מכל השפע הרב שקיים במטבחים האיטלקיים, אבל גם מחוצה להם, כשזה נוגע לפסטה, בשנים האחרונות יש לי חיבה מיוחדת לצינורות המצומצמים. מנות שבהן הפסטה היא הכוכב העיקרי, מבלי שתכוסה בשמיכה עבה של רוטב סמיך ועוד מיליון דברים אחרים, טובים ככל שיהיו טובים. "אליו אוליו", שום ושמן, היא אולי הדוגמה המובהקת לז'אנר. פסטה משובחת, מעורבבת קלות, ובכן, עם שמן זית, שום קצוץ, מעט צ'ילי יבש, מלח, פלפל, פטרוזיליה קצוצה אף היא, פרמזן מגוררת והעסק גמור. בלי שלולית רוטב גדולה בתחתית ובלי הרבה תוספות, רק פסטה מתובלת בפשטות.
השמן החם, השום, הפטרוזיליה והפרמזן עוטפים אותה בשכבה דקיקה ועדינה של טעם, שמבליטה את איכויותיה ונותנת את מה שקרוי במדורי הבישול מנה "קלה ורעננה". אז על קלילות ורעננות אנחנו הולכים, אך אל תקלו בהן ראש. אמנם מדובר במנות פסטה עם מעט מרכיבים ובזמן הכנה קצר, אבל בדיוק בשל כך המינימליזם הזה דורש הקפדה. פסטה באיכות טובה עם שמן זית משובח, עדין או חריף, על פי טעמכם האישי והכנה פשוטה, כן, אך קפדנית ודקדקנית לקבלת תוצאה איכותית.
את השום אני שם במחבת עם השמן עוד כשהוא קר, ואני מוסיף כמעט תמיד גם כשישה עלי מרווה טריים או עלי תימין. אני מחמם אותם יחד, לא ברתיחה פראית כי לא באמת מטגנים את השום, בוודאי לא עד השחמה. אלא מאדים אותו לאט בשמן, שמקבל מקבל טעם שומי עדין, מגובה בניחוח מרווה נהדר.
בשלב הזה אני מוסיף את הפסטה המבושלת בדייקנות לאל דנטה, שהרגע יצאה מסיר מים רותחים וסוננה לערבוב של דקה, מוסיף למחבת חופן פטרוזיליה קצוצה וחופן פרמזן מגוררת דק, מערבב קלות והפלא הזה מוכן. זה כמובן הבסיס הפשוט למנה. אבל יש עוד המון נותני טעם נהדרים כמו הבאים שאפשר להוסיף כדי להקפיץ את הדבר הזה לכיוונים מפתיעים, קלילים ומרעננים.
• פלפל צ'ילי יבש או טרי, ירוק או אדום. לא משהו תוקפני בטעמו, אלא בכמות קטנה, יחסית, שתיתן חריפות קלה ועוקצנית
• קליפת לימון מגוררת שתמיד מוכיחה את עצמה כתבלין אידיאלי לפסטה זו
• צלפים, כבושים במלח במיוחד, שטופים היטב וקצוצים גס. לא הרבה, משהו כמו 1/2 כף
• 5־6 פילטים של אנשובי, משומרים בשמן זית שכמו נמסים לאיטם בזמן האידוי בשמן, עם השום והמרווה, ונותנים טעם עמוק
בשלב הסופי, ברוב המקרים, כשהפסטה כבר מוכנה, עדיין חמה ומתערבבת במחבת, אני מוסיף כמה כפות מיץ לימון סחוט טרי, משהו כמו 3־4, ונותן לה להתבשל תוך ערבוב של דקה. זה מעניק מעין זיגוג לימוני דקיק נהדר. וגם, פירורי לחם מטוגנים לשם פריכותה.
• מטגנים 1/2 כוס פירורי לחם ב־2־3 כפות שמן זית, תוך ערבוב כ־2 דקות עד שזהובים
בסוף־בסוף מוסיפים אותם לפסטה, יחד עם הפרמזן המגוררת.
* שימו לב לסנכרון
בין זמני בישול הפסטה להכנת הרוטב. הכניסו את הפסטה לסיר גדול שבו הרבה מי מלח רותחים. בדקות הספורות שבהן הפסטה מתבשלת שימו על הכיריים מחבת גדולה ובה שמן הזית עם המרכיבים הדרושים. כשהפסטה מוכנה, היא יוצאת מהסיר למסננת, מנוערת קלות ומיד מוכנסת למחבת עם השמן והאחרים. מערבבים, מוסיפים מה שצריך, מערבבים שוב ומגישים ללא עיכובים מיותרים.
החומרים:
1 חבילת ספגטיני דקים
5 כפות שמן זית
2 שיני שום קצוצות
6 עלי מרווה
1 פקעת שומר טרייה קצוצה
מלח, פלפל שחור גרוס
4 כפות מיץ לימון
קליפה מגוררת מלימון 1
1 כוס פירורי לחם מטוגנים
חופן גבינת פרמזן מגוררת
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
ההכנה:
1. מבשלים את הפסטה בסיר עם הרבה מי מלח רותחים עד שהיא עשויה אך לא מדי.
2. שמים במחבת גדולה ורחבה את השמן, השום והמרווה ומחממים עד שהשמן חם.
3. מוסיפים את השומר הקצוץ ומטגנים תוך ערבוב כ־2 דקות, ממליחים ומפלפלים.
4. מוסיפים את הפסטה המסוננת, מערבבים כדקה, ממליחים ומפלפלים שוב.
5. מוסיפים את המיץ וקליפת הלימון ומערבבים דקה.
6. מכבים את האש, מוסיפים את הפטרוזיליה, הפרמזן ופירורי הלחם המטוגנים, מערבבים ומגישים.
החומרים:
1 חבילת ספגטי
4־5 כפות שמן זית
2 שיני שום קצוצות
1 צ'ילי אדום קצוץ
1 כף עלי תימין
3 כפות טפנד זיתים שחורים
3 כפות מיץ לימון
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
מלח, פלפל גרוס
1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת דק
ההכנה:
1. מבשלים את הפסטה בסיר עם הרבה מי מלח רותחים עד שהיא עשויה אך לא מדי.
2. שמים במחבת גדולה ורחבה את השמן, השום, הצ'ילי והתימין ומחממים עד שהשמן חם.
3. מסננים את הפסטה, מוסיפים למחבת ומערבבים, ממליחים ומפלפלים.
4. מוסיפים את הטפנד ומערבבים, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים עוד כדקה.
5. מכבים את האש, מוסיפים את הפטרוזיליה והפרמזן, מערבבים ומגישים.
החומרים:
1 חבילת פטוצ'יני
5 כפות שמן זית
2 שיני שום קצוצות
1 כף עלי תימין
1 שקית קטנה של פטריות פורצ'יני מיובשות
1 סלסילת פטריות פורטבלו קטנות, טריות ומוצקות, פרוסות עבה
כ־20 עלי בזיליקום פרוסים דק
מלח, פלפל גרוס
1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת
ההכנה:
1. משרים את הפטריות היבשות במעט מים חמים כ־20 דקות. סוחטים מעט וקוצצים. את מי הפטריות שומרים לסעיף 5.
2. מבשלים את הפסטה בסיר עם הרבה מי מלח רותחים עד שהיא עשויה אך לא מדי.
3. שמים במחבת גדולה ורחבה את השמן, השום והתימין ומחממים עד שהשמן חם.
4. מוסיפים את שני סוגי הפטריות, המלח והפלפל ומטגנים תוך ערבוב כ־2 דקות ולא יותר. ממליחים ומפלפלים.
5. מסננים את הפסטה, מוסיפים למחבת, ממליחים ומפלפלים, מוסיפים כ־1/4 כוס ממי הפטריות המיובשות ומערבבים יחד.
6. מכבים את האש, מוסיפים את הבזיליקום והפרמזן, מערבבים ומגישים מיד.
בתיאבון.
