תראו לי חתונה או כל אירוע רב־משתתפים אחר שאין בתפריט שלו מנת "באן מאודה", לרוב "עם בשר מפורק" או משהו כזה. מדהים איך היא חדרה ללב המיינסטרים - לא רק פה, אם כי אנחנו בהחלט מצטיינים בה. לא פחות מדהים הוא הגלגול שעברה ממכורתה סין. במקור הבאו (זה השם הסיני. באנגלית זה "באן", לחמנייה) מופיע בשתי גרסאות פופולריות: כפי שהוא, כלומר לחמניות מאודות, שבפשטות משמשות את הסינים כמו במערב, כלחם שאותו אוכלים עם תבשילים, או שממלאים אותן מראש. בשלב שהן עוד בצק, סוגרים אותו סביב המילוי ורק אז מאדים. אבל לקח למעלה מאלף שנה עד ששף ניו־יורקי ידוע, דיוויד צ'אנג, עשה את המתבקש וחצה אותן לשתיים, מרח ממרח, הניח חסה, מעליה תבשיל בשר, כיסה בחצי השני והכין, ובכן, כריך. השאר, כמאמר הקלישאה, היסטוריה.
ל־16 לחמניות:
1 כף שמרים יבשים
2 כפות סוכר
1 ו־1/4 כוסות מים פושרים
2 כפות שמן
3 ו־1/2 כוסות קמח לבן מנופה
1 כפית מלח
1 ו־1/2 כפיות אבקת אפייה
1 כפית אבקת סודה
הכנה:
1. שמים את כל החומרים פרט לאבקת האפייה והסודה בקערת המיקסר ולשים כ־5 דקות.
2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לשעה וחצי־שעתיים, עד שיוכפל נפחו.
3. מוסיפים את הסודה ואבקת האפייה ולשים 5 דקות. מכסים בניילון נצמד ומניחים לחצי שעה.
הבצק מוכן. הדרך ללחמניות היא לצבוט ממנו כדורים, בגודל של קצת יותר מביצה, לגלגלם בין כפות הידיים, להניחם על כלי אידוי מבמבוק (או אחר) ולשים מתחת לכל אחד מהם, למניעת הידבקויות, ריבוע נייר אפייה. עכשיו:
1. כסו את הכלי והניחו לו לכ־20 דקות.
2. הניחו את הכלי על סיר שבו מים רותחים. תנו ללחמניות להתבשל על אדים כ־10 דקות.
נשארו לכם כמה? אפשר לחמם אותן למחרת כדקה בכלי אידוי. אפשר לטגן בשמן עמוק עד שיזהיבו. אפשר למרוח מחבת טפלון חמה בשמן, להניח עליה את הלחמניות הקרות, לצקת אליה 1/3 כיסוי מים ולכסות, לבשל על אש גבוהה עד שהמים מתאדים לגמרי והמחבת יבשה (ואז החלק העליון שלהן חם ומאודה), ולהניח לשהייה במחבת עוד דקה או 2 (ואז החלק התחתון שחום, פריך ומטוגן).
אבל הכיף האמיתי, בעיניי, זה להגיש אותן טריות, חמות, ישובות בכלי מבמבוק ולהכין מהן סנדוויצ'ים כמו הבאים.
החומרים:
4 לחמניות באו חצויות
לעוף:
1 חזה עוף שלם
2 כפות רוטב סויה
2 כפות יין אורז או סאקה
1 כפית ג'ינג'ר מגורר
מעט פלפל גרוס
1 כוס קורנפלור עם מעט מלח ופלפל גרוס בצלחת
לזיגוג:
1/3 כוס רוטב סויה
1/4 כוס סוכר חום
1/4 כוס מים
1 צ'ילי אדום קצוץ דק
2 כפות חומץ יין לבן
1 כף רכז עגבניות
3 שיני שום קצוצות דק
2 כפות שומשום קלוי
1 כף גינג'ר קצוץ דק
עוד צריך:
4 עלי חסה פריכים
1 בצל ירוק קצוץ דק
חופן עלי כוסברה טריים
1 צ'ילי אדום פרוס
למיונז סרירצ'ה:
1/4 כוס מיונז משובח
1 כף סרירצ'ה (או כל רוטב צ'ילי אחר)
הכנה:
1. חוצים את העוף ל־2 פרוסות דקות וכל פרוסה חותכים ל־2, לרוחבה. להלן 4 פרוסות דקות ושוות, בערך.
2. שמים אותן בכלי שאליו יוצקים את הסויה, יין האורז, הג'ינג'ר והפלפל, מערבבים ומשרים לשעה לפחות.
3. שמים את חומרי הזיגוג במחבת קטנה.
4. מערבבים את המיונז עם הסרירצ'ה. מורחים על המחצית התחתונה של ארבע הלחמניות 1 כף מיונז סרירצ'ה. מניחים מעל עלה חסה.
5. מוציאים את העוף מהמשרה ומכניסים מיד לצלחת עם הקורנפלור. שהציפוי יהיה די עבה וגבשושי. מכניסים למחבת עם שמן חם בגובה של כ־1/2 ס"מ ומטגנים כ־2־3 דקות מכל צד.
6. כשהעוף מיטגן, מרתיחים את חומרי הזיגוג עד להסמכה. מוציאים עם מלקחיים את העוף מהשמן וטובלים בזיגוג משני הצדדים. מניחים את העוף על החסה, מפזרים מעל את הבצל הירוק, עלי הכוסברה ופרוסות הצ'ילי, מכסים ומתענגים.
החומרים:
4 לחמניות באו חצויות
לעוף־בורגר:
400 גרם פרגיות טחונות פעם אחת
2 בצלי שאלוט קצוצים דק
2 שיני שום קצוצות דק
1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק
1/2 כוס כוסברה קצוצה דק
1/2 צ'ילי אדום קצוץ דק
2 כפות רוטב סויה
1 כף קורנפלור
מלח, פלפל גרוס
למיונז מיסו:
1/4 כוס מיונז משובח
1 כף מיסו בהיר
1 כף דבש
עוד צריך:
4 עלי חסה פריכים
1 בצל ירוק קצוץ דק
חופן עלי כוסברה טריים
1 צ'ילי אדום פרוס
הכנה:
1. מערבבים את כל חומרי העוף־בורגר לתערובת אחידה וצרים ממנה 4 קציצות עבות.
2. מערבבים את חומרי המיונז לתערובת אחידה. מורחים על החלק התחתון של 4 הלחמניות 1 כף מיונז מיסו. מניחים מעל עלה חסה.
3. שמים מעט שמן במחבת טפלון וכשהוא חם, צורבים את העוף־בורגר משני הצדדים ומטגנים בחום נמוך כ־2־3 דקות כל צד.
4. מניחים על החסה, מפזרים מעל את הבצל הירוק, הכוסברה ופרוסות הצ'ילי, ומכסים.
החומרים:
4 לחמניות באו חצויות
1 חציל טרי, מוצק מהסוג הצר־מאורך
מלח, פלפל גרוס
לתערובת המיסו:
3 כפות מירין
3 כפות סאקה
2 כפות סוכר
2 כפות מיסו כהה
1 כף ג'ינג'ר מגורר דק
1 כף שמן שומשום
2 כפות שומשום
עוד צריך:
4 עלי חסה פריכה
1/4 כוס מיונז
1 בצל ירוק קצוץ דק
הכנה:
1. חותכים מהחציל 4 פרוסות בעובי של 2 ס"מ. משמנים אותן, ממליחים ומפלפלים ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות לכ־10 דקות.
2. שמים את כל חומרי המיסו למעט השומשום במחבת קטנה. מערבבים ומביאים לרתיחה.
3. מוציאים את החצילים מהתנור, מורחים עליהם את תערובת המיסו (אבל דואגים שתישאר ממנה כף אחת), מפזרים מעל את השומשום וממשיכים לצלות בתנור עוד 10־15 דקות.
4. מערבבים את המיונז עם 1 כף מתערובת המיסו. מורחים על המחצית התחתונה של ארבע הלחמניות 1 כף מיונז מיסו. מניחים מעל עלה חסה. מניחים מעליו את החציל, מפזרים מעל את הבצל הירוק, ומכסים. בתיאבון.
