הבשורה על פי לונא

השמיים כחולים־אפורים היום, ושוב נובמבר בלי גשם. בנצרת מרגיש השרב שהשארנו במרכז כמו תמונה מטושטשת. בכניסה לעיר, בקניון אבן וניאונים, נמצאת מסעדת לונא. חדשה יחסית, במיוחד כי בשנות מסעדנות לא סופרים את השנתיים האחרונות של הקורונה. המסעדה ממוקמת בתוך הקניון והראש כבר שופט אותה על זה, אבל אז מתגלה שוב היתרון הראשון של הפריפריה: החניה נוחה! היא פתוחה, רחבה, סמוכה, מי ידע שאפשר? איזה קונספט גאוני.

ברגע שנכנסים לחלל המסעדה ומתיישבים במרפסת בחוץ, העיר נפתחת לפנים כמו גלויה, יש בריזה הררית צפונית, ואוכל מתחיל להגיע לשולחן והוא צבעוני, יפה ושמח ולא דומה לשום מסעדה אחרת בארץ. כנראה גם בעולם. נגיע לזה.

בשנייה אחת הקניון נשכח. ברקע ג'ורג' נעמה שר בקול הקטיפה שלו שירים בערבית. ואנחנו מזמזמות איתו "אין יותר מועדונים!" ואז קולטות ששומעים במקביל את הרמקולים של הקניון. הנה הנודניק מצא דרך להזכיר שהוא שם.

מבחינה קולינרית, אין מקום מעניין יותר כרגע על המפה הישראלית מנצרת. גם לא תל־אביב. ולא ירושלים. ברור שהבשורות הבאות יגיעו מהפריפריה, כמו שמתרחש בכל העולם. ולונא היא בשורה. היא חרוז חדש, מבריק ומשגע שמושחל על השרשרת המתפתחת של המטבח המקומי. היא אישה, היא ערבייה־נוצרית מאחת המשפחות הוותיקות בעיר, היא שפית ומסעדנית, והיא הצליחה במקום שבו רבים נכשלו: לקחת את המטבח המופלא והמסורתי שלה, ולתת לו זווית התבוננות חדשה.

לונא זרייק

זאת קלישאה, אנחנו יודעות. אבל מי שלא עוסק באוכל באופן מקצועי לא מבין עד כמה קשה להביא את הזווית הזאת על מטבחים שורשיים מאוד. ראיתם פעם פיוז'ן איטלקי? זה נורא ואיום וקיים רק מחוץ לאיטליה. רק אל תיגעו להם בבולונז.

גם המטבח הערבי נטוע כל כך עמוק, שקשה לעשות לו באמת אדפטציות מודרניות. דווקא השפים התל־אביבים, אלו המואשמים בניכוס תרבותי, הצליחו לשלב אלמנטים ערביים מקומיים ברורים בתפריטים שלהם. אבל הפוך - השפעות תל־אביביות על המטבח הערבי - היה קשה מאוד למצוא. כלומר בלתי אפשרי. ואז הגיעה לונא זרייק והביאה לקניון בנצרת קול חדש ומופלא של מטבח ערבי נשי, שמכיר את המאכלים ברמה של שפת אם וסבתא, אבל גם חי את הסצנה, את 'שולחן השף' בנטפליקס, את '50 המסעדות הטובות בעולם', את הפוליטיקה ההיפסטרית של האוכל האתני. והשילוב הזה בין אז לעכשיו, בין נצרת לבין קופנהגן, הוליד מטבח חדש שעוד נשמע עליו הרבה ובצדק, כי הוא אנדמי, ייחודי ויכול להיוולד אך ורק פה, בכניסה לעיר. לא בשום מקום בעולם ואפילו לא בשום מקום אחר בארץ.

"אני לא מתחברת לשיח הזה ששומעים פה שמאשים את השפים הישראלים ב'גניבה של מתכונים'", אומרת לונא באומץ, "קולינריה היא מקום של חיבור ולא של פילוג. אנחנו פה יחד. מושפעים ומשפיעים אחד על השני. ככה זה. אני לא יכולה לקחת מחיים כהן את הסיפור המשפחתי שלו עם כל המורכבות וההשפעות שהוא ספג. הוא לא יכול לקחת לי את שלי. אנחנו כן יכולים לספוג דברים אחד מהשני וזה מעולה. לשנינו. אני נהנית מהקפיצה האדירה שעשתה הקולינריה הישראלית ב־20 השנים האחרונות. היא מאתגרת אותי. אני לא אשנה בגללה את המתכון של השושברק או של הפלאפל, אבל היא משפיעה על האופן שבו אני מגישה את האוכל הזה שגדלתי עליו".

במרכז המסעדה יש טאבון ענק. לא כמו של מאפיות ערביות, אלא כמו של מסעדות עכשוויות. המזה, שלל קעריות מנות הפתיחה, יוצא על מגש עץ כבד וגדול, המנות העיקריות בכלי נחושת, והחשיבה האסתטית בכל פרט היא כל כך מדויקת ומתוחכמת ומתאימה לרוח התקופה: "זרוק־מוקפד ומצטלם נהדר".

גם התפריט מפתיע. כתוב "טבעוני" ליד מנות רלוונטיות. ממרח סלק וטחינה מוסיף ורוד זרחני לכל השלל. פקעות הבמיה הקטנטנות מוקפצות בשמן זית והן פריכות וממכרות. הבאבא גנוש - סלט החצילים הצלויים, מנוקד בפיתה קלויה ועל החומוס יש נגיעה של שמן־פלפל־חריף מאסכולת אייל שני. עלי הגפן חמוצים ורכים. אוף כמה שהם טעימים. דקיקים כמו זרת של ילדה. כמה עבודה נדרשת כדי להכין אותם ככה.

לונא מצאה פתרון. על שולחן במסעדה עובדות במרץ ארבע נשים מקומיות. הן מגלגלות עלי גפן, סיגרים ממולאים בשווארמה, כיסוני שושברק זערוריים. אין להן משמרות. הן מגיעות כשנוח להן. והן ממשיכות את השיר של אמא ושל סבתא שלהן, אבל גם מתפרנסות ממנו. לונא רצתה לספק תעסוקה לנשים מקומיות בלי לכבול אותן למחויבות של משמרות שסביר שהייתה מרתיעה אותן. היא בוסית קשוחה, הן מדווחות, חסרת פשרות, אבל מאוד דואגת ברמה האישית.

כמה מאות מטרים מפה, בקו אווירי, גרה ג'וליה זהר, חברה של לונא, ואמזונה עסקית ומהפכנית בפני עצמה, העומדת מאחורי אימפריית טחינת אל־ארז. דוחול המופלא יצא מכאן. מאפיית אלמשהדאוי עם הלאפות־לאבנה־סומק־עולש שלה, יצירת מופת שנולדה גם היא במפגש בין הצפון למרכז. אין בכלל ספק שקורה פה משהו מרגש במקום הזה, וכדאי לפקוח עיניים, ולבוא עם מכנסיים רחבים.

מטבח ערבי נשי שמכיר את הבישולים של סבתא אבל גם שולט בסצנה. האוכל של לונא

מזה של לונא

לארוחת הבוקר הבאה שלכם או לסנדוויץ' בררנו את המתכונים הכי טעימים וישימים במטבח, בבית של אנשים עסוקים ובלי צוות תפעול.

מוחמרה

מדובר במין סקורדליה נצרתית: הבסיס הוא פירורי לחם ואגוזים טחונים שמקבלים תיבול וצבע מבצל, כמון, אריסה ורכז רימונים, וגוף ושומן מטחינה גולמית.

לונא עורמת תלולית של מוחמרה על פיתה קלויה, זולפת קצת טחינה גולמית מעל ומקשטת באגוז מלך ובנענע.

החומרים:

1/4 כוס פירורי גריסיני (לונא מכינה מלחם קלוי לבד. גם אתם יכולים)

1/4 כוס אגוזי מלך טחונים

1/4 בצל קצוץ דק

1/4 כפית כמון

1/4 כפית מלח

3 כפות טחינה גולמית

3 כפות רכז רימונים

2 כפות שמן זית

1 כף גדושה אריסה (או ממרח פלפלים מיובשים שהשגתם), או גמבה קלויה (אפשר לקנות) טחונה

הכנה:

1. מערבבים היטב את כל החומרים, אפשר במעבד מזון. מגישים בקערה או על לחם או פיתה קלויים, עם טחינה, אגוז מלך ונענע.

ממרח סלק וטחינה

באמת הכי קל, הכי יפה ואיך לא הכנו את זה קודם.

החומרים:

400 גרם סלק מבושל, מקולף וטחון במעבד מזון או בבלנדר

200 גרם טחינה גולמית

1 שן שום כתושה

2 כפות מיץ לימון

קורט מלח

הכנה:

1. מערבבים את כל החומרים יחד. מאזנים מרקם עם מיץ לימון.

סלט חצילים קלויים

בגרסת העצלניות שלנו, אנחנו משתמשות בחצילים קלויים בצנצנת כי אין לנו כוח לנקות. אבל מוזמנים להכין מאפס.

החומרים:

1 חציל בלאדי שלם בינוני

1 שן שום כתושה

200 גרם טחינה גולמית מעולה

מיץ מלימון שלם (בערך 5 כפות)

מלח לפי הטעם

להגשה:

קוביות של פיתה או לחם מטוגנות בשמן זית או זלופות בשמן זית ואפויות עד שצבען זהוב (לא חובה)

נענע

קצת לאבנה

3 כפות גרעיני רימון

הכנה:

1. שורפים את החציל על אש חשופה מכל צדדיו היטב עד שהוא ממש מתרכך והקליפה נפרדת מהבשר שלו. מניחים לו להתקרר ומקלפים אותו. מניחים על מסננת להגרת הנוזלים שנותרו בו לעוד 20 דקות.

2. מועכים את החציל הקלוי עם מזלג ומוסיפים את השום, הטחינה, מיץ הלימון והמלח. מערבבים היטב.

3. בצלחת ההגשה שמים את סלט החציל הקלוי ומקשטים במעט לאבנה, בקוביות פיתה או לחם קלויות, נענע וגרעיני רימון.

במיה מוקפצת

כבר די קשה להשיג ומה שנותר אלו רק שאריות ומלאי של אנשים שייבשו אותה לשעות מחסור. בכל מקרה, מתכון טוב וחשוב לעונה הבאה שמתאים גם לאנשים עם חרדת במיה.

החומרים:

400 גרם במיה קטנה, בלי גבעול

3 כפות שמן זית + 3 כפות שמן זית

2 עגבניות חתוכות לקוביות

1 בצל בינוני קלוף ופרוס

8 שיני שום קלופות ופרוסות

3 כפות מיץ לימון טרי

מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה:

1. מחממים את 3 כפות שמן הזית במחבת ווק. כשהוא חם מוסיפים את הבמיה ומקפיצים אותה 5 דקות. מעבירים לקערה.

2. מוסיפים את יתר שמן הזית ומחממים שוב. מוסיפים את הבצל והשום ומקפיצים אותם עד שהם מקבלים קצת צבע והשום ארומטי ומפיץ ריח.

3. מוסיפים את העגבניות ומבשלים עוד 3 דקות.

4. מוסיפים את הבמיה, מיץ הלימון ומלח ופלפל בנדיבות.

5. אפשר להגיש בטמפרטורת החדר, ולונא מקשטת עם שקדים קלויים וזה אדיר.

נצרת פינת לוינסקי

ביום שלישי הקרוב, (16.11) בשעה 19:00, תתארח לונא במסגרת פסטיבל המטבח הישראלי אצל השפית אביבית פריאל מהאוזריה. הן מכינות תפריט טעימות של 14 מנות (למרכז השולחן) שהוא קצת נצרת פינת לוינסקי: סביצ'ה של פריאל, קובנייה של זרייק, לזניה פתוחה עם זנב שור של פריאל ומולו מנסף פריקי של זרייק. שתי שפיות גדולות והזדמנות להכיר שתי זוויות שונות, שתיהן ברמה הגבוהה ביותר, למטבח המקומי.

טלפונים להזמנות: 03-5330899.לאירועים נוספים של הפסטיבל חפשו "פסטיבל המטבח הישראלי" בגוגל.

חדש מהניילונים

רק הבשלה החמדנית בינינו מסוגלת ללכת שבי אחרי ספר בישול בפרינט, ולרכוש אותו ב־160 זוזים בלי שירשו לה בחנות לבתק את הניילון העוטף אותו הרמטית. הנימוק? ובכן, "זה ככה הגיע מהספקים אז אסור לנו לפתוח".

הספר המדובר הוא Simple של יותם אוטולנגי. שילוב פצצה שהמיס את שיקול הדעת הבשל מדי. שתינו פונקנו בכל יצירה של אוטולנגי. כולן חבילות מרהיבות של תוכן, צורה ודיוק.

בבית הוא חולץ מהניילונים, ונוכחנו כי "פ ש ו ט" זה לא, ובעיקר מאוד בריטי. זכותו של אוטולנגי לגלות לבריטים שחומוס מטוגן ומבושל עם תרד הם צירוף מזרחי נפלא. אלא שעבורנו לא מדובר בבשורה. ואם רק היינו יכולות לעלעל בספר, או אם הדור החדש של מוכרי הספרים היו מכירים את המוצר שהם מוכרים, הגילוי המאוחר וגם הכסף היו נחסכים.

מוסר השכל: המשיכו להשקיע באוטולנגי. זוהי מניית זהב לאורך שנים, אבל באופן כללי, הרחיקו ידיכם מספר בישול הטמון בניילון.