לא ברור עדיין איך תסתיים סערת בן אנד ג'ריס, אבל היי, היא לפחות שלחה אותנו באחד השבועות הכי רותחים בשנה להתחקות אחר ההיסטוריה של הגלידה המקומית בארץ ישראל, שהחלה בכלל בימי המנדט הבריטי. ורגע לפני שנצלול לתוך הגביעים הפריכים והמקררים הקפואים, נספר שאת השם "גלידה" הגה, איך לא, אליעזר בן־יהודה, שגזר אותה מהשורש ג.ל.ד שעליו מבוססת גם המילה גליד, כלומר נוזל שקפא או נקרש. מכאן גם גלידא – המילה הארמית לקרח.
אז מסתבר שהרבה לפני שידענו מה זה פיינט או פאדג', כבר ציננו את עצמם היושבים בפלשתינה במנות קפואות של גלידה. הייתה זו הילדה שטראוס, מייסדת גלידות שטראוס, שאמרה: "עזבו אותי מקמפיינים ומנהלי שיווק, תביאו לי רק ימים של חמסין", בהתייחס לרף מכירות הגלידות בלבנט. חלוצי הגלידה בארץ היו פדיה וברכה פלדמן ז"ל, שעלו ארצה מפולין והתמקמו ברחובות, ובשנות הארבעים שכרו סלון של משפחה ברחוב הרצל, הפכו אותו לבית קפה קטן ואינטימי שהפך גם למקום מפגש לתושבים וגם לנקודת עצירה של מנהיגי היישוב בדרכם לירושלים. בסלון שלהם הגישו בני הזוג עוגות של קפולסקי וגלידות טריות שיצרו בעצמם. טעם הגלידות המשובח התגלגל במהרה על כל לשון, אל מעבר למחוזותיה של עיר הפרדסים, והדרישה לגלידות ברחבי פלשתינה הלכה וגברה. בתי הקפה בסביבת העיר ביקשו למכור את הגלידה הרחובותית, תושבי העיר רצו לרכוש אותה לביתם, וכתשובה לביקוש הזוג פלדמן הקים בקומה העליונה של בית הקפה מפעל ביתי קטן לייצור גלידות. היום זהו מותג הגלידות פלדמן.
מי שזוכר לא רק את הפרטים אלא גם את הטעמים שעליהם גדל ואותם אכל עם כפית, הוא שי שלו, הנכד של פדיה וברכה פלדמן. "אני נולדתי עם גביע גלידה ביד", הוא צוחק, "והסיפורים שאני מכיר זה שעד שנות השישים לא הייתה בארץ גלידה תעשייתית. רק בשנות השישים החלו לעבור לייצור במכונות במקום ייצור ידני, ואז החברות הבולטות היו ארטיק, שהייתה הראשונה לייצר ארטיקים בארץ, ויטמן ופלדמן – שקיימת עד היום והיא חברת הגלידות הישראלית הגדולה היחידה, כל השאר כבר בבעלות זרה. מבחינת הטעמים, היו פופולריים אז וניל ושוקולד והטעם הנוסף היה פונץ־בננה, שנעלם מהעולם".
ועד היום רבים מתגעגעים אליו.
"נכון, גם אני. בהמשך הגיעו המיוחדים יותר כמו מוקה ואגוזים, שהיו פופולריים מאוד גם בגלידות הביתיות שהגיעו בקרטון ולא בפלסטיק. זה טעם נוסטלגי שמחזיר אנשים לילדות, מה גם שזו הגרסה האקולוגית יותר".
כמעט במקביל לזיכרונות המשפחתיים של שלו ולסיפורים שגדל עליהם, אי־אז בשנות החמישים, הקימו ביפו זוג עולים מבולגריה את הגלידרייה הראשונה בארץ. קראו לה קוזו, וביססו אותה על גלידת מסטיק. זה עוד היה בשנים שבהן הגלידה התעשייתית המקומית הייתה רק בגדר חלום פרווה רחוק.
שינויים בהרגלי הצריכה
גלידת שמנת הגיעה ליושבים בציון רק בסוף שנות השישים, עת מייסדי גלידת "סנוקרסט" שבו מלימודי אמנות הגלידה באנגליה. עד אז אכלו כאן רק גלידות על בסיס שומן צמחי. סנוקרסט, שפעלה עד אמצע שנות השמונים, היא גם החברה שהביאה לזיכרון הקולקטיבי שלנו את ה"אוטו גלידה", שנהג להגיע לשכונה ולהודיע בעזרת המנגינה שעד היום אני מזמזמת בראש שהגלידה הגיעה לרחוב. מי לא זוכר את הנעילה המהירה של הסנדלים והריצה למטה עם כמה לירות ביד, רק כדי להספיק לעלות הביתה עם הגלידה בגביע הפלסטיק שראשה מעוטר בשוקולד נוזלי, או עם חבילת גלידה בטעם וניל־מוקה־פיסטוק חדשנית, ולכו תסבירו את זה לדור הגולדה עתיר הטעמים המשוגעים.
אבל רגע, בואו לא נקדים את המאוחר. בשנות השישים היו אלה מותגים מקומיים שנתנו בגביע במגוון גלידריות שהפכו גם למיתולוגיה מקומית לאורך הדורות, למשל "גלידת באר־שבע" ו"תל חנן". גם החברות התעשייתיות החלו לשקוד על פיתוח טעמים מגוונים (שהיום הם בגדר בדיחה לעומת ההיצע הקיים), ואז גם נחת החידוש מאמריקה: גלידה אמריקאית, כלומר גלידת סאנדיי על בסיס וניל עם פירות, סירופ, קצפת, אגוזים ומה לא. את כל הטוב הזה מכרו בכוסות פלסטיק שקופות עוד לפני שמישהו ידע בכלל לאיית "אקולוגיה", ומכאן קצרה הדרך לעידן הפרוזן יוגורט שהתחבר מצוין עם החתירה לתזונה נכונה של האייטיז, והורידו את קרנה של גלידת השמנת.
אבל בצרכנות הרי תמיד יש גלים ואופנות, והנה הגלידות עתירות הסוכר והשמנת חוזרות, ובגדול, עם שלל רשתות וגלידריות כמו וניליה, גולדה, אניטה, לג'נדה ועוד. שנות האלפיים הן בהחלט השנים של הגלידריות, ולצד החנויות המזמינות שמציעות עשרות טעמים יצירתיים ומשונים הגלידות התעשייתיות נאבקות לשמור על קהל לקוחות מרוצה ואפילו על תדמית בריאותית.
"אנחנו רואים היום שתי מגמות", מסביר עופר גרין, מנכ"ל גלידות נסטלה, "גלידה שאפשר להגיד שהיא בריאותית יותר, עם יותר פרי, פחות סוכר ופחות קלוריות, ומצד שני מוצרים הרבה יותר מפנקים, עשירים, משוגעים, משוקלדים. הטרנד של הגלידות המפנקות לוקח בביס את הטרנד הבריאותי, כי אנשים מחפשים בגלידה את התענוג המרוכז הזה שנמשך זמן קצר אבל נותן את מקסימום הפינוק".
ולפינוק הקפוא הזה יש אפילו חובבים מתחום הבריאות. "לאכול גלידה בקיץ זה טוב לנפש, ולכן אם אוכלים – אז תעשו את זה עד הסוף", אומרת הנטורופטית אלמוג גולד, מרצה ומטפלת לתזונה ואסטרטגיית אכילה. "עדיף בשעות אחר הצהריים ולא הבוקר או הערב. ההמלצה שלי היא לאכול את הגלידה מחוץ לבית, כדי שהיא לא תחכה לכם במקרר. וכמובן, להעדיף את הגלידה בגלידריות שמיוצרת מחומרים איכותיים על פני גלידה תעשייתית". גולד מציעה טיפ תזונתי מפתיע: "מי שלא רוצה להקפיץ מדי את הסוכר ואוהב גלידה, שיאכל גלידת שמנת ולא סורבה. השומן בגלידה עוזר לאזן את רמות הסוכר".
שוק הגלידות העכשווי בישראל מגלגל על הלשון 2 מיליארד שקלים בשנה, עם צריכה של כ־10 ליטרים לנפש, שממקמים אותנו במקום השביעי והמכובד בעולם. אחד ממאפייני השוק הענק הזה הוא המעבר לצריכה אישית. "כשפותחים היום פריזר בבית מגלים עשרה קרטיבים או חמש קוקילידות, ופחות חבילות גלידה משפחתיות", אומר גרין ומסביר שזו גם דרך יעילה להגביל את גודל המנה ואת מספר הקלוריות.
מקום שביעי בעולם, לא רע בשבילכם.
"נכון. אנחנו מדינה חמה עם קיץ ארוך, ובנוסף אנשים כאן יוצאים המון, מבלים, וגלידה זה תענוג שנצרך בעיקר מחוץ לבית. יש פה שני עולמות שונים, גלידות טריות וארוזות, וההבדלים ניכרים גם במחיר: גלידה טרייה עולה בערך 100 שקל לקילו, את הארוזה בסופר את קונה ברבע מחיר".
גלידה עם בצל
"תחום הגלידות בארץ מרהיב, יש מבחר של טעמים, יש יצרנים מקומיים מעוררי התפעלות, שפע של גלידריות נפלאות ברמה גבוהה", מתלהב השף ישראל אהרוני. יש לו רק בקשה קולינרית אחת: "אני טיפה הייתי מוריד את המתיקות בחלק מהגלידות, ואז הן היו מושלמות. מי שעושה זאת נכון מבחינת מתיקות הוא שף הקינוחים התל־אביבי שטפאן, שמדייק בול לטעמי ברמת המתיקות".
ובכלל, ההעדפה עכשיו היא לגלידה עם טאץ' מלוח, והטעם הכי נמכר הוא קרמל מלוח.
"זה נהדר. אני אכלתי בסיציליה גלידה עם בצל ושומר בר וצ'ילי, וזה היה מהמם. למרות שאני חושב שאין תחליף לגלידת וניל מעולה, טוב להרחיב את טווח הטעמים, וזה בהחלט מה שקורה כרגע בהעדפות של הישראלים, גם בטעמים שהולכים לקיצון. אני רק רוצה להזכיר שהמלוח בקינוחים לא התחיל בקרמל אלא בשוקולד. ובעצם, אנחנו מכירים אותו גם מהשילוב של אבטיח עם גבינה בולגרית, שזה האב הקדמון של מתוק עם מלוח, וגם מהמטבח הסיני שם מראש משלבים מלוח עם מתוק".
ואגב, הראשונים שעשו גלידות בכלל לא הוסיפו להן סוכר, כי לא היה. הגלידות הקדומות הידועות לנו הן מתקופת רומא העתיקה, אז עירבבו קרח עם פירות ודבש. רוצים לנסות? גולד הנטורופטית ממליצה לרסק ביחד בננות קפואות, פירות יער וכף סילאן ולאכול מיד.
גם יואב גולדברג, סמנכ"ל שיווק ברשת גלידריות לג'נדה, מרוצה מהעדפות הטעם המשופרות של הישראלים בתחום הגלידות. "אם פעם הישראלים הלכו על הטעמים הבסיסיים והבנאלים כמו תות, וניל, שוקולד - היום דורשים הרבה יותר מגוון, שילובים משוגעים, טעמים מיוחדים שלא תמיד היית חושב לשלב ביחד אבל זה עובד. הנה, החודש עשינו גלידת לאבנה, ויש לנו גם גלידת פופקורן ואנחנו כל הזמן מחדשים – כי הקהל לא אוהב להשתעמם וגם כי זה נראה טוב באינסטגרם", הוא מסכם בחיוך.
דיברתם על אינסטגרם וגלידה – דיברתם על גולדה. הרשת שלקחה את הלוק הקפוא לאקסטרים ועשתה ממנו חלון ראווה עתיר לייף־סטייל. הגם שלפעמים נדמה שהלכנו רחוק מדי עם השילובים. עדי ארז־אביטל, סמנ"כלית שיווק ברשת גלידריות גולדה, צוחקת. "זה התפקיד שלנו כרשת, כל הזמן לחדש ולהפתיע ולרענן את הטעמים, ואנחנו עושים קולקציות מיוחדות בכל פעם. הקיץ זה הזמן לרענן ולהפתיע, אז אנחנו נהנים. יש לנו גם גמישות כי המפעל שלנו בישראל. הכל טרי, פיסטוק שאת אוכלת זה כזה שקלינו והפכנו למחית לפני שלושה ימים".
תני לי שוקולד־וניל של פעם. נחזור אי־פעם לטעמים הפשוטים, לטעמי הבסיס?
"מי שמחפש טעמים פשוטים יכול למצוא אותם, אבל היום אנשים רוצים קשת רחבה של טעמים ושל שילובים וזה מה שהיצרנים נותנים להם".
ב־2020, שנת הקורונה, צמח שוק הגלידות ב־8 אחוזים. עיקר הצמיחה הגיע מהצריכה הביתית, אשר גדלה ב־14 אחוז, ועיקר הקטגוריות הביתיות שצמחו היו גלידות הפרימיום עם צמיחה של 18 אחוזים.
הרבעון הראשון של 2021 היה מגוון, השנה התחילה עם סגרים ובעצם השוק נפתח רק במארס. עם זאת, ניתן לראות בבירור את ההשפעה של פתיחת השוק על צריכת גלידות מחוץ לבית: בעוד שב־2020 הגידול בקטגוריה זו עמד על אחוז בלבד, ברבעון הראשון של 2021 ישנו גידול משמעותי של 24 אחוז.
החזרה לשגרה מתאפיינת גם במפגשים חברתיים ובאירוח. נראה שקטגוריית קינוחי הגלידה שהייתה קפואה, תרתי משמע, ב־2020 בשל ההגבלות על מפגשים משפחתיים וחברתיים, הציגה גידול של 15% ברבעון הראשון של השנה. •
