איזה חאמוד

במרק החאמוד התאהבנו דרך חבר ויקיר המדור והקולינריה בכלל – איציק סודרי. רבים מכירים את סודרי כפרשן לענייני חרדים ודובר ש"ס, אבל עבורנו סודרי הוא בעיקר טבח אדיר ונשמה עם תשוקה לאוכל ואהבה לאנשים. כשכולנו עסוקים בלשנוא כל מה ששונה מאיתנו, סודרי מוצא זמן להעמיד עוד קדירה, עוד תבשיל, עוד מרק, ולהוציא לסביבה את העיניים, אבל גם להזמין אליו את מי שרק חפץ, ללא הבדלים של מוצא או מחויבות דתית. לפני כשנה הוא הכין מרק חאמוד, והראש שלנו הסתחרר כשראינו את המרק הצח, מלא הירק, הניחוח החמוץ שעובר בתמונות והקציצות הקטנטנות המסותתות, שרק אדם שאכפת לו מסועדיו יכול לגלגל. מיד הכנו גם. מיד הוספנו לפנתיאון המתכונים של הבית, ופחות מיד – הבאנו לכם אותו לכאן, אחרי שכבר קיבל גרסה משלנו.

למרק חאמוד (מבטאים כמו Hamod) יש מיליון גרסאות באזור שלנו – לאורפלים, לסורים, לחלבים, ללבנונים, למצרים. אצל כל אחד המרק המופלא והחורפי הזה מקבל איזשהו גיוון: כופתאות קובה קטנות, קציצות בשר, תוספת של מנגולד, עגבניות, פפריקה. אבל בסוף המכנה המשותף והנהדר הוא מרק חמוץ (חאמוד), מלא בלימון, בסלרי ובנענע, לרוב עם נגיעה של כורכום, ותחושה חזקה שאתם עושים משהו טוב לגוף שלכם. לא פלא שכל הסבתות היו שולפות את מרק החאמוד שלהן מיד כשהחורף נקש בדלת, וילדים גמעו ממנו קערות מדי יום, ובכל זאת חטפו כל מיני וירוסים, כי ככה זה החיים.

המרק פשוט להכנה. כדי לא לסבך אתכם עם ציר (המילה השנואה במטבח הביתי) נתנו פה אפשרות לבשל סוג של מרק־ציר מהיר ומיידי באותו סיר של החאמוד בזמן שחותכים ומארגנים את הירקות. אתם יכולים להמיר באבקת מרק ולא נשפוט אתכם על זה, לפחות לא בפניכם.

המרק הזה אוהב שדרוגים. תרגישו חופשי להוסיף צרור גדול של מנגולד, פטרוזיליה וכוסברה (אבל ממש בסוף הבישול), גרגירי חומוס, קובה סולת עם בשר או, כמו המצרים, לערבב פנימה כמה כפות של קמח בסוף הבישול (את הקמח מערבבים קודם עם קצת נוזלים שיהפוך למשחה, אחרת הוא לא מתערבב) וככה מעבים את המרק והופכים אותו לחוויה משביעה ומנחמת. גם חופן סולת ישר לבפנים ייתן אפקט מעולה.

בכל מקרה – נהוג להגיש את המרק עם אורז לבן לצידו או בתוכו.

מרק חאמוד

החומרים:

700 גרם גרונות הודו או כנפיים של עוף

2 ו־1/2 ליטר מים

4 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות

5 גבעולי סלרי פרוסים דק

1 שורש סלרי גדול, קלוף וחתוך לקוביות

1 תפוח אדמה עם קליפה לבנה, קלוף וחתוך לקוביות

8 שיני שום קלופות ופרוסות

1 ו־1/2 כפות מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית גדושה כורכום

2 כפות נענע יבשה או 5 גבעולים נענע טרייה

1/3 כוס מיץ לימון טרי

לקציצות:

500 גרם בשר טחון

1/4 כפית כמון

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית פפריקה

1 כפית גדושה מלח

1 כפית גדושה נענע יבשה (אם לא השגתם לא נורא)

הכנה:

1. שמים בסיר גדול את הגרונות והמים ומביאים לרתיחה. מבשלים כחצי שעה.

2. בינתיים מכינים את יתר הדברים: קולפים וקוצצים את הירקות, מערבבים את החומרים של הקציצות, ומכדררים מהם קציצות קטנות עגולות או אובליות.

3. מוסיפים לציר המהיר שהכנו את כל הירקות והתבלינים. כשהמרק רותח ברתיחה עדינה מגלישים פנימה את הקציצות בזו אחר זו בעדינות.

4. מבשלים 30 דקות, אפשר יותר (אבל לא פחות) ומוסיפים נוזלים במידת הצורך.

5. מוסיפים מיץ לימון טרי בהדרגה לפי הטעם. אנחנו אוהבות חמוץ.

6. מגישים עם אורז לבן ליד.

פסטיבל של פסטו

מעדני הבאר

מבחר סוגי הפסטו והפסטונד, הרטבים, והירקות שמציעים במעדניית הבאר בראש פינה, מזכיר חנות מכולת איטלקית בכביש צדדי.

למה? כי במרכולים הגדולים ההיצע יותר שגרתי ואילו בחנויות יימצאו לרוב גם מוצרים שבעל הבית סתם אוהב, או תוצרת של מפעלים מקומיים קטנים. יש בבאר דמיון לצנצנות הקטנות והטעימות של טפנדים, פסטונדים שהם תערובות שמני זית עם ריחן וזיתים ואנשובי, תוסיפו לכך נתחי ירקות כבושים בתבלינים ובשמן, פיסות פלפל קלוי בתחמיצים, אין לכך סוף וטרם הסגרנו את הלימונצ'לו המקומי ואת חברותיו הקונפיטורות. הכל בקטן. צנצנת קומפקטית, בקבוק לא מפחיד ומחיר מלטף ומרחם. שני יורו בשבילכם.

במעבר חד לראש פינה, המבחר עשיר והטעמים באמת מזכירים את החנויות בכל רחבי איטליה. המחירים פחות, אבל גם בבאר הם סבירים מאוד. היצירתיות מבעבעת ולאחרונה הצטרף אל שורת המקהלה גם פסטו פטרוזיליה וזיתים.

לאחרונה גם מחייכת שם גם צנצנת ורודה וחטובה של מרקחת עלי ורדים מצוינת (170 מ"ל. 25 ש"ח).

וכן, הם שולחים הביתה מארזים מצודדים. המבחר מבלבל. אהבנו במיוחד את ממרח העגבניות המיובשות ואת ויניגרט התפוזים.

פסטו וממרח: ארוחה ברגע

בבתים שלנו אנו מכינות ברגע קערת לאבנה (כדאי לנסות את זו של משק יעקבס), מוסיפות לה שמן זית כתית איכותי, וטפנד זיתי קלמטה. בזקו זעתר, ואם מצליח לכם לעמוד על רגליכם, למה לא לקלות במחבת חמה גם חופן שומשום וחופן צנובר עם קורט מלח ולשמור בצנצנת סגורה במקרר ולזרות על הכל? כל ממרח הולך וגם תערובות פסטו עם פיצוחים. הצנצנות האלה מתפקדות גם כמתנה עם איזו מחמצת כוסמין או בגט כפרי חורק.

להשיג בבאר ראש פינה.

הזמנות דרך האתר. www.thewell.co.il

של מי המרק הזה?

למתכונים אין זכויות יוצרים

ומזל שאין.

הנושא הזה של זכויות על מתכון, כזה שמכינים בבית, עולה בפנינו לא אחת. מספרים לנו על בלוגר שלקח מתכון שפירסמנו ושם אצלו. והתגובה של שתינו היא תמיד זהה: זה רק משמח אותנו לשמוע. מתכונים הם חלק מתרבות קולינרית ושורשים, ומספיק שתשנה את כמות המלח, ובום, זה כבר לא אותו מוצר, אבל עדיין מדובר בחרוז קטן על שרשרת של זהות מתגבשת. אם יש משהו שאנחנו אוהבות לשמוע זה אנשים שמספרים שהם הכינו את המתכון שלנו כל כך הרבה פעמים שהוא כבר הפך לשלהם. הם שינו בו כמה דברים כדי שיתאים לצורכי הבית, אבל בעיקר השתלטו עליו והוא נהיה חלק מהם.

זה גם מה שקרה לנו עם מתכון החאמוד. כן, לקחנו מסודרי את הבסיס, אבל בפעם השנייה והשלישית כבר שינינו את היחסים, הוספנו ירקות משתנים שהיו במקרר, הכרנו את המוצר הסופי כל כך לעומק, את המפגש בין הסלרי הרך לציר החמצמץ, את הביס עם הקציצונת הקטנה עם קובייה של תפוח אדמה, את העונג שיש באורז הספוג, הרך, שנותר בתחתית הקערה. אנחנו לא חלביות או סוריות או מצריות, אבל מרק החאמוד הפך להיות חלק מהדנ”א שלנו, ותרם בדרכו לאיחוד לבבות וקירוב תרבויות. תרגישו חופשי להעתיק אותו כמה שתרצו ולהגיד שהוא שלכם מהבית.