סיפורי בוטרגה

בוטרגה, בוטרדו, עד'ם־חוט: ביצי דגים, בורי או טונה ברוב המקרים, מיובשות וכבושות וחנוטות במעטפת שעווה ששומרת עליהן.

שקיק בוטרגה מנצנץ במקרר הוא פלא שמימי קולינרי עם יכולות וירטואוזיות שיש רק ליחידי סגולה כמו פרמג'נו רג'אנו, פטריות כמהין ואפילו זעפרן. לא סתם כל החומרים האלו יקרים כל כך. כי יש בידם להפוך כל מנה, מחביתה, לאורז, לפרוסת לחם קלוי עם חמאה טובה, לאטריות בלי כלום - ליצירת מופת עם טעם ממכר ומתוחכם יחד.

בבוטרגה משתמשים במתינות. לא דוחפים שקיק ביצי דגים למנה, אלא מגררים במגררת עדינה, כמו מיקרופליין, ענן ארומטי כתמתם, או פורסים עם סכין טובה לפיסות דקיקות ושקופות. הריח הדגי מתחלף מיד בטעם מתקתק ומלוח, מעט ימי, אבל בוודאי לא צורח דגים כמו שמצפים. גם אנשים שאינם אוהבים דגים (50 אחוז מכותבות מדור זה) מתקשים להתנגד לבוטרגה במינון ובתזמון הנכונים. כמו אנשובי ברוטב קיסר. תוספת בוטרגה פשוט מוסיפה קסם ולא משתלטת.

הבוטרגה מגיעה אלינו מאזור הים התיכון. יש לה מופעים בסרדיניה ובדרום איטליה וגם בצפון אפריקה. פעם היה קשה להשיג אותה בארץ אבל היום היא נפוצה בהרבה מחנויות הדגים והמעדניות, שכן הביקוש לזהב האדום הזה הולך וגדל, והוא גם כשר.

אחרי שפותחים אותה משקית הוואקום, פורסים ממנה פרוסה דרך השעווה, ואז מסירים את השעווה רק מהחלק שחתכתם, ולא מהשקיק כולו. השעווה שם כדי לשמור על ה"קוויאר" המיובש והנפלא הזה רענן לעוד חודשים ארוכים. את מה שנותר אורזים בשקית אטומה ושומרים במקרר. הבוטרגה עברה כבר תהליכי כבישה ושימור ולכן היא מחזיקה מעמד הרבה זמן, למרות שטעמה הולך ומתרכז ומרקמה הולך ומתייבש. אל תזרקו אותה.

על מה לשים בוטרגה?

על חביתה מקושקשת עם הרבה חמאה או חביתת עין. על ערימה של אספרגוס חלוט או ברוקולי, אפשר עם הולנדייז. על פסטה טרייה שהכנתם בבית, עם עגבניות שרי צלויות בתנור ושמן זית. בעצם על כל פסטה שאפשר לדמיין. על טוסט עם אבוקדו, על סלט תפוחי אדמה, על סלט קיסר, על לחם עם חמאה ואפילו על כל מנה בשרית שיש בה גם פרמזן ואתם שומרי כשרות וצריכים לוותר עליו. כן, גם על הבולונז.

ספגטי עם בוטרגה

המנה הקלאסית הזאת מתחילה מפסטה ארוכה וטובה שנכנסת לרוטב של שמן זית, בצל (עדיף שאלוט), שום ובוטרגה. וקצת ממי הבישול שהעמילן שבהם מסמיך את הכל והופך למעטפת כמו שמיכה רכה ודקיקה סביב כל מקלון ספגטי או ספגטיני בנפרד.

החומרים:

1/2 חבילת פסטה (בערך, עם העין)

4 ליטר מים

4 כפות מלח

4 כפות שמן זית

2 שיני שום

2 בצלי שאלוט או בצל סגול אחד קטן

40 גרם בוטרגה ועוד קצת לפזר מלמעלה

1/4 כפית מלח

הכנה:

1. מביאים את המים עם המלח לרתיחה בסיר גדול. מוסיפים את הפסטה ומבשלים לפי הוראות ההכנה שעל גב האריזה (משתנה בהתאם לסוג וליצרן).

2. בינתיים קוצצים דק את השום והבצל ומגררים את הבוטרגה עם פומפייה דקה או מיקרופליין.

3. מחממים במחבת סוטז את שמן הזית ומוסיפים את השום, הבצל, הבוטרגה והמלח. כשהפסטה מוכנה מעבירים אותה עם מלקחיים (לא מסננים) למחבת עם הרוטב ומערבבים היטב. מוסיפים בערך 1/4 כוס ממי הבישול ומבשלים עוד 2 דקות עד שהם מצטמצמים ומתעבים.

4. מגישים מיד עם עוד קצת בוטרגה מלמעלה.

גראטן כרישה עם חמאה ובוטרגה

רגע! אל תברחו. זה לא באמת מסובך. וזה כל כך טעים.

בסך הכל כרישות חלוטות, שמכניסים לתנור עם חמאה שממיסים עם הרבה בוטרגה, ושאותה יוצקים על פירורי הלחם שמפזרים על הכרישה – וישר לתנור מפה. מנת פתיחה מופלאה ומפתיעה.

החומרים:

3 יח' כרישה גדולה, ללא העלים המפוצלים והקשים שלמעלה, חתוכה ל־2 לאורך ואז לרוחב

1/2 ליטר מים או ציר

1 כפית מלח

2 כפות שמן זית

75 גרם חמאה

30 גרם בוטרגה מגוררת

כמה (נגיד 1/4 כפית) עלים של תבלינים כמו תימין, רוזמרין או אורגנו

1/4 כפית מלח

3/4 כוס פירורי לחם לא מוזהבים או מתובלים (ממליצות על פירורי הגריסיני)

• מומלץ: מחבת שמתאימה גם לתנור

הכנה:

1. מחממים מראש תנור ל־180 מעלות.

2. שוטפים היטב את הכרישה ומסדרים אותה במחבת בשכבה אחת עם הצד החתוך כלפי מעלה.

3. יוצקים את המים ומוסיפים את המלח ושמן הזית ומבשלים על להבה בינונית עד שהמים התאדו והכרישה רכה.

4. בינתיים ממיסים את החמאה ומערבבים לתוכה את הבוטרגה והתבלינים. שמים את פירורי הלחם בקערה ויוצקים את החמאה מעל. מערבבים היטב.

5. אם המחבת לא מתאימה לתנור – מעבירים את הכרישה בזהירות לתבנית קטנה שכן מתאימה – צד חתוך כלפי מעלה.

6. מפזרים על כל כרישה בערך כף של פירורי לחם ומכניסים לתנור ל־18 דקות.

7. אפשר לגרר קליפת לימון מעל הכל. לשיקולכם.

לשלב בין החגיגי לביתי

השף יחי זינו מאשדוד עשה היסטוריה. המסעדה שלו נכנסה לדירוג 50 המסעדות הכי טובות במזרח התיכון במקום ה־24, יחד עם חמש מסעדות נוספות. אבל חכו, נגיע לחלק של ההיסטוריה עוד מעט.

המסעדה שלו באשדוד, שכבר ציינו אותה כאן, היא באמת פלא קולינרי שמשלב בין קלאסיקה ונעורים, שזה אולי הדבר הנכון ביותר באוכל. מצד אחד יחי, בטוח בחמישייה הפותחת של שפים מתוקים ונחמדים, מבין דגים מהבית. הוא יודע בדיוק איך לטפל בהם, ובעיקר איך לטגן אותם. אוף איך הוא מטגן דגים. הם יוצאים כל כך רכים ועסיסיים בפנים, עם מעטפת דקיקה, מדויקת, פריכה כמו קריסטל איכותי, ולא ספוגה בשמן כלל. נס. מהצד השני הוא לא חושש להתרחק קצת מאבותיו הרוחניים והלא־רוחניים, לתת לדג חיתוך חדש (כנפיים של דג, הכרתם?) ובכלל לשלב בין חגיגי לבית באיזון מושלם. סשימי טונה וגם מלפפונים חתוכים. בוטרגה שהוא כובש במקום, על ביצת עין. איזו מנה זאת! רק בשבילה כדאי להגיע לאשדוד ולבקש אקסטרה מהבוטרגה של יחי, שהיא עדינה וטרייה, עם טעמי ים רעננים, ויכולה בקלות להחליף פרמזן על כל מנה שדורשת אותו. חגיגת אוממי וכישרון.

פסקדו נמצאת באשדוד ומציעה סטנדרט של שירות ואיכות כמו בלב תל־אביב, למעשה מתעלה על תל־אביב, בוודאי בשירות המתוק והאינטימי והמחויב כל כך של המלצרים.

אבל מה עם ההיסטוריה? ובכן, פסקדו עשתה היסטוריה בכך שכתבנו עליה ולא הזכרנו את העובדה שהיא גם כשרה. היא לא המסעדה "הכשרה" הזאת שהולכים אליה כי יש חבר ששומר. היא לא בין המסעדות הכשרות הטובות. היא פשוט המסעדה שהולכים אליה כי היא מעולה, והיא גם כשרה. וסביר שרוב הסועדים בה בכלל לא מקפידים. ואנחנו די משוכנעות שהיא המסעדה הכשרה היחידה בכל דירוג המסעדות הכי טובות העולמי של סן פלגרינו, והנה, היא עשתה היסטוריה.

מרטין בובר 1/12, אשדוד, 08-8523063

נקודה למחשבה

אם כבר פתחנו את סוגיית 50 המסעדות הטובות העולמיות של סן פלגרינו, אותו דירוג מסעדות בינלאומי שהפך להיות המתחרה הצעיר, הבועט והמעניין של דירוג כוכבי המישלן הקלאסי, אז יש לנו תהייה. לפני כמה חודשים נכנסו לראשונה שש מסעדות ישראליות לדירוג האזורי. אף אחת מהן לא בירושלים. האם ייתכן שיש פה גם שיקולים פוליטיים ולא רק קולינריים ענייניים? נשאיר את זה לשר התיירות לברר.

טוסט וסלט. הוראות הכנה

כמו שארית בני ישראל שלא עזבו את הארץ בחג, גם אנחנו נסענו צפונה כאמור, ובדרך חזרה גילינו טרנד חדש שהולך ומתפתח בגליל וברמה: עגלות של אוכל וקפה שמפוזרות בנקודות אסטרטגיות אל מול נוף או אל מול צומת ראשי. נקודות רענון נפלאות.

עצרנו בשתיים, ולא נכפיש אותן וגם לא נראה בהן מדגם מייצג. ישראל היפה, הראשונה והשנייה, מתקבצת בהן עם סביה וטַפָּה, נהנית מכוס קפה, סלט נחמד וטוסט. נהנית? כן! אבל לא מהאוכל. כל מה שטעמנו היה עשוי רע ממש. בסלט היו עגבניות שרי גדולות ותפלות, חסה משחימה ורוטב פסטו שהאומה נפרדה ממנו כוויניגרט אי שם בשנות ה־80. הטוסטים היו עצובים, עם ממרח עגבניות מיובשות שאמור היה לצאת מחיינו יחד עם הפסטו מצנצנת. אנחנו לא מבינות מה הבעיה לקחת כמה ירקות טובים ופריכים ולחתוך אותם עם שמן זית, מלח ולימון? מה האתגר בלחמנייה עם פרוסות מוצרלה ואולי קצת חמאה? למה לסבך ולהוסיף דברים מיותרים, במקום להתרכז בחלק הפשוט ולעשות אותו נכון. מיקום מושלם כבר יש. חסרה רק יד.