הטון של גדעון בלינסקי עולה. הוא נשמע נלהב, לעיתים אפילו כועס. בלינסקי הוא דור שלישי למשפחת חקלאים. את התוצרת שלו הוא משווק ישירות למסעדות השף הכי יקרות בארץ. וגם לבתים של צרכנים פרטיים. הארגז שבו הוא הכי מתגאה נקרא "זירו וויסט" (אפס בזבוזים). הירקות והפירות בארגז הזה טעימים במיוחד, אבל גם די מכוערים אם מתחשבים במה שהורגלנו אליו כל השנים בכל מה שקשור לאסתטיקה של האוכל שלנו. במקום לזרוק את התוצרות הזאת לפח, בלינסקי מוכר אותה למסעדות שף ולאנשים פרטיים בעלי מודעות סביבתית.
בלינסקי הוא חלק מהטרנד החם של עולם המזון בעולם וגם בישראל: קולינריה מודעת. קחו את נזקי האקלים בכל מה שקשור להתחממות הגלובלית – בצורות, מכות ברד פתאומיות, שרב קיצוני, קור פסיכי ־ הוסיפו את קצב הגידול המהיר של אוכלוסיית העולם, וקבלו את אחד האיומים הכי גדולים על המין האנושי: החשש שבעתיד הקרוב לא יהיה מספיק אוכל לכל בני האדם על כדור הארץ. מה עושים? קבלו דוגמה: 20־30 אחוז מהתוצרת החקלאית נזרקת לפח, למרות שאין בה שום פגם, רק בגלל שהירקות והפירות לא נראים טוב. עוד כמה שנים לא תהיה לנו ברירה ונהיה חייבים לאכול כל מה שהאדמה שלנו מסוגלת לייצר. כך גם לגבי הבשר שלנו: כולם רוצים את נתחי הפילה והאנטריקוט לעומת החלקים הפנימיים של הפרה שפחות מבוקשים. בעתיד הקרוב נצטרך להתרגל לאכול גם את החלקים הפנימיים האלה שהם לא פחות טעימים, אבל לא זוכים ליחסי ציבור כמו הנתחים הפופולריים יותר.
"הפסקנו להתבייש להגיד ירקות מכוערים", מצהיר בלינסקי. "הם מכוערים וככה הם גם הכי יפים. לגזר גדלו בלוטות? הגזר גדל מפוצל? הוא טעים ויפה בדיוק באותה מידה כמו הגזר הכתום והחלק. לצערי הגזר עם הבלוטות לא יתקבל לסופר, אבל למסעדת שף כן. תביני, אבא שלי ואני למדנו מהשפים הכי מפורסמים בארץ".
מה למשל?
"אנחנו מספקים חומרי גלם שהותאמו במיוחד לקוקטייל ברים הכי טובים בתל אביב — האימפריאל וה־223. אנחנו מביאים להם לימון ירוק שכל שף היה חולם עליו, אבל מהסופרים אני חוטף סטירה. אומרים לי: 'למה אתה מביא לי לימון ירוק? למה הוא לא צהוב מבריק'. אין הבנה שזה בדיוק אותו לימון ואפילו יותר טוב. לימון לא תמיד צהוב, הוא ירוק על העץ ולפעמים יש עליו קצת קקי של יונים. אז מה? אם רוצים להפוך אותו לצהוב לוקחים אותו למכולה, מכניסים בו גז והוא הופך לצהוב נוצץ בכל חודש בשנה".
וזה מטריף את בלינסקי. "אני אוהב לימונים מדהימים, טבעיים, ירוקים, אבל זה לא מתאים לכל אחד. כשאני ואת מזמינים באמזון — אם התבאסנו על מוצר, לא נזמין יותר מהחנות הזאת. עבור בית העסק זה פחד אלוהים. אם מסעדת טאיזו (אחת המסעדות הנחשבות בישראל של השף יובל בן־נריה — ל"א) התבאסו עליי על בזיליקום לא יפה שהם קיבלו, הם עדיין יזמינו ממני מחר כי הם מאמינים בי וסומכים עליי ועובדים איתי שנים. לעומת זאת פלפל אדום שמישהו הזמין הביתה ויש לו לחי אחת שלא סיימה את ההבשלה לאדום — זה יכול לעצבן את הלקוח בבית, הוא יעלה תמונה לפייסבוק, יתייג אותי והלך עליי. את הפלפל 'היפהפה' הזה אנחנו שמים בארגז של 'זירו וויסט', ארגז בשלושים שקלים, גרושים, שבו יש אין סוף פירות וירקות כאלה. אנחנו ממש מצילים אוכל".
אם חינכתם את מסעדות שף, אי אפשר לחנך את הצרכן הביתי בקצה?
"מעטים האנשים שיכולים לחנך את השוק של עקרי ועקרות הבית. אני מרים ידיים עוד לפני, לא מנסה בכלל. אבל מה החלום שלי? הייתי רוצה שאנשים בסה"כ יבקשו לדעת דברים בסיסיים על מה שנמצא מולם על המדף, האם זה מיובא? האם זה גדל בישראל? השום הזה הוא סיני או שהוא שום שגדל בארץ? סבבה לצרוך מכל דבר שתרצו אבל רק תדעו מה הוא ומאיפה הוא. אין בעיה עם עגבניה טורקית, רק בואו נדע שהיא משם".
מה עוד חשוב לך ללמד אותנו?
"לפני שקונים חייבים לחשוב רגע האם אנחנו בעונה של החבושים? זוקינים? מלפפונים? אבא שלי עוזי גידל חסה בפעם הראשונה ביולי־אוגוסט בשנת 82'. אף אחד לא ידע שאפשר לגדל חסה בקיץ עד אז. היום תמיד יש חסה על המדף אבל חשוב לדעת שחסה לא אוהבת קיץ, וזה דווקא המוצר הכי נדרש בקיץ. למה? כי בקיץ לא בא לך תבשיל כבד, בא לך סלט קל כי צריך להיראות חתיך לים. אבל הסלט הכי גרוע בעולם הוא בקיץ. אני מגדל עכשיו ברוקולי כי מעקמים לי את היד ומכריחים אותי בגלל שאנשים לא יכולים בלי ברוקולי. אני מצידי ממליץ לך לא להזמין ברוקולי, זאת לא העונה. קשה לך? קשה גם לי. יקר לי ולך. יש לוביה, במיה ותרד. לכי לשם. זה שיח שהלוואי שאצליח להשפיע בו".
בלינסקי דווקא מוצא דבר טוב בקורונה. "אנשים נסגרו בבית והתחילו לגדל בעצמם במרפסת ירקות ופירות, חקרו ולמדו ופיתחו מודעות. אם את אוכלת משהו בעונה הטבעית שלו זה ייצא לך טעים בטירוף — יש עכשיו, למשל, תאנים לעוף משהו פסיכי. לעומת זאת, אל תלכו על כרובית היום היא תהיה מהממת בחורף. צריך לשמור על האדמה שלא תתעייף, אני לא מחבק איצטרובלים, אבל אנחנו חייבים לשמור על האדמה ועל היכולת לקיים אותה עוד 300 שנה. לא לכפות עליה לעשות דברים שלא צריכים".
הכי ג'אנק שיש
אפרת אנזל היא אחת הכוהנות הגדולות בישראל של הקולינריה המודעת: מרצה, כותבת ומארגנת ערבים משותפים עם שפים מובילים. "קולינריה מודעת זו גישה לאוכל שאומרת שלא מעניין אותנו רק לאכול טעים", מסבירה אנזל. "האקסיומה היא שאנחנו לא מוותרים על הטעם, אבל גם בתוך העולם הזה של ה'טעים' אפשר לעשות בחירות יותר טובות — לנו ולכדור הארץ. הסלוגן שלי הוא: קחו רגע של מחשבה לפני אכילה. לאכול היום, לחשוב על מחר. יש הפרדה בתפיסה בין עולמות של אוכל טעים לבין עולמות של המילה הנוראית והמפחידה — בריא. לפני כמה שנים הייתה תחושה כזו של אם אני דואג לכדור הארץ אני מוותר על הטעם. היום יש יותר מודעות שלא מדובר בשני קצוות נפרדים. יש רצף של בחירות שאנחנו יכולים לעשות כדי לעודד ולקדם את המושג הזה שנקרא קולינריה מודעת".
כמו?
"בואי ניקח את הדבר הכי בוטה — עוגת שוקולד. כשאני רוצה עוגת שוקולד לילד שלי אני יכולה לקנות אותה כי אין לי כוח לאפות שום דבר. היא הגיעה ממפעל גדול שאני לא מכירה ושהסופר קונה ממנו את העוגה בזול. את יודעת שיש שם שוקולד, ביצים, קמח וסוכר, אבל יש גם חומרים משמרים, שמאריכים זמן מדף וטקסטורה, ואלה דברים שאני לא רוצה להכניס לגוף שלי. במקום זה אפשר להחליט לקנות את העוגה בקונדיטוריה השכונתית כי אני סומכת על האופה שם. כבר בהחלטה הזו עשיתי משהו למעני ולמען הילדים שלי כי יש לי עוגה בלי משפרי אפייה. צעד נוסף זה שאני אכין לילדים שלי בעצמי את העוגה בבית ואחליף את הסוכר בממתיק לא מעובד. עוגת שוקולד זה כביכול הכי ג'אנק שיש אבל עדיין אפשר לעשות בו בחירות יותר טובות. וזה תופס אותנו בכל מקום".
איפה עוד?
המבורגר נגיד. אפשר לקנות המבורגר קפוא של חברה תעשייתית שיש בו חומרים משמרים, שהזריקו לו מים כדי להגדיל את הנפח שלו. אבל מה אני יודעת על הבשר הזה? איפה הוא גדל? מה הוא אכל? האם הוא הגיע במשלוחים חיים? הרבה אנשים לא רוצים לצרוך חיה שהייתה חודשים בלב ים. גם ברמה ההומנית וגם ברמה הבריאותית. אם אלך לקצב שלי אני כבר אדע הרבה יותר דברים. התחשבתי גם בכדור הארץ וגם בעצמי. אלו שתי דוגמאות לקולינריה מודעת אבל זה אין סופי".
אנזל מציינת נתון מפתיע — 75 אחוז מהמוצרים שאנחנו אוכלים מבוססים על חמש חיות ו־12 צמחים. "המשמעות היא שאנחנו פגיעים ביכולת ההישרדותית שלנו", היא ממשיכה. "חיה המסתמכת על פחות מזון יותר פגיעה לשינויים. הקואלה אוכלת רק אקליפטוס ואם אין אקליפטוס אין קואלה. ככה גם אנחנו נהיה בטווח הרחוק הרבה יותר פגיעים לשינויי אקלים. אנחנו חייבים להגדיל את המגוון התזונתי שלנו — לאכול מיותר מקורות".
לדוגמה?
"לא חייבים לאכול אנטריקוט, סינטה ופילה. קודם כל זה יקר ואין לנו כסף לאכול את זה. וגם צריך לזכור שהפרה היא ענקית והחלקים האלה הן חלק קטן מהפרה. ברמה האקולוגית חייבים להשתמש דווקא בחלקים הפחות יקרים של הפרה, שהם לא פחות טעימים. יש להם פשוט פחות יחסי ציבור. אם נשתמש בהם, אפשר לגדל פחות פרות ולהקטין את הזיהום של הכדור".
אין מגבונים, תודה
המנות שאביבית פריאל, השפית של מסעדת אוזריה בשוק לוינסקי בתל־אביב, הכי גאה בהן אלה מנות מחלקי פנים ומנה חגיגית שהיא מגישה החודש שכוללת — ענבים שלא הבשילו והיו אמורים להיזרק לפח. "קולינריה מודעת זה לחשוב על מה אתה שם בצלחת", היא מסבירה, "הספק ירקות שלי הוא החקלאי בעצמו, הוא מביא לי את מה שגדל אצלו. אני לא צריכה שכל העגבניות יהיו באותו גודל ושכל הגזרים יהיו ישרים ויפים, זה פחות מעניין אותי. אני מחפשת את האיכות, הטריות והטעם. ככה אני משתמשת בחומרי גלם שהיו הולכים לפח ולא בגלל שהם לא טובים אלא בגלל איך שבנויה מערכת הקניינות של הרשתות. אני משתמשת בכל חלקי הירק, בחלקים הפחות פופולריים של הפרה. גם בתפריט היין אני מנסה לעבוד עם יצרנים קטנים, משתמשת ומוכרת הרבה זנים שהם לא שרדונה, מרלו וקברנה".
בדיוק בעוד שבוע, ב־13 לחודש, תערוך פריאל ביחד עם אנזל ארוחה חגיגית כחלק מפרויקט "מיינדפולשף" מבית היוצר של אתר החוויות to Mix. כל אחד מערבי הסדרה מפגיש בין אשת הקולינריה אפרת אנזל לשף ישראלי מוביל, ומציע ארוחה המבוססת על תפריט בסימן קולינריה מודעת. ב־25 לאוקטובר יארח ענר רפאל ממסעדת "אלטער" ערב נוסף בסדרה, וב־31 לאוקטובר ישתתף בפרויקט גל בן משה ממסעדת פאסטל. רעות פינגולד, מבעלי to Mix: "כצוות אנשי תוכן, אנחנו מחפשים איך לקחת חוויה מוכרת כמו אכילה במסעדה ולהפוך אותה למסע מעורר מחשבה ולתת לטעמים עוצמה ואימפקט. זה יוצר סוג של קסם כשמושגים כמו Farm to table, קיימות ואדמה בריאה, פוגשים בטעמים, חומרי גלם עונתיים ואג׳נדה שכל כך רלוונטית לתקופה".
לפריאל, חשוב להדגיש, שקולינריה מודעת היא הרבה מעבר למה שמוגש על הצלחת. "אני הוצאתי לגמרי מהמסעדה את המגבונים הלחים ואת קשי הפלסטיק", היא מדגימה. "אם שואלים אצלנו על מגבון, אנחנו שולחים לכיור לשטוף פנים וידיים. וזה עובד. אף אחד לא קם ויצא מהמסעדה בכעס כי לא היה לי מגבון. אני מחזיקה קשים טבעיים, מגישה משקאות בלי קש".
