף.

5. הטרלול: פגשנו כבר חמיצות בורשט קרות מבושלות עם חלמונים, נחשפנו לבורשט עם כרוב כבוש שבעינינו הוא פחות משכנע, וגם גרסה עם תועפות בייקון ושום. והמון פטריות.

6. הגזמה: מומחי בורשט מתעקשים שכדי לשמר את הצבע האדום הנפלא, לבל יהפוך לחום, יש לבשל את הסלק במים עם חומץ בנפרד, ואז לטגן את פיסות הסלק בחמאה. שתינו מאוחדות בדעה שעד כאן.

7. תוספת 1/2 כוס של ירוקים קצוצים לליטר של נוזלי בורשט, תהיה נפלאה. וזה כולל שמיר, פטרוזיליה, בצל ירוק או עירית, ואפילו כוסברה, במיוחד בקווקז. אפשר סוג אחד של ירוק, ואפשר תערובת של כמה. כדאי להוסיף ירוקים גם לבישול חמיצה קרה. אחר כך מסננים.

משפחה עמידה

הבשלה בינינו חלמה על מערכת ענק של כלי קורל (Corelle) מאז שהשיקה את המטבח הזעיר הראשון שלה. הכל היה מצודד: העמידות יוצאת הדופן שלהם, הדקות שהניבה תחושה של פורצלן, העיצובים האריסטוקרטיים, הנפח המועט שתפסו, האופציה של חימום בתנור ובמיקרו. לפעמים פרקטיות גם נראית מצוין. בארה"ב, אלה הם הכלים שלוקחים החוצה לפיקניק או סתם לרביצה בגינה, כי הם בלתי נכחדים.

אבל אז, המחיר לא היה אפשרי עבורנו והקנייה התמצתה בארבע קעריות לפתן בסייל אחד מבולגן.

רק שעכשיו הם כאן. ונוספו להם גם חמישה כלי הגשה עמוקים ושטוחים, בגדלים ובדיגומים שונים, כולל זה האהוב מכל, בלבן בוהק עם שוליים בכחול קובלט, מדיפי ארומה בריטית מסוגננת. המחירים הפעם סבירים (45 עד 79 שקל לכלי), ואפשר לרכוש כל כלי בנפרד. אפשר גם להשלים במכסים תואמים מפלסטיק. לאכול עם זה בחוץ, זוכרים?

אם הסתקרנתם כמונו מה עושה את הכלים הדקים לעמידים כל כך, נברנו ברשת עבורכם והגענו אל מוזיאון קורנינג, המייצר גם את זכוכית ה־Vitrelle המחושלת בשלוש שכבות חזקות. זהו החומר ממנו מיוצרים הכלים.

חפשו את כל אלה באתר היבואן; shekel4u.co.il.