חיים שכאלה

את שאול אברון הכרתי בשנת 81', קצת אחרי שפתחתי את מסעדת "יין ינג" בשדרות רוטשילד בתל־אביב, המסעדה הראשונה שלי.

בבניין בית הספר לבנות הישן, מול מה שהיום נקרא "מרכז סוזן דלל" - הרבה לפני השיפוץ של המתחם - הוא פתח באחד החדרים, שהיה פעם כיתת לימוד, מקום קטן שקרא לו "הקיוסק"; דלפק אחד, כמה שולחנות פשוטים עם ספסלים מצידיהם, ומספר מנות מצומצם שהוגש לאורחים. פואה גרא, פטה מכבדי ברווזים עם תועפות חמאה, רוסטביף מיושן ומשויש עשוי מדיום־רייר, טארט תפוחים צרפתי וטארט אגסים מבצק עתיר חמאה. וגם פרְפה קוניאק נפלא.

היום זה נשמע טריוויאלי. בימים ההם זה היה חידוש מסעיר של ממש, על רקע התקופה שבה הסטייקים בארץ היו סוליות חרוכות עד כלות והעוגות עשויות קרם מרגרינה בצבעים זרחניים ובשלוש קומות. שם, מאחורי הדלפק הרעוע, היה בחור צעיר ונלהב, חיים כהן שמו, ששימש יד ימינו של שאול ושם התחילה אצלו - כך הוא מספר, כמו רבים אחרים ששהו בקרבתו של שאול - האהבה הגדולה לאוכל והמחשבה עליו כעיסוק לחיים.

"עד אז, הייתי ברמן בקפה 'אפרופו', אחר כך עבדתי תקופה כמלווה חוסה לנערים אחרי אשפוז, שהיה פרויקט של בית חולים שלוותה, חיפשתי את עצמי”, הוא מספר, “אבל לעולם לא אשכח את הפעם הראשונה ששאול הכין לי סנדוויץ' רוסטביף ב'קיוסק', מעולם עד אז לא אכלתי דבר כזה, עם פרוסת הבשר המדממת. הייתי בטוח שאני אמות".

צילום: שי נייבורג

***

אני מכיר את חיים שנים ארוכות, מסלול חיינו והקריירות שלנו שהתנהלו במקביל, דומים בהרבה מובנים. אז הזמנתי אותו אליי הביתה לארוחה משותפת שנכין יחד. אני אוהב את חיים מאוד, הוא חבר קרוב, ובעיקר אני אוהב לבשל איתו, לשוחח איתו על אוכל, על החיים ובכלל.

"אני אעשה קניות", הצעתי, "דגים, בשר, ירקות ושאר מוצרים. תבוא אחר הצהריים ונבשל מסל הקניות שהבאתי, ובערב נשב כולנו יחד לארוחת ערב". וכך אכן היה.

צילום: שי נייבורג

חיים ישר גרף לעברו את האורז ואת דג הפרידה הגדול והטרי שקניתי שהיו על הדלפק. הוא לא מבזבז זמן ומתחיל בעבודה מיד: תבנית של עגבניות שרי חצויות, שיני שום שלמות, פלפל ירוק חריף פרוס, קונפי שומר קצוץ (שהכנתי בבוקר), יחד עם שמן זית, חומץ שרי, מלח ופלפל מצאו דרכם לתנור הלוהט לצלייה קצרה. בבוא הזמן, קצת לפני ההגשה, חיים הניח עליהם שני פילה דג שהוא חרץ בחריצים אלכסוניים, אחרי שהמליח ופילפל כדבעי ושלח אותם יחד לתנור לעוד צלייה קצרה. את האורז הפרסי, עליו גאוותו, שאותו למד להכין מחמותו הפרסייה, הוא הכין בדקדקנות רבה כמו שען נוקדן.

חיים נולד בשכונת קריית שלום, בן יחיד למרים ואליעזר כהן. הכרתי את מרים, אמו של חיים. כבן יחיד שנולד לה אחרי מאמצים רבים הוא היה בבת עינה, כמו כל חייה היו מוקדשים לו. ובמוזיקת המקרה הפלאית החיים של כהן, כמו גם שלי, הובילו את שנינו לקריירת בישול, כנגד כל הסיכויים, כאילו.

"הייתה תקופה שאמא שלי עבדה במשק בית אצל משפחת שרפנסקי", הוא אומר. "בין השאר היא הייתה מבשלת להם את האוכל הפולני שהם אהבו, כבד קצוץ, גפילטע פיש וקרעפלך. גם בבית היא הייתה מכינה כאלה. אמא שלי מעולם לא הייתה נעולה על האוכל המסורתי שלה (אוכל אורפלי, טורקי־סורי), אלא הייתה פתוחה יחסית לטעמים ולמטבחים אחרים ובדיעבד הבנתי שהיא אחראית במידה לא קטנה לפתיחות שלי באוכל. אחר כך היא עבדה בניקיונות של בתי משרדים, בין השאר משרדי מפלגת העבודה. אני כבחור צעיר הייתי עוזר לה: בא איתה, מרוקן את המאפרות, את פחי האשפה ובין נסיעה באוטובוס ממקום למקום, היא הייתה עוצרת בכל מיני תחנות אוכל קטנות, כמו קפה קפולסקי, לאכול סברינה או קרם שניט, או ארוחת צהריים במסעדת פועלים שהייתה בתחילת רחוב בן יהודה ליד קולנוע מוגרבי".

גם אמא שלי עבדה בניקיון משרדים בבניין שבו גרנו בעיר התחתית בחיפה, וגם אני עזרתי לה מדי פעם, אבל בניגוד למרים, אמא של חיים, אמא שלי החזיקה בדוקטרינה הקשוחה ש"לא אוכלים אצל אחרים כי מי יודע מה הם שמים באוכל". זה לא עזר לה.

צילום: שי נייבורג

למרים הייתה גם השפעה מכרעת על השפה הקולינרית של חיים. זכות ראשונים ששמורה לחיים כהן, היא העובדה שהיה באמת השף הראשון ששזר אלמנטים מהבישול הביתי של אמא שלו לתוך המטבח הצרפתי־עילי שבישל אז, במסעדת "קרן" בגרסתה החדשה והמפוארת, ויצק ככה מבלי דעת, יסודות למה שאנחנו קוראים היום "מטבח ישראלי". בעידן הנוכחי, שבו כל שף מתהדר ב"סבתא מיתולוגית" שממנה למד לבשל עוד כשהיה בן יומיים, כאקססורי אופנתי נחשק ומחויב המציאות, כדאי לזכור שמי שעשה זאת בטבעיות גמורה, בלי רעש וצלצולים ובלי לצעוק את זה כאג'נדה הכרחית, היה חיים כהן.

לשנינו היו מסעדות יוקרה, לחיים את מסעדת "קרן" ולי את "תפוח זהב" בתקופה שהז'אנר הזה בעצם רק נוצר. שתיהן נסגרו בהפרש זמנים קצר אחרי שנים רבות של פעילות. היינו מתחרים ברורים, אבל איכשהו למרות התחרות, מעולם לא היה בינינו דם רע ושמרנו על יחסים טובים, אם כי מרוחקים מעט בהתחלה. עם השנים, כשבגרנו, הריחוק התאדה. למעשה, זו הייתה בדיוק תחרות מהסוג שרק דירבן אותנו להיות טובים יותר, כל אחד בדרכו הוא.

את "קרן" הראשונה פתח כהן, יחד עם שותפתו ובת זוגו דאז, אירית שנקר, בחלל קטן וזעיר ברחוב אבן גבירול בתל־אביב, שהיה קודם מעדנייה־מסעדה מקסימה, שפתחה כמה שנים קודם לכן קרן הנדלר ז"ל שהקדימה את זמנה. "השם קרן נשאר, כי לא היה לנו כסף לשלט חדש", הוא נזכר. אחרי כמה שנים הוא פתח את "קרן" במבנה היפהפה והמשופץ במושבה הטמפלרית וזו הפכה לאחת המסעדות הפופולריות בארץ.

25 שנים אחרי שסגר את "קרן" הוא פתח שוב מסעדת שף, את "יפו־תל אביב", נכנס ביודעין ובראש צלול למבוך הסיזיפי הזה של מסעדנות מהסוג הזה שדורש מחויבות ודבקות בלתי מתפשרות, ובהיותנו, איך נאמר זאת בעדינות, כבר לא ממש תרנגולים צעירים, זו משימה לא פשוטה, אפילו לצעירים שבחבורה.

צילום: שי נייבורג

בזמן הזה אני טיפלתי בשוק טלה לארוחה, לתבנית צלייה הכנסתי תערובת של בצל סגול, ראש שום ירוק טרי שעכשיו עונתו מתחילה, חצוי לשניים, לפתות זעירות משוק האיכרים, שורש סלרי, המון תימין, רוזמרין, מרווה ושמן זית. עליהם הונח שוק הטלה שנמרחה בנדיבות בתערובת שמן הזית עם עשבי התיבול, לצלייה משותפת בתנור.

בהיותי חובב מלאכת יד ידוע, במקום להכין בורקס תפוחי אדמה ופטריות, החלטתי לסבך את העניינים ולהכין מהם "מאפה מפואר". לפירה תפוחי האדמה הוספתי תערובת של פטריות קצוצות ומטוגנות בחמאה עם שום, בצל ותימין, חופן נדיב של גבינת צ'דר מגוררת וביצה אחת, הכנתי מאפה מאורך, קישטתי ב"רשת בצק עלים" ואפיתי עד השחמה נאה. ככה אני אוהב.

בשעה 19:00, אחרי שכבר גמרנו עם כל ההכנות, הגיעה אשתו של חיים, סיגל. היא אישה נאה, דקה ותמירה, ומתחת למראה השקט והחרישי שלה מסתתרת אישה חדה וחכמה, ובעיקר - היא חברה נעימה ואשת שיחה מעניינת. מזמן לא נהנו ככה בארוחה, גם גיגי ואני וגם חיים וסיגל. זו הייתה ארוחה אינטימית ורוב הזמן היא התנהלה בלי שום מודעות לכך שמדובר בכתבה. רק שי הצלם הזכיר לנו מדי פעם להתיישר לצילום.

"ספרי איך הכרתם", אני שואל את סיגל. "בשידוך", היא עונה. "חברה אמרה, 'יש לי בשבילך מישהו'. כשהוא הגיע והיא אמרה לי, זה הבחור, הוא לא נראה לי בפעם הראשונה. והנה אנחנו יחד כבר שנים רבות”. לזוג שלושה ילדים, מאיה, טל ואורי (גם לנו נולדו שלושה ילדים באותו סדר, קודם שתי בנות ואחר כך בן בשם אורי, בשני המקרים).

צילום: שי נייבורג

אני רוצה להתעכב רגע על מנת הדג של חיים, כי במנה, כמו אצל האיש עצמו, מה שאתה רואה - זה בדיוק מה שאתה מקבל. המנה הייתה כה פשוטה וקלה להכנה וכל כך טעימה, הקומבינציה של עגבניות השרי, הפלפל הירוק החריף, השום, השומר, שמן הזית, חומץ השרי והצלייה המדויקת של הדג הטרי יצרו מנה נהדרת, בלי סלסולים מיותרים, ישר ולעניין.

ה"סלסולים" הם בדרך כלל אצלי. זה מעניין ששנינו צמחנו באותה תקופה, לשנינו יש כתב יד קולינרי מובהק ושונה לגמרי, אם כי בהרבה מובנים, יש בשפות שלנו גם אזורים חופפים, מה שמצליח לחבר אותנו אחד למטבח של השני בקלות ובטבעיות, וגם הבישול המשותף שלנו הוא כזה, ולא בפעם הראשונה. לאורך השנים היו לנו ארוחות משותפות שבהן בישלנו יחד לאירועים שונים. תמיד זה זרם בינינו טוב.

עם השנים, לאט ובשקט, הוא שלח זרועות לכל עבר: יש לו שתי מסעדות ("יפו־תל אביב" ו"דיקסי"), קפה "פיצי" קטן וחמוד, הוא השף של חברת מיקרוסופט, עשה המון ייעוצים ובנה תפריטים למסעדות מחוץ לישראל, וכבר הוא עובד על פרויקט גדול נוסף שעדיין מוקדם לדבר עליו.

אבל הדבר שהוא מתגאה בו מאוד בזמן האחרון, ובצדק רב, הוא המאבק הארוך, הסיזיפי והמתיש שהוא ניהל ביד רמה אל מול חומת הרשויות, כדי לבטל את רוע הגזירה של מס העובדים הזרים; מס אכזרי ובלתי צודק כלפי המסעדנים כמו גם כלפי העובדים. ובכן, כנגד כל הסיכויים הוא הצליח והמס בוטל. עולם המסעדנות חייב לו הרבה בשל כך.

צילום: שי נייבורג

לקינוח, חיים הביא עוגת שוקולד נ־ה־ד־ר־ת מקפה "פיצי", והיא בהחלט התאימה לאירוע, שכן יום למחרת הוא חגג את יום הולדתו ה־62.

מזל טוב לך, חיים.

מאפה בצק עלים, תפוחי אדמה ופטריות

מצרכים:

1/2 קילו בצק עלים משובח

4 תפוחי אדמה גדולים, מבושלים ומעוכים לפירה

60 גרם חמאה

1 בצל גדול קצוץ

3 שיני שום קצוצות

3 פטריות מלך היער קצוצות

2 כפות עלי תימין

מלח, פלפל גרוס

מעט אגוז מוסקט

1 ביצה

הכנה:

-מטגנים את הבצל, השום, הפטריות והתימין בחמאה המבעבעת כ־5 דקות.

-מוסיפים את התערובת לפירה, ממליחים, מפלפלים, מוסיפים את אגוז המוסקט והביצה ומערבבים.

-אפשרות ראשונה: חותכים את הבצק לריבועים, שמים במרכז כל ריבוע כף גדושה של מילוי, מקפלים ל־2 לבורקס, מורחים בביצה טרופה ואופים בחום של 190 מעלות כ־40 דקות.

-אפשרות שנייה: חותכים את הבצק ל־2 מלבנים מאורכים. מניחים על אחד תלותית גבוהה של המילוי, מורחים סביב שולי הבצק ביצה טרופה, מניחים מעל את המלבן השני, מהדקים היטב, מורחים בביצה טרופה. עושים 2 חתכים בבצק עם חותכן קטן (שייצאו האדים בזמן האפייה) ואופים בחום של 190 מעלות כ־40 דקות עד שהבצק שחום יפה.

פילה דג ים עם עגבניות שרי ושומר קונפי

מצרכים:

2 פקעות שומר קצוצות

1 כוס שמן זית

מלח, פלפל גרוס

1 גבעול תימין

1/4 כוס מיץ לימון

1/2 קילו עגבניות שרי צבעוניות חצויות

8 שיני שום שלמות

1 פלפל ירוק חריף פרוס

מלח, פלפל גרוס

1/3 כוס שמן זית

2 כפות חומץ יין אדום או לבן

2 פילה דג ים

3 כפות עירית קצוצה

הכנה:

-חורצים בדג על צד העור כמה חריצים. ממליחים ומפלפלים.

-קונפי שומר: שמים במחבת את כוס השמן, השומר, מיץ הלימון, המלח, הפלפל והתימין. מבשלים על להבה נמוכה מאוד, ללא רתיחה כשעה. מסננים את השומר מהשמן.

-שמים בתבנית חסינת חום את כל המוצרים למעט הדג והעירית ומערבבים.

‑מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות לכחצי שעה.

-מניחים על העגבניות את הדג, זולפים עליו שמן זית, מחזירים לתנור לעוד כ־15 דקות, מפזרים מעל עירית קצוצה ומגישים.

שוק טלה צלויה עם ירקות שורש

מצרכים:

לירקות:

1 קילו ארטישוק ירושלמי שטוף היטב, חצוי לאורכו

2 בצלים סגולים חתוכים לאורכם לפלחים

1 ראש שום חצוי לרוחבו

4 לפתות קטנות וטריות חתוכות לרבעים

1/3 כוס שמן זית

1/2 כוס יין לבן יבש

2 כפות מכל סוג: תימין, רוזמרין ומרווה

4 עלי דפנה

מלח, פלפל גרוס

לשוק טלה:

1 שוק טלה

1/3 כוס שמן זית

2 כפות מכל סוג: תימין, רוזמרין ומרווה

מלח, פלפל גרוס

הכנה:

-שמים את כל המצרכים ל"ירקות" בתבנית צלייה ומערבבים היטב.

-לשוק טלה: מערבבים את שמן הזית עם התבלינים. ממליחים ומפלפלים את השוק היטב. מורחים עליה מתערובת השמן־עשבי תיבול.

-מכניסים לתנור בחום של 220 מעלות לכ־20 דקות עד שהשוק שחומה.

‑מורידים את החום ל־150 מעלות וממשיכים לצלות עוד כשעה, תלוי בגודל ובמשקל השוק (לאלה מכם שיש מד חום בשר, 56 מעלות במרכז הנתח ייתנו שוק ורדרדה ונהדרת).

אורז פרסי

1 ק"ג אורז יסמין

2 כפות גדושות מלח

1/2 כפית כורכום

1/3 כוס שמן ועוד 1/3 כוס שמן

הכנה:

‑משרים את האורז במים קרים כרבע שעה, מסננים ושוטפים.

‑מביאים לרתיחה 3 ו־1/2 ליטרים מים, מלח ו־1/3 כוס שמן, מוסיפים את האורז ל־7 דקות, מעבירים למסננת ושוטפים קלות.

‑בסיר שמים 1/3 כוס שמן ו־3/4 מים, מחממים כדקה ומרוקנים את הסיר לקערה קטנה.

‑טורפים את הנוזל מהר ושופכים חזרה לסיר כ־1/3 מהכמות. מוסיפים כורכום, מערבבים חצי דקה בערך עד להמסת התבלין בנוזל, מפזרים כמות אורז שתכסה את שטח תחתית הסיר בשכבה דקה, ומהדקים.

‑בעזרת כף שופכים את שארית האורז לסיר מבלי להדק (חשוב).

‑מבשלים על אש בינונית עם סיר מכוסה כ־2 דקות, מערבבים את שארית המים והשמן שבקערה, מוסיפים לסיר, בעזרת ידית כף עץ עושים חורים (ארובות), מכסים את הסיר בעזרת מגבת (לקליטת הלחות) ומכסה, מבשלים על אש נמוכה כשעה עד שעה ו־10 דקות, פותחים את הסיר בעזרת כף רחבה ושטוחה ומוציאים את האורז לצלחת גדולה בתנועות רוחביות ועדינות. לא לנעוץ את הכף לתוך האורז כדי לא לשבור אותו.

‑כשמגיעים ל"תהדיג" (תחתית הסיר) אפשר להוציא אותו בשלמותו, ואפשר לשבור אותו ולשים אותו בחלקים על ערימת האורז.