מה הוא ארטישוק?
לפי בירד ומק'גי, מחברי האנציקלופדיה הסהרורית והקורעת Cooking, הארטישוק הוא קוץ אכיל ורעיל ודוקרני בו־זמנית. כדי לאכלו, יש צורך בטעם נרכש, הורים צרפתים, ידיים מדויקות והרבה ניסיון. ועדיין יש באכילתו טרחה כבדה. בכל זאת זהו ירק אידיאלי כיוון שאיש לא יבחין, בין תילי הקליפות המשומשות, שהותרת גם את החלקים האכילים על הצלחת. אלה שפשוט הבהילו אותך מאוד וסירבת שייכנסו לפיך.
רוצים עוד הגדרה שלהם? קחו את זאת של הפיצה: "פיצה היא מאפה בצק לוהט ברוטב כלשהו, לרוב מעגבניות. למרות שזהו מאכל טעים, כדאי להימנע מלהביאו אם הוזמנתם לארוחת ערב".
הסיבה להקדשת מדורנו לארטישוקים מפתיעה למדי. בעינינו זהו ירק שובה לב בטעמו העדין. מתברר שהאומה, מלבד יוצאי צפון אפריקה, פוחדת אש מקוץ זה, שעלול להסתער עלינו עם העלים המשוננים שלו או עם הגבעול המגויד והמריר. רק אנחנו נוסעות מדי שבת אל חוות יעקובא ורוכשות המון תיבות קרטון מלאות בארטישוקים כדי שנוכל לבשלם כל יום בעונה הלא־ארוכה. היתר סבורים שנפשותינו הסתבכו.
האשכנזיות שזוללות חופשי אוקונומיאקי עם יוזו סבורות שקילוף ארטישוק קשה יותר מקילוף סברס בידיים חשופות. בני דודינו המוסלמים נרתעים מלראות אותו, בני רוסיה ואוקראינה לא מכירים כרגע בירקות שנראים כמו הכלאה של קוץ ורימון יד גבעולי. יתר העם פשוט אינו סובל אותו. היחידים שנוהים אחרי ארטישוקים הם הערבים הנוצרים. אנשי הכמורה האיטלקים שהגיעו לארץ להנחיל את הקתוליות, הביאו עימם ארטישוקים ענוגים בשמן זית, לימון, פטרוזיליה ומלח ים שהתאזרחו בפלשתינה ללא התנגדות.
"למה? למה שלא תנסו לפחות?" זאת שאלנו בשקט מגוון מקרי של אזרחים מקומיים. הנה מבחר מפסוקי ההסתה נגד המעדן הזה:
הוא נראה כמו עבודת פרך במשרה מלאה.
עדיף תפוח אדמה, מתוודה עולה אוקראיני.
הקוץ הזה? עובדים לפני האכילה, תוך כדי אכילה וגם בניקיון הפסולת ובסוף יש כאן תכולה של כף אחת של ירק נקי ואכיל.
לא מכירה את זה. אני מלודז'.
עדיף לפלט דג חשמל מגזע אבו־נפחא!
כולכם טועים או שקיבלתם הדרכה לקילוף ארטישוק ממאמא תוניסאית, שאחרי שהיא גמרה לבתק עלים במצ'טה, היא תולשת בפינצטה את השערות מחלציו של הארטישוק שמשחיר מיד. אך יש דרכים פשוטות בהרבה.
1. אפשר לבשל את הארטישוק שלם. פשוט להכניס ארבעה כאלה לסיר גדול ובעל מכסה תואם, כשעכוזם כלפי מטה. ולצקת מים רותחים כדי כיסוי, פלוס שני סנטימטרים. להם תוסיפו כפית גדושה מלח גס, מיץ משני לימונים גדולים ורצועות חתוכות מחצאי הלימון המרוקנים. מביאים לרתיחה, מנמיכים חום ומכסים. מבשלים כ־30 דקות. הארטישוק חייב להיות רך אך לא סמרטוטי.
2. החשוב ביותר הוא לנקות בשפע מים כל ראש ארטישוק. שמים אותם בקערה גדולה של מים חמים, מפשקים מעט את העלים ושוטפים ביניהם בזרם חזק, להסרת בוץ מזדמן ולכלוכים אחרים.
3. כדאי לבחור בארטישוקים סגורים וצעירים, אבל בסוף העונה (עכשיו!) לא קל למצוא. לא נורא. הארטישוק בשיאו, ואפילו קצת מתקתק. רק שאנו מזכירות פה שוב את השטיפה.
4. כדי לוודא שהארטישוקים מוכנים, תולשים כמה עלים קטנים חיצוניים ונוגסים בבשר. הם חייבים להיתלש בקלות והבשר צריך להיות רך אך לא מתפורר.
5. מותירים את הארטישוקים בסיר ומכסים עד ההגשה. רק לפני ההגשה מסננים את הארטישוקים בעדינות אך בקפדנות.
בשיטה זו מקילים על הסועדים ומחטבים את גזרתם של הארטישוקים. הקונספט הוא לסלק את רוב הפחת לפני הבישול. מכך ייכנסו ארטישוקים נוספים ומקוצצים לסיר ומשך הבישול יתקצר, כי אין מבשלים קצות עלים שנזרקים ממילא.
1. מסירים את רוב הגבעול. מחדדים מעט בסכין את החלק שנותר.
2. גוזמים את קצות העלים במספריים חדים. מסירים כמחצית מן העלים עד שנחשפים העלים הפנימיים, הבולטים כניצן במרכז.
3. מסירים בסכין חדה את החלק המרכזי הבולט. מבשלים לפי סעיפי "ההכנה דווקא פשוטה".
הארטישוק הינו מכרה פורה של ויטמינים ומינרלים. הוא דל קלוריות ועשיר בטעם ובערכים תזונתיים. הוא אמור לווסת את רמת הסוכר בגוף, עשיר במגנזיום, סידן, אבץ ונוגדי חמצון. בנוסף, הקוץ הזה הוא בעל תכולה מרשימה של סיבים לניקוי דרכי העיכול. והוא טעים ברמות, כך שכל העושר הזה לא ניכר בו. בימים קודחים אלה ישמח הקורא לדעת שהארטישוק גם מגן על המערכת החיסונית שלנו.
הולנדייז הוא רוטב צרפתי קלאסי שמבוסס על אמולסיה - חיבור בין שמן לנוזל, במקרה זה חמאה נמסה ומיץ לימון - שנוצרת על ידי ערבוב אינטנסיבי של קילוח חמאה דקיק לתוך קערה עם לימון וחלמונים חיים, שמשמשים כגורם מחבר. ממש כמו מיונז, רק שבמקום שמן שמים חמאה והרוטב יוצא חמים וקרמי ומלא כולסטרול נפלא.
החיים לימדו אותנו שלמעט כמה שפים, רוב האוכלוסייה חושש מהכנת הולנדייז מהרבה סיבות לגיטימיות: הרוטב דורש כמויות אדירות של חמאה שיכולות להגיע ל־300 ואפילו 400 גרם, לרוטב יש נטייה להישבר ולהיפרד וגם השימוש בחלמונים חיים מרתיע אדם או שניים (את סבתא נגיד), והערבוב הסיזיפי.
אז הנה לכם - לא עוד. באנו להתעצל כי מגיע לנו.
הרוטב הזה הוא ממש כמו הולנדייז בטעם ובמרקם, סמיך, עשיר, קרמי, מופלא, אבל בהכנה הוא שונה, והוא מקבל את הסמיכות שלו באמצעות בישול החלמונים ולא על ידי הכנת אמולסיה. הכי גרוע שיכול לקרות לכם פה זה שהחלמונים יתגבשו מעט, אבל אפשר לסנן אותם בסוף ואפשר גם לא.
חשוב: כדאי להכין את הרוטב ברגע האחרון לפני ההגשה. הוא לא אוהב חימום מחדש.
חומרים
לסיר:
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
1 כפית שטוחה מלח דק
קורט כורכום, רק בשביל הצבע
1/2 כוס מים חמים
למעבד המזון או בלנדר:
3 כפות מיץ מלימון טרי ו־1 כפית קליפה מגוררת מאותו לימון
קורט מלח
3 חלמונים גדולים
3 כפות מים
הכנה:
אנחנו ממליצות להכין מראש כבר את הארטישוקים. שכולם ימתינו לרוטב.
1. מערבבים את החמאה ויתר חומרי הסיר ומבשלים עד שהחמאה נמסה. מצננים מעט. אפשר להעביר לכד עם פייה.
2. בינתיים מגררים את קליפת הלימון. שומרים אותה בנפרד ורק בסוף מוסיפים אותה לרוטב החם, כשהוא מוכן. היא מוסיפה המון.
3. מערבלים במעבד עם להב הפלדה או בבלנדר את כל החומרים שהוכנסו לתוכו.
4. יוצקים אליו בזרזיף דק את החמאה המומסת עד שנוצר רוטב חלק.
5. עכשיו מחזירים את הרוטב לסיר הבישול על חום נמוך מאוד, ומערבבים עם מרית סיליקון או כף תוך קרצוף עדין של הדפנות והתחתית. כעבור 2 דקות הרוטב מתעבה מעט. מבטיחות שזה תמיד קורה. מסירים מהאש מיד ואם יש חתיכות של חלמון מסירים אותן בסינון – רק אם הן מפריעות לכם. אם רוצים מערבבים פנימה את גרודת קליפת הלימון. מעבירים לכלי הגשה אחד או כמה.
6. מבצעים תחקיר ורושמים מסקנות תיבול: יותר מלח, פחות מיץ לימון. כאלה.
כמו בכל שנה כמעט אנחנו מבקרות, קונות ונכנסות להלם מן המרחבים הגדולים והשקט בחוות הארטישוקים של נועם יעקובא במושב ניר בנים.
בעונה מאוחרת זו השמש סלחנית לרוב ומאפשרת קטיף עצמי, סיור מודרך, רכישת אוצרות נוספים כמו צימוקי המקום הבשרניים, שמן זית, זלילה וסדנאות בישול והכנת ארטישוקים טריים בשפע אופנים. השקט, המרחבים והירק הם בונוס. וגם שיטת הקילוף המהירה מאוד שמלמד נועם. רק נזהיר שהרבה מן הבשר הצח, נזרק תוך כדי קילוף, ושחובה לראות בעיניים ולהפציר שידגים לאט יותר.
היא יפה עד שכמעט חבל להשתמש בה. יש לה את כל התכונות של ברזל יצוק, אך היא והמכסה שלה קלים יותר במשקלם ומאפשרים מגוון גדול יותר של פעולות. הברזל מתחמם לאט אך הוא אוגר נפלא של חום גדול. בשל עומקה, המחבת מתפקדת כסוטז' ומתאימה לתבשילים איטיים וגם מהירים בזכות הלהט המאפשר מכת חום רצינית. נפלא לצלות בה לאט עוף שלם בשמן זית, חצוי ופרוס לרוחב.
למחבת ציפוי עבה שמונע הידבקויות, אך מצד שני הוא מסנן את מגע הברזל.
כיוון שכלי הסדרה יפים באופן המבקש תצוגה, ועמוקים דיים, כדאי להגיש עימם ולספוג מחמאות מן הסועדים. כשהסיר או המחבת אינם כבר בתפקיד, הם מתמלאים בשתילי פטוניות אדומות וקוצרים תשומת לב.
